蔬菜保鮮技術及發展趨勢分析

徐勇?董建恩?趙恒杰

摘 要：蔬菜營養價值豐富，但是蔬菜采摘后儲存不當很容易腐敗變質，其營養價值也會隨之流失，因此蔬菜保鮮技術對于保證蔬菜的營養價值和經濟價值十分重要。本文分析了不同蔬菜保鮮技術的特點，展望了蔬菜保鮮技術未來的發展趨勢。

關鍵詞：蔬菜保鮮；技術特點；發展趨勢

Vegetable Preservation Technology and Development?Trend Analysis

Abstract： Vegetables are rich in nutritional value， but improper storage of vegetables after picking is easy to spoil and deteriorate， and their nutritional value will also be lost. Therefore， vegetable preservation technology is very important to ensure the nutritional value and economic value of vegetables. This paper analyzes the characteristics of different vegetable preservation technologies， and looks forward to the future development trend of vegetable preservation technology.

Keywords： vegetable preservation; technical characteristics; development trend

蔬菜可以提供人體所需的維生素、膳食纖維及礦物元素，多吃蔬菜可以加快腸胃蠕動，有效預防疾病并增強免疫力[1]。蔬菜采摘后儲存不當很容易腐敗變質，運用蔬菜保鮮技術可保證蔬菜的營養價值和經濟價值。隨著生活水平的提高，人們對蔬菜品質和種類的要求越來越高，合理運用蔬菜保鮮技術可滿足人們對蔬菜品質和種類的需求。根據作用原理，蔬菜保鮮技術可分為物理保鮮技術、化學保鮮技術、生物保鮮技術。

1 物理保鮮技術

物理保鮮技術通過調整蔬菜儲存環境的溫度、濕度以及光照強度等，削減蔬菜的呼吸作用。物理保鮮技術相對成熟，被廣泛應用于蔬菜保鮮領域。物理保鮮技術主要包括降溫充氣保鮮技術、適當升溫應激技術以及光催化保鮮技術等。

1.1 降溫充氣保鮮技術

降溫保鮮技術是將蔬菜放置于冰點至0 ℃的溫度中，處于冷藏和微凍狀態之間，不僅能削弱蔬菜的呼吸作用，還能防止蔬菜冰凍致使蛋白質變性等情況的發生。降溫保鮮技術在保持蔬菜細胞活性的同時還能抑制生物酶活性，保證蔬菜質量。利用降溫保鮮技術在溫度為-0.5 ℃、濕度為85%RH的環境中保存甜瓜，儲存35 d后的甜瓜和未使用保鮮技術儲存的甜瓜相比，氨基酸含量更高，口感和新鮮度也更好。但降溫保鮮技術也具有一定的局限性，不同蔬菜的組織結構具有較大的差異，儲存期間需要反復多次對比，而蔬菜溫度波動的幅度較小，在保鮮期間需精準控制溫度，儲存溫度保持在固定范圍的難度較大，稍有不慎便會凍傷蔬菜，同時需要高密閉性的包裝，成本較高。

充氣保鮮技術通過改變包裝內的氣體削弱蔬菜的呼吸強度，延緩蔬菜腐敗變質，延長蔬菜保質期，很大程度上彌補了降溫保鮮技術的缺陷。除此之外，充氣保鮮技術還能防止病蟲災害的出現，降低經濟損失[2]。但充氣保鮮技術也存在一些缺點，如充氣包裝無法對厭氧菌產生抑制作用、包裝的密閉性不一、難以保證所有包裝充氣量統一、蔬菜保鮮效果有限。

降溫充氣保鮮技術結合了降溫保鮮技術和充氣保鮮技術的優點。研究發現蔬菜儲存過程中，溫度是影響其化學變化和生物變化的重要因素之一，同時會影響氧氣和二氧化碳的擴散溶解速率。將充氣包裝的玉米保存于低溫環境中，在包裝內氣體和低溫的作用下，玉米的濕度和水分含量沒有太大的改變，外觀維持原樣。降溫充氣保鮮技術具有廣闊的應用前景，可提高蔬菜保鮮的性能，有效延緩蔬菜腐敗變質，延長蔬菜保質期。

1.2 適當升溫應激技術

降低溫度可以減緩蔬菜的呼吸強度，延長蔬菜儲存時間，但低溫容易使蔬菜產生凍害，影響部分蔬菜的后熟作用以及蔬菜的質量，加大了蔬菜儲存運輸過程的損失，尤其是苦瓜、番茄、辣椒等蔬菜。適當提高溫度的處理方式可以解決這一問題，通常使用高于成熟果實15 ℃左右的溫度進行處理，可以避免或延緩過低溫度引發的負面影響。適當升溫應激技術不會殘留農藥及有毒物質，是一種有效的蔬菜保鮮技術[3]。使用適當升溫應激技術處理黃瓜時發現，合適溫度的熱水和熱空氣能極大減小低溫災害的影響范圍以及蔬菜腐爛程度，對其他蔬菜進行處理得到類似的結論。適當升溫應激技術可以降低酶的活性，使蔬菜的外觀顏色保持原樣，保鮮效果較好。然而適當升溫應激技術是否會改變蔬菜的香味、口感、元素含量和結構組成仍有待研究。

1.3 光催化保鮮技術

光催化劑是指經過光的照射，自身不發生變化，但能催化化學反應的材料。光催化劑可以把光能轉化成化學能，促進化學反應的完成，把附近的氧氣和水轉變成氧化能力強的負離子。借助光催化劑進行的光催化保鮮可以在常溫條件下實現深層次有機物的氧化，生成二氧化碳和水，加快有毒物質的分解速率，通過反應降低毒性，實現綠色環保的效果。光催化保鮮技術還能分解蔬菜儲存過程中揮發的乙烯，降低儲存環境中的乙烯含量，避免蔬菜過度成熟。光催化保鮮技術需要消耗氧氣排出二氧化碳，減小儲存環境中的氧氣含量并提高二氧化碳含量，抑制蔬菜的呼吸作用。負離子也具有降低酶活性的作用，可在阻礙蔬菜正常呼吸的同時延長蔬菜儲存的周期。蔬菜儲存過程中導致蔬菜質量降低的原因有很多，不同種類的蔬菜呼吸強度和生理變化也不同，所以相比單一的保鮮技術，綜合運用多種保鮮技術可以達到更佳的保鮮效果。

2 化學保鮮技術

化學保鮮技術是指在蔬菜表面涂抹或噴灑化學試劑，或者在儲存蔬菜的房間放置化學試劑，從而抑制并消除環境及蔬菜表面的致病因子，改變儲存房間中的氣體成分，進一步提高蔬菜的保鮮效果。與其他保鮮方式相比，化學保鮮技術簡便易操作，成本較低，應用前景更廣泛?；瘜W保鮮技術主要包括化學試劑清洗技術、浸泡鈣溶液保鮮技術等。

2.1 化學試劑清洗技術

使用化學試劑浸泡清潔蔬菜，可以抑制蔬菜正常的代謝并消滅致病因子，從而讓蔬菜保持新鮮的狀態[4]。蔬菜加工保鮮過程中應重點把控清潔這一步驟，新鮮的蔬菜經過切割表面會產生損傷并流出一定的組織液，組織液含有豐富的營養，極易成為微生物繁殖的溫床，影響蔬菜的品質。正確清洗不僅可以延緩蔬菜腐敗變質，還能延長蔬菜的儲存周期。清水洗滌雖然可以去除部分細菌，但無法滿足蔬菜保鮮的需求，使用化學試劑清洗可以滿足蔬菜保鮮的需求。

2.2 浸泡鈣溶液保鮮技術

鈣是構成植物細胞壁的重要元素之一，能有效抑制蔬菜腐敗變質。把蔬菜充分浸泡在鈣溶液中，溶液中的鈣離子可以與生物膜上的磷脂分子結合，使生物膜更堅固，減少有機酸和糖物質的耗損。例如，實驗證明將辣椒浸泡于氯化鈣溶液中可以維持原有的脆度和顏色，延長辣椒的保存時間。隨著人們食品安全意識的提高，化學保鮮試劑的食品安全隱患日益明顯，超量超范圍使用化學保鮮試劑會造成化學試劑殘留，危害消費者的身體健康。

3 生物保鮮技術

生物保鮮技術是指借助天然的生物試劑和激素更改基因序列從而實現保鮮功能。生物保鮮技術因具有眾多優勢受到越來越多研究學者的關注。常見的生物保鮮試劑包括甲殼胺保鮮試劑、植物內源激素等。

3.1 甲殼胺保鮮試劑

甲殼胺是一種白色或灰白色半透明的片狀或粉狀固體，具有生物相容性良好、無生物毒性、價格低廉以及機械強度較好等優點，可以在蔬菜表面形成一層薄膜，為蔬菜提供低氧氣、高二氧化碳的儲存環境，保證蔬菜的新鮮程度。甲殼胺保鮮試劑適用于不同種類的蔬菜保鮮，應用范圍較廣，但甲殼胺存在薄膜濕潤度不足的問題，使用甲殼胺制作薄膜時應加入適量的濕潤試劑，提高薄膜的濕潤度并取得理想的保鮮效果。

3.2 植物內源激素

植物內源激素是植物體內產生的能調節自身生理過程的微量有機化合物。由于植物內源激素具有安全性高、用量少、不易殘留的優點，受到越來越多研究學者的關注。不同植物內源激素的功能不同，如外源脫落酸可以強化植物體抵御高溫干旱等極端環境的能力[5]；赤霉素可以減緩植物體水分的流失，降低葉綠素分解速率?？梢酝ㄟ^不同激素的協同作用提高蔬菜保鮮的效果，但使用植物內源激素時應注意不同激素的濃度配比，嚴格把控激素用量。

4 蔬菜保鮮技術未來的發展趨勢

4.1 構建完備的保鮮體系

近年來我國蔬菜產量不斷升高，但儲藏運輸的能力卻稍顯不足，從而導致大量蔬菜腐敗變質，因此應構建完備的蔬菜保鮮體系，降低經濟損失。

4.2 滿足蔬菜儲存保鮮多元化的發展需求

伴隨人們生活質量的提升，蔬菜儲存保鮮的需求愈加多元化，具有地域特點的蔬菜儲存運輸及保鮮將成為未來重點研究的內容，同時使儲存運輸行業朝多元化的方向發展。

4.3 使用天然保鮮試劑

從長遠的發展來看，化學保鮮技術難以實現可持續發展。因此，相關研究人員應加大對于天然保鮮試劑的開發力度，并推廣運用。

4.4 注重氣調儲存保鮮技術和設備的研發

沿海城市修建的港口和鐵路為冷藏氣調集裝箱的發展運用提供了便利，隨著國際金融貿易的發展，未來冷藏氣調集裝箱不僅要擴大生產數量，還要完善內部配置，如制冷裝置、除臭裝置等[6]。除此之外，還要加大對保鮮技術和設備的研發力度，并全面推廣應用，促進蔬菜儲存保鮮行業的良好發展，持續穩步推進蔬菜生產和銷售等環節的正常運行。

4.5 提高預防治理病蟲災害的能力

通過研究不同疾病的致病原理、預判方式和治理技術，選擇毒性較低、符合相關食品標準的防腐劑，增強對患病蟲災蔬菜的研究力度，研發有效的保鮮技術延長蔬菜的保存周期，保證蔬菜的品質。

4.6 系統化完成蔬菜儲存保鮮工作

蔬菜儲存保鮮工作涉及篩選蔬菜、預先降溫、包裝、儲存保鮮、運輸等流程，每個環節都十分重要。蔬菜采摘時間的選擇、變質蔬菜的去除、降溫處理、包裝方式等均會對蔬菜儲存保鮮的周期和腐敗變質的速度產生影響。因此，蔬菜儲存保鮮應進行系統化的操作，構建完備的保鮮系統，提高蔬菜的質量。

5 結語

綜上所述，蔬菜保鮮技術可以延長蔬菜的儲存周期，保證儲存運輸過程中蔬菜的品質。融合多種保鮮技術可以顯著提高保鮮效果。應針對不同種類的蔬菜選擇不同的保鮮技術，多次實驗后再加以推廣，最大限度提高蔬菜的保鮮效果，降低經濟損失。

參考文獻

[1]劉義滿，魏玉翔，黃劍河，等.水生蔬菜答農民問（53-1）：我國菱角有哪些傳統利用特點？現代貯藏保鮮及加工利用情況如何？[J].長江蔬菜，2022（5）：38-42.

[2]胡鴻.減少采后損耗保持蔬菜質量與品質：中國農業科學院蔬菜花卉研究所1980—2001年貯藏保鮮研究回顧[J].蔬菜，2021（增刊1）：51-54.

[3]范傳會，陳學玲，何建軍，等.混合保鮮劑浸泡對新鮮蓮藕冷藏保鮮過程中色澤和氣味的影響[J].現代食品科技，2019，35（12）：47-53.

[4]張真和，馬兆紅.我國設施蔬菜產業概況與“十三五”發展重點：中國蔬菜協會副會長張真和訪談錄[J].中國蔬菜，2017（5）：1-5.

[5]林波，趙菲，孫志棟.寧波“三臭”的制作工藝特點、發展趨勢及腌制蔬菜生產工藝的研究現狀[J].食品安全質量檢測學報，2016，7（10）：3942-3946.

[6]佚名.青鮮蓮子貯藏與保鮮研究 湖北省農業科學院農產品加工與核農技術研究所果蔬加工研究課題之一[J].湖北農業科學，2015，54（10）：2562.