美酒飄香話民俗

李家千

在漢文化創造天上酒星掌酒、人間神農制酒、儀狄造酒、杜康釀酒等傳說的時候，各少數民族也開始以種種神話傳說來詮釋酒的起源。

在柯爾克孜族中流傳著這樣一個傳說：很早以前，有一個正在遷移的小部落，經過一天奔波以后，傍晚來到一個山口，就在草地上住了下來。人們又渴又餓，爭先恐后地從馬背上取下大塊的肉和羊皮袋中的馬奶食用。當其中一個人打開他裝有半袋馬奶的羊皮袋時，一股清香迅速散溢開來。他驚異地叫來了伙伴，把馬奶倒在幾只木碗中，大家小心翼翼地品嘗著，只覺得香甜爽口，于是，他們就大口大口地喝了起來。喝完之后，人們感到渾身的疲勞和困倦全都消失。這就是馬奶酒。他們有意識地去觀察與探究馬奶酒的形成過程，后來發現，使馬奶變成酒的羊皮袋都是掛在馬鐙附近，在馬急行時，騎馬人的腳步不停地踢打在羊皮袋上，從而使袋中的馬奶變成奶酒。為此，他們做了一個試驗，把一只裝著鮮馬奶的羊皮袋放在草地上，幾個人每天輪流用腳踩上一陣子。幾天后，打開羊皮袋，里面的馬奶變成了馬奶酒。這樣，制作馬奶酒的方法很快傳遍了整個柯爾克孜草原。

在彝族傳說中，人們通過窮人敬山神的野葡萄發酵醉人后，才知道有酒這種神奇飲料的存在。佤族的水酒，是外出勞動的婦女偶然將用芭蕉葉包著的冷飯掛在地頭的樹枝上，自然發酵后人們才發現的。

兩則傳說具有共同性，即酒是人們偶然發現的。這表明，少數民族與漢族對酒進入人類生活的歷程有著共同的認識。

少數民族酒神話具有神奇的想象和迷人的色彩。怒族認為，酒是神仙賜給人的絕妙飲料，仙人賜給怒族人民三樣食品：“挫確”（醋酒）、“挫辣”（燒酒）、“挫仁”（包谷花）。三種食品中就有兩種是酒。普米族的酥理瑪美酒是肉包里出生的先祖什撰何大祖冒著生命危險從妖怪那里偷學來的?，幾鍎撌朗吩姟睹苈逋印氛f，人類的始祖密洛陀是半人半神的怪物，她創造了世間萬物后，開始創造人，“她拿米飯來造人，卻變成了酒”。在拉祜族創世神話里，最早的酒是由天神厄莎掌管，人間萬物的出現都與酒有著千絲萬縷的聯系，在拉祜族先民的眼里，自然界萬物都蘊藏著迷人的酒香，都孕育著醉人的酒香。

酒一經被發現就引入了人類文化活動的殿堂。隨著先民們對這種在自然狀態下形成的特殊飲料的神奇作用的認識不斷深化和發展，人們開始有意識地利用它，并試圖用當時所能采用的原始技能制作酒。幾千年綿延不絕、異彩紛呈的少數民族酒文化由此發端。

酒的發現，是原始人群的集體功績。在采集漁獵經濟時期，人們以直接采集自然界的天然產物和捕獲自然界現成的動物為生活的主要來源。在采集野菜和野果、挖掘食用根塊的艱辛勞作中，饑不擇食的原始先民在裹腹欲望的驅使下，摘取了成熟后自然墜落在樹洞里、石縫中已發酵的野生果實，從而發現了酒。在酸敗苦辣的變質果實中，帶有特殊芳香氣味的酒果慢慢地被識別、被區分出來，而這種透出酒香的果實食用后對人的生理和心理上所產生的奇妙作用，又使得最早嘗到甜頭的先民們開始有意識地去尋找。在深山茂林中，酒文化閃現出第一抹淡色的曙光。

真正意義的釀酒必然隨著原始農業的形成而產生?？梢哉J為，釀酒業發端于母系氏族社會時期，到父系氏族社會階段，原始釀酒業已具有相當的水平。這可以從少數民族地區大量出土的新石器時期的陶制容器得到印證。

可以認為：最早創造農耕文明的是女性，最早從事酒的釀造活動的人也是婦女。這個從經濟、社會發展規律中演繹出的觀點，可以從反映先民活動的大量史詩、神話、傳說中找到充分的證據。

其一，各民族關于酒的諸多神話的傳說中，發現酒的人有兩種，一是婦女，一是獵人。其中，婦女發現的傳說占絕大多數。怒族的酒是仙人賜的，其膜拜的仙人，是女性形象的鐘乳石；景頗族的酒，是人類始祖寧貫杜的母親乳汁所化。此外，彝族、傈僳族、普米族、佤族等許多民族都有通過剩飯變質而發現酒的傳說。在這類傳說中，發現剩飯變酒的人幾乎全是婦女。

其二，在少數民族有關釀酒起源的創世史詩、傳說中，最早從事這一工作的人都是婦女?！八妹罪垇碓烊?，卻變成了酒”的瑤族先祖密洛陀，是氏族女性首領的形象；佤族將酒的起源列入創世神話，佤族是向蜜蜂學會釀酒技術的，而第一位能釀酒的人是佤族社會的女首領牙董。流傳于云南紅河兩岸的哈尼族史詩《哈尼阿培聰坡坡》，全面系統地詠唱了哈尼人的發展歷程，史詩在敘述人類起源并學會用火之后，回憶先民們由圍獵野獸到馴養家畜并走向農耕文明的漫長歷程，而引導哈尼人擺脫蒙昧并走向農耕文明的人，就是一個名叫遮努的婦女。史詩非常形象地指出，婦女是創建農耕文明的首功之臣，而且還反映出哈尼人是有了“吃不盡的米糧”才“用五谷釀出美酒”的認識過程。這表明，在哈尼族社會中，酒的發現和利用始于母系社會形態，人類從采拾果酒到用谷物釀酒，是農耕文明發展到相當程度的產物，是酒文化史上的第一次飛躍。

其三，在現當代許多民族中，從事釀酒勞動的人是婦女。在景頗山寨，釀酒是婦女最基本的生活技能，景頗族女性從小就要學習釀制水酒、燒酒的方法，能否釀制出好酒，是評價一個女性生存能力、勞動技巧的重要標準。景頗族青年男女婚禮后的次日，新娘最要緊的事就是要釀制美酒，敬事公婆，要是做不出好酒，會被人終身笑話；普米族酒歌《酥理馮》中，多次重復“阿媽阿姐釀酒忙，阿公阿爹酒癮濃”之詞；傈僳族青年在尋找意中人時，要求未來的妻子心地善良，勤勞能干，使新的家庭“早上有煮飯的人，晚上有泡酒的人”；在佤族婚禮上，老人祝福新婚夫婦“愿你們生女煮酒，愿你們生男犁地”，這是尚未出生即已明確分工，女性釀酒的勞動必然性已經確定。

糧食是釀酒的主要原料。小麥在中國是天山南麓的古代民族最先種植的；大麥、青裸是青藏高原的古代民族培育出來的；稻谷是長江下游的古代民族（“東夷”中的一部分）最早種植的；高梁最早產生于中國西南的少數民族地區，宋代以后才開始在中原地區種植?！妒酚洝ご笸鹆袀鳌酚洶蚕?，說：“安息在大月氏西數千里。其俗土著，耕田，田稻麥，蒲陶酒?！薄妒酚洝ご笸鹆袀鳌酚终f：“宛左右以葡萄為酒，富人藏酒至萬余石，久者數十歲不敗?！笨梢姰敃r當地釀酒業之發達?！稘h書·西域傳》載，張騫出使西域后，武帝與西域和親，公主嫁烏孫國主昆莫，公主“至其國，自治宮室居，歲時一再與昆莫會，置酒飲食，以幣帛賜王左右人?！睘鯇O族最初活動在祁連、敦煌間，漢文帝后元三年左右西遷今伊犁河和伊塞克湖一帶。南北朝時遷蔥嶺北，遼代以后漸與鄰族融合，近代哈薩克族中尚有烏孫部落?！蹲髠鳌でf公二十一年》載：“王與之酒泉”，杜預注：“周邑”?！端涀ⅰず铀罚骸坝謻|入塞，過敦煌、酒泉、張掖郡南?！弊ⅲ骸熬迫?，其水甘若酒味也?！碧热魺o酒，不會以酒喻之，說明當時酒在民間生活中已很普遍。酒泉地區當時是少數民族地區。

葡萄是西漢張騫出使西域帶回內地后，才開始在國內廣泛引種的。葡萄酒的釀制法，于唐太宗時由西域傳入長安。后人傳說來自西域高昌國。高昌在唐代的轄地西至庫車，東抵哈密東境，北越天山，南接于闐，幾乎囊括今日的整個新疆地區。高昌國是今維吾爾族的先祖回鶻人的一支西遷所建?！赌喜啃聲け怼酚涊d，唐延“收馬乳葡萄種于苑，并得酒法仍自損益之，造酒成綠色，芳香酷烈，味兼醍醐，長安始識其味也?！睍x張華《博物志》稱：“西域有葡萄酒，積年敗。彼俗云：可十年飲之，醉彌月乃解?！薄端鍟泛团f、新《唐書》都說西域高昌國盛產葡萄酒。當時漢族人中，只有與西域毗連的涼州（今甘肅西部）才仿造葡萄酒。北宋末年朱翼中所著的《北山酒經》中所說的葡萄酒，只是以葡萄酒釀造法為工藝，以糧食為主料，以葡萄和杏仁為輔助香料制成的酒。直到明代，純粹的葡萄酒才在內地廣泛釀造。

燒酒原本是阿拉伯人創造的，元代經西域民族地區傳入中原，成為中國人傳統的主要烈性飲料。

奶酒又稱乳酒，是中國北方蒙古、哈薩克等牧業（過去主要是游牧）民族的傳統飲料，以馬、牛、羊的乳汁發酵加工而成。自然發酵而成的奶酒度數不高，不易醉；以蒸溜法制成的奶酒濃度高，酒勁大。奶酒最初產生于古代北方游牧民族。他們以皮囊盛奶，在游牧顛簸的過程中乳汁變酸發酵成奶酒，被牧民發現而利用和進一步加工，流傳至今。據《史記·匈奴傳》稱，“其攻占，斬首虜賜一壺酒”，可見當時酒在匈奴人的生活中已普遍應用。匈奴人飲的酒，除漢王朝送的以外，主要是乳酒。蒙古人飲用馬奶酒的記載，最早見于《蒙古秘史》，該書說成吉思汗第十一代先祖布旦察爾，曾在通戈格河畔游牧的一個部落中飲用過類似于馬奶酒的“額速克”?！恶R可波羅游記》中也有“韃靼人飲馬乳，其色類白葡萄酒，而其味佳，其名曰忽迷思”的記述?！昂雒运肌奔瘩R奶酒。清基城主人《出塞集.塞外竹枝詞》注說，蒙古人“以馬乳釀酒，每飲必爛醉而后已?！笨梢婑R奶酒不僅多，而且好喝，否則不可能“每飲必爛醉”。據實踐和科學研究證明，馬奶酒確有豐富的營養成分，不僅能促進人體的新陳代謝、補腎活血、助消化，而且對胃病、氣管炎、神經衰弱和肺結核等疾病有明顯療效。在元代，馬奶酒已成為宮廷國宴的飲料，至現代，蒙古族男女老幼皆喜飲馬奶酒。

女真人是滿族人的祖先，每天一項日常事務就是喝酒，每喝必醉。有一時期女真人酗酒成風，世祖曾醉后騎驢入定。他們喝酒的辦法豪放到不用杯子，而共用一只酒桶，大家依次舀酒痛飲。每逢婚嫁，夫婿和親戚到女家，要抬上許多酒菜待客，酒用金銀瓦器盛裝。將士出征，全軍會飲，此時將官招人獻計，共議長短。

重陽酒是仫佬山鄉農家最喜歡的傳統飲料，每年農歷九月初九重陽節，仫佬山鄉家家戶戶選出一部分上好的糯米熬酒。重陽酒的制作方法與漢、壯族地區的甜酒制法相似，封密窖藏一段時間后才開壇飲用。

重陽酒的來歷有段民間故事：重陽節到來了，一對在山窩里開荒種地，相依為命的窮苦夫妻，沒肉沒酒，只有半缸米，熬了三碗稀粥過節。夫妻倆各吃了一碗后，正在你推我讓，誰也舍不得吃的時候，傳來了敲門聲。他倆開門一看，門外站著一個白發蒼蒼、衣衫破爛的老人。夫妻倆問道：“老人家，你有什么事呀？”老人說：“主人家，我走遠路經過這里，身無分文，已經三天都沒有吃東西了。好心的人呀，能給我一點兒東西充充饑嗎？”夫妻倆趕忙把老人請進屋里坐下，把那碗舍不得吃的稀粥端給老人吃。老人暖和過來后，對夫妻倆說：“謝謝你們了，我教給你們一種釀酒的方法吧！”于是，他把重陽酒的釀制方法教給了夫妻倆，然后告誡說：“這種酒千萬千萬不能賣呵！”說完，就不見了。

第二年重陽節到了，夫妻倆按照老人說的方法釀制出一種酒。這種酒真奇怪，留久了不但沒有像別的酒那樣變酸，反而越陳越香甜。打開酒壇，滿屋子飄香。喝上一口，隔幾夜嘴巴還留香。夫妻倆高興極了，把這種釀酒方法告訴鄉親們。這樣，仫佬山鄉家家都喝上了神仙美酒。因為神仙交待過這種酒是不能賣的，因而市面上沒有。

嗜酒是傣族的一種古老風俗，在明代就有咂酒之俗，酒已成為宴客必備之物。近現代以來，飲酒更是普遍嗜好。男子早晚兩餐多喜飲酒少許，遇有節慶宴會，必痛飲盡醉而后快，且飲酒不限于吃飯時，凡跳舞、唱歌、游樂，必皆以酒隨身，邊飲邊歌舞。所飲之酒系家庭自釀，傣族男子皆善釀酒，全用谷米釀制，一般度數不高，味香甜。也有度數較高的，如西雙版納迦旋寨出產的一種糯米酒，含酒精成分在60度以上，酒味香醇，傾入杯中，能起泡沫，久久不散，稱為堆花酒，遠近馳名，被譽為“十二版納”之佳釀。

布依族成年男子愛飲米酒，婦女們愛吃糯米甜酒，逢年過節要飲年節酒，婚姻娶嫁要飲雙喜酒，送往迎來要飲“迎客酒”和“送客酒”。因此，每年秋收以后，家家戶戶都要自釀幾缸米酒和糯米甜酒，米酒既供自家平時飲用，又待客，特別是請客時，若席上無米酒，再豐盛的席面，客人的興味也不濃，主人的臉上也覺得無光。布依族人以豪爽好客而著稱，因此，他們飲米酒時，有三大特點：其一是酒用壇子裝，將葫蘆伸進壇里汲??；飲酒不大用酒杯，而多用碗，這樣才顯得豪爽。其二是要行令猜拳，這除了助興以外，更主要的是與席者互相考智慧與機敏，看誰能摸透對方的心里。當然，這也是互相敬酒的一種手段。其三是要唱酒歌，這是三大特點中最主要而且最有趣的一個。酒歌的內容無所不包，諸如開天辟地，日月星辰，民族族源、歷史，山川草木，乃至對村寨及主人的稱贊等等。你唱一首，我答一曲，對答不了的“罰”酒。這樣一來二往，既對了歌，又傳播了知識，真是別具民族風韻，興味盎然。

平常時候，只要客人來到家里，主人就遞上一杯“茶”，客氣地說：“走累羅，請喝杯涼水解渴?！比羰窃浀竭^布依族地區的客人，有過經驗，就欠起身子，雙手接過“茶”來，慢慢品嘗，細細享用。若是沒有經驗的客人，由于口干，一口喝下，那就要鬧笑話了，自己也只好暗暗叫苦上當。原來，這不是茶。是米酒！但一定要注意，只要是把酒誤為茶喝了，無論如何也得吞下肚去。絕不能吐出，這樣才是對主人的尊重，反之就是不禮貌了。

貴陽市花溪區布依族釀制的刺梨酒，馳名中外。刺梨酒的釀制方法是：每年秋天收了糯稻以后，就采集刺梨果，將其曬干或炕干。接著就用糯米釀酒，酒盛于大壇中，再將刺梨干放進壇里去一起浸泡。一個月以后，酒呈醬黃色，噴香可口，約12度左右不易醉人。

酒是毛南人的一大嗜好。凡辦喜事、喪事和客人到家，都要喝酒。敬祖先、走親訪友、節日、互助換工等就餐時都要有酒。平時白天勞累，晚餐也要喝酒活血，說容易恢復疲勞?？腿说郊覜]有酒招待就認為失禮，有句口頭語：“好朋好友，黃豆送酒?！币虼?，家中常備一壇酒待客。幾乎每家的主婦或男主人都會釀酒。他們釀制的白酒，酒精度數不高，一般20～35度。釀酒的原料有糯米、玉米、高梁、紅薯、南瓜等。各類酒名都以原料名冠之。如用糯米釀制的叫糯米酒，用紅薯釀制的叫紅薯酒。

毛南族借酒味比喻情意,男女對唱山歌時，女的唱：“這糯粘米酒，昨夜剛釀成，味淡又不醇，哥懶把手伸?！蹦械幕卮穑骸斑@是糯米酒，秧田在門口，酒味烈又香，陶醉哥心頭?！?/p>

傈僳族男女青年和老人及婦女都嗜好水酒，水酒是用苞谷、蕎子之類的糧食釀成的。每當苞谷成熟時節，開始釀制水酒，有的人索性把做酒的用具搬到地里，把苞谷摘下來就地制酒，邊收莊稼邊做酒，盡情地飲上幾天才肯回家。等到把苞谷全收回到家里的庭院，痛痛快快地喝上一段時間。這樣，在收獲的季節里，人們常常是一邊酣飲一邊歌舞。

水酒的飲用方法是，把罐內的酒舀出一些放在鍋里兌上溫水，用木勺攪拌，待酒味和溫度合適了，舀出過濾裝進竹制的酒杯，就可以飲用了。要是能加上一些紅糖、雞蛋，即富有營養，又甘醇，清香撲鼻，這種酒也就是17～18度，有解渴、爽口、提神解乏的功能，還能增加食欲。

招待客人時，水酒是必不可少的，傈僳族認為“無酒不成禮”，有酒就有了相應的禮節。主人用很精致的竹筒將酒盛滿后，往地上倒一點，表示對祖先的懷念，接著自己先喝一口，表示酒是好的，然后將客人面前的其它竹筒盛滿，雙手舉到客人面前請客人飲用，而后主客共同暢飲起來。

最有趣的莫過于“飲合杯酒”了。傈僳族稱“伴多”，即兩人共捧一大碗酒。這種飲法只有在大家酒興最濃的時候才出現，而且總是由主人首先邀請。主客互相摟著脖子和肩膀，臉靠臉，然后一同張嘴，一口氣飲完。于是酒從他們的嘴角、臉上淌下來，流到衣服上，而他們全然不顧。喝完了，互相對視，開懷大笑。合飲杯酒，只有在親朋摯友或戀人之間進行，過去常常用于貴客來臨、簽定盟約、結拜兄弟的場合上，不分男女，兩人共飲。一旦好客的傈僳族兄弟邀請你同他合飲杯酒，那就意味著他對你充滿了信任，并愿同你建立誠摯的友誼。但是，晚輩人不能邀約長輩“伴多”，只有長輩對晚輩人表示關心，對同輩人表示友好或者未婚男女相互愛慕才飲合杯酒。