特勤療養的飲食質量管理

310007 南京軍區杭州療養院 曾海娟 蔡纓 武彩蓮

特勤療養對促進特勤人員的身心健康和提高軍事作業能力，鞏固和提升部隊戰斗力都具有非常重要的作用[1]?？茖W營養的療養膳食是維持特勤人員健康的物質基礎，是全面提高療養效果的重要因素。隨著特勤療養事業的蓬勃發展，人們對療養膳食的要求不斷提高，因此為了滿足特勤療養人員日益增長的餐飲需求，必須進一步完善、提高療養院的飲食質量管理水平。

1 制定科學合理的營養食譜

正確選擇食物，制定科學合理的營養食譜，是保證特勤人員獲得平衡膳食的重要環節。

1.1 根據國家軍用標準制定食譜 為保障軍隊人員的飲食質量，解放軍總后勤部制定了各類軍用標準，如《軍人營養素供給量》標準、《軍人食物定量》標準及伙食費標準等。我們應根據標準制定營養合理、均衡的食譜，以保證特勤療養人員營養素的充分攝入。

1.2 根據特勤工作性質制定食譜 特勤人員在特殊的工作環境中會受到多種有害因素的復合作用，這些因素將對其營養代謝產生一定影響。為保證食譜的科學合理性，我們應根據特勤人員的具體工作性質制定食譜。

1.3 根據身體狀況制定食譜 接到治療飲食通知單后，應及時到病房與經治醫生聯系，了解特勤人員的身體狀況，建立營養干預和治療飲食登記制度，記錄使用治療飲食的人數、病情、飲食習慣、營養狀況、營養治療方法等。同時注意觀察飲食治療效果，并隨時根據病情的變化進行食譜調整，以滿足特勤療養病人在不同階段對營養素的需求。為使各種治療飲食能得到落實，營養師應經常性地對廚房進行監督管理，檢查在烹調過程中各類飲食是否按飲食治療原則操作。

1.4 根據季節、飲食習慣及民族特點制定食譜 制定食譜還必須考慮大多數人的飲食習慣，并根據季節的變化和民族特點(如回族)制定出營養合理的食譜。同時食譜還應做到品種多樣化，色、香、味、形俱佳，以增進食欲。

2 定期開展膳食調查及營養宣教

2.1 定期開展膳食調查 定期進行膳食調查的目的在于了解一定時間內特勤療養員通過膳食所攝取的熱能和各種營養素達到標準的情況，借此來評價膳食狀況，發現不足及時改進，并以此作為后續食譜制定的參考。我們一般選擇特勤療養員入院第2周進行，采用稱重法，并由營養師專門操作。

2.2 定期開展營養宣教 許多研究表明，特勤人員肥胖、脂肪肝、高脂血癥等慢性非傳染性疾病發病率呈逐年增高趨勢[2-3]。究其原因可能與特勤人員膳食結構不合理、熱能及脂肪攝入偏高及特勤人員營養知識缺乏等密切相關。為了保證特勤人員的合理膳食，定期對其進行必要的營養宣教非常重要。

通常針對特勤人員需要和接受能力制定不同的教育內容，教育方式可用集中PPT授課方式、桌邊即時教育、板報教育、發放宣傳冊、個別咨詢等，使特勤人員能掌握切合自身的科學飲食方式，從而達到“一次療養，終身受益”的目的。

3 提高餐飲保障服務質量

為了解決餐飲工作“眾口難調”的問題，應不斷強化優質服務意識，盡一切力量提高服務質量，為療養員創造好的就餐條件，使療養員能夠吃得健康，吃得滿意。①在服務上，做到有求必應、有問必答、笑臉相迎、文明用語。②在菜肴制作上，堅持細做精做，講科學、重健康，并保證菜肴口味適當、品種多樣、保質保溫。③在治療飲食保障上，堅持做到營養師單配、廚師單燒、服務員專人服務。④在特色服務上，我們始終堅持四餐服務(歡迎餐、歡送餐、生日餐、途中餐)，重大節日時還提供節日大餐。另外，為了及時了解特勤療養員對飲食的滿意程度，我們始終堅持營養師一日三餐巡視制度，聽取療養員對飲食的意見和建議，并把調查收集到的意見及時反饋，從而使飲食質量不斷提高。

4 抓好飲食衛生監督管理

飲食安全是餐飲工作中的第一要任，抓好飲食衛生監督管理是保障特勤人員身體健康，增強特勤人員體質及預防食物中毒的重要前提。因此，在飲食衛生方面要嚴格把好“五關”(采購關、保管關、加工關、消毒關、熟食儲存關)；對餐飲從業人員定期進行健康體檢，體檢中發現患有法律明確規定有礙衛生的疾病人員或健康帶菌者，應調離崗位或隔離、休息、治療；對餐飲從業人員定期進行飲食安全知識宣教，普及飲食安全知識，養成規范的操作衛生習慣；制定飲食衛生檢查和獎懲制度，責任到人，層層抓落實；嚴格堅持每餐食品留樣登記制度。

5 加大餐飲工作人員技術培訓力度

5.1 抓好營養師的教育培訓 為了提高營養師的基礎營養知識水平和各類食譜的制作技巧，應定期舉行科室內教學討論，不斷積累營養治療的經驗，提升飲食治療水平；積極開展繼續教育學習，通過講座、學術交流等活動開闊視野，提高技能，促進營養師的知識更新和整體素質的提高。

另外，為圓滿完成特勤療養的保障任務，營養師除了不斷提高基礎營養知識水平外，還應有計劃、有目的地學習掌握有關特勤專業方面的知識，從而保證制定的食譜更符合特勤人員的營養需求。

5.2 抓好廚師、服務員技術培訓及考核 ①從餐飲學校招聘廚師及服務員，除進行崗前培訓外，還應按實際要求對其進行定期培訓，以不斷提高烹調技術水平及服務能力。②動腦筋、想辦法，用走出去、請進來等方法不斷增加服務項目和服務內容，提高餐飲質量，增加品種花樣，要用重大保障的標準和要求來保障特勤療養人員。③定期考核廚師及服務員水平，對考核優秀的人員進行晉級獎勵，對業務技術差的人員要及時進行調整。

6 其他

①結合餐廳的實際工作，制定科學、規范的規章制度，并進一步完善各項監督檢查機制，確保各項規章制度落到實處。②加強伙食經費監督管理，堅持伙食費?？顚Ｓ?，嚴格控制非伙食性開支。③經常到市場了解行情，對供貨商價格及時進行調整，努力降低采購成本。④在節約上下工夫，不僅制定各項節約方案，更通過各種方式加強員工的節約意識，并對造成浪費的人員進行經濟處罰。⑤通過召開工休座談會、發放滿意率調查表及向其他優勢單位學習，總結飲食管理中存在的問題，并逐步進行整改。⑥經常與領導溝通，取得領導的支持，以確保各項工作的順利進行。

[1]張衛兵.特勤療養學[M].北京：人民軍醫出版社，2009：1.

[2]汪葉紅.空勤人員新發現疾病的特點分析[J].中國療養醫學，2003，12(3)：192-193.

[3]李曉萍，唐慧明，周繼光.高脂血癥飛行人員健康教育需求調查及飲食管理[J].東南國防醫藥，2006，8(2)：119-120.