覓食記難（一）

吃不到好味道，是吾儕好吃之徒最最無奈的心痛。人生太短暫，天天吃不想吃的東西，豈非虛度人生？

好食材哪去啦

我們這一代是最痛苦的一代，幼年時吃過一點好東西，至今忘不了；長身體時沒東西吃，不但個子長不高，而且可能還影響智力，至今性格較犟，自認為不對的東西絕對不肯通融。想起魯迅的《聰明人、傻子和奴才》，不知道將會悶死、渾渾噩噩過下去的人不痛苦，奴才也不痛苦，知道將死又不知什么辦法可自救才痛苦。明知食材有問題又不知何處去找好東西，痛苦之極。

好食材哪去啦？為什么肉沒肉味，菜沒菜味？實際上，各類食材獨特的風味與營養來自其中的多種微量元素。環境因素及大量人工種植養殖使得動植物生長期過快，其中的微量元素無法充分積累，所以很多食材就不是應有的那個味了。

南方人喜食米粉，曾發現某地兒童體內鎘超標，這些兒童當然天天要吃米粉，調查結果是米中鎘超標，而米中鎘超標又因為土壤中鎘超標。再查下去，方知是某企業污染排放致使。

春天來了，好筍知時節。多么好的食材！但為了保鮮，有的筍被無良供應商用硫磺熏過，風味大減，對人體有害。

中國本有許多好的豬種，但黑毛豬生長周期長，故而引進長得快又肥的烏克蘭大白豬，這是上世紀50年代的事。

雞的命運好不了多少。上海原有浦東三黃雞，也因為生長周期長，被南方速生雞種及洋雞“白羽雞”等取代。只是因為農民舍不得良種流失，偷偷留下了若干只九斤黃良種雞，使得今天恢復“浦東九斤黃”有了基礎，也使我在重新吃到“一家燒雞，全弄堂飄香”的好雞時，熱淚當即迸出。

“易糞而食”端了中國人的飯碗

有的好食材的消失并非不可抗拒的因素造成，毒牛奶、地溝油、蘇丹紅……都是為了非法牟利，恣意而為。而且，制假制毒者自己也明白，這是有害的，他們和他們的子女不吃。甲生產了地溝油，自己不吃，去吃乙生產的毒牛奶；乙不喝毒牛奶，但去吃丙的含孔雀石綠的魚……類似古代災荒時“易子而食”，我稱之為“易糞而食”。如此這般下去，中國人好食材的飯碗給端走了。隨著人口的快速增長，不足的食材應從節約出發，避免浪費，而不是以速成或人工化學食材來充數。

我常想，在牛奶憑票供應的年代，奶雖不足，但質量肯定是好的。既然人口增加導致奶量不足，仍然憑票供應如何？我寧愿少喝點，但質量一定要好。

廚師要把好關

不少餐館門口很氣派，包房極豪華，但所提供的菜品問題不小。唐穆宗時丞相段文昌家的廚娘膳祖將她的廚房稱為“煉珍堂”。如今很多廚房更像化學實驗室，半成品食材，撒點、澆點、噴點（液體或明火），顛兩下，就出來一盤菜。還有應該慢慢篤的，高壓鍋一壓，酥是酥了，風味盡失。

再有“分子美食”，并非新鮮貨。很多年以前，我去“翡翠36”吃到法國大廚做的“太陽蛋”，其實那并非蛋，就是分子料理。最有趣的是豆腐，豆漿加了鹽鹵，成了豆腐，也是分子美食。

中餐是鍋文化，調味在鍋內完成，“一勺燴”；西餐是盤文化，調味在盤內完成。有些人熱衷做“大師”，在中國人面前擺盤像西餐，而在外國人面前表演中餐。但飲食并非表演，其主要功能是吃和喝。10年前我在全國電視烹飪大賽當評委時提出，不要在食雕上花大功夫，所占分數不要太高。如今我還是主張，擺盤不要過于花哨，不要虛張聲勢。

供應商更要有良心

供應商是餐飲業的大后方、食材的前方。即便小小老百姓，也要從你們那邊獲得食材。全民族的“進口工程”掌控在你們手中，你們一定要有良心！或曰：良心值幾鈿？我答：良心無價！

新昌茶商潘佳忠自稱“潘茶癡”，他下山送茶時，常帶一些野筍給我，被大廚稱為“野生鮮扁尖”。我建議他制茶之余做一點山貨買賣。后來他開了一個價目表給我，還請我為他聯系餐廳，但我后來放棄了這一工作，主要怕批量供應之后良莠不齊，我豈非有害食材供應的始作俑者了嗎？我只能讓他偶而快遞一些食材給小眾餐廳，而不是批量供應。

覓食之難，難于上青天，但既要做一天人，就要覓一天食。在物欲橫流的今天，覓食不難還不行。過去幾十年，要吃飯，不得不為家人“謀稻梁”，如今要為廣大饕友“謀稻梁”，這就是一個月一次的“老江佳宴”。景況如何，常見諸報端，就不在此贅述了。

江禮旸

“70”后“猿叟”。為尋覓安全、健康、美味之食而上下左右搜索的孤獨的行者。endprint