黑龍江省預制菜產業特色探索

□文/張 婷 徐 平

（黑龍江八一農墾大學 黑龍江·大慶）

［提要］ 隨著市場的變化，預制菜呈現迅猛發展的趨勢?；诖?，本文首先介紹目前黑龍江省預制菜發展過程中存在的產業規模小、布局散、鏈條延伸不充分、行業標準化程度低、產業技術研發不足、預制菜缺乏代表性產品單品等問題，探索補鏈、強鏈、延鏈，推動產業集群發展；完善行業標準；打造綠色智慧廚房；加強技術創新；樹立龍江味道預制菜產業品牌等特色發展路徑，并提出相應保障措施，以期為未來黑龍江省預制菜產業特色發展提供一定的參考。

2023 年中央一號文件明確提出培育發展預制菜產業是培育鄉村新產業新業態的重要內容。預制菜主要是將傳統菜肴加工標準化，經過工廠規?；庸どa出的預包裝菜肴，使消費者可以通過簡單加工即可食用。黑龍江省擁有豐富的農產品資源，但農產品加工企業小而松散，精深加工能力不強，農產品只進行了簡單的初加工，在供應鏈上存在上游一產強、中游生產研發和下游營銷渠道弱的短板。黑龍江省作為中國的農業大省，發展預制菜的優勢就是優質原料，例如東北的大米、木耳、猴頭菇等特色農產品在全國是有產地優勢的，以黑木耳為例，泡發率遠高于其他產地。依托特色農產品，通過資源整合，推動農產品精深加工，延長產業鏈條，控制成本，將高品質、高性價比的預制菜產品賣給消費者是黑龍江省預制菜未來發展的方向。本文概述黑龍江預制菜產業基本情況，分析發展存在的主要問題及原因，在此基礎上對黑龍江預制菜產業如何在全國打出特色進行深度思考與研究，探索黑龍江省特色的預制菜產業發展路徑與保障措施。

一、黑龍江省預制菜產業發展現狀及優勢

（一）黑龍江省預制菜產業發展現狀。雖然預制菜行業發展迅速，形勢向好，但也面臨著諸多挑戰，比如產業鏈條延伸不足、增值空間小、行業標準缺乏導致食品存在安全隱患、原材料質量參差導致部分菜品品質不可控、行業規模急劇擴大導致缺乏專業人才、速凍及解凍技術對產品品質的影響、產品包裝能否達到預期等。這些難題也影響著進入預制菜行業的企業和從業人員，如何應對這些挑戰關乎預制菜產業是否能繼續健康發展且成為大的規模產業。

1、產業規模小、布局散，鏈條延伸不充分。預制菜作為農村一二三產業融合發展的新模式，產業鏈條涵蓋種植、生產、加工、研發、物流及銷售等多個環節，鏈條較長。目前，黑龍江省農業大量資源要素停留在種養業和初加工上，預制菜占比還較低，主要集中在哈爾濱市，生產過程中還存在機械化程度低的問題，沒有形成集群競爭優勢，產業鏈條延伸不充分，難以為企業降本增效。

2、行業標準化程度低，預制菜食品質量堪憂。預制菜的食品安全是預制菜產業發展過程中的重中之重，但目前的食品安全標準還存在諸多問題。由于受到傳統中式菜肴的繁雜以及地域文化因素的影響，傳統東北風味菜肴制作過程多以主觀經驗為主，講求色香味俱全，而多數預制菜品難以實現高水平的過程量化、原料量化及設備標準化，因此難以實現真正的可重復性生產。同時，該行業進入門檻相對較低，大多數商戶仍然采用手工作坊進行生產加工，生產商家魚龍混雜，商業流通渠道混亂，市場上所售賣的黑龍江相關預制菜產品真假混亂，食品安全及衛生質量難以保證。在預制菜銷售過程中，傳統的餐飲渠道存在店鋪廚師的不同導致菜品品質的參差不齊，而新型電商又存在競爭激烈導致預制菜菜品的品質和價格相對混亂的局面。

3、產業技術研發不足，菜肴品質參差不齊。隨著預制菜產業的發展，技術成為預制菜發展面臨的主要問題，如原材料的質量、原材料產品的溯源、預制菜的速凍及解凍、產品的包裝材料等，都對預制菜技術提出了諸多挑戰。以原材料為例，不同的預制菜原材料品質、產地等因素會產生不同的差異，如黑龍江著名的東寧黑木耳相較于其他地方的黑木耳擁有更厚重的光澤和優良的口感，同時泡發率更高。因此，需要當地在有限時間內采用先進的加工生產工藝對鮮木耳進行處理，以保證菜肴特色風味。而目前在預制菜加工過程中，多采用統一的加工生產方式，沒有針對不同的原材料采用特殊的加工方式，對菜肴造成破壞，導致菜肴品質出現參差不齊的問題。

4、預制菜代表性產品單品缺失，消費者對本土品牌認知度不高。預制菜產業大多面臨著產品單一、同質化嚴重的困境，黑龍江省預制菜產業沒有代表性的預制菜單品，從事本行業的相關人員大多沒有進行過系統的專業技能培訓，缺乏敏銳的市場把握能力，沒有把握黑龍江省本地的特色，因地制宜發展特色龍江預制菜。企業銷售規模大，但推出的單品十分分散，沒有給消費者樹立企業的品牌形象，使企業難以建立長期的品牌優勢。黑龍江省消費者對預制菜的接受度和認知程度差異較大，部分消費者對預制菜不了解，并對預制菜本身的質量和安全持懷疑態度。消費者沒有樹立良好的品牌認知，缺乏有效的品牌營銷手段，導致消費者對黑龍江本地的預制菜的認知度和接受度不高。

（二）黑龍江省預制菜產業發展優勢

1、黑龍江省優質農產品資源豐富，原材料優勢明顯，種植業支撐較好。據黑龍江省第三次國土調查數據表明，黑龍江省耕地總面積為2.579 億畝，約占全國耕地總面積的13%，約占全省國土調查總面積的37%，綠色有機食品認證面積達9，100 多萬畝，綠色食品認證數量超3，000 個，特別是綠色食品，如大米、榛子、野生漿果、優質食用菌等特色農產品更是供不應求。同時，黑龍江省是國家重要的商品糧基地和畜牧業基地，畜牧食材豐富，在預制菜加工的原料供應、市場需求、加工基礎等方面具有一定的基礎和優勢。

2、黑龍江省預制菜產業發展具有一定的前景。據企查查數據表明，截至2022 年1 月27 日，全國預制菜相關企業已達到6.81 萬家。山東、河南、江蘇、河北、廣東在省份中排前五名，排名第一的山東省的預制菜相關企業為0.76 萬家，排名第五的廣東預制菜相關企業為0.49萬家，黑龍江以2，299 家預制菜相關企業，在全國排名第11 位，具有較大的發展前景。同時，黑龍江省政府積極支持企業發揮自身優勢，面向社會提供預制菜產業專業服務，項目審批速度快，營商環境好。

二、黑龍江省預制菜產業特色發展路徑

黑龍江省發展預制菜產業有較為廣闊的發展前景，因此解決黑龍江預制菜產業發展存在的主要問題，為打造黑龍江特色預制菜產業提供更為廣闊的發展路徑至關重要。針對黑龍江省預制菜產業現狀及面臨的問題，需立足黑龍江省特色優質資源，完善預制菜產業發展體系，發展重點品類、立足特色產品等，多方面推進黑龍江省特色預制菜產業發展。

（一）補鏈、強鏈、延鏈，推動產業集群發展。想要預制菜產業能夠增值增效的重要基礎就是打通上下供應鏈，延長供應鏈鏈條。一是打造優質原料供應渠道。立足黑龍江省原料優勢、區位優勢，依托優質、豐產、高效的特色產業基地或產業帶，提升預制菜原料標準化、規?；芰?，保障原料質量安全，形成黑龍江省預制菜產業發展的優質原料供應渠道。二是鍛造預制菜特色產業園區。制定預制菜產業發展規劃方案，圍繞東北菜以及特色產品、地標產品，結合農業園區未來發展方向，分區規劃布局建設一批預制菜產業園，將其納入創新產業集群發展規劃，給予重點支持，如金鶴農業（齊齊哈爾）有限公司廠區選址齊齊哈爾，啟動黑龍江省首個預制菜產業園項目主打無菌速熱米飯。三是培育預制菜示范企業，實施龍頭牽引帶動。充分發揮企業在產業鏈中的主體作用，引導預制菜中小企業在生產、冷鏈、倉儲、流通、營銷等環節進行分段，并積極轉型升級，向“專精特新”方向發展。

（二）完善行業標準，確保預制菜食品質量安全。預制菜的食品質量安全是最具爭議的一個問題，而完善行業標準，確保預制菜食品質量安全則是預制菜產業發展的強力后盾。在龍江預制菜的基礎上，通過特定原料、特定設備以及特定技術，展開菜品的標準化加工研究及探索，同時聯合當地餐飲行業協會出臺相關行業標準，將口感、口味這些模糊化的感官評價指標以質構、風味等具象化的數據加以呈現，從而達到規范黑龍江預制菜行業標準的目的。制定黑龍江省預制菜行業標準，對預制菜專供的農產品進行源頭追溯，加強對預制菜生產加工全程監管，確保預制菜食品質量安全，強化全產業鏈安全風險防控。同時，在保證食品安全和符合國家相關標準的情況下，盡可能地還原菜品品質，保持原有的口感。完善行業監管機制，發揮信用監管作用，強化預制菜生產加工全程監管，確保預制菜食品質量安全。

（三）打造綠色智慧廚房，助力龍江預制菜產業發展。培育“種養殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，深挖黑龍江預制菜市場潛力，打造綠色智慧廚房，通過構建以農產品生產加工為根本、科技創新與資本運作為支撐的產業融合新模式，提高產業競爭力，構建現代農業產業體系，同時借助綠色智慧廚房，構建一個銷售中高檔農產品和綠色安全食品的平臺。通過餐飲門店銷售端向中央廚房進行逆向推廣，再通過冷鏈物流進行運輸配送。打造一套綠色智慧廚房保障體系，構建以黑龍江優質農產品為基礎的動態化產品榜單，實現一個“綠色”與“智慧”深度融合的黑龍江專屬定制化基地。

（四）加強產業技術創新，提高菜肴品質保障。立足優勢發展特色產品是預制菜產業發展的剛需。一是推廣新技術應用，以菌菇類為例，開發食用菌全系列的預制菜產品，注重真菌類食物在預制菜中的應用并提取營養物質，打造菌菇相關高端菜系組合的方案。引進先進的食品加工技術和保鮮技術，例如真空包裝、低溫儲藏等，延長預制菜食材的新鮮度，提高菜品的品質和口感。二是加強科研合作，建立產學研合作機制，積極支持企業與科研機構進行緊密合作，共同推進有關技術創新和研發的項目，以提升產業的科技含量和競爭力。例如，2022 年北魚集團開發了龍江魚預制菜，利用黑龍江冷水魚綠色有機、富含營養，生長周期長、肉質好，生態健康養殖、無藥殘的特點，與中國漁業協會和大連海洋大學合作，推出得莫利燉魚等多種菜品，并與盒馬鮮生、北京物美等連鎖超市戰略合作，助力線下冷水魚預制菜的配送。三是堅持創新賦能，聚焦預制菜的時令特質，推動“規模效應”向“品牌效應”轉變，提升核心競爭力。根據季節變化和不同的時間需求，推出“時令化”特色預制菜，并進行系統化的開發，如原料篩選與培育、功能性預制菜（藥膳）等。

（五）立足優勢特色產品，樹立龍江本地預制菜產業品牌。深度挖掘黑龍江省特色美食，強調龍江品牌建設，拓展預制菜品牌營銷渠道，提升產品知名度和美譽度。一是依托食材優勢和菜肴特色，打造預制菜單品。確定預制菜產業的品牌定位和核心價值觀，將色香味俱全的菜品還原到人們的餐桌來滿足消費者對某些特定菜肴的期望，強調黑龍江省地域特色和農產品優勢，強化品牌辨識度，打造專屬龍江味道的東北菜系，例如猴頭菇燉肘子、紅腸等，并聘請專業化團隊進行推廣。二是突出質量認證和標簽認可。通過獲得食品安全認證、綠色生產標準認證等權威認證，增強消費者對產品質量的信任度，打出健康化預制菜品類，在產品上使用綠色、有機、地理標志認證的優質農產品進行生產。三是結合地域文化打造預制菜產品公用品牌。鼓勵企業參加各類哈洽會、綠博會、大米節等會展平臺，包裝策劃宣傳本土新預制菜產品。發展預制菜產品流通市場、農畜預制菜產品集散地，爭取黑龍江省更多“龍江味道”預制菜產品走向全國各地，提升黑龍江省預制菜品牌知名度。

三、黑龍江省預制菜產業特色發展保障措施

（一）政策要素保障。設立預制菜產業發展專項基金，用足用活扶持政策，推動企業發展預制菜產業的自主意識。結合黑龍江省級產業發展政策加強預制菜品類開發及提檔升級，統籌涉農項目資金向原料資源城市傾斜，引導預制菜企業向優質原料核心產區布局，構建預制菜產業集群。加大對預制菜產業研發的政策扶持力度，對新建預制菜研發項目給予一定的獎勵，推動龍頭企業與科研單位聯合攻關核心技術和關鍵設備。

（二）科技研發保障。預制菜產品的還原程度和貯存難度都是產業發展的難點，相關科研機構以技術為優勢，不斷促進預制菜保鮮、保質技術的完善與發展，滿足產品的創新需求。把預制菜加工關鍵技術納入省級科技攻關項目計劃范圍之內，依托食品加工實踐探索出一條吸收前沿技術成果促進科技成果轉化的道路，促進預制菜產業產教協同育人，增強預制菜企業創新意識及科技創新能力。

（三）行業標準保障。以當下消費需求為主導，組織預制菜相關行業協會，建立從原料到加工、銷售的全程標準化體系，創新設立預制菜“身份碼”，為每一份端上餐桌的預制菜品的生產過程追溯、質量品質提供保障。面對行業生產過程中出現的尖銳問題，及時論證，快速診斷，因地制宜修訂省內相關標準，維護預制菜行業的健康發展。同時，使用預制菜的店鋪應保證好消費者的知情權和選擇權，在使用時如實地告知消費者，由消費者自行選用。

（四）一體化發展保障。預制菜產業一體化發展是未來的必然趨勢，在一二三產業融合上引導搭建農產品原材料供應基地，保障生產資料的供給，延長農業產業鏈，推動產業集聚，使黑龍江省各個市之間能夠進行信息互通，提高生產效率。針對原料種類、加工方式、流通方式以及銷售渠道的不同，通過引導多方協作，增加整體影響力，挖掘核心產品，建立核心品牌來提供產業保障。

綜上，預制菜產業作為朝陽產業，正處于發展初期，不僅帶來了市場先機，還為農產品加工提供新的出路，延伸了“農頭工尾”“糧頭食尾”的產業鏈條。黑龍江省本就是農業大省，預制菜原材料供應充足且品質優良。近年來，國家對預制菜行業的重視也為預制菜產業未來規?；l展提供了穩定的保障。目前，我國預制菜企業數量眾多，黑龍江省想要突出重圍就需要因地制宜抓住特色，在品牌、品質、營銷和規模上投入更多的精力。本文根據黑龍江省發展特色預制菜產業的問題和路徑，提出以下建議：一是必須完善產業鏈，保證原料供應的可持續性等，加強冷鏈物流體系建設，推動產業集群發展等；二是加大黑龍江省預制菜標準體系研究，包括原料標準、生產標準、包裝標準、貯藏標準等；三是加大黑龍江特色預制菜的加工、貯藏、營養、風味保持等關鍵技術的研究，提升預制菜產品的品質和口感；四是加強預制菜產品開發與提檔升級，培育黑龍江省預制菜加工生產的頭部企業和優勢品牌，發揮引領示范作用。