發酵型油橄欖罐頭加工工藝研究

樊 蕊，祝 霞，蔣玉梅，盛文軍，韓舜愈，*，吳文俊

(1.甘肅農業大學食品科學與工程學院，甘肅蘭州730070; 2.甘肅省林業科學研究院，甘肅蘭州730020)

發酵型油橄欖罐頭加工工藝研究

樊 蕊1，祝 霞1，蔣玉梅1，盛文軍1，韓舜愈1，*，吳文俊2

(1.甘肅農業大學食品科學與工程學院，甘肅蘭州730070; 2.甘肅省林業科學研究院，甘肅蘭州730020)

以甘肅隴南地區出產油橄欖為原料，重點研究了加工過程中的護色和脫澀工藝，結果表明，護色最佳組合為0.002%(CH3COO)2Cu、0.030%MgCl2、0.030%(CH3COO)2Zn、0.3%VC、0.10%曲酸;最佳脫澀參數:NaOH濃度3%，浸泡時間11h，溫度22℃，在此條件下生產的油橄欖罐頭色澤黃綠、均勻，酸甜適口無異味，果香濃郁，乳香、醇香柔和。

油橄欖，護色，脫澀

1 材料與方法

1.1 實驗材料

油橄欖(皮肖利) 采自甘肅省隴南地區;植物乳桿菌、釀酒酵母、納豆芽孢桿菌 中國微生物菌種保藏中心。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程 根據賈生平的方法，稍作改進［9］。

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 脫蠟 將原料浸泡于90%乙醇溶液中，使其浸沒容器中果實表面，于50℃攪拌20min以除去油橄欖表面蠟質，避免灌裝后油脂析出。

1.2.2.2 護色 將原料于室溫下浸泡于護色劑中，通過感官評定，篩選出最佳護色方案。

1.2.2.3 脫堿 將脫澀后果實用清水漂洗2次后，用0.3%HCl溶液常溫浸泡，HCl溶液要完全淹沒果實，浸后中和果實pH到中性。

1.2.2.4 發酵 擴大培養后的菌種接入油橄欖果實浸泡液中進行多菌種混合發酵，首先接種納豆芽孢桿菌，再接種植物乳桿菌，最后接種釀酒酵母?？偨臃N量為14%，菌種比例為1∶2∶1。

表1 護色劑濃度表

表3 感官評定表

1.2.2.5 灌裝 采用熱灌裝方法，固形物∶罐液=1∶1。灌裝液配方:0.5%檸檬酸，25%白砂糖，0.4%CaCl2，0.03%VC，0.015%乙二胺四乙酸二鈉。

1.2.2.6 排氣 將灌裝好的油橄欖罐頭置于沸水中排氣15～20min。

1.2.2.7 殺菌 巴氏殺菌［10］。

1.2.3 護色

1.2.3.1 單因素實驗 分別選擇醋酸銅、氯化鎂、醋酸鋅、VC、曲酸進行單因素實驗，確定各護色劑的最佳濃度范圍。護色劑濃度見表1。

1.2.3.2 正交實驗 根據單因素實驗結果，進行正交實驗。因素水平設計見表2，感官評分標準見表3。

表2 L6(4×24)正交實驗因素水平表

1.2.4 脫澀

1.2.4.1 單因素實驗 分別在堿液濃度1%、2%、3%、4%、5%，堿液溫度20、25、30、35、40℃，處理時間8、10、12、14、16h條件下浸泡油橄欖果實，根據單寧含量，確定產品脫澀的工藝參數范圍。

1.2.4.2 正交實驗 根據單因素實驗結果，進行正交實驗。因素水平設計見表4。

表4 L9(34)正交實驗因素水平表

1.2.5 測定方法 單寧測定:高錳酸鉀滴定法。

2 結果與分析

2.1 護色

2.1.1 單因素實驗 由表5可知，(CH3COO)2Cu、MgCl2、(CH3COO)2Zn、VC、曲酸的最優護色濃度分別為0.005%、0.030%、0.020%、0.30%、0.08%，其中以(CH3COO)2Cu的護色效果最佳。

表5 單因素實驗結果表

2.1.2 正交實驗 由表6看出，影響護色效果的主次因子為MgCl2＞(CH3COO)2Cu＞(CH3COO)2Zn=VC＞曲酸，選取護色的最佳組合為 0.002% (CH3COO)2Cu，0.030%MgCl2，0.030%(CH3COO)2Zn，0.3%VC，0.10%曲酸，在此條件下將果實于室溫浸泡15h，得到的果實顏色翠綠。

表6 L6(4×24)正交實驗結果

2.2 脫澀工藝

2.2.1 單因素實驗 由圖1可見，堿液濃度、處理溫度及時間均能影響油橄欖果實的脫澀效果。當處理溫度25～35℃時，脫澀效果較顯著，尤其在溫度25℃時，油橄欖中的單寧含量達到最低為0.0528%。當處理時間為10h時，脫澀效果最顯著，樣品中的單寧含量最低僅為 0.0537%。油橄欖中的單寧含量隨NaOH濃度呈現先降低后增加的趨勢，當3%時，樣品的單寧含量最低為0.0627%。

2.2.2 正交實驗 由表7可得，各因素影響的主次順序為:A＞C＞B，即堿液濃度＞脫澀時間＞脫澀溫度。由單寧含量，選取脫澀工藝的最佳組合為A2B1C3。

圖1 不同條件對脫澀效果的影響

表7 L9(34)正交實驗數據分析結果

對實驗結果進行方差分析和多重比較，結果見表8、表9。

表8 方差分析表

表9 多重比較表

由表8可知，A因素對脫澀結果有顯著影響，而B因素、C因素的不同處理對脫澀效果無顯著影響。由于A因素是主要因素，所以對其進行多重比較。

由表9可知，A1與A3、A2有顯著差異，但A3與A2無顯著差異，以A2、A3較好，對脫澀效果影響顯著，A1對脫澀效果的影響不顯著，而A因素與直觀分析結果較符合。因B、C不是主要因素，故根據參照直觀分析結果的同時，選取成本低，操作簡便的水平即可，選取油橄欖果實脫澀工藝的最佳組合為A2B1C3，即堿液濃度 3%，處理溫度 22℃，處理時間11h。

2.3 產品檢驗

鉛的測定:參照GB/T5009.12-1996;銅的測定:參照 GB/T5009.13-1996;鎘的測定:參照 GB/ T5009.15-1996;汞的測定:參照GB/T5009.17-1996;砷的測定:參照GB/T5009.11-1996。罐頭食品商業無菌的檢驗參照GB/T4789.26-1994;大腸菌群測定參照GB/T4789.3-1994。

3 結論

3.1 油橄欖果實護色最佳組合為 0.002% (CH3COO)2Cu，0.030%MgCl2，0.030%(CH3COO)2Zn，0.3%VC，0.10%曲酸，在此條件下將果實于室溫浸泡15h，其色澤真度達到最佳。

3.2 產品堿液脫澀的最佳組合為3%NaOH，浸泡時間11h，溫度22℃，在此條件下脫澀顯著。

3.3 本實驗產品色澤黃綠、均勻，口感具有典型的油橄欖口味，酸甜適口無異味，果香濃郁，乳香、醇香柔和，表層較平整。產品鉛(Pb)、汞(Hg)、砷(As)未檢出，銅(Cu)≤5mg/kg。菌落總數≤5個/g，大腸菌群未檢出。產品符合國家頒布果、蔬罐頭衛生標準GB 11671-2003。

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Study on processing technology of fermented olive can

FAN Rui1，ZHU Xia1，JIANG Yu-mei1，SHENG Wen-jun1，HAN Shun-yu1，*，WU Wen-jun2
(1.College of Food Science and Technology，Gansu Agriculture University，Lanzhou 730070，China; 2.Gansu Forestry Research Institute，Lanzhou 730020，China)

Taking the olive(Olea europaea)from Longnan city in Gansu province as raw material，color-protecting and de-astringency processes of fermented olive can were studied.The results indicated that optimal colorprotecting conditions were as following:0.002%(CH3COO)2Cu，0.030%MgCl2，0.030%(CH3COO)2Zn，0.3%VC，0.10%kojic.Meanwhile，the best de-astringency process parameters were NaOH 3%，soaking time 11h and soaking temperature 22℃.Under the condition，the fermented olives were yellow-green color with good taste，strong aroma odor and mellow olibanum and fermented flavor.

olive;color-protecting;de-astringency

TS295+.6

B

1002-0306(2011)03-0253-03

油橄欖(Olea europaea)，又名齊墩果，為木樨科木樨欖屬常綠喬木，原產地中海沿岸。我國從1956年開始陸續引種油橄欖，四川、甘肅、陜西、福建等15個省、市、自治區均有種植。目前，甘肅省種植油橄欖面積位居全國第一。油橄欖果實所含營養成分非常豐富，除含有蛋白質、脂肪、碳水化合物及鐵、鈣、鈉、硒、鋅等礦物質及VA、VB、VC、VE等多種維生素外，還含有?；撬?、甜菜堿、角鯊烯、谷甾醇等功能性營養成分。油橄欖果實中油脂含量高達37%，而其中不飽和脂肪酸如油酸、亞油酸、亞麻酸的含量更是超過了80%，因此橄欖油又被人們喻為“液體黃金”?？梢娪烷蠙觳粌H營養豐富，而且具有重要的保健功能［1］。然而，單一的加工方式，不僅難以保證產品的附加值，而且也不能滿足市場的多元化需求。因此，拓寬產品的加工渠道，延伸產業鏈條，是甘肅油橄欖加工亟待解決的問題。實驗以甘肅省隴南地區出產的油橄欖為加工原料，進行了發酵型餐用油橄欖罐頭產品的加工工藝研發，解決了加工中出現的一系列關鍵技術(護色［2-4］、脫澀［5］、發酵［6-8］等工藝環節)，對提高餐用油橄欖罐頭產品的品質以及發展甘肅油橄欖產業具有極其重要的現實意義。

2010-01-12 *通訊聯系人

樊蕊(1985-)，女，在讀碩士，研究方向:果蔬加工。

國家林業局948項目資助(2006-4-120)。