煮鹵為鹽

喝獸血或許是人類最初獲取鹽分的主要方式之一，進入農耕時代后，人類無法從植物中獲得足夠的鹽分，必須去尋找自然界的天然鹽以保證自身的生理需求。從自然界獲取鹽的來源，包括海水、海灘上的鹽花，鹽湖中的鹵水、鹽塊以及地面上的鹽泉和巖鹽等。在距今已有七八千年歷史的浙江跨湖橋遺址，出土了用鹽作為助溶劑的黑光陶，這表明史前人可能已經掌握了制鹽的技術。

唐娜

天津科技大學海洋科學與工程學院教授

鹽是人類維持正常生理活動的必需品，影響著人體健康的方方面面——鹽中的鈉元素是心肌以及其他肌肉在運動中不可缺少的動力要素，也是形成神經細胞膜內外電位差的重要角色，影響著人的思維和智力。此外，鹽能促進胃液分泌，加速分解肉類從而促進消化吸收。鹽若攝入過少，體內鈉含量過低，就會出現食欲不振、四肢無力、暈眩等現象。

鹽對人體健康有著極其重要的作用，正是這種不可或缺性，使得鹽在人類文明中顯得舉足輕重，從一定程度上影響并推動著歷史的發展。

何來盤中水晶鹽

“客到但知留一醉，盤中只有水晶鹽?！崩钐滓栽娰澯讶藮|溪公的清貧好客，就算只能以鹽為肴也要一醉方休。記憶中那盛在鹽缸里的鹽粗如砂糖、色澤黯淡，遠不像現在的精制鹽那樣細膩潔白，暗忖若彼時詩人盤中的是精制鹽，更要笑逐顏開了。

唐娜介紹，根據來源不同，普通食用鹽可以分為海鹽、湖鹽和井礦鹽（巖鹽）。一般的海鹽和湖鹽經日曬后制得，即日曬鹽（粗鹽）；以日曬鹽為原料，采用真空蒸發的方法制成品質更好的即為再制鹽（真空鹽）。常見的精制鹽是采用真空蒸發再結晶的方法制得的食鹽，屬于再制鹽的一種，主要成分為氯化鈉。氯化鈉的含量決定了產品的等級，一般氯化鈉含量高于99.1%為優級，高于98.5%為一級，而過去的粗鹽中氯化鈉含量僅為91%～93%，其中還含有較多的鎂鹽和鉀鹽等。井礦鹽作為食用鹽的產品均采用真空蒸發的方法制備。

與粗鹽相比，精制鹽的優點是：白度較高，鹽的晶體顆粒相對較小且均勻，烹飪時更易于溶解，且品質和口感比較統一。日曬海鹽和日曬湖鹽由于含有較多的鎂鹽和鉀鹽，口感可能更好一些，特別是日曬海鹽，微量元素較多，口感相對更好——當然也因人而異，有的人希望食鹽只是呈現純凈的咸味。

目前我國食鹽采用的是專營制，即每個省的食用鹽只能由本省的鹽業公司銷售。各省鹽業公司可以根據本省食鹽銷售情況調配，將湖鹽、海鹽、井礦鹽中的一種或兩種作為食用鹽銷售。目前全國這三種食用鹽的消費總量約為每年1000萬噸。

鹽的戰爭

在供應充足的今日，鹽是生活中再平常不過的調味品之一，除了幾年前鄰國的一場海嘯在我國食鹽市場掀起了一陣短暫的風波，幾乎鮮有人對這種幾塊錢一袋的調味品加以過多關注——反而是現代健康理念中出于對過量攝入的擔憂而加以控制，鹽攝入似乎“越少越好”。但誰都不能否認食鹽曾經在人類歷史上的顯赫地位，從某種意義上來說，鹽推動和改變了歷史的進程。

著名的BBC節目主持人、知名歷史學者菲利普·費爾南多-阿梅斯托在《文明的口味》一書中寫道：“鹽稅促成中古世紀君主政體的誕生，觸發了法國大革命，并使得印度的‘國會運動普及開來?！倍@一事件比起中古世紀晚期的西非市場和北歐鹽漬食品產業，也只是小打小鬧，“前者維系了中古世紀黃金交易的命脈，后者則對早期遠程海上帝國主義的發展路線構成重大影響?！丙}在西方世界的歷史地位可見一斑。

在我國古代，鹽的地位亦不能忽視。春秋戰國時期，人們以海鹽為食用鹽主要來源，近海的諸侯國更是占盡了地利，比如齊國“便魚鹽之利，而人民多歸齊，齊為大國?！睗h初，鹽、鐵都由私人經營，國家僅設官收稅?！尔}鐵論·禁耕》云：“豪強大家得管山海之利，采鐵石鼓鑄煮鹽?！痹S多人因此暴富，典型的如吳王劉濞，煮海水得鹽，“國用饒足”。后來漢武帝為了增加中央財政收入，打擊各封國割據勢力，開始實行官鹽制度，嚴禁私煮。自此以后，官鹽和私鹽之間的斗爭便貫穿了整個中國古代史，鹽稅成為政府的重要財政支柱，在唐代甚至有“天下之賦，鹽利居半”的現象。統治者對私鹽的生產、販賣者制定了嚴苛的刑罰，從“鈦左趾、沒器物”到就地正法，各朝各代各有不同。盡管如此，仍然有人鋌而走險，甚至結營扎寨、泛濫成災，就連官兵都“弱不能敵”?？梢姰敃r食鹽供需之間極大的不平衡為這一物品帶來的巨大利益。

食用鹽“新貴”

幾千年前，鹽就有了不同的等級（種類），祭祀用苦鹽、散鹽，招待賓客用散鹽、行鹽，而王公貴族則用飴鹽。如今，食鹽已經朝著多品種、多成分、營養化的方向發展，除了最常見的普通食鹽（一般指加碘鹽）外，還有海藻鹽、竹鹽、玫瑰鹽以及調味鹽等，似乎給了消費者更多的選擇，那么到底哪種鹽好呢？

海藻鹽根據《食用鹽碘含量》國家標準，食鹽中只能加入3種碘營養強化劑，即碘酸鉀、海藻碘和碘化鉀。海藻鹽與普通加碘鹽的區別就在于所添加的是有機碘——海藻碘。然而，無論是有機碘還是無機碘，對于食鹽來說，都是極其微量的成分。

竹鹽古代由于工藝限制，常用的海鹽和井鹽有一股鹵味或腥味，因此富貴人家更偏愛帶有清香味的竹鹽。到了唐宋時期，其制作工藝越來越復雜，選材越來越講究，使得竹鹽變成了一種“奢侈品”。如今，竹鹽以及其衍生產品不僅價格偏高，同時也常常被冠以“排毒、養生”之類的健康標簽。從成分來看，除了絕大部分的氯化鈉，竹鹽還含有鈣、鉀、銅、鐵等礦物質和硫化物，這些元素在生產過程中從原材料“滲入”食鹽。

玫瑰鹽一種天然礦鹽，形成于地殼運動——海洋變成了高山，而蘊含在海水中的鹽分經過結晶，在地質擠壓與高溫的作用下，最終形成了“鹽化石”——玫瑰鹽。其中較高的鐵含量使得玫瑰鹽呈現出剔透的玫瑰色，白色部分則是因為鈣元素的存在。崇尚健康自然的人對玫瑰鹽推崇備至。

調味鹽以普通食用鹽為原料，添加其他調料而成，常見的有蒜味鹽、辣味鹽、生姜鹽、海鮮味鹽等。endprint

實際上，再高端的商品鹽也不外乎是比普通食用鹽含有更多的微量元素。與日常飲食中攝入的營養成分比起來，有限的食鹽攝入量使得這些優勢變得微不足道，目前也沒有科學依據證明哪一種鹽對人體更有益處?！皬慕】档慕嵌葋砜?，沒有哪種鹽比普通食用鹽更好?！碧颇日f。我國2012年發布的《食品營養強化劑使用標準》中取消了食鹽作為營養強化劑的載體，旨在避免居民攝入過多食鹽。針對高血壓患者的低鈉鹽和甲亢患者的無碘鹽更具有存在意義，至少它們是適用于特定病癥的食用鹽產品。

當然，如果你“吃膩了”普通食用鹽，換換口味也無可厚非；若是對調味品有著苛刻的要求，需要自帶蒜香或竹子清香的食用鹽，那么不管是“新貴”還是新“貴”，定有一種能滿足你的需要。

如何有效控鹽

《中國居民膳食指南2007》建議每日鹽攝入量低于6克，而調查顯示我國居民實際的鹽攝入量遠超過這個范圍。眾所周知，食鹽攝入過多易導致高血壓，高鹽攝入者中風發生率、動脈硬化發病率和死亡率都高于低鹽攝入者。高鹽飲食會令腎功能損害率增高，還會增加支氣管平滑肌的反應性，加劇哮喘的發生。鹽的攝入量越多，尿中鈣的排出量越大，當鈣的排出量超過吸收量時，骨中的鈣就會流失，結果導致骨密度降低，極易發生骨質疏松甚至骨折。因此，高血壓、心腦血管疾病、腎功能疾病、哮喘等上呼吸道疾病等患者應減少食鹽攝入。

如何控制每日食鹽的攝入量？唐娜建議，首先是要培養良好的飲食習慣，改變過咸、過重的口味。人的口味輕重是一種慢慢養成的習慣，吃清淡的菜肴是控制食鹽攝入的最有效手段。

當然，你每天所攝入的鹽不僅來自于你的鹽罐子，許多食物中都藏著“隱形鹽”，它們存在于以下食物中，讓你不知不覺吃下過量的鹽。

調味品醬油、味精、蠔油、豆瓣醬、辣醬、腐乳等都含有鹽。做菜時放了以上調味品就要相應減少食鹽的量。

腌制品咸菜、火腿、香腸、腌肉、午餐肉、肉松等，在加工過程中已經浸入了大量的鹽。

速食品、快餐類如方便面、比薩、油條、掛面等。以某品牌方便面為例，其食品標簽上所標注的鈉含量為2300毫克/100克，幾乎相當于《中國居民膳食指南2007》中推薦的一日食鹽攝入量。

零食薯片、瓜子、蜜餞、牛肉干等咸味零食中的鹽分也不少，另外諸如餅干、蛋糕、冰淇淋、奶酪等，盡管吃起來“不太咸”，但其生產工藝中需要加入氯化鈉或其他含鈉的輔料，也會為人體帶來額外的負擔。

熱點本期策劃

我國食用鹽

主要來源地分布

海鹽：山東、天津、河北、遼寧、江蘇、浙江、福建。

湖鹽：青海、新疆、內蒙古、甘肅、陜西。

井礦鹽（巖鹽）：云南、四川、湖北、河南、江蘇、湖南、江西。

小貼士

玫瑰鹽

此鹽形成至今約3億年，是產自玻利維亞安第斯深山的巖鹽。玫瑰鹽富含鐵質，因此呈現玫瑰紅色，其鋅、鎂、鐵、鈣等微量元素是普通食鹽的幾倍乃至幾十倍。endprint