淺談非教學因素在烹飪實習教學中的作用

作者簡介：朱曉斌（1966—），男，江蘇張家港人，大學本科，江蘇省張家港市第二職業高級中學副校長，中學高級教師，主要研究方向：職業學校管理和教學。

摘 要：非教學因素是指那些不是教學過程的直接因素，它們不是參與教學過程的環節，但對教學過程起著誘發、推動、定向、引導、強化的作用。充分利用好非教學因素，能形成良好的實習教學氛圍，對實習教學具有促進作用，從而提高實習教學的效果。

關鍵詞：非教學因素;教學因素;實習教學;促進作用

非教學因素是指教師進行教學時不直接參與教學但對教學產生重大影響的因素。即指那些不是教學過程的直接因素，它們不是參與教學過程的環節，但對教學過程起著誘發、推動、定向、引導、強化的作用。教學因素直接影響知識傳授、技能的形成，具有智育的意義;非教學因素更多的具有教育方面的意義。充分利用非教學因素，可以形成良好的課堂氛圍，保持學生良好的學習心態，培養學生優良的學習品質，顯著提高烹飪實習教學的效果。下面就這個問題，談點淺見。

1.創設良好的實習環境

實習教學環境不同于一般的課堂教學環境，尤其是烹飪專業的實習教學環境。良好、有序的實習教學環境，使人產生愉悅、嚴謹、求實、整潔的心理效應，實習室布置得美觀、有序、整潔，無形中會對實習教學產生積極的影響。筆者在參觀學校時，發現有些學校很不注意實習教學環境的創設，實習室光線昏暗，影響視覺;物品擺放凌亂、地面積水、下水道堵塞，散發出陣陣臭味，有礙觀瞻;學生在操作時，用具亂放，不符合規范，亂丟廢物，浪費嚴重;學生在實習室有追逐打鬧現象;實習室企業文化的布置不到位，無實習室特有的氛圍等，這在很大程度上削弱了實習教學的效果。

2.注意教師的情態動作

教師的情態動作給學生以直接的感染，影響學生的情緒。教師和藹可親的面容，具有“磁性”的聲音，給人以親切的感受，便于師生情感的溝通;教師規范的動作，高超的烹飪技藝，可以激發學生的實習興趣，令學生肅然起敬;教師誨人不倦、循循善誘的指導，可使學生情緒高漲、精神振奮、不怕失敗、再接再厲。教師所有這些外在表現、情態動作，對學生技能的形成可以起到意想不到的效果，對學生的學習起到很好的促進作用。筆者在上示范課時，力求以“穩”“準”“實”的手法和飽滿的精神風貌來感染學生。

例如，在示范四川名菜“宮保雞丁”時，從原料雞脯的選擇—雞丁的切配—油溫的控制—調料的運用，都嚴格按照菜譜來做，力求動作規范、投料準確、效果完美，給學生以嚴謹、規范、有序、整潔的感覺，最后特別提醒學生做正宗的川菜“宮保雞丁”，一定要用四川郫縣的豆瓣醬，這樣才能保持菜肴的原汁原味，以此來培養學生嚴謹、細致、踏實、誠信的工作作風。另外，在學生動手操作時，我不停地來回巡視，看到學生做得好的，我及時地加以肯定，給予表揚;對做得不夠好的，我也會耐心地與他交流，糾正他的錯誤動作，給學生以鼓勵，讓學生愉快地、輕松地學習。

3.建立規范的實習常規

課堂教學有課堂常規，實習教學理應有其獨特的實習教學常規。從服裝規范、器具準備、教師講解、教師示范、學生操作都應有嚴格的要求，尤其是對職高的新生更應該注意。烹飪專業的實習教學比較繁瑣，如果組織不力，不以常規約束，則學生有可能會產生大聲爭執、追逐打鬧、偷懶懈怠、浪費原料的現象，嚴重影響實習效果，甚至還會發生安全事故。我在組織實習教學活動中，充分認識到嚴格管理的重要性，要求學生做到“安靜、整齊、規范、有序”，由此制定了20條實習教學常規。例如：不在實習室追逐打鬧，穿工作服、戴工作帽方可進入實習室，試口后的湯不再回鍋，不拈吃食物，操作前洗手，搞好食品衛生，刀具不允許帶出實習室，等等。從學生第一次進入實習室開始就嚴格按照實習教學常規來辦，不管是教師示范還是學生操作，都要保持“整齊、規范、有序”，離開實習室時，要將物品擺放整齊并要搞好衛生，這樣不僅能使學生養成良好的實習習慣，而且還能提高學生的實習效果。

教學過程存在著各種教學和非教學因素，非教學因素對教學過程起著維持和調節的作用，決定著學習者的學習心理，影響著學習者的學習積極性。教師要善于利用非教學因素對教學的促進作用，在教學過程中不斷提高教學的實效，培養出更多個人素質過硬、理論知識豐富、操作技能扎實的高質量職校畢業生，更好地為當地的經濟建設服務。endprint