麥芽在黃酒生產中的應用

朱強，夏艷秋，劉姍姍

(淮海工學院海洋學院，江蘇連云港，222005)

黃酒是中國特種酒，多年來，黃酒釀造一直沿襲曲糖化、酵母發酵，是典型的雙邊發酵，其曲主要包括麥曲、米曲和酒藥等。釀造過程中主要是利用曲中的豐富酶系，如淀粉酶、蛋白酶等分解原料，提供酵母菌生長繁殖所需養分，同時賦予酒體獨特風味。隨著黃酒市場的逐步擴展，曲釀黃酒的弊端也愈發尖銳，黃曲毒素、混濁沉淀、高含量雜醇油(即高級醇)、品種單一等，尤其是令人不愉快的苦澀味，都使傳統的曲釀黃酒遇到了前所未有的挑戰。盡管人們在黃酒糖化發酵劑、發酵工藝等方面已經做了較多的研究與嘗試［1－3］，但都未能取得令人非常滿意的結果。研究表明麥芽亦富含淀粉酶、蛋白酶等，卻不具有曲的毒素及苦澀等隱患，且麥芽本身具有特殊的麥香味，若用麥芽代替部分黃酒曲進行釀造，可增加黃酒的品種及風味，并緩和或避免因曲所帶來的不良現象，但目前未見國內外有此方面的報道。因此，本研究擬在黃酒發酵過程中以麥芽部分代替麥曲，探討麥芽對黃酒發酵過程及成品酒質的影響，為改良黃酒發酵工藝、改善黃酒品質及增加黃酒新品種提供理論試驗依據。

在黃酒行業，成品的沉淀歷來是一個比較突出的問題，盡管人們已明確其產生機理，但在防與治方面卻始終未找到非常有效的方法［4－5］。本實驗采用珍珠巖與硅藻土作澄清劑，探索其對成品黃酒穩定性的影響。

1 材料與方法

1.1 材料

糯米，一級新米;黃酒干酵母，湖北安琪公司;麥曲，江蘇丹陽黃酒廠;麥芽，江蘇三得利食品公司;珍珠巖，河南信陽中原珍珠巖廠;硅藻土，山東膠州新星助濾劑廠。

1.2 黃酒生產工藝流程

1.3 操作要點

參照新工藝黃酒［8］，糯米常溫浸漬36 h，常壓蒸飯25 min，無菌溫水淋冷至35℃，落缸，加原料米100%(v/w)的水，接種黃酒干酵母(接種量4×107CFU/mL醪液，接種前用質量分數2%葡萄糖水溶液活化1～2 h)，按試驗設計加入一定比例麥芽和麥曲，攪拌均勻，恒溫箱內28℃前發酵1 d、主發酵3～4 d，15℃后發酵7～10 d，適時攪拌。發酵結束用尼龍布過濾，按試驗設計加入澄清劑，室溫靜置澄清1～2 d，玻璃瓶灌裝，90℃滅菌10 min，室溫貯存。

1.4 檢測方法

成品黃酒主要理化指標參照GB/T 13662－2008黃酒國標測定，感官指標由5名黃酒企業專業評酒師參照GB/T 13662－2008黃酒國標評定;雜醇油采用分光光度法定量測定;細胞數采用血球計數法結合平板菌落計數法測定。試驗設3次重復，取平均值。

2 結果與分析

2.1 總曲用量對黃酒酒質的影響

按1.2工藝流程，分別投入原料米5%(w/w，下同)、8%、10%、15%、和20%的總曲(麥芽 +麥曲)，控制麥芽和麥曲的配比均為2∶1，釀制黃酒，發酵結束，測其理化指標和感官指標。結果見表1。

表1 總曲用量對黃酒酒質的影響

由表1可知，總曲用量越大，酒精度、總酸、總酯、氨基氮和雜醇油越高，殘糖越低，因為加入的總曲量越高，曲中酶的活性也就越強，可發酵性糖和酵母菌活力也隨之增強，糖發酵更徹底，酒度和酸度更高，而總酸和酒精度的增加必將使總酯上升。氨基酸和雜醇油都是黃酒的重要風味物質，但雜醇油含量過高則會有上頭的感覺且會產生不愉快的餿飯味，氨基氮主要來自麥曲(或麥芽)及原料，而雜醇油則主要由氨基氮生物轉化而來［6－7］。

由表1還可看出，隨著總曲用量的增加，黃酒的顏色和苦澀味也隨之加深、加重，這是因為黃酒的顏色主要來自曲，曲用量越大，顏色越深;酒中的苦澀味多是由曲、其次是由氨基酸帶來的，曲用量越大(尤其是麥曲)，氨基酸生產的越多，苦澀味越重。

由以上分析可知，總曲用量為5%和8%時，酒度適宜，總酸過低，殘糖較高，香氣和口味均較淡，酒體淡薄不夠協調。相反，總曲用量為15%和20%時，殘糖較適宜，但酸度、酒度、氨基氮和雜醇油較高，導致酒過于苦澀，且顏色較深，酒體醇厚較協調。而總曲用量為10%時，黃酒的色香味均較佳。

2.2 總曲配比對黃酒酒質的影響

以總曲用量為10%(w/w)，控制麥芽和麥曲配比分別為 0∶1、1∶2、1∶1、2∶1，研究總曲配比對黃酒酒質的影響，結果見表2。

表2 麥芽和麥曲的配比對黃酒酒質的影響

由表2可知，隨著麥芽比例增加，酒精度上升，總酸和還原糖降低，原因是麥芽富含淀粉酶和蛋白酶等催化酶，在糖化階段即產生較多的可發酵性糖及氨基氮等養分供酵母菌生長與繁殖，加之其豐富的維生素等生長因子，酵母菌在發酵前期即可大量增殖，快速占據生長優勢，從而保證了黃酒發酵的安全進行。試驗發現，以麥芽部分取代麥曲的黃酒發酵過程中耗糖產酒速度比純用麥曲時明顯加快。由于黃酒發酵過程中耗糖產酒速度遠快于產酸速度，而酒的增加對酯的形成影響較大，因此，隨麥芽比例增加，耗糖產酒速度加快，總酯增加。同時，由于麥芽中酸性物質及生酸類物質遠低于麥曲，因此，發酵過程酸度易于控制，而純用10%麥曲時由于糖化力不足，導致糖化發酵雙邊失衡，雜菌滋生，酸性物質大量生成，酒質較差。試驗還發現，適當降低麥芽用量，可減少雜醇油的產生，卻并未影響氨基氮的含量，即麥芽麥曲質量配比由2∶1降為1∶1，雜醇油含量降低了42.86%，而氨基氮含量僅降低4.35%，可見麥芽對黃酒的風味影響較大，需嚴格控制。

值得一提的是，麥芽中豐富的氨基氮及磷酸類物質在賦予黃酒營養及風味的同時，還可以增強發酵液的緩沖能力，穩定pH值，即使在較高酸度的發酵液中，也能保證酵母菌的正常生長與發酵，從而產生足夠的發酵力。由表2可以看出，麥芽與麥曲質量配比為0∶1時，總酸為7.5 g/L，pH值和乙醇體積分數均很低，分別為pH 2.6和11.0%，而麥芽與麥曲質量配比為1∶2時，總酸雖大于7.0 g/L，但pH值卻增加到pH 3.8，乙醇體積分數達15.2%，酵母菌表現出較強的發酵力。

綜合表1和表2分析，10%的總曲用量，以麥芽與麥曲的質量配比為1∶1最佳，酒體協調、風格獨特。

2.3 澄清劑對黃酒酒質的影響

試驗考察了珍珠巖和硅藻土兩種澄清劑對其澄清效果，結果見表3和表4。

表3 澄清劑對黃酒酒質的影響

由表3可知，黃酒粗濾后添加2 g/L珍珠巖或3 g/L硅藻土，靜置24 h，酒液出現較多較大絮凝物，瓶底沉淀較多，至48 h，絮凝物下沉至瓶底，瓶底出現大量沉淀，酒液澄清透明，易濾。由此說明，粗濾酒液經2 g/L珍珠巖或3 g/L硅藻土澄清處理24 h，已有較好效果，48 h即可完全澄清。增加澄清劑用量雖能縮短澄清時間，但會因澄清劑自身的吸附特性而在一定程度上影響酒中風味物質，且會增加后期過濾難度。

表4 殺菌及貯酒對澄清后黃酒酒質的影響

由表4可知，澄清時在酒液中加入珍珠巖或硅藻土，過濾后酒樣經熱殺菌及長時間貯存，均能保持清亮透明或僅有少量沉淀生成，而未加澄清劑的酒液則產生大量沉淀且顏色加深，酒質變差。這表明硅藻土和珍珠巖均可以吸附黃酒中的蛋白質、糊精等造成黃酒混濁的非生物性物質，亦能吸附少量色素物質，提高黃酒酒質，延長黃酒貯存時間，且兩者按一定比例混合使用優于任何一種澄清劑單獨使用的效果。

2.4 發酵動態分析

以總曲用量為10%，麥曲與麥芽質量配比為1∶1，于15 L發酵罐中進行黃酒發酵，分析其發酵動態，結果見圖1和表5。

圖1 麥芽代替部分麥曲黃酒發酵動態

由圖1和表5中發酵過程理化指標和感官指標變化可知，前發酵期醪液糖分充足，營養豐富，酵母菌迅速增殖，糖分則急劇下降。由于此期酵母菌以增殖為主，所以只生成少量酒精、酸和酯。當醪液中酵母菌達到一定數量后，即開始進入旺盛的主發酵期，快速消耗大量糖分的同時生成大量的酒精和酸。與麥曲黃酒發酵過程不同，由于麥芽透氣性好，發酵旺盛期不會形成厚厚的醪蓋，因而發酵熱易于散發，酵母菌活力充足，且不易滋生產酸雜菌，因此，發酵過程易于控制管理。后發酵期，營養耗竭，氧分減少，有毒物質產生，酵母菌活力減弱并逐漸衰亡，各指標變化趨于平緩，酒液澄清，酒色加深，苦澀味加重。綜合以上分析，以麥芽代替部分麥曲，黃酒整個發酵過程可分為3個發酵階段，即前發酵期(1 d)、主發酵期(4 d)和后發酵期(7 d)，所對應的產酒速度分別為每天1.4%、2.0%和1.2%，并確定其適宜發酵周期為12～13 d。

表5 發酵過程感官指標變化

3 結論

在黃酒發酵過程中適當添加麥芽代替部分麥曲是可行的，麥芽、麥曲適宜質量配比為1∶1，其總量為原料米的10%(w/w)，釀出的成品黃酒既保留了黃酒的原有曲香，又增加了新的麥香，口味淡爽，風格獨特。實驗還得出一定貯酒時間內，適量珍珠巖和硅藻土共助濾可有效減輕黃酒的沉淀問題，其總用量可控制在2～3 g/L黃酒。

［1］ 胡普信.純生黃酒工藝的研究［J］．食品與發酵工業，2010，36(8):93 －96.

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［5］ 白少勇.黃酒中蛋白質的沉淀機理與處理方法的研究［D］．浙江:浙江大學，2005.

［6］ 戈瑚瑚，倪莉.黃酒飲后產生上頭上火的原因探究［J］．食品與發酵工業，2010，36(8):93－96.

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