咸蛋
- 咸蛋清凝膠性能改良及其在咸蛋清香干加工中的應用
510610）咸蛋是我國常見的傳統蛋制品之一，產銷量巨大。咸蛋黃既是美味食品，同時還是多種食品的主要原料之一，每年約有上億枚咸蛋黃用于制作月餅、粽子等傳統食品[1-2]。在加工咸蛋黃的同時，每年大概有近1 萬噸的咸蛋清產生[3]。研究表明，咸蛋清中蛋白質、碳水化合物、礦物質等的含量均略高于新鮮鴨蛋清，其中蛋白質的含量高達8.8%～12%，主要蛋白質種類有卵白蛋白、伴白蛋白、卵球蛋白、卵黏蛋白、類卵黏蛋白等，含有豐富的必需氨基酸，且易于消化吸收，因此具有很
食品工業科技 2023年17期2023-08-25
- 屬于一枚咸鴨蛋的單純
吃吃。小小的一枚咸蛋，如果也要用“下決心”三字，未免言重了，但事實上卻又的確如此。試想一個人生活里填滿了堂皇的“正經事”，諸如上課、演講、撰稿，“買咸蛋”的愿望遂變得非常卑微而不入流——可是，我真的想吃一個單純腴美的咸鴨蛋??！咸蛋真的買來了，在端午節的前一日，我端坐桌上，覺得自己能安安靜靜吃一個咸蛋來配白飯，真是一件端午節的端正行為——相較于復雜的滿桌盛饌。所謂好咸蛋，不過是一枚好蛋，一把好鹽，加上一點時間而已——奇怪的是市面上竟有九成以上的咸蛋完全不好吃
今日文摘 2023年14期2023-08-06
- 屬于一枚咸鴨蛋的單純
吃吃。小小的一枚咸蛋，如果也要用“下決心”三字，未免言重了，但事實上卻又的確如此。試想一個人生活里填滿了堂皇的“正經事”，諸如上課、演講、撰稿，“買咸蛋”的愿望遂變得非常卑微而不入流——可是，我真的想吃一個單純腴美的咸鴨蛋??！咸蛋真的買來了，在端午節的前一日，我端坐桌上，覺得自己能安安靜靜吃一個咸蛋來配白飯，真是一件端午節的端正行為——相較于復雜的滿桌盛饌。所謂好咸蛋，不過是一枚好蛋，一把好鹽，加上一點時間而已——奇怪的是市面上竟有九成以上的咸蛋完全不好吃
風流一代·經典文摘 2023年6期2023-06-19
- 咸蛋為何多為鴨蛋
制法，都能制作成咸蛋。那為什么咸蛋多為鴨蛋呢？多年從事咸鴨蛋腌制的內行人表示：因為鴨蛋黃腌制后，有更好的質地與出油的效果;另外，雞蛋黃與鴨蛋黃的成分雖稍有差異，但蛋殼的結構與孔隙卻有所不同，因此腌制的效果就很不一樣。雞蛋殼較薄，所以損壞率相對高，而鴨蛋的蛋殼較厚且不易破，蛋黃也較大，所以制成的咸蛋品質相對穩定、有分量感。摘自《健康報》
科教新報 2022年19期2022-06-13
- 金沙胡蘿卜養肝明目，安神助眠
咸蛋黃含有豐富的脂肪、鈣、鐵，都要比鮮蛋黃高；咸蛋黃還富含卵磷脂與不飽和脂肪酸、氨基酸等重要營養元素。咸鴨蛋黃，味甘，可滋陰補血，助眠安神。此外，咸蛋黃油還具有明目養眼的功效。胡蘿卜營養豐富，常食有益肝明目、提高免疫、抗過敏等功效?？捎行┤瞬幌矚g吃胡蘿卜，尤其是孩子常拒絕吃，本期就給大家介紹一種胡蘿卜的新做法——金沙胡蘿卜?！臼巢摹?span class="hl">咸蛋黃、胡蘿卜、小蔥、料酒、生抽、鹽?！咀龇ā?.將咸蛋黃放在碗里，加一點料酒，上鍋蒸15分鐘后置碗中碾碎備用。2.將胡蘿卜切
江蘇衛生保健 2021年12期2022-01-17
- 咸蛋粵菜
唐仁承咸蛋黃叉燒說起咸蛋，本是尋常物，祖國大地幾乎隨處都有出產。尤其江南一帶，早餐一碗清淡白粥或泡飯，輔以紅油溢流的咸蛋，實為天下第一美事。無論是高郵咸蛋、洪湖咸蛋，還是北海咸蛋，都揚名天下。說來也怪，當咸蛋抵達嶺南后，便在粵港菜式中扮演起主角，大行其道，變化無窮。在粵港澳大灣區，無數枚咸蛋“大發其威”，成就了眾多美食和名點。于是，有人戲稱咸蛋是“百搭”。燉菜?上海人相當熟悉的“肉餅燉蛋”，據稱亦屬于廣東名菜，有人說是由旅居上海的廣東籍人士傳過來的，?正名
食品與生活 2021年11期2021-11-16
- 冬瓜咸蛋肉片湯
冬瓜1000克，咸蛋、雞蛋各1個，瘦肉片100克，生姜3片（3～4人量）。烹調方法：把冬瓜洗凈去籽切片，咸蛋分蛋黃、蛋白切碎，雞蛋打均勻，瘦肉片用生粉、鹽腌制10分鐘。熱鍋下油爆生姜片和冬瓜，加水1500ml煮開，后加入咸蛋、雞蛋和肉片，稍滾片刻，加一點點鹽即可。湯品點評：相信每個人的夏天都繞不開冬瓜湯，因為它口感清爽，水分充足，又能消除夏季帶來的煩熱。加一點點咸蛋，能起到引火下行的作用，也就是我們廣東人平常所說的“下火”。因為很多時候，夏季的熱是浮于上元
家庭醫藥·快樂養生 2021年6期2021-09-10
- 咸蛋黃是道“百搭菜”
咸蛋黃焗蝦仁、咸蛋黃豆腐……咸蛋黃是名副其實的“百搭菜”，哪怕只是一碗平淡的白粥，加上咸蛋黃，也會秒變人間美味。咸蛋黃在烹調中有哪些妙用呢？炒菜 將蒸熟的咸蛋黃碾成細末，放入油鍋中翻炒至蛋黃起泡，倒入菜品，使咸蛋黃與菜充分混合即可。菜品可以是素菜，如土豆、玉米、西蘭花等，也可以是葷肉，如排骨、大蝦、雞翅等。用蛋黃炒出來的菜咸鮮可口、酥軟濃香，讓人“愛不釋口”。焗菜 “焗”是以熱的氣體為導熱媒介，將經腌制的食材或半成品加熱至熟。很多菜都可以用咸蛋黃焗，比如南
文萃報·周二版 2021年25期2021-08-06
- 烹飪用咸蛋黃腌制工藝研究
150028)咸蛋是以禽蛋為原料，經食鹽、白酒等輔料腌制而成的蛋制品，是我國的傳統食物[1]。咸蛋蛋黃軟糯咸香、色澤橙黃、起沙流油，是咸蛋的主要風味部分[2]。咸蛋黃油脂主要成分甘油三酯中的亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸是人類自身不能合成的重要營養物質[3]，經加熱后油脂氧化產生的酯類、嘧啶和噻唑賦予咸蛋黃特有的咸鮮風味[4]。咸蛋黃除用作月餅、粽子餡料外，在烹飪中的利用也十分廣泛，如在蛋黃焗南瓜、蛋黃焗玉米中作為主要調味料。咸蛋黃的腌制是指食鹽使蛋黃失水，
中國調味品 2021年7期2021-07-14
- 咸蛋黃快速腌制過程中理化性質變化規律
34）0 引 言咸蛋是通過腌制得到的具有特殊風味的可食用蛋制品，是中國傳統食品之一[1]。優質的咸蛋制品具有味道鮮美、出油、起沙的特點[2]。隨著社會的發展，生活水平逐漸上升，除傳統食品外，咸蛋黃作為食品配料更多的被應用在新型食品中，如咸蛋黃青團，咸蛋黃酥[3]等。因此咸蛋黃的快速腌制工藝成了研究的熱點問題。目前的腌制方式多是以整蛋腌制為主，輔以超聲波輔助腌制技術[4]，磁電輔助快速腌制技術[5]，脈沖壓力滲透脫水技術[6]，循環水腌制工藝[7]等快速腌制
農業工程學報 2021年23期2021-03-11
- 咸蛋腌制添加抗氧化劑改善蛋黃的內質特性
433300）咸蛋在我國有600年制作和食用歷史，以其獨特風味而倍受消費者喜愛[1]。傳統的包泥法是采用紅黏土與一定濃度食鹽水調配成稠度適宜的腌制泥漿，包裹新鮮鴨蛋來腌制咸蛋，相比大缸水腌制作法，具有低鹽慢進、蛋白咸度適中、蛋黃松沙富油的特點，缺點是制作周期長達30 d以上[2]。為了加快咸蛋腌制，多采用提高腌制環境溫度、酸或堿浸漬、增壓或減壓的方法來縮短咸蛋成熟期[3]，可將咸蛋成熟期大幅縮短至20 d以內，但變溫處理存在咸蛋黃黑圈增多、蛋黃硬心或硬化
現代食品科技 2021年1期2021-01-19
- 咸蛋清資源化綜合利用的研究
421005）咸蛋是我國特有的一種風味特殊、食用方便的再制蛋，不同地方對咸蛋有不同的名稱，如鹽蛋、腌蛋、味蛋等。咸蛋在我國擁有悠久的生產歷史，古代儒家經典著作《禮記·內則》中記有：“桃諸、梅諸、卵鹽”的記載，“卵鹽”即是咸蛋。由此可見，早在2000多年前我國已經開始加工腌制咸蛋。咸蛋蛋白口感細膩鮮嫩，蛋黃油香色潤、滋味飽滿，深受廣大消費者喜愛?，F在我國咸蛋加工主要集中在長江流域，如湖北、湖南、江西、江蘇等地均是咸蛋加工生產大省，其中江蘇高郵咸蛋因其個頭大
農產品加工 2020年5期2020-12-19
- 咸鴨蛋快速腌制工藝及咸蛋清綜合利用研究進展
產，其中以高郵的咸蛋制品最為出名。咸蛋加工工藝包括浸漬法、鹽泥涂布法和草灰法[1]，其中浸漬法所用時間較短，研究和應用也最為廣泛。咸鴨蛋腌制過程中，食鹽是促使其理化性質改變、獲得良好風味和起沙冒油質感的主要因素[2]。蛋黃組成成分為水分、蛋白質、脂質，以及少量礦物質和維生素，蛋清主要由水分和蛋白質組成。腌制期間，腌制液依次通過蛋殼上的氣孔、蛋殼膜、蛋清膜和蛋黃膜向蛋內傳遞，由于蛋殼內外存在滲透壓差，蛋清中的水分通過氣孔向外排出，含鹽量升高[3]，黏性降低。
食品與機械 2020年10期2020-01-04
- 把握核心經驗 培養思考能力
兒科學主題活動“咸蛋超人”的實踐來培養幼兒的科學核心經驗。在進行實踐的過程中，幾乎每一位小朋友都把自家制作的咸蛋帶到了學校，但咸蛋的質量卻天差地別：有的吃起來味道不錯，有的帶有一些臭味，還有的沒有咸味。我發現了不同咸蛋腌制效果的差別，打算利用這些不同讓幼兒進行討論，如何才能夠更好地腌制咸蛋。在“咸蛋超人”的主題系列活動中，幼兒對咸蛋的形成過程產生了強烈的好奇心。家長反映，很多幼兒回家的時候會問家長如何腌制咸蛋，腌制時間多久為宜。雖然腌制咸蛋的過程十分漫長，
教育家 2019年31期2019-09-10
- 入夏該吃冰淇淋蛋糕！
是夏日首選。青檸咸蛋生芝士使用了當下最熱的網紅口味咸蛋黃，將其放在了法式西點中，為了去除成蛋黃自身的成腥味，店家將咸蛋黃用橄欖油炒過后，留下其中最細膩的部分，其余粗糙顆粒全部剔除，這樣就可以避免咸蛋黃的腥味，挽留下它的香味。除此之外，還在生芝士里加了適量的青檸汁，來用微酸的生芝土層綜合咸蛋黃的口味。下層的堅果胚底也可以掩蓋一部分的腥味。黑芝麻豆乳堅果撻黑芝麻是比較古早的口味。這款甜點的想法來自我們小時候愛吃的黑芝麻口味的甜點，如花生糖、黑芝麻云片糕等，將其
美食 2019年6期2019-09-10
- 咸鴨蛋腌制過程相關指標變化規律及最佳配方的篩選研究
睞。然而，傳統的咸蛋腌制工藝周期長，一般需要25 d左右（夏天）或30～40 d（冬天）［3］，生產效率底下，而且隨著咸蛋腌制時間的延長，蛋內氯化鈉的含量不斷升高，嚴重影響蛋品質［4］。過量鈉鹽的攝入會引發高血壓、中風、組織水腫等，還會導致腦動脈血管病發生［5］。而少鹽可降低血漿膽固醇，調整體內鉀、鈉的不平衡狀態，有利于身體健康［6］。同時，隨著生活水平的不斷提高，傳統工藝腌制的咸鴨蛋口味過于單一，難以更好滿足大眾對口味的更高追求。因此，為了更好迎合大眾的
廣東農業科學 2019年6期2019-08-14
- 咸蛋黃：網紅食品大BOSS
開只挖中間那一顆咸蛋黃！喜茶、爆漿蛋糕、泡面小食堂……即使沒有親自去品嘗這些網紅美食，你也一定被它們刷過屏。它們通過“線上網紅推薦，營銷號轉發，線下黃牛排隊，趕時髦的小哥哥小姐姐跟風打卡”的套路，成為一段時期內炙手可熱的網紅。人們對甜品的需求從“胃”轉移到了“朋友圈”，拿到網紅美食的第一個操作就是拍照發朋友圈，口味不再是對甜品的至高要求，高顏值、好玩也成了甜品標配。但是，今日網紅明日黃花，離開味蕾的食品生命力怕是不能持久。世界上有沒有什么食物，不嘩眾取寵又
齊魯周刊 2019年14期2019-05-08
- 愛心咸蛋黃
，我的父親不愛吃咸蛋黃，總吃我和弟弟吃剩下的蛋白。長大后，才知道父親是舍不得吃，因為孩子愛吃。結婚后，跟丈夫生活在一起，他也不吃咸蛋黃，他說，他不愛吃。跟愛我的父親一樣，每次都把咸蛋黃掏給我，我也曾懷疑過，他是不是舍不得吃？他堅決說不愛吃。也罷，我覺得他也不會像父親那樣愛我，那么深。一直把他當作不吃咸蛋黃的“怪人”。后來，我們有了女兒，我把咸蛋黃掏給女兒，蛋白給丈夫。等我們添了兒子之后，女兒總把咸蛋黃分一半給弟弟。我對丈夫說，兩個孩子都愛吃咸蛋黃，沒一個隨
散文選刊·下半月 2019年4期2019-04-06
- 咸蛋黃人生
秘酥”稻香村玫瑰咸蛋黃酥那些說稻香村糕點“吃起來很干”的人，大概是沒有打開它的隱藏菜單，不然“蜜三刀”了解一下？還有玫瑰、芝士類別的咸蛋黃酥，它是蓮蓉餡的月餅和豆沙餡的粽子之外不出錯的糕點替代品。酥而不至于掉滿地的外表下包裹著一顆如同夕陽的紅鴨蛋，總比細細碎碎的餡料來得滿足。何況稻香村現在不少產品已經有“糖醇版”，那么說來，老品牌也趕了個潮流。CNY 25 古早方塊 老楊咸蛋黃餅話說好多年前，咸蛋黃酥是圓形的，到了臺灣早期的眷村時代，為了方便食客取拿，這酥
南都周刊 2018年10期2018-10-19
- 咸蛋黃人生
秘酥”稻香村玫瑰咸蛋黃酥那些說稻香村糕點“吃起來很干”的人，大概是沒有打開它的隱藏菜單，不然“蜜三刀”了解一下？還有玫瑰、芝士類別的咸蛋黃酥，它是蓮蓉餡的月餅和豆沙餡的粽子之外不出錯的糕點替代品。酥而不至于掉滿地的外表下包裹著一顆如同夕陽的紅鴨蛋，總比細細碎碎的餡料來得滿足。何況稻香村現在不少產品已經有“糖醇版”，那么說來，老品牌也趕了個潮流。CNY 25古早方塊老楊咸蛋黃餅話說好多年前，咸蛋黃酥是圓形的，到了臺灣早期的眷村時代，為了方便食客取拿，這酥就改
南都周刊 2018年9期2018-10-11
- 章太炎與臭咸蛋
了幾個黑乎乎的臭咸蛋，然后用牛皮紙包好，神秘地說：“有了它，我就能讓章公乖乖地寫字?！卞X化佛找到章太炎，指著那包臭咸蛋說：“如果章公同意給我寫幅字，這包東西就是您的了?！闭绿撞恍嫉卣f：“就是稀世珍寶，我也不會動心?！卞X化佛慢慢攤開臭咸蛋，章太炎看到后一把將它們搶了過去：“你要寫什么，只管講?！蹦侵?，錢化佛又多次帶臭莧菜、臭花生等來討字，章太炎從未拒絕。有人追問原因，章太炎笑一笑，說：“為錢財折腰是窮光蛋所為，為食物動心則是真性情流露。我寧愿吃臭東西，也
高中生·青春勵志 2018年8期2018-09-06
- 創新調味品：咸蛋黃醬
朋友家宴，一款咸蛋黃南瓜非常受歡迎。炒南瓜是江南家常菜，要用粉糯的日本種小南瓜。燒這道菜，錦上添花的是咸蛋黃——取出熟咸鴨蛋里的咸蛋黃，放入碗中，用勺子壓碎，加水調成糊狀;南瓜快熟時倒入鍋內同煮，收干湯汁，起鍋。色澤金黃，口感軟糯粉“沙”——這是咸蛋黃最受歡迎的特質，加入炒南瓜中，頓時使南瓜升級換代，成為一款真正美味?！?span class="hl">咸蛋黃炒南瓜味道一流，就是弄咸蛋黃很麻煩?！蔽覍ε笥颜f?！肮侣崖劻瞬皇?？現在有這個——”說話間，朋友從冰箱里取出一瓶東西遞給我，“去香港
食品與生活 2018年11期2018-03-05
- 咸蛋黃近一半是脂肪
萍萍不少人喜歡吃咸蛋黃，不僅松沙可口，而且香氣濃郁，切開后還有紅油流出，這流出的油其實是蛋黃的脂肪。正常情況下，蛋黃里的脂肪幾乎全部以與蛋白質結合的良好乳化形式存在。經過鹽水浸泡腌制，蛋黃中的蛋白質發生凝固變性，并和脂類分離，脂肪聚集后就會出現“出油”的現象。咸蛋黃的營養價值和新鮮蛋黃接近，含有優質蛋白質、卵磷脂、維生素和礦物質等。在咸蛋黃成熟過程中，脂肪的絕對含量幾乎不變，但由于水分的損失，蛋黃的相對脂肪含量逐漸增大，高達30%甚至40%以上。隨著腌制的
飲食與健康·下旬刊 2017年10期2017-12-04
- 酸浸減壓法腌制咸蛋與傳統咸蛋的對比
)酸浸減壓法腌制咸蛋與傳統咸蛋的對比邵萍,劉會平*,鄒乾,田麗元,劉易坤,董越(天津科技大學食品工程與生物技術學院,天津300457)將酸浸減壓技術應用于咸蛋的傳統鹽水浸泡工藝中,將各理化指標變化與傳統腌制的咸蛋進行對比。實驗結果表明:酸浸減壓法腌制咸蛋過程中,蛋清和蛋黃含鹽量增長率較快,生產周期由32 d縮短至6 d;與傳統咸蛋相比,各指標最終結果無較大差異,符合咸蛋應有的標準。隨著時間的延長,兩者的出油率都達到16%以上,無顯著差異,符合市場需求。GC
食品工業科技 2017年18期2017-10-16
- 咸雞蛋
特別標明：“高郵咸蛋”。高郵咸蛋的特點是質細而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發干、發粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子才所說，帶殼切開，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃?？曜宇^一扎下去，吱——紅油就冒出來了。高郵咸蛋的黃是通紅的。蘇北有一道名菜，叫作“朱砂豆腐”，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。（節選自汪曾祺《端午的鴨蛋》，題目為編者加，有改動）
作文周刊·小學二年級版 2017年24期2017-07-12
- 用響應面法優化咸蛋腌制工藝
)用響應面法優化咸蛋腌制工藝何家林,朱雪晶,歐陽玲花,余文彬,馮健雄*(江西省農業科學院 農產品加工研究所,江西 南昌 330200)采用單因素實驗和響應面法，優化了用冰乙酸預處理鴨蛋后真空入味腌制咸蛋的工藝條件。各因素影響咸蛋蛋黃硬化率的大小順序為:食鹽濃度>腌制時間>真空度,其中食鹽濃度和腌制時間對蛋黃硬化率的影響達到極顯著水平。得到的真空入味腌制咸蛋的最佳工藝條件為:真空度-0.07 MPa、食鹽濃度20%、腌制時間21 d,在此條件下咸蛋蛋黃的硬化
江西農業學報 2017年4期2017-04-14
- 松花蛋、出油咸蛋、塑膜彩蛋技術轉讓
生產松花蛋、出油咸蛋、塑膜彩蛋是蛋雞場、蛋鴨場和孵化場的最佳附屬項目，也是打工者回鄉創業的投資小、見效快的好項目。我廠研制的松花蛋7天成熟，出油咸蛋24小時腌成，每天每人生產2000個以上，每個成本不足2分錢，利潤3～5角。為了使產品保鮮一年以上，我們還成功研制了在蛋殼外面涂裹上一層新型輕薄的塑膜，可印上各種賞心悅目、色澤斑斕的吉祥、祝福類的文字、卡通圖案，為松花蛋、出油咸蛋大規模工業化生產和更大范圍的商業化流通奠定了基礎，產品可銷往商場、超市、飯店、學校
水禽世界 2016年4期2016-12-03
- 高郵不止有咸蛋
張新高郵不止有咸蛋張新高郵咸蛋之出名，以至于對許多上海人而言，高郵即是咸蛋，咸蛋亦是高郵。在 “民以食為天”的國度里，高郵雖以咸蛋而聞名，卻也被咸蛋所遮蔽。對高郵人來說，這無論如何不是一件令人愉快的事。著名的現代高郵籍作家汪曾祺對此既郁悶又無奈，說：“我對異鄉人稱道高郵鴨蛋，是不大高興的，好像我們那窮地方就出鴨蛋似的！”（《端午的鴨蛋》）確實如此。一個秦觀，一句 “兩情若是久長時，又豈在朝朝暮暮”，就該使高郵名揚天下！然而汪曾祺先生也不用氣餒，高郵咸蛋之所
太湖 2016年3期2016-11-26
- 蛋黃杏鮑菇
杏鮑菇200克、咸蛋黃2個、面粉80克、雞蛋1個、椒鹽2克、鹽1克制作方法：1. 杏鮑菇洗凈切滾刀塊，加入少許鹽，腌制半小時擠去水分。2. 面粉加入少許水調成面糊，再加入雞蛋，攪拌成均勻面糊。3. 取一個小鍋，倒入足量的油，杏鮑菇裹上面糊，待油熱后，放入鍋中炸約3分鐘至表面金黃撈出。4. 咸鴨蛋去掉蛋白，取蛋黃。5. 另起鍋，放入少量的油，待油熱后，放入咸蛋黃，小火翻炒至起沫，倒入炸好的杏鮑菇，翻炒至全部裹上咸蛋黃泥，最后撒上椒鹽即可。溫馨提示：金黃焦酥的
現代家庭·生活版 2016年11期2016-11-09
- 皮蛋、咸蛋危害健康要少吃
即將來臨，皮蛋、咸蛋越來越頻繁出現在人們的餐桌上。盡管皮蛋咸蛋美味可口，但因咸蛋太咸鹽超標、無鉛皮蛋也含鉛，還是要少吃為妙。咸蛋與鮮蛋的營養價值基本相同，但咸蛋中鈉、鈣、鐵、硒等礦物質元素含量豐富，比鮮蛋高。特別是含鈉量高，折算成含鹽量，每只咸蛋含鹽在6克以上。世界衛生組織建議，每人每天攝入的鹽低于6克，而一只咸蛋所含的鹽就可能接近或超過建議的攝入量。長期高鹽攝取是造成高血壓、胃粘膜受損等疾病的原因。因而平時不宜多吃或常吃咸蛋。如果咸蛋在鹽腌制的過程中是劣
健康必讀 2016年4期2016-06-07
- 風味各異的咸蛋鹵蛋五香蛋
的人們不妨一試。咸蛋料理2道咸蛋是平民食物，卻能將平凡食物變成美味佳肴。每次想買咸鴨蛋，生怕食品安全問題而止步，這一年來在大賣場?？吹接匈u鴨蛋，正好拿來做咸鴨蛋。（一）自制咸蛋材料：新鮮鴨蛋（或雞蛋）1打，水4杯，米酒或高粱酒2大匙，花椒2小匙，八角2粒，粗海鹽1杯，干凈玻璃瓶1個。做法：1. 鴨蛋洗干凈擦干，水加入海鹽、花椒、八角煮沸放涼。2. 將米酒加入到放涼的鹽水中，攪勻，倒入干凈玻璃瓶中。3. 將鴨蛋放入玻璃瓶里，密封。4. 將罐子放置到陰涼的地方
烹調知識 2016年5期2016-04-29
- 咸蛋一頓最多吃半個
不少人喜歡吃咸蛋黃，不僅松沙可口，而且香氣濃郁，切開后還有紅油流出，這流出的油其實是蛋黃的脂肪。正常情況下，蛋黃里的脂肪幾乎全部以與蛋白質結合的良好乳化形式存在。經過鹽水浸泡腌制，蛋黃中的蛋白質發生凝固變性，并和脂類分離，脂肪聚集后就會出現“出油”的現象。咸蛋黃的營養價值和新鮮蛋黃接近，含有優質蛋白質、卵磷脂、維生素和礦物質等。在咸蛋黃成熟過程中，脂肪的絕對含量幾乎不變，但由于水分的損失，蛋黃的相對脂肪含量逐漸增大，高達30%甚至40%以上。隨著腌制的進行
健康必讀 2016年3期2016-04-27
- 咸蛋，一頓最多吃半個
萍萍不少人喜歡吃咸蛋黃，不僅松沙可口，而且香氣濃郁，切開后還有紅油流出，這流出的油其實是蛋黃的脂肪。正常情況下，蛋黃里的脂肪幾乎全部以與蛋白質結合的良好乳化形式存在。經過鹽水浸泡腌制，蛋黃中的蛋白質發生凝固變性，并和脂類分離，脂肪聚集后就會出現“出油”的現象。咸蛋黃的營養價值和新鮮蛋黃接近，含有優質蛋白質、卵磷脂、維生素和礦物質等。在咸蛋黃成熟過程中，脂肪的絕對含量幾乎不變，但由于水分的損失，蛋黃的相對脂肪含量逐漸增大，高達30%甚至40%以上。隨著腌制的
家庭醫藥·快樂養生 2016年2期2016-03-14
- 松花蛋、出油咸蛋、塑膜彩蛋技術轉讓
生產松花蛋、出油咸蛋、塑膜彩蛋是蛋雞場、蛋鴨場和孵化場的最佳附屬項目，也是打工者回鄉創業的投資小、見效快的好項目。我廠研制的松花蛋7天成熟，出油咸蛋24小時腌成，每天每人生產2000個以上，每個成本不足2分錢，利潤3～5角。為了使產品保鮮一年以上，我們還成功研制了在蛋殼外面涂裹上一層新型輕薄的塑膜，可印上各種賞心悅目、色澤斑斕的吉祥、祝福類的文字、卡通圖案，為松花蛋、出油咸蛋大規模工業化生產和更大范圍的商業化流通奠定了基礎，產品可銷往商場、超市、飯店、學校
水禽世界 2015年6期2016-03-04
- 松花蛋、出油咸蛋、塑膜彩蛋技術轉讓
生產松花蛋、出油咸蛋、塑膜彩蛋是蛋雞場、蛋鴨場和孵化場的最佳附屬項目，也是打工者回鄉創業的投資小、見效快的好項目。我廠研制的松花蛋7天成熟，出油咸蛋24小時腌成，每天每人生產2000個以上，每個成本不足2分錢，利潤3～5角。為了使產品保鮮一年以上，我們還成功研制了在蛋殼外面涂裹上一層新型輕薄的塑膜，可印上各種賞心悅目、色澤斑斕的吉祥、祝福類的文字、卡通圖案，為松花蛋、出油咸蛋大規模工業化生產和更大范圍的商業化流通奠定了基礎，產品可銷往商場、超市、飯店、學校
水禽世界 2016年2期2016-02-24
- 低鹽咸蛋的腌制工藝及其品質研究
214122）咸蛋又名鹽蛋、腌蛋、味蛋，熟制后蛋白鮮嫩而雪白，蛋黃松沙出油，營養豐富，風味獨特，食用方便，不僅是中國歷史悠久的傳統食品，也是廣受歡迎的出口商品之一［1，2］。咸蛋腌制方法通常有鹽水浸漬法、鹽泥涂布法和草灰法等，其中鹽水浸漬法的速度最快，鹽泥涂布法次之［3］。作為一種傳統腌制食品，長期以來，關于改進咸蛋加工工藝的研究報道不少，或利用現有技術縮短其加工周期［4－6］，或改善其食用品質［7，8］。劉國慶等［9］通過研究不同壓力、溫度及酒精濃度對
食品與機械 2015年1期2015-12-20
- 腌一枚流油咸鴨蛋
且還有真空包裝的咸蛋黃整打地出售，所以咸鴨蛋再也不是小時候的稀罕物了，只要想吃一年四季隨時可以吃到。從我記事起我就知道雞蛋可以用來煮著吃、炒著吃、煎著吃等等做法，而到了鴨蛋卻基本都是用來腌成咸鴨蛋。曾經問過我媽媽這是為什么，我媽的回答是鴨蛋腥味重，只有腌成咸鴨蛋來吃味道才是最好的，這是雞蛋不能夠腌出來的味道。小的時候，從春天我媽就開始腌咸蛋，等到第一批腌了半個月之后就再腌第二批，第一批吃完了再放第三批，如此反復，這樣咸蛋會分批腌咸，不會吃不完都變得很咸，也
農產品市場周刊 2015年24期2015-10-29
- 上海公布第二批集體用餐配送單位達標名單
。知識鏈接皮蛋、咸蛋該如何選皮蛋和咸蛋是老百姓最熟悉不過的佐餐伴侶，怎么才能挑到好的皮蛋和咸蛋呢？皮蛋 首先觀察包料是否發霉，發霉的不宜購買；其次觀察蛋殼，有大黑點的皮蛋不要選，殼上的麻點越少越好；蛋殼的顏色要淺，好的皮蛋外殼呈淺綠灰色或灰白色，而且不能有絲毫裂口；可用拇指和食指捏住蛋的兩頭，在耳朵旁上下左右搖動，無聲音的為優質蛋，有水響聲或撞擊聲則次之；最后用燈光透視蛋，若蛋內大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色則為優質蛋，若大部分呈黃褐色透明體，
食品與生活 2015年5期2015-09-10
- 金池蓮花
能簡單清淡，兩顆咸蛋黃的咸和鮮已經足夠。一池淡雅的“蓮花”，很美味！用料：娃娃菜 …………… 1棵高湯 ………………適量咸蛋黃 …………… 2個菜籽油 ………… 1湯勺小貼士：煮娃娃菜時，不時舀起高湯淋在菜上，可使娃娃菜更快“怒放”。做法：1.將娃娃菜清洗干凈，切成兩段，取頂部修成蓮花樣。2.將修好的娃娃菜放入高湯中煮至葉片張開呈半透明狀時取出。3.咸蛋黃用少許菜籽油小火炒散，至冒泡后加入煮菜用的高湯調勻，淋在煮好的娃娃菜上即可。
飲食科學 2014年2期2014-12-06
- 章太炎與臭咸蛋
了幾個黑乎乎的臭咸蛋，然后用牛皮紙包好，神秘地說：“有了它，我就能讓章公乖乖地寫字?！卞X化佛找到章太炎，指著那包臭咸蛋說：“如果章公同意給我寫幅字，這包東西就是您的了?！闭绿撞恍嫉卣f：“就是稀世珍寶，我也不會心動?！卞X化佛攤開臭咸蛋，章太炎看到后一把將它們搶了過去：“你要寫什么，只管講！”那之后，錢化佛又多次帶臭莧菜、臭花生等來討字，章太炎從未拒絕。有人追問原因，章太炎笑笑說：“為錢財折腰是窮光蛋所為，為食物動心則是真性情流露。我寧愿吃臭東西，也不愿貪臭
中華活頁文選·初二版 2014年6期2014-07-22
- 咸蛋黃焗南瓜烹制不當危害大
院營養師 于仁文咸蛋黃焗南瓜烹制不當危害大◎北京軍區總醫院營養師 于仁文咸蛋黃焗南瓜和咸蛋黃炒排骨、咸蛋黃燒豆腐都曾經風靡一時，大家比較喜歡這類菜肴金色濃郁的外表和酥軟濃香的口感，因此，無論在家庭還是飯店，這道菜的上桌率都比較高。但是，且慢， 這類咸蛋黃菜肴雖然看起來人見人愛，但隱藏的問題卻非人人皆知。這類菜主要存在兩方面問題，第一個是安全問題，第二個是技術問題。安全問題指的是有些商家為了追求利潤最大化，會制作對人體沒有任何營養、甚至有害的人工咸蛋黃；技術
飲食科學 2014年10期2014-03-03
- 章太炎與臭咸蛋
了幾個黑乎乎的臭咸蛋，然后用牛皮紙包好，神秘地說：“有了它，我就能讓章公乖乖地寫字?！卞X化佛找到章太炎，指著那包臭咸蛋說：“如果章公同意給我寫幅字，這包東西就是您的了?！闭绿撞恍嫉卣f：“就是稀世珍寶，我也不會心動?！卞X化佛攤開臭咸蛋，章太炎看到后一把將它們搶了過去：“你要寫什么，只管講！”那之后，錢化佛又多次帶臭莧菜、臭花生等來討字，章太炎從未拒絕。有人追問原因，章太炎笑笑說：“為錢財折腰是窮光蛋所為，為食物動心則是真性情流露。我寧愿吃臭東西，也不愿貪臭
傳奇·傳記文學選刊 2014年1期2014-02-21
- 紫外輻照法提高咸蛋清起泡性的工藝研究
產量居世界前列。咸蛋是我國特色的蛋制品，咸蛋制品一部分直接供消費者食用，另一部分咸蛋黃主要作為制作月餅和粽子的重要配料[1]。隨著這些產品的消費需求不斷增加，由此產出的副產物咸蛋清每年超過萬噸。蛋清具有其他食品原料所不可比擬的高起泡性，利用此性質，蛋清作為食品營養添加劑、品質改良劑被廣泛地應用于蛋糕、餅干、冰淇淋粉、冷飲、飲料等食品的加工中[2]。咸蛋清由于含鹽量過高，難以直接利用，一般作為廢棄物處理，這造成較大的資源浪費及環境污染。蛋白質的泡沫性質是蛋白
食品工業科技 2013年10期2013-08-07
- 咸鴨蛋蛋清對羅非魚魚糜凝膠品質的影響
風味無明顯變化。咸蛋清，魚糜，羅非魚，凝膠強度近十年來，我國的羅非魚產業發展迅猛，產量以平均每年11.1%左右的速度遞增，穩居世界首位。2009年我國羅非魚產量達125.7萬t，其中，廣東占全國總產量的50%[1]。羅非魚產量的劇增使得羅非魚的供銷成為一大難題，因此羅非魚的精深加工迫在眉睫，將羅非魚加工成魚糜制品不失為一條重要的途徑。咸鴨蛋蛋黃因具有獨特的風味得到消費者的廣泛歡迎，而咸鴨蛋蛋清（以下簡稱咸蛋清）作為咸蛋黃生產的副產品，由于含鹽量高達5%以上
食品工業科技 2012年1期2012-11-15
- 咸蛋黃快速腌制劑的優化研究
濱150030)咸蛋黃快速腌制劑的優化研究劉振宇，遲玉杰*(東北農業大學食品學院，黑龍江哈爾濱150030)蛋清和蛋黃分離后用鹽水直接腌制蛋黃，不僅可以達到快速腌制蛋黃的目的，還可以大大減少咸蛋清的浪費。該研究采用單純形格子法對咸蛋黃的快速腌制劑配方進行研究，結果表明，食鹽濃度對咸蛋黃的咸度影響最大，白酒對咸蛋黃風味起到重要作用，磷酸二氫鈉和卡拉膠對咸蛋黃的出油率貢獻較大。綜合考慮成本與工藝要求等問題，確定咸蛋黃的腌制劑配方為:食鹽70%，卡拉膠2.5%，
食品工業科技 2011年4期2011-10-09
- 鹽水法和包灰法腌制咸蛋理化性質的比較
水法和包灰法腌制咸蛋理化性質的比較潘 康1, 馮 梟1, 李 蓉1, 徐學明＊1,2(1.江南大學食品學院,江蘇無錫 214122;2.食品科學與技術國家重點實驗室,江南大學,江蘇無錫 214122)研究了鹽水法和包灰法在腌制咸蛋過程中理化品質的變化。結果表明:鹽水法腌制的咸蛋黃的DHA含量是包灰法腌制的2倍多,而硬脂酸含量只有包灰法的2/3,其他脂肪酸沒有明顯差異。兩種腌制方法的蛋黃和蛋清蛋白質種類沒有差異,咸蛋清主要是相對分子質量為45 000的卵清蛋
食品與生物技術學報 2011年4期2011-01-11
- 尿不濕超人
!”原來，有三個咸蛋惡魔，綁架了土豆鎮的居，民。他們不準土豆鎮的居民再吃土豆，還要他們頓頓吃咸蛋!土豆鎮的居民愛吃土豆是出了名的，不讓他們吃土豆，真是比死掉還難受!“那、那怎么辦呢?”米粒急了，鼻尖上冒出細細的汗珠?！澳虿粷癯四艽驍?span class="hl">咸蛋惡魔嗎?”淘淘擔心地問。別看尿不濕超人還是個小男孩兒，而且整天穿著尿不濕，可他有與超人一樣的本領呢!“他肯定披了一件紅披風，像真正的超人……”米粒補充說?！笆锹犇阒v還是聽我講啊?”老兔子瞪了米粒一眼。米粒乖乖閉上嘴巴，老兔
幼兒智力世界 2009年6期2009-07-16