廚藝小貼士

胸懷一顆不素心，豬油幫主老波頭。

擔任廚藝大賽的評委，參賽選手皆為網絡上的愛好者。六對選手分為兩組，老手和新手搭配，一組做素菜，一組做肉食。

當天的6道作品分別是：茄子拌杏鮑菇、老爸秘制拌茄子、蒸豆腐、蒜泥白肉、蜜汁肋排和孔雀開屏魚。

“茄子拌杏鮑菇”，茄子和杏鮑菇吃起來沒什么配合度，硬要放在一起，不如濃油赤醬地爆之，下點豬油更佳。當然不如涼拌來得健康，但是我一向主張，吃得不開心，才是最大的不健康。

本來看好“蒸豆腐”，這道菜要是做得好，滋味無窮，結果下了大量蒜茸，還是寡淡。根據陳夢因先生《食經》的說法，事先將豆腐浸20分鐘鹽水，就沒有不入味的問題了。至于用蒜，金銀蒜比單調的生蒜茸來得好，分出一半蒜茸炸了，和生的另一半拌勻，淋上炸蒜的油，即成。

那道“老爸秘制拌茄子”，是先將茄子掛漿炸熟再拌的，想象中似乎不妥，入口倒超過預期。并非十分精彩，但是和另外兩道比較是勝出的。

葷菜方面，“蒜泥白肉”吃虧在時間有限，火候沒辦法保證。按傳統的做法，首先準備復配紅醬油——將醬油、紅醬油、紅糖、香料包（八角、桂皮、甘草、山柰）小火煨1個小時方成；另將肥瘦豬腿肉煮至斷生，原湯浸泡20分鐘后切大薄片，加蒜泥、紅醬油和辣椒油。工夫十足，30分鐘的比賽時間絕對做不到。

“蜜汁肋排”其實不錯，別出心裁地把心形的蘋果塊炸了鋪在盤底。調料用了冰糖和蜂蜜，可惜還不夠甜。我認為既然已走甜菜路線，不如下手更狠一點。蘋果換成山芋更好，我在無錫吃過類似的菜，甜得驚人，但是好吃。

“孔雀開屏魚”是變了一變的蒸魚，外形討彩，喜慶佳節時上桌是很受歡迎的。用什么魚倒不是關鍵，最重要的是先用鹽擦遍魚身，以求入味。上桌前千萬記得淋勺滾油，首選豬油，其他任何油都沒這么香。

別看我說得頭頭是道，如果親自下廚，大概沒選手們做得好。但說起來是另一回事，主辦方請我寫幾句烹飪的小貼士，我也老實不客氣地照辦，文字如下：

烹飪之道，離不開火和油，尤其我們的中餐，火候的變化是西餐所達不到的藝術。用什么油好？各有各的看法，豬油最香，也許你覺得不健康，但是偶爾食之，又有何妨？

大家容易忽視的是水的學問，細說起來，可寫一本書?？偠灾?，食材內部的水分留住，外部的水氣盡收，這道菜一定好吃。

蔬菜的烹調相對簡單，但是愈簡單的食物愈難做得完美。單說炒蔬菜，第一油要熱；第二，如果要加水來燜，一次性加足，切忌加完開蓋又加，否則一定發黃。有些必須快炒的蔬菜，比如草頭，棄鍋鏟，用筷子翻之，則成。

《隨園食單》專門寫過肉的烹飪技巧，袁枚用了“戒走油”三字。所謂的油，并非專指油脂，應該是食物本味的意思。要防走油，切記三點：一.火不可過猛，不然滾干后再加水，就完蛋了；二.火頭保持穩定；三.切勿頻繁開蓋，以免香味盡失。endprint