食用菌等生鮮食品液態N2和CO2深冷凍結技術

吳向金，張麗霞，張書玉，鄒 宇，顧振新，*，汪志君

（1.南京農業大學食品科技學院，江蘇南京210014；2.揚州大學食品科學與工程學院，江蘇揚州225001）

食用菌等生鮮食品液態N2和CO2深冷凍結技術

吳向金1，張麗霞1，張書玉1，鄒 宇1，顧振新1，*，汪志君2

（1.南京農業大學食品科技學院，江蘇南京210014；2.揚州大學食品科學與工程學院，江蘇揚州225001）

介紹了食用菌等生鮮食品速凍技術的最新研究進展與應用情況，就速凍食用菌等生鮮食品加工技術的方法、設備、凍結與凍藏工藝進行綜述，并對食用菌等生鮮食品的開發利用前景進行了展望。

食用菌，液態N2，液態CO2，深冷凍結

菌蕈在中國已有4000多年的歷史，在《詩經》、《禮記》、《春秋》、《本草》等我國古書中均有記載。對于大型真菌的食用和藥用價值認識，早在1400年前的史料中已有記載。我國食用菌產量占世界食用菌總產量的65%以上，在蘑菇、香菇、木耳、銀耳和金針菇等品種的產量上，我國均居首位。食用菌不僅味道鮮美，而且營養豐富，蛋白質和人體必需的8種氨基酸以及多種維生素含量高，還可提供鈣、磷、鐵等多種礦質元素，因而被人們譽為“天然、營養、多功能”的健康食品。但是，由于食用菌含水量高、組織脆嫩，在采收和運輸過程中極易造成機械損傷，貯藏和加工過程中還存在著變色和變質等問題［1］，因此，選擇合理而有效的加工與保鮮方法顯得格外重要。機械冷凍技術的商業化應用始于19世紀30年代，歷史雖短，但發展迅速。目前發達國家食品速凍技術正向低溫深冷凍結的方向發展，美國和西歐一些國家和地區已普遍使用深冷液化氣體的液氮速凍裝置。日本用該法生產的超速凍結食品已占全部速凍食品的40%～50%［2］。我國速凍食品生產始于上世紀60年代末，速凍食用菌和蔬菜發展始于80年代初。食用菌速凍能較好地保持新鮮原料原有的色、香、味和營養成分，并且可以很好地避免緩慢凍結過程中物料內粗大冰晶生成而造成的機械損傷，以及解凍過程中營養成分的脫水流失。速凍食用菌等食品在－18℃的凍藏條件下保質期可達1年左右。經速凍的食用菌解凍后可直接烹飪，調理和食用極為方便，因而受到消費者的喜愛。

1 食用菌的速凍工藝

食用菌等生鮮食品經過加工處理后快速凍結成小包裝產品，在國內外市場備受歡迎，我國許多食用菌等生鮮食品加工企業在速凍蘑菇、香菇和一些名貴的野山菌等食品的外貿出口方面取得了很好的業績。雖然用于速凍的食用菌等生鮮食品在形態、質地和主要成分方面差異較大，但其加工工藝大體相同。

食用菌等生鮮食品速凍工藝流程［3］：原料選擇→護色、漂洗→燙漂→冷卻→修剪→排盤、凍結→掛冰衣→包裝→凍藏

原料選擇：選用菌蓋完整，色澤正常，無嚴重機械損傷，無病蟲害，菌蓋直徑在2～5cm，菇柄切削平整，不帶泥根的上等菇作為加工原料。

護色、漂洗：食用菌中的鄰二酚氧化酶的活性相當活潑，是其變色、變質的主要原因之一。先用0.03%焦亞硫酸鈉漂洗防褐變，再移入0.06%焦亞硫酸鈉液內浸泡2～3min進行護色，隨即撈出用清水漂洗，要求二氧化硫殘留量不超過0.002%。

預煮、冷卻：將蘑菇按大小分級，放入100℃沸開的0.15%～0.3%檸檬酸預煮液中煮沸1.5～2.5min，以排除鮮菇中空氣和破壞酶的活性，防止褐變；減少微生物污染，延長貯藏期；使菇體水分溢出體積縮小，便于包裝銷售。預煮以菇心熟透為度，隨即移入3～5℃流動冷卻水中進行冷卻。

修剪：將菌柄過長、有斑點、有嚴重機械損傷和有泥根等不符合質量標準的菇揀出，經修整、沖洗后使用，特大菇可作生產速凍菇片的原料加以利用，脫柄菇、脫蓋菇、開傘菇應予剔除。

排盤、凍結：先將菇體表面附著水分濾去，單個散鋪于凍結盤中，置凍結機進口的網狀傳輸帶上送入機內，在－37～－40℃下進行凍結，30～40min后凍品中心溫度可達－18℃。

掛冰衣：從凍結機出口取出已凍結的蘑菇，于2～5℃清水中浸2～3s，使菇體表面形成一層透明的冰衣，使菇體與外界隔絕，防止蘑菇在凍藏期間干縮、變色。

包裝：用無菌塑料袋盛裝，按出口要求，包裝成0.5kg裝、2.5kg裝等不同的規格。然后，裝入箱內襯有防潮的雙瓦楞紙箱內。

凍藏：迅速將裝箱的產品用冷藏車運往凍藏庫內貯藏，庫溫應穩定在－18±1℃，相對濕度95%～100%；避免與有氣味或腥味等凍品一同貯藏，貯藏期約12～18個月。

2 液態N2深冷凍結技術原理與特點

液態N2深冷凍結食品的質量除與原料質量、冷鏈設備完善程度及技術管理水平有關外，還與凍結過程有很大關系。在液態N2深冷凍結過程中，食品能夠快速通過最大冰晶生成區，可避免在細胞間隙生成大的冰晶體，減少細胞內溶質的濃縮現象，從而最大限度地保持食品的原有質構，減少細胞內水分外析和解凍時汁液流失。而傳統流態化速凍裝置的蒸發溫度通常為－40～－45℃，相應的冷風溫度為－30～－35℃，這難以滿足消費者對高質量冷凍食品的要求［6］。

2.1 液態N2深冷凍結技術原理

采用從空氣中分離出的液化氮氣（溫度為－196℃）作為冷凍劑，直接作用于被冷凍的物料表面，使其快速凍結。液N2深冷凍結技術能實現食用菌等物料在低溫深冷條件下的超速凍，這有利于實現冷凍食用菌的部分玻璃化，從而使解凍后的食用菌能夠最大限度地恢復原有的新鮮狀態，極大地提高冷凍食用菌的質量。但是，由于液N2浸漬式和液N2噴淋式等速凍方法的凍結速度極快，凍結后的物料存在著低溫斷裂的問題。因此，在實際生產中引入單體速凍（IQF）方法，將液N2速凍和流態化速凍技術相結合，可強化冷卻介質與食品之間的換熱，克服低溫斷裂、食品粘連等問題，較大程度上保證了冷凍食品的質量，提高了生產效率，增加了產量［4－5］。

2.2 液態N2深冷凍結技術特點

液N2噴霧式流態化速凍綜合了液N2速凍和流態化速凍兩者的優點，幾秒鐘的噴霧浸漬就能夠在食用菌等生鮮食品表面形成保護層，并增加其硬度，使食用菌等生鮮食品互不粘連。Agnelli等［7］發現，與傳統機械冷凍相比，在液N2噴霧流態化凍結下的蘆筍會表現出更好的質量；草莓在液N2噴霧流態化凍結，質地緊實的會有更高的質量。Mata等［8］將覆蓋在高粱種子上的食用菌菌絲放入聚碳酸酯瓶內進行液N2深冷凍結，結果發現在沒有使用低溫防護劑時，食用菌菌絲解凍后仍然獲得了較好的恢復率，這使得大量的食用菌菌株能在低成本下冷凍保藏。在日本名之為“魔法凍結”的液N2噴淋速凍裝置，可使食品原料經過－5～－10℃的液N2冷氣流預冷區后，再接受－60～－120℃的液N2噴淋，最后通過液N2冷氣流均溫區，凍結終溫在－30～－40℃，凍結時間可縮短到10min以內。

與傳統的凍結裝置相比，液N2噴霧式食品流態化速凍裝置具有如下優點［9］：

成品質量好：對食品成分呈惰性，并在凍結和包裝貯藏過程中使食品氧化變質降低到最小限度。凍結質量好，產品色澤鮮艷，而傳統吹風凍結由于存在空氣氧化作用，致使產品變色嚴重。

換熱特性強：流態化凍結過程具有很強的換熱特性，可使食品每分鐘降溫7～15℃，一般6～12min內就可凍結食品，凍結速度比氨凍結快20～30倍，可最大限度地保持食品原有的營養成分和新鮮狀態。

食品干耗少：速凍食品的表面均有一層很薄的凍膜，凍結食品機械強度高，解凍后色澤好，失水率低。一般凍結設備的凍結食品干耗率為3%～6%，而用液氮噴淋速凍的食品干耗僅為0.6%～1.0%。

單體快速凍結（IQF）：單體快速凍結食品不僅質量好，而且便于包裝和消費者食用，可用于如蘑菇、豆腐、西紅柿等柔軟多汁的食品原料的凍結。

初始投資少：液N2凍結與一般凍結相比，在凍結能力相同的情況下，設備安裝面積可節約5/6。初始投資低，裝置效率高，易于實現機械化和自動化連續生產。

3 液態CO2深冷凍結技術原理與特點

液態CO2速凍機裝有深冷氣體急凍系統，利用液態CO2經過膨脹后產生的“干冰”直接接觸物料，從而使物料迅速凍結［10］。

3.1 液態CO2深冷凍結技術原理

CO2氣體是無色的，固體是白色的，有輕微的刺激氣味。CO2氣體在加壓狀態下呈液態狀態，常被貯存在壓力為2.0MPa的保溫罐中。使用時，液態CO2經噴嘴噴出，注入急凍槽，急劇膨化成為雪花狀的固體干冰（占43%）和CO2氣體（占57%）。干冰升華時將產生－78℃的低溫，可直接從食用菌等物料吸收熱量而升華為冷氣體，冷氣體又繼續和食用菌等物料接觸，直到冷量被完全吸收后排出槽外。在這個過程中，干冰升華的潛熱約占總制冷量的84%，而CO2氣體升溫所吸收的潛熱只占16%［11］。

3.2 液態CO2深冷凍結技術特點

CO2主要是酒精發酵時得到的副產品，也可以從高純度的天然氣中取得。

液態CO2凍結溫度比液N2高，故凍結時間較長。在凍結能力相同時，隧道式液態CO2噴淋凍結裝置的設備投資要更大一些。

液態CO2速凍時，CO2直接接觸食品而降溫，而傳統機械式冷凍是經過換熱器傳熱至空氣媒介，再由冷空氣冷卻食品，所以在這個過程中損失的熱量較多。

與傳統速凍方法比較，液態CO2速凍具有以下優點：

產品急凍率高：環境溫度的迅速降低，使液態CO2從食品細胞滲透出來的時間大大縮短，脫水率僅為機械式冷凍的1/4，食品原有質量得以保存，并相對機械式凍結而言，液態CO2速凍可有效地提高生產量。

生產靈活調節：產量在±15%的范圍內變化并不影響其生產效率，通過精確計算物料吸收的熱量，準確控制凍結的溫度，可靈活控制速凍食用菌生產量。

食品質量好：CO2不會氧化食用菌中的成分而產生不良影響，所以可確保速凍食用菌的質量；而且食用菌的脫水損耗等比機械式凍結設備低。

占地少、易維修：液態CO2速凍系統主要由占地面積小的急凍槽構成，機械維修保養、清洗、除霜方便。

4 液態N2與CO2深冷凍結設備

生產速凍食用菌等生鮮食品的冷凍設備主要由進料輸送機、浮洗機、燙漂器、水冷卻器、檢驗帶、瀝水及均勻進料提升機、凍結器和包裝機等構成。其中，凍結器是速凍食用菌等生鮮食品加工過程中的關鍵設備。在傳統的速凍器中，如隧道式連續速凍器、螺旋式連續速凍器和流化床式速凍器，一般采用空氣強制循環來制冷。近年來，生產上已開始使用液化氣體噴淋式，如液態N2速凍器［12］、液態CO2速凍器［13］等，而流化床速凍器是目前IQF工藝條件下的主流設備。

5 液態N2和CO2深冷凍結工藝與技術

食用菌等生鮮冷凍食品的質量與速凍加工過程的各個環節均有直接關系，需要從原料質量、凍前處理、速凍工藝到凍后包裝及貯運等方面加以控制［14］。在實際生產過程中需要特別注意的是冷凍過程的凍結參數、凍結速度過快導致的低溫斷裂現象以及食品冷凍后的保藏方法等。

5.1 凍結參數

食用菌等生鮮食品快速通過最大冰晶生長區，可避免細胞間隙內生成大的冰晶體，從而減少產品在解凍時汁液流失，最大限度地保持食用菌等生鮮食品的原有質構。Wang等［15］研究了綠花菜的凍結特性，發現當凍結速度從1.0℃/min增加到10.0℃/min時，細胞中的冰晶規格從26!m減小到3!m，細胞微觀結構得到較好的保持。確定食用菌等生鮮食品速凍工藝前，應先確定食用菌等生鮮食品原料的冰點和最大冰晶生成帶，并通過凍結曲線的測定和觀察掌握其凍結規律，從而得出符合速凍要求的時間與溫度。桑蘭等［16］對3種野生菌的凍結曲線研究發現，雞樅、牛肝菌、干巴菌的凍結溫度分別為1.4、－1.1、－0.8℃。大多數食用菌等生鮮食品的冰點在－1℃左右，最大冰晶生成帶在－1～－5℃之間，且凍結過程具有明顯快→慢→快的特點。在凍結過程中應加快凍結速度，以達到速凍要求。

食用菌等生鮮食品的冰點通常隨可溶性固形物含量的增加而降低。潘小紅等［17］分析認為，在很低的介質溫度條件下，原料剩余汁液可溶性固形物含量會上升，冰點受其影響而表現為持續下降，因此在這些原料冷凍過程中需要特別注意冰點的變化。

食用菌同時存在酶促褐變和非酶褐變反應，這些褐變反應的結果通常會使食用菌外觀顏色加深，質量下降，因此在速凍加工過程中有必要對其進行護色處理。李清明等［18］研究發現，以0.30%的亞硫酸鹽、0.80%的氯化鈉和0.50%的異抗壞血酸鈉溶液作為護色液，取1∶3的固液比，浸泡10min，再熱燙4min，可有效地防止速凍蘑菇加工過程中顏色發生變化。

5.2 低溫斷裂

凍結速度快，食用菌等生鮮食品形成的冰晶細小均勻，對細胞機械損傷小，解凍后細胞能及時地吸收這些溶液，產品質量變化較小。趙天瑞等［19］采用噴霧式流態化液氮速凍及緩凍松茸，并研究了凍結速率對多酚氧化酶（PPO）和過氧化物酶（POD）活性的影響。結果發現，凍結速率對酶的活性有明顯的影響，松茸的PPO和POD的活性都是隨著溫度的降低而降低。這說明在一定的溫度范圍內，凍結速度快可有效地抑制氧化酶的活性，從而可以保證速凍食用菌等生鮮食品的質量。

但是，當凍結速度過快時，因熱應力作用易引起原料在低溫下斷裂，且結冰速度越快，低溫斷裂程度越嚴重。低溫斷裂會引起食用菌等生鮮食品組織內一些氧化酶類的活性上升，且解凍后汁液容易流失。獼猴桃果丁在慢凍（冷凍速率0.1～1.0℃/min）、速凍（冷凍速率10～100℃/min）和超速凍（冷凍速率≥100℃/min）3種不同的凍結速率下PPO和POD活性變化不同［20］。速凍條件下酶活力下降最快，而超速凍條件下酶活力上升最快。分析認為，超速凍時凍結速度過快，細胞結構遭到破壞，細胞壁的斷裂以及細胞膜和細胞器的破壞均使結合在上面的PPO和POD釋放出來轉化為游離PPO和POD，導致超速凍結時PPO和POD活性反而上升。另外，解凍后果丁硬度下降程度分別為超速凍＞慢凍＞速凍；汁液流失率也以超速凍條件下最嚴重，這些變化均與酶活變化相一致。他們的研究結果表明，凍結速率20℃/min即可保證產品具有較好的質量。所以，在實際生產中，為最大限度地保持食用菌等生鮮食品質量，凍結速率應取低于食品低溫斷裂的極限降溫速率，在這一速率以下，降溫速率越快越好。

另外，晏紹慶等［21］研究發現，添加抗凍劑或低溫穩定劑能夠抑制低溫斷裂，其機理在于使用低分子量的抗凍劑或高分子量的低溫穩定劑不僅能夠提高食用菌等生鮮食品的玻璃化轉變溫度，更為重要的是能減少食用菌等生鮮食品中凍結水的含量，在凍結過程中因水結成冰的相變而引起的體積膨脹就減少了，對細胞結構的損壞就降低了。

5.3 凍結保藏

速凍食用菌等生鮮食品在凍藏期內，影響其質量的主要因素是溫度和濕度的波動及貯藏方式。貯藏期內溫度和濕度的波動往往使其發生重結晶、干耗和變色等現象，導致質量下降。桂明英等［22］研究發現，對白靈菇緩慢凍結時，汁液流失率高達10.2%；而在液氮速凍時，在一定的溫度范圍內，溫度越低，汁液的流失率越低；采用－60℃以下溫度進行凍結，凍品在－26℃冰箱中貯藏9個月后，解凍的汁液流失率低于4.9%。樊建等［23］研究發現，對雞油菌采用－80℃以下溫度進行凍結，在－26℃冰箱中凍藏6個月，解凍后的汁液流失率可低于2.7%；趙天瑞等［24］研究發現，采用－70℃以下溫度對青頭菌進行凍結，同樣在－26℃冰箱中凍藏6個月，解凍后的汁液流失率低于2.3%。陸國維等［25］研究發現，液態CO2是很好的制冷劑。它蒸發溫度為－78℃，可使凍結室溫度保持在－60～－70℃，且溫度均勻，這是除液態N2以外一般方法達不到的，適應于受熱風味會破壞，蒸發后用傳統凍結方法質量不好的食品，如各種蘑菇類。

王兆山等［26］研究發現，低溫能保持蘑菇的新鮮和優良品質。蘑菇采收后的貯放過程，溫度在0～3℃，其最適相對濕度在90%～95%。保鮮過程要求溫濕度一定要相對穩定，不宜多變與驟變。在低溫處理過程中，采收后不可久置，要盡快冷卻到規定溫度，并要進行預冷，這樣可使保鮮時間更為持久。另外，洪若豪等［27］發現，流態化速凍保鮮是將蘑菇在12～16min內使其品溫由常溫情況下降到－30～－35℃，凍菇的中心溫度在－18℃。凍菇在相當長的時間內能保持蘑菇原有的品質與風味。

韓耀明等［28］模擬凍結物凍藏期間穩定溫度場和周期波動的非穩定溫度場，并分別對半解凍和未解凍的速凍白蘆筍進行脫水實驗。理論分析與實驗結果證實，溫度場的存在是造成凍藏局部小環境水分濃度不平衡而引發速凍白蘆筍脫水危害的根本原因。Mohammad等［29］研究結果顯示，－18℃ 和－24℃的凍藏溫度對生鮮食品草莓的維生素C和pH的影響無顯著差異。這說明對保持果蔬和食用菌等生鮮食品質量而言，－18℃和－24℃為較好的貯藏溫度，但從節約能源及成本上考慮，則－18℃是適宜的溫度。

6 展望

雖然速凍食用菌等生鮮食品加工在我國只有近40年的歷史，但因其能有效地保持這些生鮮食品原有的色澤、風味和營養價值，很快便成為我國工業中發展最快的新興行業之一。與發達國家相比，我國速凍加工產業還存在著研究手段落后、高新技術應用緩慢等許多制約因素。隨著國內以及國際間技術交流的日益增加，我國的速凍食用菌等食品加工及貯運技術將會得到進一步發展?，F在，我國的液態N2成本由每公斤3元多降到1元左右，這使液態N2在食品工業中的廣泛應用成為可能，液態CO2來源廣泛，同時還具有速凍效率高的特點。若能對液態N2和液態CO2凍結技術進行深入研究，包括所需設備的研制和改進、對食品結構及營養的影響和食品安全性評價等方面，相信液態N2和CO2深冷凍結技術在我國食品工業將有更為廣闊的發展空間。

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Liquid nitrogen and carbon dioxide cryogenic freezing technology of edible fungi and other fresh foods

WU Xiang－jin1，ZHANG Li－xia1，ZHANG Shu－yu1，ZOU Yu1，GU Zhen－xin1，*，WANG Zhi－jun2
（1.College of Food Science and Technology，Nanjing Agricultural University，Nanjing 210014，China；2.College of Food Science and Engineering，Yangzhou University，Yangzhou 225001，China）

The latest research progress and application of quick freezing technology of edible fungi and other fresh foods were introduced.Some investigations on quick freezing of edible fungi and other fresh foods，including method，equipment，freezing and storage processes，were reviewed.Moreover，development prospect of edible fungi and other fresh foods was forecasted.

edible fungi；liquid nitrogen；liquid carbon dioxide；cryogenic freezing

TS219

A

1002－0306（2011）01－0321－05

2009－12－25 *通訊聯系人

吳向金（1987－），男，碩士研究生，研究方向：食品科學。

“十一五”國家科技支撐計劃項目（2008BADA1B05）資助。