發酵對蛋白質組成、結構與功能特性及風味影響的研究進展

王曉雯,王靈娟,王哲,秦曉娟,張新笑,徐為民,王道營*,鄒燁*

1(江蘇大學 食品與生物工程學院,江蘇 鎮江,212013)2(江蘇省農業科學院農產品加工所,江蘇 南京,210014)3(南京欽潤生物科技有限公司,江蘇 南京,211103)

發酵技術在食品工業有著廣泛的應用,微生物的發酵作用可使食品原料發生生物化學變化。細菌、酵母和霉菌等微生物利用部分底物生長和繁殖,并用代謝產物來豐富底物,來自微生物的酶,特別是蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶,水解蛋白質、多糖和脂質后產生防止食物變質和改善食品品質的化合物,創造高附加值的產品[1]。其中蛋白質作為一種非常復雜的生物大分子結構,是食品中六大營養物質之一,為人體生命活動提供必要的能量,促進生長發育的同時增強人體免疫力,所以研究發酵過程對蛋白質結構、功能和營養等方面的影響具有重要意義,為創造高營養價值的發酵食品提供理論指導。目前,國內外學者在發酵對食品本身的品質、風味和營養價值等方面影響的報道較多[2-4]。但有關發酵對食品中蛋白質各方面影響的研究報道較少,本文就發酵對蛋白質組成、結構與功能特性及風味影響進行了綜述。

1 發酵對蛋白質組成及結構的影響

蛋白質是一種具有復雜構象的物質,其空間結構由氨基酸脫水縮合成肽鏈后經盤曲折疊而形成。發酵過程促進大分子質量蛋白質水解,pH、溫度及發酵菌種等條件通過對蛋白酶及肽酶的影響改變著食品中蛋白質的組成和結構,又蛋白質的特定結構決定著蛋白質的功能特性,食品的質構特性及風味口感發生改變,提高了蛋白質的利用率,增加了食品的營養價值。

1.1 對蛋白質分子質量的影響

十二烷基硫酸鈉—聚丙烯酰胺凝膠電泳法(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)通常用于蛋白質分子質量的檢測,該方法具有微量快速、重復性好、操作簡單等優點。食品在發酵前后,蛋白質與SDS結合根據其電泳遷移率不同得出蛋白質分子質量的變化,由于發酵過程中蛋白酶的作用導致蛋白質被逐步降解,在電泳圖譜中,大分子質量條帶隨發酵時間的延長逐漸消失。

WU等[5]研究了豆漿發酵(37 ℃,24 h)和貯存(4 ℃,1～21 d)過程中蛋白質分子質量分布變化,結果表明發酵導致高聚集蛋白(>1 000 kDa)的斷裂和小肽的產生。OLUKOMAIYA等[6]通過SDS-PAGE圖譜發現,發酵后菜籽粕樣品中大尺寸蛋白質(37～60 kDa)的條帶強度降低,且產生更多的小分子蛋白質或肽(<35 kDa)。WANG等[7]也在微生物發酵菜籽粕的研究中發現,發酵后菜籽粕蛋白被降解為小分子肽。GE等[8]在植物乳桿菌對發酵香腸蛋白質影響的研究中發現,香腸發酵過程中,130～250 kDa、100～130 kDa和25～35 kDa范圍內的肌漿蛋白條帶發生了顯著變化(P<0.05),高分子質量蛋白質在發酵過程中被降解。

1.2 對氨基酸含量的影響

氨基酸是蛋白質的基本組成單位,其在食品加工過程中的改變影響著食品的風味及營養價值。其中膳食蛋白質中必需氨基酸含量及占比越接近人體蛋白質組成時,越易于人體的消化吸收,蛋白利用率則越高。游離氨基酸作為一種呈味物質,其含量和種類常作為食品營養價值和口感、滋味評價的重要指標[9]。

LIU等[10]在植物乳桿菌發酵核桃乳的過程中使用氨基酸分析儀對游離氨基酸含量進行檢測,隨著發酵程度的增加,苯丙氨酸、絲氨酸和脯氨酸的含量呈上升趨勢,游離氨基酸總量先升高后降低,與未發酵的核桃乳相比,發酵結束的核桃乳中異亮氨酸、半胱氨酸、蘇氨酸、甘氨酸和組氨酸的含量分別降低了93.31%、90%、85.71%、55.79%和45.02%。游離氨基酸含量降低可能是發酵后期的酶促轉化等復雜反應導致產物降解生成揮發性酸、胺和其他含氮物質的結果。CHEN等[11]在不同菌種發酵對香菇鮮味的影響研究中發現,25 ℃發酵過程中游離氨基酸呈上升趨勢,微生物代謝期間的消耗、細菌的自溶現象以及一些酶促轉化反應都可能是游離氨基酸含量變化的原因。DEUS等[12]研究了可可豆發酵過程中氨基酸的變化,結果表明,發酵期間低pH值激活內源性蛋白水解酶、天冬氨酸內切蛋白酶和羧肽酶,其將貯藏蛋白(主要是豌豆球蛋白)水解成游離氨基酸和肽,提高了游離必需氨基酸和疏水性氨基酸的含量。

食品在發酵過程中,由于微生物的水解作用,大分子的蛋白質降解為多肽及小肽,小肽繼續降解成為游離氨基酸,且菌種類型不同則蛋白質的水解指數也有所不同,影響著游離氨基酸的含量。隨著發酵時間的延長,游離氨基酸總量顯著增加,但不同氨基酸變化趨勢有所不同,在發酵后期可能由于進一步降解而導致游離氨基酸含量有下降的趨勢,最終影響著發酵食品的感官風味。

1.3 對蛋白質二級結構的影響

蛋白質二級結構是多肽鏈中鄰近的氨基酸殘基由于氫鍵相互作用而形成的空間結構,多肽鏈的折疊方式包括α-螺旋、β-折疊、β-轉角和無規則卷曲。蛋白質二級結構的測定方法主要是傅立葉變換紅外光譜法(Fourier transform infrared spectrometer,FTIR)和圓二色譜分析法。紅外光譜可以反映肽鏈的結構變化,二級結構清楚地反映在酰胺I和酰胺II波段,特別是前者[13]。酰胺I區域(1 600～1 700 cm-1)通過檢測氨基酸羧基的振動來測量蛋白質的二級結構,光譜的這一區域包括主要二級結構的波段:α-螺旋(1 650～1 660 cm-1)和β-折疊(1 630～1 638 cm-1)。圓二色性利用遠紫外區域的偏振光偏振角來測定蛋白質的二級結構,利用近紫外區域的偏振光偏振角來測定蛋白質三級結構的變化[14]。

ALROSAN等[15]在發酵扁豆蛋白的研究中利用FTIR測得未發酵扁豆-酪蛋白復合物二級蛋白結構組成:α-螺旋(9.90%)、β-折疊(30.90%)、β-轉角(43.87%)、無規則卷曲(15.32%)。發酵后α-螺旋與無規則卷曲組分的比例變化顯著,β-折疊和β-轉角無顯著差異。其中α-螺旋的百分比從9.90%顯著降低至6.58%。YANG等[16]在植物乳桿菌發酵大豆分離蛋白的研究中發現,發酵使得α-螺旋和無規則卷曲含量顯著降低,而β-折疊和β-轉角含量顯著增加,其中α-螺旋結構受體系中氫鍵穩定性的控制,若靜電斥力降低導致氫鍵不穩定,則α-螺旋結構的含量降低。藍天嬋等[17]研究了產黃青霉發酵鴨肉制品的結構變化,拉曼光譜的結果表明,α-螺旋結構的含量減少,β-折疊結構的含量相對增加,β-轉角和無規卷曲無明顯變化。LIU等[18]在鷹嘴豆蛋白發酵過程中發現,發酵后α-螺旋含量顯著增加,β-折疊含量顯著降低。

發酵對蛋白質二級結構的影響相較于加熱和加壓等其他食品加工處理方式具有更積極的影響,通常會刺激微生物活動產生有益的效果,通過提高蛋白質消化率而增加食物營養價值[14]。發酵過程使蛋白質二級結構重組,大多數情況下,發酵過程會使得α-螺旋結構的含量降低,β-折疊和無規則卷曲的含量增加[19]。此外,β-折疊的增加與蛋白質消化率呈顯著負相關,還有研究表明蛋白疏水性隨β-折疊和無規則卷曲成分的增加而增加。在微生物發酵過程中,蛋白質的水解、降解和重組可能或多或少的發生,這取決于溫度、pH值以及酶活性增加等綜合影響。因此,發酵誘導蛋白結構變化并提高其質量主要是由于食品中可利用的微生物酶和內源酶的激活[20]。

1.4 對蛋白質疏水性及二硫鍵的影響

蛋白質中包含疏水和親水的兩種氨基酸,由于二硫鍵的鎖定作用,肽鏈盤曲折疊時疏水基團被包裹在分子內部,二硫鍵限制著蛋白質分子結構的伸展,使蛋白質具有緊密的三維結構,決定著蛋白質的致密性、穩定性和功能特性[21]。發酵改變蛋白質分子的結構,因此巰基和二硫鍵的相對含量發生不同程度的改變。

常榮等[22]在研究發酵對酸肉蛋白質結構的影響中發現,發酵誘導蛋白變性利于分子結構展開,包藏在內部的疏水基團暴露,蛋白質分子間發生疏水聚集且表面疏水性降低,同時巰基氧化為二硫鍵。陳曉倩等[23]也在研究中發現,隨發酵時間的延長,巰基氧化而導致含量減少,二硫鍵含量有增多的趨勢。劉長虹等[24]用比色法測定了發酵面團中蛋白質的二硫鍵變化,面筋蛋白中二硫鍵含量逐漸降低而趨于穩定,主要是由于發酵過程中產生的蛋白酶等減弱了大分子間的鍵連作用,可能導致—S—S—還原為游離的—SH,使二硫鍵含量減少。

1.5 對蛋白質亞基的影響

發酵過程中蛋白質亞基發生改變,影響食品中蛋白組分,決定著其加工及營養特性。YOUSIF等[25]研究了自然發酵對大米蛋白組分的影響,結果表明在37 ℃、36 h的發酵條件下,g1-谷蛋白亞基和g2-谷蛋白亞基隨著發酵時間的延長而增加,未發酵大米的主要蛋白質組分g3-谷蛋白亞基在發酵過程中顯著降低。此外球蛋白+白蛋白組分顯著增加了2.7倍,在36 h內成為大米中的主要蛋白質。LIU等[26]在乳酸菌發酵豆乳蛋白的研究中發現,SDS圖譜中含有主要的大豆蛋白質有7S β-伴大豆球蛋白(7S α′亞基、7S α亞基和7S β亞基)和11S大豆球蛋白(11S酸性亞基和11S堿性亞基)。在發酵過程中,7S和11S堿性亞基的降解率較高,而11S酸性亞基的降解率較低。EMKANI等[1]也發現豆類蛋白發酵過程中來自副干酪乳桿菌、植物乳桿菌、戊聚糖乳桿菌等不同乳酸菌的酶在不同程度上水解分離蛋白中的大豆蛋白組分,在植物乳桿菌發酵豆漿的研究中觀察到7S β-伴球蛋白的α和β亞基幾乎都被菌株降解。此外,魚肉制品在發酵過程中,蛋白組分也發生改變。ZHAO等[27]研究了發酵對鰩魚蛋白的影響,結果表明隨著發酵的進行,堿溶蛋白和非蛋白氮含量增加,肌漿蛋白和肌原纖維蛋白含量逐漸減少,這些水溶性和鹽溶性蛋白質含量的減少,主要是由于內源性蛋白酶和微生物蛋白酶使蛋白降解,另一方面是隨著pH值的降低,蛋白之間相互作用減弱導致蛋白聚集。此外,一些內肽酶可以切割親水性殘基,如谷氨酸、組氨酸和賴氨酸等,而保留大多數疏水性殘基,因此疏水相互作用增強,形成聚集使堿溶蛋白含量增加。

1.6 對蛋白質粒徑的影響

通常情況下在食品發酵的過程中由于蛋白質降解而導致粒徑變小,然而受pH、溫度等因素的影響,蛋白質粒徑也會有變大的趨勢。張莉麗等[28]研究了發酵對可溶性大豆蛋白粒徑分布的影響,根據Zetasizer Nano粒度分布儀的結果,發酵使得蛋白雙峰粒徑分布從10～100 nm和100～1 000 nm處移至1～10 nm和10～100 nm處,隨發酵時間的延長逐漸從高粒徑區域向低粒徑方向移動。孫為正[29]的研究也表明發酵使得蛋白降解為小分子物質,粒徑分布趨向于低粒徑方向。YANG等[30]在乳酸菌發酵大豆分離蛋白而形成凝膠的研究中發現,乳酸菌誘導發酵的過程中pH值下降,接近豆漿蛋白的等電點,因此大多數蛋白質產生酸沉淀,導致蛋白平均粒徑較大,同時發酵后大豆蛋白的溶解度、表面疏水性也顯著降低。

1.7 對蛋白質微觀結構的影響

食品在加工處理的過程中會改變蛋白質的微觀結構,從而導致蛋白質功能特性的變化,影響蛋白質的溶解度、消化率、乳化性和起泡性等[31]。藍天嬋等[17]在產黃青霉發酵鴨肉制品的研究中,通過透射電鏡和掃描電鏡觀察到發酵肉沒有完整的肌原纖維,呈現無規則排列的顆粒狀,蛋白質網絡被破壞呈疏松狀態。張莉麗等[28]通過掃描電鏡觀察發酵前后大豆蛋白結構也得出相似結論,發酵前大豆蛋白呈現表面光滑完整的片狀結構,而發酵后蛋白顆粒表面的微觀結構逐漸由規則變得不規則,結構松散且產生蛋白殘片,顆粒內部存在大量空隙、蜂窩狀孔洞,該結果同時印證了發酵使蛋白粒徑變小的規律。

2 發酵對蛋白質功能特性的影響

蛋白質復雜多變的空間結構與其功能聯系緊密,蛋白質的功能特性改變受其結構特性的影響。發酵過程中使食品中蛋白質的空間構象改變,進而功能特性也在一定程度上發生變化。蛋白質功能特性不僅決定著食品的感官特性和營養特性,而且影響著食品的物理加工特性[32]。

2.1 對蛋白質溶解度的影響

在食品原料加工的過程中,蛋白中的溶解度受pH值、溫度、離子強度、處理時間及菌種類別等多種因素的影響,在發酵過程中蛋白質溶解度會發生不同程度的變化。將樣品溶解后離心處理取上清液,利用凱氏定氮法計算蛋白含量,上清液蛋白含量占總蛋白含量的百分比反應著蛋白質溶解度的大小。

SCHLEGEL等[33]在發酵羽扇豆分離蛋白功能特性的研究中發現所有樣品在中性條件(pH 7)下的蛋白質溶解度高于酸性條件(pH 4)下的溶解度,而且通常情況下蛋白質溶解度在等電點(pH 4.5)處最小。經過發酵后,在pH 4下的蛋白質溶解度沒有顯著變化,而在pH 7下的溶解度從63.59%顯著降低到42.35%。主要是由于乳酸桿菌在發酵過程中產生有機酸,這可能誘導了蛋白質的不可逆凝固,從而降低了溶解度。此外,停止發酵的熱處理(90 ℃,20 min)促進部分水解羽扇豆蛋白的聚集和交聯而導致溶解度下降。SCHLEGEL等[34]在研究中還發現發酵過程中蛋白水解酶改變了蛋白質結構,導致蛋白質的疏水部分暴露,有利于蛋白質-蛋白質相互作用,造成聚集體的形成從而蛋白質溶解度的下降。KUMITCH等[35]研究了發酵時間對米曲霉和黑曲霉發酵豌豆蛋白粉理化和功能特性的影響,結果表明,發酵時間、真菌接種物和pH對蛋白質溶解度均具有顯著影響。ARTEAGA等[36]研究了發酵對豌豆分離蛋白功能特性的影響,結果表明發酵24 h和48 h后,所有樣品的蛋白質溶解度在pH為5.0時均顯著提高,而在pH為3.0、7.0和8.0時則顯著降低,發酵后蛋白質溶解度下降可能與蛋白分解使疏水基團暴露而蛋白質分子表面疏水性改變有關,此外微生物生長導致生物量增加也會使溶解度降低。

2.2 對蛋白質起泡性的影響

蛋白質的起泡性質通常用發泡能力(foaming capacity,FC)和發泡穩定性(foaming stability,FS)來表示。pH、發酵時間、溶解度、表面活性等因素都會影響蛋白質的起泡性。KUMITCH等[35]在發酵時間對米曲霉和黑曲霉發酵豌豆蛋白粉功能特性影響的研究中發現,隨發酵的進行,樣品的FC和FS都有減少的趨勢,此外pH為7.0時FC最大,pH為5.0時FC最小。劉慧菊等[37]在研究不同微生物液態發酵對蠶豆蛋白功能特性的影響中發現,發酵后蛋白起泡性逐漸增強,經黑曲霉發酵后起泡性增加最大,且泡沫穩定性最好,其次是枯草芽孢桿菌,最后是植物乳桿菌。KHALID等[38]研究發現,受等電點的影響,芝麻蛋白在pH 5時FC的值最低,超過pH 5則FC顯著增加,且在pH 9和pH 10時最大。FC增加可能是由于蛋白質上增加的凈電荷,削弱了疏水相互作用,使蛋白質更易擴散到空氣—水界面以包封空氣顆粒而增加泡沫形成。XIAO等[39]在研究中發現與未發酵的紅豆粉相比,發酵紅豆粉的FC無顯著差異,而FS高于未發酵的樣品。FS增加可能歸因于發酵過程中蛋白質結構的變化,表面活性增強的同時分子間的相互作用增強,進而形成穩定的黏彈性膜。此外,溶解度是影響發泡性質的重要因素,發酵過程中溶解度的降低影響蛋白質向空氣—水界面遷移,進而導致蛋白質FC的降低。

2.3 對蛋白質乳化性的影響

蛋白質乳化性是指蛋白質使油品與水形成穩定乳狀液的能力,通常用乳化活性(emulsion activity,EA)、乳化穩定性(emulsifying stability,ES)和乳化容量(emulsifying capacity,EC)三個指標來測定。EA、ES測定可采用文獻[40]的方法,即將樣品與冷蒸餾水(4 ℃)和葵花籽油混合制成乳劑后離心處理,根據乳化層占比計算。根據一定量蛋白質在形成水包油乳化體系時的電導率變化可測得EC。此外EA、ES還可以采用分光光度法來測定。

XIAO等[41]在固態發酵鷹嘴豆的過程中發現,發酵過程中的酶水解通常會產生低分子質量的肽,這些肽容易遷移到油水界面,從而提高EA,真菌發酵過程中分子構型的改變,暴露了蛋白質上的內部親水或親脂基團,也可能是乳化性能增強的原因。然而GARCA ARTEAGA等[36]在研究發酵豌豆分離蛋白(pea protein isolate,PPI)的EC變化時發現,PPI的發酵顯著降低了豌豆蛋白的乳化能力,未發酵PPI的乳化能力為(548±33) mL/g,用植物乳桿菌發酵24 h和48 h后,分別為(370±62) mL/g和(385±24) mL/g。用過氧化氫酵母、戊糖乳桿菌等其他菌發酵后,乳化能力更低。又蛋白質溶解度(pH 7.0)與乳化能力呈顯著正相關(P<0.05),說明低乳化能力可能與蛋白質的團聚和副產物的相互作用有關。這些團聚體可以阻止蛋白質與油分子之間的疏水相互作用,降低蛋白質的兩親性。發酵對蛋白質乳化能力的影響受發酵菌種、發酵時間、pH、溶解度等多種因素的影響,使乳化性能發生不同程度的改變。

2.4 對蛋白質黏度的影響

蛋白質水溶液的黏度是影響食品口感和營養價值的重要因素之一,一定程度的黏度可以穩定食品中的被分散成分。蛋白質黏度的影響因素主要是蛋白質分子的內在特征(如大小、體積和不對稱性等)、蛋白質—蛋白質間的相互作用以及蛋白質—溶劑間的相互作用。發酵過程會引起溶液pH發生改變,致使蛋白質分子表面電荷變化,從而導致蛋白質與水、離子相之間的相互作用發生改變,宏觀上表現為蛋白質黏度改變[42]。

ALLAHDAD等[43]在一種富含豌豆蛋白和大米蛋白的新型發酵益生菌飲料的研究中發現,發酵使飲料樣品的黏度從83.7 mPa·s降低至39.1 mPa·s,發酵使黏度降低可歸因于細菌酶的降解作用,降低了蛋白質和肽的分子大小,改變了樣品的水溶性。PARK等[44]使用快速黏度分析儀測得自然發酵的過程中精米粒樣品的黏度降低,TIAN等[45]也得出了同樣的結論。

2.5 對蛋白質體外消化率(in vitro protein digestibility,IVPD)的影響

IVPD的測定可將樣品暴露于胃蛋白酶(2 h,pH 1.9,37 ℃)和胰蛋白酶(2 h,pH 8.0,37 ℃)中消化,然后將消化的內容物離心并棄去上清液,采用凱氏定氮法測定殘固物中蛋白質含量,以消化前后蛋白質含量差異的百分比作為IVPD%[46]。該方法與大鼠飼養試驗(體內條件)中獲得的蛋白質消化率值具有高度相關性,因此它可以很好地模擬體內蛋白質消化率[41]。MANUS等[47]在富含植物蛋白的乳酸菌發酵飲料IVPD的研究中得出,發酵處理顯著提高了IVPD,發酵飲料的消化率為72.7%,未發酵對照飲料的消化率為61.4%。HU等[48]研究了植物乳桿菌與酵母共同發酵對餅干中小麥蛋白質消化率的影響,結果表明,發酵過程中蛋白質發生水解且蛋白質消化率顯著提高。TEREFE等[49]在發酵玉米粉的研究中也得出相同的蛋白質消化率變化規律。

現代營養學者認為,蛋白質分解后以氨基酸的形式被機體吸收和利用,氨基酸的不足和過剩都影響蛋白質的營養價值,其中必需氨基酸攝入不足會導致免疫系統功能下降[37]。微生物的發酵作用使蛋白質大量降解為小分子多肽、游離氨基酸等,必需氨基酸的含量也相應提高,因此體外消化率在一定程度上提升,增加了蛋白質的生物利用度。此外發酵可以有效降解或消除原料中存在的單寧、植酸等抗營養因子,尤其是植物性蛋白質,其質量取決于消化率、氨基酸含量和非營養性化合物的殘基,如酚類化合物、抗營養化合物、抗氧化劑和皂苷。發酵過程中產生的各種酶可以切斷蛋白質和非營養性化合物之間的鍵,解決植物性蛋白質不易消化的弊端,提高其營養價值[50]。

3 發酵對蛋白類風味物質的影響

風味是評價食品品質的主要指標之一,也是影響消費者偏好的重要因素。蛋白質水解、脂類氧化降解和美拉德反應等都會導致風味物質形成,發酵過程中蛋白質水解產生各種游離氨基酸進而改善食品風味。ZHANG等[51]在雪菜發酵的研究中發現氨基酸代謝及碳水化合物代謝是風味產生的主要途徑,乳酸桿菌、噬鹽菌等發揮著主要作用,對雪菜的風味有著積極的作用。CAI等[52]在發酵對腌鴨腿風味影響的研究中發現,微生物發酵加速了鴨肉中蛋白質的降解,釀酒酵母促進了谷氨酸的產生,提升腌鴨腿肉的鮮味,植物乳桿菌通過釋放丙氨酸顯著改善了腌鴨腿肉的甜味。FENG等[53]研究了發酵對魚肉制品風味的影響,結果表明發酵過程可以促進風味物質的產生,蛋白質降解產生的游離氨基酸作為揮發物的主要前體之一,被脫羧、脫氨或進一步代謝產生小分子風味物質,如醛和酮,對發酵產品的口感和風味都有影響。

4 結語

發酵技術在食品加工的過程中發揮著巨大的作用,不僅可以改善風味及感官品質,去除食品中的抗營養因子,提高營養價值,而且還可以提高保質期,起到防腐的作用。此外,發酵食品生產成本低且加工工藝簡單。一直以來,發酵食品廣受消費者青睞,但是發酵工藝仍存在許多待解決的問題。首先,發酵食品在加工、運輸及貯藏的過程中易受微生物污染而導致腐敗變質,且產生不良風味,因此應該更加關注發酵食品安全性問題,防止生產菌種在其生長繁殖過程中產生有毒代謝產物,進而對人體產生潛在危害。其次,大多數傳統發酵食品的工業化程度低,提高商品性、方便性、安全性及現代化對于發酵工業的進一步發展具有重要意義,爭取做到應用新技術提高生產效率的同時又不喪失傳統發酵食品的獨特風味。本文總結了發酵對食品中蛋白質結構和功能特性等多方面的影響,有助于進一步了解發酵對食品的影響機理,由此逐步提升發酵食品的感官性能及營養價值,完善發酵工藝在食品加工中的應用。