炸制
- 兩種炸制方式對帶魚品質及風味的影響
另一方面又能保留炸制食品原有的豐富滋味及口感。趙文宇等[4]研究表明空氣炸處理后的高白鮭魚塊脂肪含量低于傳統油炸，且揮發性風味物質、游離氨基酸以及呈味核苷酸與傳統油炸相似。Yu等[5]研究表明，相比起傳統油炸，空氣炸后的魚糜水分含量更高且具有相似的質構特性。本研究旨在探討帶魚在傳統油炸與空氣炸過程中肌肉的水分、色澤、質構、感官、微觀結構、游離氨基酸、脂肪酸及風味的變化，對比兩種炸制方式對帶魚品質及風味的影響。這對研發低脂、健康的熱加工方式及開發帶魚相關產品
食品工業科技 2022年24期2022-12-10
- 油炸風味魚餅的空氣炸制工藝優化
差距[6］?？諝?span class="hl">炸制作為一種新型的熱處理技術，利用高溫熱空氣代替油作為傳熱介質，使食品表面直接接觸熱空氣，形成類似油炸食品酥脆金黃的外殼[7］。同時食品中的蛋白質分解和脂肪自動氧化釋放出風味物質以及風味前體物質，使產品具有油炸食品獨特風味[8］。有研究發現空氣炸制魚漿豬肉復合凝膠能擁有與油炸食品類似的風味和口感[9］。此外，有學者比較了不同烹飪方式下雞肉品質變化，發現空氣炸制能保持魚塊外觀和色澤，減少食品中營養物質流失[10］。目前，空氣炸制在淡水魚糜制品
華中農業大學學報(自然科學版) 2022年6期2022-12-03
- 第二段加熱方式對魚餅食用品質及脂肪含量的影響
油炸、煎炸、空氣炸制、烤制等。油炸會賦予食品誘人的風味、色澤[1］，同時也會導致魚餅的脂肪含量顯著增加，并且高溫下化學反應可能產生一些安全危害因子，如丙烯酰胺、丙二醛、5-羥甲基糠醛和反式脂肪酸等[2］。攝入過量的油炸食品易誘發肥胖、高膽固醇及高血壓等疾病[3］，因此，尋找一種使食品具有油炸食品品質和風味但含油量較少的健康烹飪方式十分重要?？諝?span class="hl">炸制是在空氣炸鍋頂部加熱空氣，同時用大功率風扇促使密閉室內的熱量進行快速循環，從而使得食品與分散的油直接接觸熱空氣
華中農業大學學報(自然科學版) 2022年6期2022-12-03
- 冷凍油條生坯配方研究
%對冷凍油條生坯炸制后感官品質的影響。2.1.3 豬油添加量的確定其它成分按照基礎配方，考察豬油添加量1%、1.5%、2%、2.5%、3%對冷凍油條生坯制作油條感官品質的影響。2.2 正交試驗根據單因素試驗結果，對冷凍油條生坯的配方通過L9（33）正交試驗優化，試驗設計如表2所示。表2 冷凍油條生坯配方正交試驗設計水平3 結果與討論3.1 單因素試驗結果3.1.1 糯米粉添加量對冷凍油條生坯炸制后感官品質的影響在冷凍油條生坯制作過程中，糯米粉的添加一方面能
糧食加工 2022年6期2022-12-02
- 五種烹飪方式對面條鋅含量及營養特性的影響
、微波煮、炒制和炸制）對面條鋅含量及其營養特性的影響1 材料與方法1.1 試驗材料小麥品種：濟麥22和濟麥70，山東省農業科院提供。1.2 試驗儀器X Series 2電感耦合高頻等離子體質譜儀（美國Thermo Fisher公司）；SCIENTZ-10N真空冷凍干燥機（寧波新芝生物科技股份有限公司）；UA-8000紫外可見光分光光度計（上海元析儀器有限公司）；型號：Nicolet iS5傅里葉紅外光譜儀（ThermoFisher）。1.3 試驗方法1.3
食品工業 2022年11期2022-11-28
- 略陽烏雞香菇醬工藝優化
6∶1）、烏雞肉炸制時間（2，3，4，5和6 min）、菜籽油用量（40%，50%，60%，70%和80%）、豆豉用量（50%，55%，60%，65%和70%）進行單因素試驗，考察不同因素不同水平對烏雞香菇醬風味的影響。1.6 正交試驗為研制出感官品質更好的烏雞香菇醬，在單因素試驗基礎上，對香菇+烏雞肉配比、烏雞肉炸制時間、菜籽油用量、豆豉用量進行L9(34)正交試驗，并采用SPSS 19.0軟件對正交試驗結果進行方差和極差分析。正交試驗因素水平表見表1。
食品工業 2022年10期2022-10-21
- 發酵型冷凍油條生坯配方的研究
，對冷凍油條生坯炸制的油條表觀狀態、氣味、冷凍品質、組織結構等進行評分，以平均值作為各配方油條的感官評分結果，油條品質感官評分標準見表1。表1 油條品質感官評分標準2 單因素試驗（1）糯米粉添加量的確定?？疾炫疵追厶砑恿?.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%（占高筋小麥粉量）對冷凍油條生坯炸制的油條感官品質影響。（2）冷凍油條生坯膨松劑添加量的確定?？疾炫蛩蓜┨砑恿?.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%（占高筋小麥粉量）對冷凍油條生坯炸
現代面粉工業 2022年5期2022-10-18
- 豆角辣條制作工藝優化
.2.3 豆角的炸制鍋中倒入調和油加熱后放入迷迭香（油與迷迭香數量比為100 mL:1g），燒沸，然后將火候調成小火，避免火候過大把豆角炸糊.把瀝干切段的豆角放入油鍋中炸制（豆角炸制時間為因素4，設置5個水平：10 s、20 s、30 s、40 s、50 s），取出.1.2.2.4 成品包裝選取15根豆角裝袋，并灌入雞肉湯汁10~15 g，裝袋密封.注意裝湯汁前先將湯汁攪拌均勻.室溫放置48 h后進行感官評定.1.2.3 雞肉味豆角辣條的感官評定豆角辣條感
肇慶學院學報 2022年5期2022-09-29
- 響應面優化蔥酥黃河鯉魚加工工藝研究
，使魚脫水，利于炸制，并且可以使魚肉質緊實，產生較好的風味。1.3.2.5 油炸蔥處理：大蔥摘洗干凈，蔥白、青葉分開。蔥白切成段(5 cm)，在鍋中炸成棕黃色(180 ℃)。不斷翻動蔥段以防止蔥段炸焦糊。蔥葉待酥制鯉魚燒制時用。鯉魚炸制：可使魚體表面發生美拉德反應，吸附油中揮發性物質，進而改善制品的色澤、香氣，形成特殊的風味。鯉魚炸定型后，用勺子推動，否則魚皮容易破，影響成品外形。1.3.2.6 調味燒制將竹箅子放在蒸鍋底部，鋪上蔥，將經過泡燙的花生及香菇
中國調味品 2022年9期2022-08-30
- 正交試驗結合模糊數學評價優化花椒雞的工藝研究
分為醬鹵制品、油炸制品、腌臘制品和肉干制品等。根據加工部位的不同，又可分為雞翅、雞脖、雞腿、雞爪和雞架等?；ń穼儆谑|香科花椒屬植物，它被譽為“中國八大調味品”之一[5]，深受廣大消費者的喜愛?；ń冯u作為川渝地區傳統的菜肴，因其獨特的制作工藝和麻辣鮮香等風味而深受全國各地人們的喜愛。但是，花椒雞在制作過程中因個人喜好的不同而導致加工工藝存在差異，使得其風味和口感也不同，產品質量不統一。配方、炸制時間、炸制溫度和炒制時間等因素對花椒雞的風味和口感具有顯著影響。
中國調味品 2022年6期2022-06-05
- 油炸技術大揭密
倍，因此，使用油炸制食品可節省能源。油炸技術要領油炸的關鍵是油溫和炸制時間。油溫高低和炸制時間長短應根據制品品種、原材料情況、塊形大小及厚薄、受熱面積大小等因素適當把握。油溫過高，易使制品不熟或炸不透；油溫過低，易使制品色澤淺淡、易碎、口味不良，既達不到質量要求，又耗油、耗時。油溫的控制：油溫的控制以采用溫度計測量為佳，也可憑借長期熟練操作的經驗來掌握。當溫度過高或過低時，都應采取措施，使油溫降低或升高，以達到炸制品要求的溫度。溫度過高時，可采取控制火源、
農家致富顧問·上半月 2022年4期2022-05-01
- 響應面法優化油炸蝦殼制作工藝
泡→腌制→裹粉→炸制→成品。1.3.1 操作要領1.3.1.1 原料清洗將10 g蝦放入100 mL的農夫山泉中清洗干凈。1.3.1.2 剝殼用刀將洗凈的蝦劃開，剝下蝦殼，大小控制在3 cm×3 cm。1.3.1.3 白醋浸泡將蝦殼置于40 g白醋中浸泡10 min。1.3.1.4 腌制將浸泡好的蝦殼加入2 g鹽、10 g蔥姜料酒去腥。1.3.1.5 裹粉將腌制好的蝦殼表面裹上45 g炸雞粉。1.3.1.6 炸制將裹好粉的蝦殼放入油鍋中炸制，撈出即可。1.
中國調味品 2022年4期2022-04-13
- 基于GC-IMS結合多元統計方法分析炸制時間對花椒調味油揮發性物質的影響
，因此選擇適當的炸制條件制備花椒調味油尤為重要。目前，國內外針對花椒油的研究主要集中在花椒揮發油及浸提花椒油，關于花椒調味油的風味研究較少。Liu Yuping等[5]采用超臨界二氧化碳萃取法制得花椒揮發油，用氣相色譜-質譜聯用嗅覺儀（gas chromatographymass spectrometry-olfactometry，GC-MS-O）分離鑒定出32 種氣味活性化合物。牛文婧等[6]采用頂空-固相微萃取-GC-MS測定出7 個不同品種花椒油中的
食品科學 2022年6期2022-03-30
- 模糊數學結合響應面優化空氣炸蝦條工藝
平切條→空氣炸鍋炸制→包裝。1.2.2 單因素試驗設計分別測定蝦條的膨化率、硬度、韌性，并采用模糊數學法進行感官評價?？疾旒铀浚?0%，21%，22%，23%，24%，25%和26%）、加油量（8.5%，9.5%，10.5%，11.5%，12.5%，13.5%和14.5%）、蝦殼粉添加量（2.3%，3.1%，3.8%，4.6%，5.4%，6.2%和6.9%）、炸制時間（3，4，5，6，7，8和9 min）與炸制溫度（170，175，180，185，190
食品工業 2022年2期2022-03-09
- 香酥雞
糊或拍粉投入油鍋炸制成熟的一種烹調方法。風味特點：色澤棕紅、口味咸鮮、五香味濃、外酥里嫩。此道菜的技術關鍵：一是要掌握“腌—蒸—炸”的步驟；二是腌雞時，運用搓、抹、摳的手法；三是蒸制火候，拎骨則掉；四是炸制時，采用高油溫、浸炸、復炸之法；五是香油可阻止空氣對雞肉的氧化。主料：三黃雞1只（750克）調料：醬油15克、料酒20克、鹽3克、大蔥25克、姜25克、花椒3克、八角3克、桂皮2克、丁香1克、花椒鹽3克、香油15克、五香粉1克。制法：1.將雞背開去內臟，
餐飲世界 2022年1期2022-02-16
- 基于傳質特性研究油種類對煎炸薯條質構的影響
究相對較少。油是炸制薯條不可或缺的重要成分。不同類型的油或脂都可用于煎炸。據報道，煎炸用油的種類可顯著影響薯條的質構[4]。之前的研究多關注在油脂成分組成與薯條質構之間相關的層面上[5]，而未深入探究其影響的原因。薯條的質構主要由潮濕柔軟的核芯以及厚度約 1～2 mm的外殼組成[6]。有研究表明當薯條在170 ℃下油炸4 min后，其核芯區域的水分含量是外殼區域的8.66倍，外殼區域的孔隙率是核芯區域的 6倍[7]。此外，也有研究發現煎炸過程中表面形成的淀
糧油食品科技 2022年1期2022-02-11
- 不同高溫烹飪方式加工過程中灘羊肉風味化合物的差異比較
1-2]。煎制、炸制是將熱油脂作為導熱介質對肉品進行熱加工處理的一種傳統加工方法[3]，熱油脂能使肉品在加熱過程中肉樣表面均勻、充分受熱，隨著加熱時間的延長，肉制品的表面會由于嚴重失水而形成一層硬殼，導致肉制品的硬度增加[4-6]，在加工過程中肉的表面開始焦糖化，同時蛋白質及其他物質逐步開始分解，形成煎炸特有的風味。與煎制、炸制相比，炒制過程中復雜的傳熱傳質動力學使其難以在工業規模上再現，專利文獻中也很少有與炒制過程相關的報道，絕大多數現有的工業規模炒制技
食品科學 2021年24期2022-01-06
- 東江酥丸制作配方及工藝優化
肉碎太細的酥丸在炸制過程中受熱加快，使得內部充滿熱油，不能形成酥脆的外皮。(3)肉不能打起膠，若豬肉起膠會導致酥丸表面不夠酥脆，內部結構松散，在烹制過程中很難保持完好的圓形形狀。(4)注意控制炸制溫度，油溫過高會導致酥丸表面焦化失去水分，油溫過低則會導致酥丸無脆感，內部炸不透，有嚴重的油膩感。(5)酥丸第一次炸好后，要用竹簽搓穿，第二次復炸前只需要在肉丸表面搓孔，但不能穿透。(6)酥丸炸制完成后，用砂鍋烹煮丸子時要用小火，火力不能太大。(7)酥丸炸制完成后
江蘇調味副食品 2021年3期2021-10-12
- 蒸烤箱炸制速率提升及品質改善研究
空氣炸”功能存在炸制效率低、脫汁率低、上色均勻性差等問題?；趯ξ宜灸痴艨鞠洹翱諝庹ā惫δ芊治黾扒捌诩訚窨镜难芯?，本研究試圖通過工藝優化和結構優化技術，提升其“空氣炸”功能的炸制速率，并改善其炸制品質。2 實驗方法2.1 設備與原料設備：某專用空氣炸鍋（以下簡稱“空氣炸鍋”）；我司某蒸烤箱（以下簡稱“蒸烤箱”），腔體大小30 L，其主要結構為底部有內置蒸發盤，產生蒸汽，頂部有加熱管和循環風機，進行烤制，除常規單蒸、單烤主功能，還有空氣炸功能。原料：預制薯條
家電科技 2021年4期2021-08-20
- 甜皮鴨脆皮糖漿工藝優化研究
風干后的鴨子進行炸制；預定時間1 min。1.3 實驗方法1.3.1 甜皮鴨脆皮糖漿的預制實驗本研究的重要依據是甜皮鴨脆皮糖漿的基礎配方，該配方是在5名具有高級技師職業資格的專業廚師提供技術配方的基礎上，通過預實驗確定配方的基礎數據，基礎工藝條件為大紅浙醋600 g、麥芽糖230 g、花雕酒50 g、油溫165 ℃及炸制時間1 min。1.3.2 感官評價設計實驗邀請5名烹飪與營養教育專業背景、5名食品科學與工程專業背景的人士對菜品進行感官質量評定。甜皮鴨
現代食品 2021年8期2021-06-17
- 蒸制和炸制對海鱸魚肉體外消化特性的影響
顯著影響。蒸制和炸制是常見的2種熟化方式，其加熱溫度不同，對產品的品質及營養特性具有重要影響。本文以海鱸魚為研究對象，選取背部肌肉，采用體外模擬胃腸消化模型，研究蒸制和炸制2種常見的熟化方法對海鱸魚肉體外消化特性的影響，旨在為海鱸魚食品化菜品的開發提供一定的理論參考。1 材料與方法1.1 材料與試劑新鮮海鱸魚購于錦州市林西街水產市場，每尾長(20±5) cm，尾重約1 kg。色拉油購于錦州市萬達超市。甲醛,天津市大茂化學試劑廠；尼羅藍、α-淀粉酶,上海阿拉
食品與發酵工業 2020年24期2020-12-31
- 空氣炸制條件對魚漿豬肉復合凝膠品質的影響
，有研究發現空氣炸制有望替代傳統油炸，該技術以高速循環的高溫熱空氣為傳熱介質，快速帶走食品表面的水分，形成油炸食品特有的風味和色澤，且含油率低[6-8]，因此，在日常生活中空氣炸鍋的使用也被逐漸推廣。肉糜制品的原料組成和加工方式均會影響最終產品的品質，尤其是質構與風味[9-10]。目前，肉糜凝膠性能的研究主要集中于凝膠的形成過程，對已熟化凝膠的再次復熱研究較少，且以微波和蒸煮復熱方式居多。雖然空氣炸制與傳統油炸所得產品的性能比較接近，但其不同的傳熱介質會造
華中農業大學學報(自然科學版) 2020年6期2020-12-02
- 油炸風味魚漿豬肉復合凝膠制品復熱方式的研究
430070油炸制品因其特有的油炸風味和較好的感官體驗(酥脆性、色澤等)深受消費者喜愛，然而，油炸制品含油量高，且油脂煎炸過程會產生一些有害物質，例如丙烯酰胺[1]、5-羥甲基糠醛[2]、丙二醛、雜環胺和糖基化終末產物[3]等，影響人體健康。如何在減少和控制油脂含量的同時保持油炸的風味和質地已經成為目前油炸制品研究的熱點。常見的復熱方式有蒸汽、微波、油炸和空氣炸制等，其中空氣炸制技術具有耗油少、方便省時、易于清潔等特點，備受研究者的關注?？諝?span class="hl">炸制技術是利
華中農業大學學報(自然科學版) 2020年6期2020-12-02
- 食鹽腌制對油炸羅非魚風味的影響
形成。而在腌制對炸制魚風味的影響上缺乏研究,且對炸制魚的脂質熱降解、美拉德反應等形成風味物質的組分及風味之間的轉化規律缺乏深入研究。因此,本實驗通過感官評定結合GC-MS的研究方法,探究食鹽腌制對油炸羅非魚的風味及其風味組分的影響,并檢測脂肪酸、游離氨基酸以及呈味核苷酸等指標,明確腌制處理后的油炸魚整體風味的差異以及風味間的變化規律,分析比較油炸羅非魚在食鹽腌制處理下的差異性,探討新鮮魚在經過腌制處理后,其風味組分的變化,以期為進一步探討油炸魚風味的形成機
食品工業科技 2020年19期2020-10-23
- 麻香棗的制作方法
待生坯浮上油面，炸制3～4分鐘，色澤金黃，撈出即可。技術要點：（1）地瓜要蒸熟、蒸透。（2）地瓜泥要揉勻、揉透。（3）面團調制時，要揉勻、揉透。（4）炸制時油溫要控制在180℃左右。要求涼油入、熱油出。（5）油脂的燃點與發煙點的溫差不太大，在炸制過程中，應控制好油溫，防止起火。（6）炸制時，要在油鍋附近備好足夠的涼油。（7）炸制時油鍋里的油量不能超過鍋的三分之二，油鍋一旦起火，不能加水等，要及時添加涼油，使鍋內油脂降溫，當油溫達不到燃點時，火會自然熄滅。
農村百事通 2020年15期2020-09-21
- 耳朵眼炸糕速凍坯油炸工藝研究
1]。目前，炸糕炸制過程中出現了表面起鼓頂泡、外殼返軟無酥脆度、外殼與面肉分層形成空腔、面肉與餡交界處存在夾生等現象。為了提高產品品質，解決炸制中出現的問題，本課題探討了油炸溫度和油炸時間對速凍炸糕坯的影響。通過單因素實驗和正交實驗，采用感官評價的方法，確定炸制速凍炸糕坯的最佳制作工藝，再對優化后的炸制工藝進行響應面實驗分析、質構分析及硬度測定和色值測定。綜合分析，得到耳朵眼速凍炸糕坯炸制最佳參數，結合實際應用制定出最佳的炸制工藝。1 實驗方法1.1 恒溫
食品安全導刊 2020年21期2020-09-07
- 七個油炸竅門 幫您吃得安心
原料掛上糊再進行炸制的話，糊粉受熱，會立即凝成一層保護層，鎖住原料的營養成分、水分和鮮味，令制作出的菜肴具有松、嫩、香、脆等特點。掛糊時，用淀粉調的糊，比用面粉調的糊吸油少，炸出的菜肴更加酥脆。但淀粉糊一定要調勻，如果有未調開的淀粉疙瘩，在炸制時容易爆油，十分危險。4.食品越薄越有害：高溫油炸后的食品，如炸薯條、炸饅頭片、炸油餅等含有一定的致癌物丙烯酰胺。食物越薄、越小，對人體的危害越大。煎炸食物，最好將食材切成薄厚均勻的大塊，并控制好溫度和時間——在油溫
食品與健康 2020年9期2020-09-06
- 蘭花豆腐干加工工藝
輕拉開，準備進行炸制。3.炸制。炸制一般用鐵鍋，炸制油可用豆油、花生油等。炸制前先將油加熱至160～170℃，用1～2塊坯子試試油溫，油溫合適就可將花干送入鍋內，用笊籬抖開，使花干松散開。下鍋后5分鐘左右，如果花干的刀口炸成微黃色，即可撈出，放在篩子內控去多余的油，然后進行下一道工序鹵制。4.鹵湯配制。鹵制花干類產品時一般用老湯，再添加調味料和水。將花椒、大料、茴香、桂皮裝在料包內，放入200公斤清水中，再加適量白糖和醬油煮入味即成。使用時根據需鹵制的產品
農村百事通 2020年12期2020-07-27
- 軟炸和酥炸的小竅門
雞蛋糊，再下油鍋炸制。軟炸的主料在用調料拌腌前應先用潔布揩干水。拌腌的味不宜重。味淡可用花椒鹽調配。軟炸菜肴多分兩次炸制而成。第一次炸時，油要溫，將主料炸至定形，并要使前后下鍋的原料色一致。第二次下鍋要用熱油沖炸，至糊酥而脆香。軟炸所用的糊，可用全蛋調制，也可用蛋清調制，還可將蛋清抽打成泡狀，與面粉調制高力糊（蛋泡糊）。軟炸時花椒鹽撒放多少，依據個人的口味而定?；ń符}可以均勻地撒在原料上，也可以在菜的旁邊。酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸后糊酥松，主
農家之友 2020年1期2020-05-20
- 淺析油條專用粉及油條制作關鍵
準，市場上使用的炸制油條的專用粉多為后路面粉，主要是這種粉滿足了油條市場色澤要求不高、成本低、利潤空間大的特點。但是制出的油條比容較小、油耗高、口感差，無法滿足國人消費的要求。2.油條專用粉的制作。針對油條制品的特性，同時結合對制作過程的分析，可以總結出，油條專用粉要求面粉面筋含量高(濕面筋33%以上)、面筋質量適中、面粉灰分以0.65%～0.72%為宜。2.1 配麥。以3～4種小麥搭配，硬質麥的比例控制在60%～70%，搭配的小麥面筋質含量在32%以上，
糧食加工 2020年4期2020-02-28
- 傳統中式烤、炸、煎工藝對牛肉營養品質的影響
→分別進行烤制、炸制、煎制處理→取出制品冷卻→包裝→成品4℃冷藏備用?？局疲喝鈽臃謩e在160、180、200℃（對應的烤箱下火溫度分別為150、170、190℃）的溫度下烤制40 min，烤至20 min時翻面一次。炸制：加油200 mL，肉樣在226～228℃溫度下分別炸制3、4、5 min，炸制過程中不斷翻動（翻動約30次/min）。煎制：加油50 mL，肉樣在226～228℃溫度下分別煎制2、3、4 min，煎制一半時間時翻面一次。1.4 品質評價指
食品與生物技術學報 2019年5期2019-10-28
- 飄不散的“蔥油香”
■程志立“炸制蔥油餅講究的是一個火候，平底鍋里用慢火煎至金黃。同樣，另一面也煎至金黃就可以了，這樣做出的蔥油餅又香又脆，口感才好……”4月13日上午，響水縣雙港鎮興華村黨群服務中心一樓大廳內人頭攢動，該縣駐京流動黨總支黨員王金剛一邊忙著煎油餅，一邊向老鄉們傳授炸制蔥油餅的竅門?！敖饎傂值?，別看你的名字這么粗獷，你這做餅的手藝還真不賴！”一個老鄉邊吃著香噴噴的蔥油餅邊打趣道，頓時現場響起來了陣陣笑聲。這是該縣駐京流動黨總支返鄉開展“助力精準扶貧，攜手赴京創業
黨的生活(江蘇) 2019年7期2019-10-10
- 養生山藥 老少皆宣
時候，將山藥下鍋炸制，中間頓火3次，炸成柿黃色，撈出瀝油;③鍋里留一點油，下白糖炒成稀汁，起小花時，把炸好的山藥下鍋，甩點清水，翻身出鍋。注意：吃的時候，要帶一小碗涼開水，吃時蘸水使菜肴變得脆甜可口而不粘牙。小貼士：①炒糖有三種方法：油炒法?？上燃尤胗?，也可油、糖同時下鍋，糖油的重量比一般按150克糖配5克油較為合適;水炒法。水與糖的重量比一般為150克糖配25克水;油水混合炒法。糖、油、水之比為150克糖、5克油、20克水;②不管怎么炒糖，都得在炒前把糖
北京廣播電視報 2019年18期2019-07-12
- 油炸面制品炸制過程分析
限公司在面制品的炸制過程中，油炸用油和面制品本身都會發生變化。食用油隨著油炸時間的增長，其顏色逐漸變深、酸價升高、極性組分增多。面制品在炸制過程中其表面水分蒸發、蛋白變性熟化、淀粉糊化，會形成一層脆殼，并通過不同的油炸時間和溫度控制以達到理想的產品狀態。1 油在炸制過程中的變化日常生活中不難發現，路邊炸油條的早餐攤上使用的油往往較為渾濁、粘稠，油煙味刺鼻，這主要是因為油的使用時間過長，且油中食品殘渣過多導致。炸制面制品通常使用棕櫚油或大豆油——油品本身通透
食品安全導刊 2019年25期2019-01-05
- 高溫處理對羊肉中主要有害物質的影響
一半時翻面一次。炸制處理：加油200 mL，肉樣在RT2135多功能電磁爐 226～228℃下分別炸制 3、4、5 min， 炸制過程中不斷攪拌?？局铺幚恚翰患佑?，肉樣分別在YXY-90A電熱食品烘爐160、180、200℃的溫度下烤制40 min，烤至20 min時翻面一次。1.4 肉品質指標測定方法1.4.1 亞硝酸鹽質量分數測定 按照《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》（GB 5009.33-2010）中分光光度法進行測定。1.4.2
食品與生物技術學報 2018年10期2018-11-28
- 紅、白肉主要營養素受高溫加工的影響
制、燉制、煎制、炸制、烤制、干制，不同加工方法對肉的影響不同。王瑞花等[4]對比分析烤制、水煮、高壓蒸煮、微波4種加工方法對豬肉營養品質影響，研究發現烹制均可以提高肉的營養價值。高天麗等[5]以橫山羊肉為原料，研究了微波和超聲波處理對羊肉脂肪酸的影響，結果顯示經處理后均可不同程度提高羊肉脂肪酸營養價值。高天麗等[6]還研究了經煎、炸、烤3種高溫處理后羊肉營養品質的變化，篩選出了比較合適的工藝參數。經分析相關文獻報道發現，單一加工方式對某種畜禽肉品質影響的研
食品與發酵工業 2018年10期2018-11-14
- 百變土豆新花樣
豆和茄子依次入鍋炸制；步驟二：煸炒調味。碗中加入適量蔥姜蒜、25克醬油、20克料酒、6克醋、7克糖、3克鹽、12克淀粉調勻。鍋中加入適量油，放入青椒煸炒，然后下入碗汁，再下入炸好的土豆和茄子，出鍋前加入少許香油和生蒜即可。小竅門：1.土豆要切成滾刀片，這樣不但可以縮短土豆的炸制時間，口感和茄子、青椒也更搭配；2.讓茄子不吸油的小竅門：在茄子表面撒一層淀粉，而且要用手按壓，讓茄子表面的水黏住淀粉。石烹土豆牛肉食材準備：牛里脊、土豆、料酒、小米辣、蔥姜、淀粉、
北京廣播電視報 2018年35期2018-11-07
- 面點油炸技術要領
關鍵在掌握油溫和炸制時間。油溫高低和炸制時間長短應根據制品品種、原材料情況、塊形大小及厚薄等因素而適當把握。油溫高，易使制品不熟或炸不透；油溫過低，則易使制品色澤淺淡、口味不良，既達不到質量要求，又耗油、耗時。油溫的控制可憑借長期熟練操作的經驗來掌握。當溫度過高或過低時，都應采取積極措施，使油溫降低或升高，以達到炸制品要求的溫度。一般溫度過高時，可采取控制火源、添加冷油和增加生坯數量來降低油溫；溫度過低時，可加大火力、減少生坯數量來使油溫上升。所謂的油炸適
農村百事通 2018年8期2018-05-08
- 椒鹽蘑菇
某些小細節，導致炸制失敗。比如，老婆喜歡把什么都準備妥當再開火炸制。但蘑菇本身含水量大，過早調味會出水，掛不上面糊，炸出來不夠蓬松，而且成品也不夠美觀。應該是先給蘑菇撒少許食鹽，擠出水分待用，等到鍋中的油升溫后再給蘑菇調味。其次，炸制的時候不能圖快，不能把所有食材一股腦放進油鍋，否則會造成油溫迅速下降，影響蘑菇的外觀和口感。應分幾次把蘑菇放入油鍋。這樣一來，蘑菇內部可保持柔軟，外表也特別蓬松酥脆。記得早些年，一次老舅來家做客，老婆吩咐兒子出去買菜：“別忘了
食品與健康 2018年3期2018-03-29
- 辣子雞風味香辣醬加工技術
藝：精煉植物油→炸制（帶骨）雞肉→炸制花生、黃豆→依次加入辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖→熟制→加入香料→攪拌→裝瓶→放蓋→入籠→蒸煮→取籠→旋蓋→蒸煮→成品。參考配方：精煉植物油40%、粗辣椒粉7.2%、味精3%、食鹽3%、白砂糖1%、醬油1%、黃豆0.3%、花生仁（1/2～1/4碎仁）23%、香精1%、雞膏0.5%、雞肉（帶骨）20%。生產操作要點：準備粗辣椒粉：選用辣椒品種為二荊條、朝天椒兩種辣椒，以1∶1的比例進行粉碎，得到粗辣椒粉。根據不同的辣度
農家之友 2018年3期2018-03-20
- 高溫加工方式對肉品質的影響
mL)。(3) 炸制：肉樣在226～228 ℃下分別炸制3，4，5 min，加工過程中不斷攪拌(油200 mL)。(4) 烤制：肉樣分別在160，180，200 ℃下烤制40 min，到20 min時翻面一次。1.4 評價指標測定1.4.1 肉色測定 采用色差儀進行肉色測定，記錄L*、a*、b*值，L*為亮度、a*為紅度、b*為黃度。重復測定5次，取平均值。1.4.2 剪切力(WBSF)測定 對肉樣進行切割，大小為1 cm×1 cm×3 cm，采用質構儀對
食品與機械 2017年11期2018-01-19
- 香酥雞的制法
入熱油鍋內用旺火炸制。用此法炸時，時間要稍長些，待雞皮呈淺黃色時即好。2. 把蒸好的雞趁熱抹一層醬油，使雞皮色呈淺醬紅，然后入熱油鍋內用旺火炸制。此法炸制的雞，其色金黃，均勻美觀。3. 雞蒸好后，借其本身的水分拍粘一層玉米粉或干淀粉，然后入熱油鍋，用旺火炸制而成。用此法炸制的雞，可增加雞表皮的酥香度。用上面每一種方法炸雞，都可得到外皮酥香、內里軟嫩的效果。但還需注意幾點。1. 選料：要選肉雞為原料，炸制出的雞才易酥香軟嫩。如雞太小，雞肉不豐滿，經熱油一炸，
烹調知識 2017年11期2017-11-06
- 美味背后的秘密
觀察美味的食物在炸制過程中的變化，從數據采集角度，提出大眾化的方法，間接評判煎炸食用油質量，對生活中人們評判炸制食品的好壞具有一定指導作用。食物；炸制；觀察；建議炸雞腿、炸薯條、炸牛肉、炸魚片、油條……，聽著這些食物的名字都讓人直流口水。報紙上說，常吃油炸食品危害人體健康，在日常生活中如何去判斷食用油在煎炸過程中的質量好壞，是否可以有一種相對應參照對比的方法，是否就可以在油炸現場間接判斷出煎炸時的食用油質量，更好維護自己的身體健康。通過食用油顏色、透明度和
食品安全導刊 2017年21期2017-09-03
- 廚房里的小技巧
◆ 炸鍋巴有要領炸制鍋巴首先要嚴格選料，其次要掌握好適當的油溫。要選用糯米或粳米為原料，并且厚薄均勻，如太厚則不易炸透，太薄則易炸焦。原料要不濕，因為水分含量太大，會延長炸制時間，色澤欠佳，同時吸油量較大，不松脆。原料還不能焦煳，否則色澤過深，影響美觀。炸鍋巴的過程中，油溫不宜過高，也不能太低。旺火熱油，鍋巴容易炸焦變煳，口感味苦；小火溫油，則炸不出酥透膨脹的特色。最佳油溫掌握在230℃左右為宜。這種油溫炸制，既省油，又省時，而且鍋巴口感香酥?！?蒸包子不
益壽寶典 2017年11期2017-02-26
- 兒時美味炸素蟹
裹上一層面粉糊，炸制出來，酥脆卻不失蔬菜的美味?？粗齻兇罂於漕U的樣子，我不禁想起了兒時的美味——炸素蟹。小時候，家里經濟條件不好，不能經常吃肉。母親為了滿足我和哥哥的食欲，也是為了變著花樣讓我們多吃蔬菜，便和同事學會了那道炸素蟹。其實這道菜和螃蟹一點關系也沒有，加入面粉炸過的蔬菜團外形很像一只張牙舞爪的螃蟹，所以大家把這道美味的菜肴叫做炸素蟹。把胡蘿卜或者土豆擦成細絲，加入面粉和蔥花攪拌均勻，之后再撒進一些鹽。這時候，鍋里的油溫上來了，用手輕抓起一團拌好
人生與伴侶·共同關注 2016年35期2016-12-20
- 煎、炸、烤對橫山羊肉食用品質的影響
處理3 min和炸制處理3 min、在160 ℃的溫度下烤制處理40 min，均具有較高的食用品質。該研究結果對于人們選擇合理的羊肉高溫處理方式及工藝條件具有一定的指導意義。橫山羊肉；高溫處理；食用品質山羊肉是食藥兩用肉類，蛋白質含量高、脂肪及膽固醇含量低，在世界各國有著悠久的食用歷史[1-2]。橫山羊肉，系陜北白絨山羊生產的肉，是2010年中國國家地理標志產品，具有肉質鮮嫩、香味濃郁、風味獨特等特點，因羊所食植被中富含中藥材，使羊肉香味十足、細膩無膻，在
食品與機械 2016年9期2016-11-15
- 天婦羅印象
品的總稱，可根據炸制的材料分為蔬菜天婦羅、海鮮天婦羅、什錦天婦羅等。您可能會好奇，一直注重清淡健康的日本料理，為什么會有天婦羅這種油炸食品呢？其實，油炸食品是每個國家都不能拒絕的美味，雖然天婦羅看似簡單的炸制，其實內有乾坤。天婦羅炸制的溫度和火候，食材的口感，都頗有講究。天婦羅與一般的油炸食品有很大的區別，炸制的原材料并沒有完全被油脂浸透，吃起來能夠感受到食材本身清新鮮甜的味道，所以天婦羅口味不像一般炸物那么油膩。送你一件美麗的衣裳天婦羅與一般的油炸食品最
食品與健康 2016年7期2016-07-15
- 母親的“危險任務”
等等等等。母親在炸制天婦羅時，總把廚房的門關得緊緊的。我只能在別的房間等待母親完成“危險任務”。直到母親帶著天婦羅香味走出廚房時，我才能松一口氣。我想，當年若有《鬼子天婦羅》繪本，我等起來應該會輕松些。就像繪本中白兔說的，“剛炸好的天婦羅最好吃！”日本的小饕們都知道，在天婦羅店要找離廚房最近的吧臺位子，這樣能吃到剛出鍋的天婦羅。不過，有的天婦羅冷卻后也別有一番滋味，比如番薯、胡蘿卜天婦羅。天婦羅既可以是很高級的日本料理，也可以是低成本的家常菜。就像白兔買的
婦女之友 2015年7期2015-10-21
- 下廚技巧
℃～150℃繼續炸制，呈淺黃色為止。炸制春卷的技巧：炸制春卷，初炸油溫不宜過高。因為油溫過高，春卷皮內淀粉迅速糊化，并脫水，成品很脆嫩，但內部包料水分來不及滲出，因而使成品容易回軟；同時油過熱，春卷易焦煳，呈黑黃色。炸春卷時，首先用溫油（90℃～130℃）浸炸，使內部（包料）水分逐漸滲出，待皮定形后撈出；再用熱油（130℃～170℃）復炸，即可得到表面金黃色，外脆里嫩，鮮香可口的成品，并保持較長時間不回軟。炸制蛋松的要點：蛋松色澤金黃，質地柔軟，細如發絲，
烹調知識 2015年5期2015-08-30
- 十二道海味之滑蛋蝦仁
熱時，下入油鍋，炸制8成熟。4.鍋內加入新油，待油溫升至6—7成熱時關火，迅速下入蛋液并慢慢攪拌。5.待蛋液底層逐漸凝固時，開小火繼續慢慢熬制，直到蛋液全部成為半凝固狀時，下入炸制好的蝦仁，大火迅速翻炒幾下，出鍋盛盤。（責編：沈婷婷）小貼士1.若選擇鮮蝦，可以先將鮮蝦速凍一下，這樣蝦皮會分層容易包下來。2.將鹽先化在水里再加入蛋液，蛋液會更加入味。3.因為腌制時已經加入了鹽，再加上海鮮本身的咸味，所以烹制過程中不需再單獨添加調料。
海洋世界 2015年12期2015-04-22
- 脆皮水的制作工藝研究
芽糖、大紅浙醋、炸制油溫對成品的影響.通過單因素分析及正交試驗確定了最佳制作配方為：水500 g,麥芽糖150 g,大紅浙醋50 g,白醋40 g,花雕酒40 g；最佳炸制溫度為160℃左右的中油溫.成品皮脆肉香、色澤紅亮.脆皮水；麥芽糖；大紅浙醋；油溫脆皮雞、烤鴨、脆皮乳鴿、烤乳豬因色澤飽滿、口感酥脆,深受廣大食客的歡迎.而這些菜肴的制作除了廚師的精湛技藝之外,更重要的便是脆皮水在其中發揮的重要作用.脆皮水的調制是確保脆皮類菜肴成品質量關鍵的一步.隨著菜
河南科技學院學報(自然科學版) 2015年1期2015-03-16
- 糖醋小炸彈
的時候放入鵪鶉蛋炸制,鵪鶉蛋變成金黃色的時候就撈出備用.油溫千萬別太熱,炸制的時間也別太長,否則蛋會爆裂開。4.取一碗,放入番茄醬,醋,醬油,糖,雞精然后攪勻。5.在鍋內放一些油,油微熱放入糖醋汁稍一翻炒,再放入炸好的鵪鶉蛋,調小火翻炒數下,等汁都均勻地分布在鵪鶉蛋上就可關火起鍋。小貼士：糖醋汁放入鍋中后不需要再炒多久,不然容易糊鍋或出現黑色的結塊影響美觀和口感。
山東農機化 2010年4期2010-04-26
- 聞喜煮餅的加工技術
，桂花250克，炸制油6.5公斤，掛面所需芝麻仁8公斤。二、制作方法1.和皮面：先將熟面粉倒在案板上攤成圓圈，再將紅糖加水溶化，倒入飴糖和食油攪拌均勻，加熱煮沸倒進面圈內，加上碳酸氫鈉，和成軟硬適度的面團。2.制餡：先將熟面、綿白糖、桂花拌勻，再將蜂蜜加溫化開倒入，攪拌均勻。3.制坯：稱取皮面24克、餡6克，包成圓球形待炸。4.炸制：油溫升到200℃左右下鍋炸制。炸前先將坯放在冷水中浸泡一下，目的是浸去浮面，減少油鍋雜質；同時可防止露餡、脫皮。放入油鍋炸至
農村百事通 2009年2期2009-02-18
- 談“金絲纏葫蘆”的制作方法及要領
糊以淀粉為主，經炸制后可使口感脆硬；面粉較少，起到增加糊的黏性便于掛上糊的作用；雞蛋的作用是使糊酥松便于掛勻糊。3掛糊：掛糊前要先拍一層干淀粉，其作用有兩個，一是讓其吸收桂花楂糕表面的一些水分，并使表面變得粗糙有黏性易于掛上糊；二是經炸制受熱后淀粉糊化產生黏性將原料與糊牢牢粘在一起。掛糊時要將糊全部包裹上桂花楂糕，不要有漏出現象，否則，漏出的地方在炸制時會形成焦枯和萎縮現象，影響炸制效果。4炸制：分兩次炸制。初炸時，原料炸至定型即可撈出，復炸時將原料炸至金
烹調知識 2004年6期2004-01-05