黃酒飲后產生上頭上火的原因探究*

戈瑚瑚，倪莉

(福州大學食品科學技術研究所，福建 福州，350108)

黃酒飲后產生上頭上火的原因探究*

戈瑚瑚，倪莉

(福州大學食品科學技術研究所，福建 福州，350108)

綜述了黃酒的營養價值和黃酒飲后引起“上頭”、“上火”等不適反應的物質基礎;其中引起“上頭”的成分主要包括乙醇、雜醇油、醛類等，而黃酒中營養素的含量和比例是黃酒是否引起“上火”反應的主因;最后根據其物質基礎提出初步的解決方案。

黃酒，“上頭”，“上火”

黃酒是中華民族歷史最悠久、最古老的酒種之一，也是中華民族特有的酒種，至今已有5 000年的悠久歷史，是中華民族的瑰寶。黃酒以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等糧食為主要原料，經蒸煮、糖化、發酵、壓榨、過濾、貯存、勾兌等工藝生產的釀造酒。其經長時間的糖化發酵，原料中的淀粉和蛋白質被酶分解為低分子糖類、肽和氨基酸等浸出物，最易被人體吸收。黃酒的營養價值很高，除了含有大量的蛋白質、碳水化合物、維生素及多種有機酸、酯類物質及礦物質外，還含有一些特殊的生理活性成分，如降血壓活性成分［2－3］、抗氧化活性物質［4－5］、功能性低聚糖［6］、γ － 氨基丁酸［7］及紅曲［8］等。這些營養成分之間相互協調、相互補充，賦予了黃酒較高的營養價值，因黃酒對人體有重要的生理作用，而被認為是世界上最營養健身的酒，被形象地譽為“液體蛋糕”［1］。

近年來，隨著廣大人民群眾生活水平的提高和保健意識的增強，黃酒在人們生活中的地位越來越高，越來越多的人更加喜愛黃酒，飲用黃酒成了生活中的必需品。但一些消費者反映，飲用黃酒后容易引起“上頭”、“上火”等癥狀，而且后勁較足，這些均為黃酒飲后不適反應的體現。以下主要對易引起黃酒飲后“上頭”及“上火”反應的物質成分進行綜述。

1 黃酒“上頭”

不少人飲酒后，會出現頭部神經痛，或面紅耳赤，頭暈心跳，惡心嘔吐等現象即所謂“上頭”。目前飲用黃酒上頭問題日益突出，若能了解其真正原因，即可從生產工藝等方面進行控制和改善。筆者認為可從以下幾方面加以探討。

1.1 酒精“上頭”

酒精，學名乙醇，有刺激性和麻醉神經作用。人血液中含有0.05%酒精時，心跳加劇;達到0.1% ～0.15%時，出現頭暈心跳，喜怒無常、反應遲鈍、步履不穩;0.3%時即可致死［9］。有試驗研究表明，酒精進入人體后迅速被胃腸吸收，接著很快被滲透到人體各內臟組織中，特別是腦組織中濃度最高。如果飲酒后以血液中酒精濃度為1，則肝臟中酒精濃度為1.4，腦組織中卻是25［10］。當酒精濃度達一定程度后，人便出現面部潮紅、頭暈、眩目、頭疼現象，嚴重時中毒昏迷，這都是明顯的酒精“上頭”，同時出現飲后(或次日)頭痛等不適反應。

1.2 雜醇油“上頭”

雜醇油，又稱高級醇，是具有3個碳鏈以上的一元醇的統稱，主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異戊醇、異丁醇毒性最大。適量的高級醇能促使酒體豐滿，并增加酒的協調性，但如果含量過高卻會帶來令人不愉快的異、雜味，雜醇油也是引起酒類“上頭”的主要成分之一。這是因為雜醇油的中毒和麻醉作用比酒精強，能使神經系統充血，使人頭痛，另外雜醇油在人體內的代謝速度比酒精的慢，在機體內停留時間長，對人體的刺激時間更長。有些人喝了酒以后，到第二天盡管不醉了但還是頭痛，這就是體內雜醇油逐漸作用的結果。

1.3 醛類“上頭”

酒中的醛類主要是乙醛、乙縮醛、糠醛，前2者占酒中總醛含量的95% 以上［9］。乙醛的毒性是乙醇的6倍，一旦飲用醛含量高的酒，則易引起“上頭”癥狀。此外，乙醛對人體有強烈的刺激性，它能刺激人體的嘔吐中樞神經，使人產生惡心、嘔吐感;能刺激人體末梢血管使其擴張，引起臉部和耳部等血液的漲涌，而出現面紅耳赤;也能促進中樞血管收縮，從而加速心跳，血壓上升，使人頭暈、脹痛［11］，這是酒類飲后“上頭”的重要原因之一。

1.4 酸、酯不平衡“上頭”

哈爾濱衛生防疫站及哈爾濱醫科大學對市場上新工藝白酒“上頭”原因進行探索，得知引起“上頭”的原因并不僅僅是酒中有害物質含量(雜醇油等)所致，還與酒中酸、酯含量密切相關。人體試驗顯示飲少量或中量含有一定量脂肪酸及酯類的飲料酒時，不易出現“上頭”癥狀;而飲用不含上述酸脂的純酒精飲料如伏特加時，則易出現“上頭”現象。試驗證明，酒中的有機酸對防止“上頭”有明顯效果，酯則次之。原本不“上頭”的酒，如果除去酸、酯，飲后也會“上頭”。而“上頭”的酒，添加酸、酯，可使“上頭”反應消失或明顯降低［10］。分析其原因可能是這些成分減緩了酒精、醛類、雜醇油等物質的吸收速度，或加快了吸收后這些物質的分解速度和程度，使其在人體血液中特別是腦組織中不過多積累。

1.5 黃酒“上頭”的原因分析

劉剴等［12］在探討黃酒飲后“上頭”原因時發現:1)從酒樣成分分析結果可以看出，黃酒中酒精度較高(18.2%)，約為啤酒的5～6倍，再結合人體反應試驗推斷酒精是黃酒飲后“上頭”的主要物質因素。2)對比黃酒3個樣品，當酒精、乙醛、雜醇油的含量基本相同時，雖然都有出現“上頭”反應，但有明顯的強弱程度差別。這表明了酒精、乙醛、雜醇油這些能引起“上頭”反應的物質對人體產生的反應強弱程度不僅僅取決于這些物質含量的多少，還在很大程度上受其他成分之間的平衡、協調關系的影響。也就是說，當黃酒中酒精、乙醛、雜醇油含量一定時，其他成分(酸、酯等)越豐富、比例越協調，越不容易引起“上頭”。通過以上原因的分析得知黃酒飲后“上頭”并不是某單一組分對人體的作用結果，而是多種組分如酒精、雜醇油、乙醛和其他成分等協同作用后產生的效應。

1.6 解決黃酒飲后“上頭”的措施［12］

針對以上提出的各引起“上頭”反應的物質，即可分別得出有效的解決措施。

1.6.1 在保持口感風味的前提下，開發研制低酒精度的黃酒

酒中酒精含量越高，對人體危害越大，黃酒的酒精度為15% ～16%，屬于酒精度較高的飲料，降低酒精度是有效方法之一。且這也符合現代人由高度酒向低度、營養型酒轉化的消費趨勢，符合現代人注重身體健康、注重生活質量的需求。

1.6.2 改進生產工藝，嚴格控制乙醛、雜醇油含量

乙醛、雜醇油是黃酒不可或缺的重要風味物質，但含量過多不僅影響口感，而且飲后極易上頭，故應嚴格控制。在生產中可通過選育優良酵母菌種，嚴格控制發酵溫度、供氧時間及供氧量等措施進行調控。

1.6.3 提高黃酒勾兌水平，提供充足的貯存時間及貯存條件

充足的貯存時間對提高飲用后的舒適度有著重要的作用。貯存時間越久，不愉快的揮發性物質揮發越多，香味物質生成越多，且其間相互作用越趨于平衡，使得酒體越綿軟，香氣及口感越柔和、細膩，從而有利于降低酒對人體的刺激及危害程度。

1.6.4 加大宣傳力度，使消費者了解認識黃酒，正確消費黃酒

黃酒雖然口感好，營養豐富，但它和其他酒類一樣，過量飲用也會損害健康，所以也要有節制的、科學合理地飲用，一般以每日200 g為宜。

2 黃酒“上火”

平常生活中說的某些食物容易使人“上火”，某些食物具有“去火或降火”功效，是指有些食物是熱性食物，有些是寒性食物，即討論食物的寒熱性。食物的性，是指食物所具有的寒、熱、溫、涼4種不同的性質和作用。除此之外，還有一種介于寒涼與溫熱之間，稱之為平性。食物的4種性質是從食物作用于機體所發生的反應，并經過反復驗證后歸納起來的，是對食物作用的一種概括，而且這種概括是與人體或疾病的寒熱性質相對而言的［13］。

食物或中藥四性的物質基礎尤其是定量研究方面一直是中醫學基礎研究的難點。食物或藥物的寒熱性是其所含成分作用于機體的客觀反映，但哪些成分起溫熱作用，哪些成分起寒涼作用，是單一成分的作用，還是多種成分的綜合表現，或者是由食物原有成分代謝生成某些新的物質起作用，目前還沒有明確的結論。

目前學者們認為營養素的含量和比例是食物存在寒熱性差異的主因。章涵［14］對176種常用食物進行了寒熱屬性與六類營養素含量之間相關性的多元分析，結果表明兩者之間存在著某種相關性，不同屬性的食物在某些營養素含量上具有顯著的差異，并根據等級Logistic回歸分析建立回歸方程，得知食物的膳食纖維、鎂、銅含量對食物的寒性有貢獻，而食物的水、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鐵、硒、鋅含量對食物的熱性有貢獻。另外他還指出雖然六類營養素與食物的寒熱屬性之間確實有一定的相關性，但不是唯一的因素，食物寒熱屬性同時可能還與一些非營養素之間存在相關性。黃酒中營養物質豐富，不僅含有大量的蛋白質、碳水化合物及維生素，還含有多種有機酸、脂類物質及礦物質。故其寒熱屬性應是其中多種成分綜合作用的結果，但目前黃酒寒熱屬性的物質基礎研究尚屬空白，還有待進一步關注和研究。

食物或藥物寒熱性的研究對六大營養素中尤其是礦質元素與食物四性相關聯的關注最多。近幾年來，學者們主要從化學成分特別是礦質元素與四性的相關性角度，結合一些統計學的方法，探討四性可能的物質基礎。管競環等［15］最先對120味植物類中藥中42種無機元素含量進行檢測、分析，建立了元素區間尺表，再以藥物元素含量與均值線的偏移程度(F值)定性與傳統藥性比較，結果判別符合率達到62.5%，從而論證了“藥物中各種無機元素含量水平，是決定植物類中藥四性的主要因素之一”的假說。胡育筑等［16］運用線性判別法對115味中草藥中的32種元素進行分析，結果顯示中藥微量元素含量是決定中藥四性的物質基礎之一，揭示了微量元素含量和中藥療效之間存在的相關性。陳和利等［17］運用逐步判別分析法對100味中藥的微量元素進行分析，結果表明中藥四性與錳、鈷、鉻、鎳、鎂5種元素的含量有關，并按其含量建立的數學模型的正確率達到73.56%。林霄等應用逐步多次判別法，分析水果寒熱性的分類與水果主要成分之間的相關性時得知以水果礦物質為因變量的歸類方法，其回代正確率高達96%，而其他成分的回代正確率都比較低，因此推測礦物質與四性理論之間存在相關性，礦物質是決定水果寒熱性的重要物質基礎;接著又以水果中10種主要礦物質成分為因變量，建立判別水果寒熱性質的數學模型，結果表明判別水果寒熱性質的主因素為銅、鐵、鎂，判別方程是:Y=－10.191 73 XCu－1.425 93 XFe+0.149 75 XMg，溫熱性水果判別區間為(－0.642 317 1，0.527 501 9)，即100 g水果可食部分中銅、鐵和鎂的含量代入方程，數值如果在區間內，則說明該水果屬于溫熱性，反之則屬于寒涼性，繼而結合動物實驗測定小鼠各生理、生化指標，驗證了數據模型的正確性［18－19］。另外還有不少學者采用了因子分析、聚類分析、信息論等不同的統計分析方法，對中藥四性與礦質元素之間關系進行了研究，證明了中藥四性與礦質元素及分布確實存在一定的關系。

眾所周知，黃酒中含有豐富的礦質元素，它們分別由黃酒生產的各個環節引入，黃酒的保健功能與這些礦質元素有很大的關聯，而且對酒質起著不可忽視的作用。黃酒中鈣、鎂、鉀、鐵、鋅、鉻、鍺、銅、磷含量較為豐富。其中黃酒中鎂離子濃度在32.10～255.34 mg/kg，鐵元素含量總體在15～20mg/kg，銅離子濃度在 10.08 ～644.11μg/kg［20］，結合前人的推斷可能黃酒中的這些礦質元素也是引起黃酒熱性的主要影響因素。這些礦質元素主要來源于釀造用水和原料，且與黃酒的生產工藝和陳化過程有關［21－22］，所以不同原料、不同產地、不同工藝生產的黃酒其寒熱性就存在一定的差異。因此，若了解清楚黃酒寒熱性與礦質元素之間的相關性，即可從生產黃酒的原料出發，有目的地選擇適宜的原料和水源，改進生產和陳化工藝，指導生產出較溫性的黃酒，以解決飲用黃酒后容易“上火”的問題，以拓寬黃酒的消費群體，擴展黃酒的消費市場。

綜上所述，黃酒是極富營養價值的低度飲料酒，作為營養食品，是順理成章、合乎情理的，但是如能很好地解決黃酒飲后“上頭”、“上火”等問題，對進一步提高黃酒地位，擴展黃酒市場無疑大有益處。我們可以從黃酒的物質成分上對黃酒質量和品質進行改進和控制，提高黃酒發展的效益，做大、做強、做優中國黃酒這塊“蛋糕”。

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Research on the Reason of“Headache＆ Dizzy”and“Excessive Internal Heat”After Drinking Rice Wine

Ge Hu-hu，Ni Li
(Institute of Food Science and Technology，Fuzhou University，Fuzhou 350108，China)

Rice wine is regarded as the national banquet wine and is widely known for its health benefit.This article mainly reviewed the nutritional value of rice wine and the material bases of uncomfortable reactions(such as“Headache＆ Dizziness”and“Excessive Internal Heat”)after drinking rice wine.The main factors that cause“Headache ＆ Dizziness”were alcohol，fusel oil，aldehydes and so on;the contents and radios of nutrients in the wine were the principal causes that tended to set off“Excessive Internal Heat”reaction.The paper concluded with the proposal of a preliminary solution based on material ground.

rice wine，“Headache ＆ Dizzy”，“Hot nature”

碩士研究生(倪莉教授為通訊作者)。

*福建省高等學校新世紀優秀人才支持計劃資助(No.SW2006－16);福建省教育廳項目資助(No.JA07022);福建省自然科學基金計劃資助項目(No.2008J0294)

2010－01－06，改回日期:2010－05－05