壽竹筍的營養成分研究

甘小洪，唐翠彬，溫中斌，丁雨龍

1西華師范大學生命科學學院;2西華師范大學西南野生動植物資源保護教育部重點實驗室，南充637009;3重慶市林業科學研究院梁平竹子研究所，重慶405200;4 南京林業大學竹類研究所，南京210037

壽竹(Phyllostachys bambusoides f. shouzhu Yi)是隸屬于禾本科(Gramineae)竹亞科(Bambusoideae)剛竹屬(Phyllostachys )的一種優良大徑竹種［1］，主要分布在四川東北部、重慶、湖南等地。其竹筍直徑大、出筍率較高，具有較大的開發利用前景。目前，壽竹的研究主要集中在稈型特性、材積特性及其對生態環境的適應等方面［2-5］，尚無壽竹筍營養成分方面的文獻報道，其竹筍品質及利用價值尚不清楚。

本文通過對壽竹筍的營養成分進行研究，并與重要的經濟竹種毛竹進行對比，探討了其竹筍品質及其利用價值，揭示了壽竹在筍用方面的種質優勢，為壽竹的合理開發和利用提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗用壽竹筍材料于2011 年5 月采自重慶市梁平縣竹山鎮。按壽竹筍的出土高度分成5 個齡級:即10 cm 以下(X1)、10～20 cm(X2)、20～30 cm(X3)、30～40 cm(X4)、40 cm 以上(X5)。在壽竹筍的出土盛期，分別采集大小適中、無病蟲害的各齡級壽竹筍2～3 kg，每齡級多點采集。根據使用實際，在同一地區采集出土高度為20～30 cm 的毛竹筍2～3 kg 作對比研究。試驗材料由南京林業大學丁雨龍教授鑒定，憑證標本保存于西華師范大學生命科學學院植物學標本室。

1.2 方法

1.2.1 筍樣品處理

采集的竹筍剝去筍籜、切除筍蔸，其余部分為可食部分。分別取5 g 左右測定含水率，取20 g 左右測維生素C(VC);其余剩下的切成條狀，將切口向上置于70 ℃烘箱中烘干，粉碎(過0.5 mm 篩)，保存于干燥器中，供其他成分測定［6］。

1.2.2 測定方法

竹筍中的含水率按GB/T 5009.3-2003 的方法測定;VC 含量按GB/T 6195-1986 的方法測定;灰分含量按GB/T 5009.4-2003 的方法測定;竹筍的粗脂肪含量按GB/T 2906-82 的方法測定;粗蛋白質含量按GB/T 8858-1988 的方法測定;總糖含量按GB/T 5009. 7-2003 的方法測定;粗纖維含量按GB/T 5009.10-2003 植物類食品中粗纖維的測定方法，氨基酸測定使用日立L-8800 氨基酸自動分析儀;礦質元素含量測定使用GGX-6 原子吸收分光光度計。測定時均設置3 個平行組，結果以平均值計。

1.2.3 營養價值評價

根據世界衛生組織(WHO)和聯合國糧農組織(FAO)提出的評價蛋白質營養價值的評分方法［7］，計算樣品中必需氨基酸的氨基酸比值(Ratio of amino acid，RAA)、氨基酸比值系數(Ratio coeficient of amino acid，RC)和比值系數分(Score of RC，SRC)。計算公式分別為:

式中，CV 為RC 的變異系數，CV =標準差/均數。

2 結果與分析

2.1 基本營養成分

由表1 可知，壽竹鮮筍中含量最多的是水分，其平均含水率為91.276%，含水率較高。隨著筍齡的增加，壽竹筍含水率呈現先升高后下降的趨勢，在X3 筍齡處達到最大值。壽竹鮮筍中VC 的含量平均為1.012 mg/100 g，最高為1.33 mg/100 g，其VC含量隨筍齡的增加逐漸降低。

壽竹干筍中粗蛋白的含量平均為32.53%，最高可達34. 47%，其含量隨筍齡的增加逐漸降低?？偺呛枯^高，平均為9.27%，最高可達12.5%，并隨著筍齡的增加逐漸降低(表1)。粗脂肪含量較低，平均值僅占6.04%，其含量隨筍齡的增加未呈現規律性變化;整體來看，在出土高度為20 cm 以下(X1、X2)時，壽竹筍的粗脂肪含量相對較高(表1)。粗纖維含量的平均值為5.6%，并隨著筍齡的增加而逐漸增加(表1)。壽竹筍中灰分含量平均為10.11%，其含量相對較高，并隨著筍齡的增加呈現先下降后上升的趨勢。

X5 90.70 0.47 31.19 6.05 5.45 6.42 11.01平均值Average 91.28 1.01 32.53 9.27 6.04 5.60 10.11毛竹Moso 90.08 0.85 32.52 9.60 7.14 7.15 9.28

壽竹筍的含水率、VC 含量、總糖含量均明顯高于相同出土高度(20～30 cm)的毛竹筍;粗脂肪和粗纖維的含量明顯低于毛竹筍;粗蛋白和灰分含量在兩種竹筍之間沒有明顯差異(表1)。

2.2 礦質元素含量

2.2.1 常量元素

由表2 可知，壽竹筍中常量元素的含量由高至低依次是K ＞Ca ＞Mg ＞Na，其含量隨筍齡的增加并未呈現規律性的變化。其中K 含量在X5 齡級最高，Ca 含量在X1 齡級最高，Mg 含量在各個齡級之間均沒有顯著差異，Na 含量在X2 齡級最低。

相同出土高度(20～30 cm)壽竹筍的K 含量稍低于毛竹筍(表2)，Ca 含量明顯高于毛竹筍，Mg 和Na 含量則明顯低于毛竹筍。

表2 竹筍的礦質元素含量(占干重%)Table 2 Mineral elements content of bamboo shoots (dry weight %)

2.2.2 微量元素

在壽竹筍中，微量元素含量由高至低依次是Zn＞Fe ＞Mn ＞Cu(表2)。隨著壽竹筍齡的增加，只有Mn 的含量逐漸降低，其他微量元素均未呈現明顯的規律性變化。其中，Fe 含量最高值出現在X1 齡級，Cu 含量的最高值出現在X2 齡級，Zn 含量的最高值出現在X5 齡級，。

相同出土高度(2～3 cm)壽竹筍的Mn 和Zn 含量明顯高于毛竹筍，Fe、Cu 的含量明顯低于毛竹筍。

2.3 氨基酸含量分析

必需氨基酸是指人體自身不能合成轉化，必須由外界食物供給的氨基酸。非必需氨基酸雖然可以由人體自身合成轉化，但在決定食物鮮美度和刺激食欲方面具有重要作用。因此，必需氨基酸和非必需氨基酸的檢測在竹筍營養評價方面具有重要作用。由表3 可知，在壽竹筍中含量最高的氨基酸是Asn，各齡級平均值達2.025 %;含量最少的是Cys，各齡級平均值僅為0.235 %。

表3 竹筍的氨基酸含量(占干重%)Table 3 Amino acid content of bamboo shoots (dry weight %)

注:* 表示必需氨基酸。Note:* Essential amino acids.

2.3.1 必需氨基酸含量

由表3 可知，組成壽竹筍的氨基酸種類比較齊全。除了色氨酸(測定時被分解)之外，人體必需的其余7 種氨基酸均被檢測出，其含量順序由大到小依次為Val ﹥Leu ﹥Ile ﹥Phe ﹥Lys ﹥Thr ﹥Met。每種必需氨基酸含量隨齡級的變化并不一致，其中X5 齡級的Val、Leu、Ile 含量最高，X1 齡級的Thr、Phe、Met、Lys 的含量最高，幾乎所有的必需氨基酸含量均在X3 齡級達到最小值。其必需氨基酸占總氨基酸的比值都較大，均超過了35%，其比值隨著筍齡的增加而增加。

相同出土高度壽竹筍的必需氨基酸含量幾乎均高于毛竹筍，并且在毛竹筍中未檢測出Val;相同出土高度壽竹筍的必需氨基酸占總氨基酸的比例高達39.29%，高于毛竹筍的28.62%(表3)。

2.3.2 鮮味氨基酸含量

Asp 和Glu 屬于鮮味氨基酸，影響竹筍的鮮味。壽竹筍中這兩種氨基酸含量是所有氨基酸中最高的，其中Asp 含量在X1 齡級最高，與其余齡級之間差異顯著;Glu 含量在X1 齡級相對較高，而與其余齡級之間差異不顯著(表3)。整體上分析，個體小、筍齡短的壽竹筍味道要鮮美一些。從表3 可知，相同出土高度(2～3 cm)壽竹筍的鮮味氨基酸含量均明顯高于毛竹筍，表明壽竹筍的筍味將比毛竹筍更為鮮美。

2.4 營養價值評價

氨基酸比值(RAA)是竹筍中必需氨基酸含量與FAO/WHO 標準中模式氨基酸含量的比值。由表4 可知，不同筍齡壽竹筍中Phe +Tyr、Ile、Val 的含量均高于模式氨基酸含量，而Lys 含量均低于模式氨基酸含量。另外，除X1 齡級外其余各齡級的Met + Cys 的含量均低于模式氨基酸含量;除X1 齡級外其余各齡級的Leu 含量均高于模式氨基酸含量，除X3 齡級外其余各齡級的Thr 含量均低于模式氨基酸含量。

氨基酸比值系數(RC)表示必需氨基酸的組成比例與模式氨基酸含量比例的差別，數值大于或小于1 均表示偏離氨基酸模式。RC ＞1 表明該必需氨基酸相對過剩，RC ＜1 則表明該必需氨基酸相對不足，RC 最小者為第一限制性氨基酸(FLAA)［8］。表4 顯示，壽竹筍各齡級的RC 相差較大，而Lys 和Thr的RC 在各齡級都比較小;X1 齡級的FLAA 為Thr，其他齡級的FLAA 均為Lys。

比值系數分(SRC)可以用來判斷各種氨基酸的組成比例是否與模式氨基酸一致，SRC 值越高表示其營養價值越高。從表4 可知，壽竹筍各齡級SRC順序依次為X1 ＞X3 ＞X2 ＞X4 ＞X5。因此，X1 齡級壽竹筍的營養價值最高。

表4 竹筍的氨基酸營養評價(%)Table 4 Nutritional assessment of amino acids of bamboo shoots(%)

相同出土高度毛竹筍的Met + Cys 含量相對較高，RAA 達到636. 36%，RC 也達到332. 47% (表4)。就RC 而言，壽竹筍的FLAA 是Lys，毛竹筍是Ile。就SRC 而言，壽竹筍遠遠高于毛竹筍。綜合分析，壽竹筍蛋白質的營養價值明顯高于毛竹筍。

3 結論與討論

3.1 竹筍的最佳采摘時期

含水量的多少是判斷竹筍幼嫩程度的重要證據，直接影響著竹筍的口感和品質，可作為確定竹筍最佳采集時期的依據。胡超宗等［9］發現毛竹的含水率會隨著筍齡的增加而增加，而夏勃等［6］發現斑苦竹筍的含水率會隨著筍齡的增加而減小。我們發現，壽竹筍的含水率隨著筍齡的增加呈現先升高后下降的趨勢，在20～30 cm 出土高度處達到最大值。因此，不同竹種竹筍的含水率隨筍齡的變化規律存在一定差異，其最佳采摘時期也應不盡相同。

研究發現，在出土高度10 cm 以下時壽竹筍的VC、粗蛋白、總糖等基本營養成分、氨基酸總量以及Ca、Fe、Mn 等礦質元素的含量均為最高，其蛋白質的營養價值也為最高，其筍味最鮮美。此時壽竹筍的含水量相對最低，這有利于竹筍的保存。因此，在出土高度小于10 cm 時壽竹筍的營養價值最豐富，最適宜采摘。

3.2 竹筍的營養品質

壽竹筍的粗蛋白含量平均為32.53%，高于27種竹筍的平均值(28.99%)，也高于苦竹、龍竹、沙羅竹、勃氏甜竹、斑苦竹、黃竹和毛竹等竹筍，更超過一般的蔬菜如菠菜、馬鈴薯等［9-11］，屬于較高蛋白質含量的竹種。壽竹筍的氨基酸種類比較齊全(共檢測出17 種氨基酸)，含量比較豐富，其中人體必需氨基酸有7 種(除了色氨酸在樣品分析過程中被分解)。各齡級的必需氨基酸比例均都超過了35%，其平均值大于毛竹、斑竹、苦竹等竹筍［9-10］。壽竹筍的SRC 平均為62. 634%，遠遠大于毛竹筍的2.12%;其10 cm 以下竹筍的SRC 高達75.86%，比斑苦竹筍、菠菜、莧菜、韭菜等蔬菜的SRC 高［10］，因此壽竹筍的蛋白質營養價值優于毛竹筍、斑苦竹筍以及一般的蔬菜。另外，壽竹筍的鮮味氨基酸含量均高于毛竹、苦竹和斑苦竹等竹筍，因此其筍味比毛竹等竹筍更為鮮美。

VC 又名抗壞血酸，是治療貧血重要的輔助藥物。預防成人VC 缺乏癥的最低必須量是10 mg/d，若考慮到烹調損失約30%，中國居民膳食VC 推薦為成人100 mg/d，孕婦、乳母130 mg/d［12］。研究發現，壽竹筍的VC 含量平均為10.1 mg/100 g，與西紅柿的VC 含量(11 mg/100 g)相當，高于毛竹筍、芹菜莖、黃瓜、韭菜等蔬菜［11］。因此，食用壽竹筍有利于增加人體對VC 的需要。

壽竹筍的總糖含量平均為9.27%，高于毛竹、斑苦竹、苦竹、衢縣苦竹、紅竹等竹筍及常見蔬菜［9，11，13］。壽竹筍粗纖維的含量平均為5.6%，也遠高于常見蔬菜的平均值(1.23%)［11］。壽竹筍含有多種礦質元素，均為人體健康不可缺少的物質;其常量元素具有高鉀低鈉的特點，并且含有Zn、Fe、Cu、Mn 等多種人體必需的微量元素，其中K、Mg、Zn、Mn的含量均高于毛竹筍及常見的蔬菜［14］。糖分是直接為人體提供能量的物質，具有抗生酮作用，對維持脂肪代謝的正常進行具有重要作用，同時對蛋白質有庇護作用，并能保護肝臟、加強肝功能［9］。膳食纖維作為人體必需的第七營養素，具有延緩碳水化合物消化吸收、增強腸道蠕動、降低膽固醇的作用［15］。高鉀低鈉的膳食有利于維持機體的酸堿平衡及正常血壓，對防治高血壓病癥有益［16］。Mg 是膽堿脂酶、三磷酸腺苷酶、堿性磷酸酶等多種重要酶類的激活劑，對糖、蛋白質的中間代謝和神經肌肉的應激性起調節作用［16］。Zn 在人體中的含量僅次于鐵，居第二位，是機體正常生長、蛋白質代謝、膜穩定性及200 余種金屬酶發揮功能所需的微量元素［11］。Mn 是多種酶的激活劑，還具有趨脂作用，能改善動脈粥樣硬化病人脂質代謝，以防止動脈粥樣硬化的發生［14］。因此，壽竹筍所含營養物質豐富，筍味鮮美，對人體有極強的保健作用，具有很好的開發和利用價值。

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