大薯飼糧對定安黑豬屠宰性能和肉用品質的影響

■陳 濤 梁夢迪 黃東益 楊雨輝 王學梅

（海南大學農學院，海南?？?570228）

人們對畜產品品質越來越關注，逐漸成為評價動物生產和飼養管理水平的重要指標。而影響動物屠宰性能和肉用品質的因素有很多，包括動物品種即遺傳因素、飼料營養、飼養管理等。大薯（Dioscorea ala?ta L.），又名參薯，為薯蕷科薯蕷屬，不論野生還是栽培品種的塊莖形狀各異，品質也千差萬別。大薯作為飼料在家禽飼糧中的營養價值評價和利用研究已有報道[3-4]，但在豬飼糧中應用還未見研究。因此本試驗通過利用不同比例大薯代替玉米作為能量飼料飼喂定安黑豬，然后通過其對豬的屠宰性能和肉用品質的影響研究，探討大薯替代玉米的可行性和適當添加量。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 試驗原料

大薯，選自海南大學薯蕷基地。

1.1.2 儀器設備

分析天平（梅特勒-托利多、ME204E），游標卡尺，電熱式恒溫水浴鍋（江蘇友聯），肌肉嫩度計（東北農業大學、C-LM3），凱氏定氮儀，脂肪測定儀（格哈特,Soxtherm），高溫電爐，標準比色板，PSH-3B精密pH計，普通電爐，手術刀，眼科剪，鑷子，托盤等。

1.1.3 試驗動物

海南定安黑豬去勢公豬。

1.2 試驗方法

1.2.1 試驗設計

試驗分3個處理，其中第Ⅰ組為對照組，飼喂玉米豆粕型基礎飼糧；第Ⅱ組和第Ⅲ組為試驗組，飼喂玉米-大薯-豆粕型試驗飼糧，即分別用大薯替代10%和20%的基礎日糧。飼養試驗結束后每個處理隨機抽取3頭豬，每個重復屠宰1頭。

1.2.2 飼養管理與飼糧配方

試驗采用代謝籠上養殖的方式，整個試驗期采取定量飼喂，每次飼喂量為0.6 kg/頭，每頭豬每天早晚飼喂兩次，分別在早上8:00，下午16:00飼喂。飼養全期采用自由飲水和常規免疫的常規管理措施，試驗期4周。飼料配方見表1。

1.2.3 測定指標與方法

1.2.3.1 屠宰性能測定

測定方法：測定操作參照《瘦肉型豬胴體性狀測定技術規范，中華人民共和國農業行業標準NY/T825-2004》。

宰前活重（Live weight）：屠宰前空腹24 h的體重。

胴體重（Carcass weight）：豬在放血、褪毛后，去掉頭、蹄、尾和內臟（保留板油、腎臟）的兩邊胴體總重量。

屠宰率（Daessing percentage）：胴體重占宰前活重的百分比。

平均背膘厚（Backfat thickness）：用游標卡尺測量離背中線6～8 cm處倒數第三到第四肋間的背膘厚。

眼肌面積（Lion eye area）：胴體胸腰椎結合處背最長肌橫截面積。

瘦肉率（Lean percentage）：可以用第10肋處背膘厚（cm）和第10肋處的眼肌面積（cm2）計算獲得。計算公式：瘦肉率（無脂，%）=[85-0.042×(活體重kg)×2.2-16.326×(10肋處背膘厚cm)×0.39+4.582×(10肋處眼肌面積cm2)×0.16]/170×100。

表1 飼料組成與營養水平

1.2.3.2 肉質性狀測定

測定操作參照《豬肌肉品質測定技術規范，中華人民共和國農業行業標準NY/T821-2004》。

肌肉pH（Muscle pH）：在豬停止呼吸后，分別在45 min、1、2、4、6、16、24、36、48 h，于倒數第1～第2胸椎段背最長肌處測定其肌肉pH值。

滴水損失率（Drip loss rate）：豬停止呼吸1～2 h內，取倒數第3～第4胸椎段背最長肌，剔除肉樣外周肌膜，順肌纖維走向修成約4×4×4的肉條，稱重并記錄，該質量為失水前重，然后在2～4℃條件下用封口袋封閉懸掛，肉樣不要接觸到封口袋，分別在24 h和48 h后，用濾紙吸干肉樣表面水分，稱量肉樣重量，并記錄，該質量為肉樣失水后重。滴水損失率(%)=（失水前肉樣重-失水后重）/失水前肉樣重×100。

肉色（Meat color）：取屠宰后分別在2 h和24 h（0～4℃條件下保存）的肉樣，一分為二放入白色托盤中，對照肉樣和肉色比色板在自然光線下目測。用6分制比色板評分：1分為PSE肉（微淺白色到白色）；2分為輕度PSE肉（淺灰紅色）；3分為正常肉色（鮮紅色）；4分為正常肉色（深紅色）；5分為輕度DFD肉（淺紫紅色）；6分為DFD肉（深紫紅色）。

肌肉剪切力（Shear force of muscle）：將肉樣放入0～4 ℃冰箱保存24 h，選取長×寬×高為6 cm×2 cm×2 cm的整塊肉樣，置于80℃的恒溫水浴鍋中加熱，等到肉樣中心溫度達到70℃時，拿出來冷卻到中心溫度為0～4℃。然后用剪刀修正肉樣，使之邊緣整齊，利用肌肉嫩度計測定剪切力，注意肌纖維與刀口走向應垂直。

熟肉率（Cooked meat rate）：豬屠宰后2 h內取背最長肌中段修成2 cm×2 cm×2 cm肉樣，稱重，記錄該質量為蒸前肉樣重，將樣品置于沸水隔水蒸煮30 min，取出冷卻30 min后再稱重，該質量為蒸后肉樣重，熟肉與所取生肉樣的重量百分比即為熟肉率。熟肉率（%)=蒸后肉樣重/蒸前肉樣重×100。

1.2.4 數據處理

數據資料的整理采用Excel電子表格，采用SAS8.0軟件中的GLM進行方差分析，用Duncan's進行多重比較，以平均值±標準差表示數據結果。

2 結果與分析

2.1 屠宰性能

飼糧中添加不同比例的大薯對定安黑豬屠宰性能的影響如表2所示。從表2數據可知，試驗各處理組間的宰前活重、胴體重、屠宰率、胴體長度、平均背膘厚、眼肌面積和瘦肉率等屠宰性能差異不顯著（P＞0.05），說明飼糧中添加大薯對定安黑豬屠宰性能無顯著影響。

表2 大薯飼糧對定安黑豬屠宰性能的影響

2.2 肉用品質

2.2.1 肌肉物理性狀

在飼糧中添加大薯對定安黑豬肌肉pH值的影響如表3所示。從表3可知，隨著屠宰時間的延長，肌肉pH值逐漸下降，第Ⅰ組在屠宰后36 h開始上升至6.05，然后宰后48 h再下降至5.92，比pH45min降低了0.92，降低比例達到13.4%；第Ⅱ組和第Ⅲ組在屠宰后24 h開始上升，36 h時分別上升至5.92、5.85，pH48h下降至5.81、5.84，分別比pH45min降低了0.69、0.55，降低比例達到10.6%、8.6%。隨著大薯添加量的增加肌肉pH值降低幅度減小，pH值回升時間比對照組提前。

表3 大薯飼糧對定安黑豬肌肉pH值的影響

對比各處理間肌肉pH可知，除pH6h、pH16h、pH36h和pH48h差異極顯著（P＜0.01）外，其他處理間pH值差異不顯著（P＞0.05）。其中pH6h、pH16h和pH48h第Ⅰ組與第Ⅱ組和第Ⅲ組之間差異極顯著（P＜0.01），第Ⅱ組與第Ⅲ組間差異不顯著（P＞0.05），這可能是肌肉中糖的無氧酵解速度不同導致pH值變化差異的原因。由表中數據可知，與對照組相比，日糧中添加一定量的大薯對肌肉pH值影響顯著。

大薯飼喂量對定安黑豬肌肉肉質性狀的影響見表4。如表4所示，三個處理組之間的剪切力、熟肉率、肉色和大理石紋差異不顯著（P＞0.05）。對于肌肉前切力而言，第Ⅱ組和第Ⅲ組肌肉剪切力值分別為40.90和40.35，比第Ⅰ組降低15.4%和16.8%（P＞0.05），揭示飼糧中添加大薯可以提高定安黑豬肌肉嫩度。24 h的滴水損失率各處理間差異不顯著（P＞0.05），但隨著大薯添加比例的增加24 h滴水損失率有上升趨勢。而第Ⅱ組48 h的滴水損失率最高，達到11.40%，比第Ⅰ組顯著提高41.5%（P＜0.05），但與第Ⅲ組之間差異不顯著（P＞0.05）。宰后2 h和24 h的肌肉肉色各處理間差異不顯著（P＞0.05），但隨著大薯添加比例增加定安黑豬肌肉肉色稍變淡，另外，2 h肉色與24 h肉色有一定變化，當肌肉保存時間延長至24 h時，肉色均有變淡趨勢。

2.2.2 肌肉營養物質(見表5)

由表5數據可知，大薯飼糧對定安豬背最長肌部位肌肉的干物質、水分、粗蛋白質、粗脂肪及粗灰分含量無顯著影響（P＞0.05）。

表4 大薯飼糧對定安黑豬肉質性狀的影響

表5 大薯飼糧對定安黑豬肌肉營養物質含量的影響(%)

3 討論

豬的屠宰性能一般是通過胴體重、背膘厚、屠宰率和瘦肉率等指標進行衡量的，其中屠宰率是衡量產肉性能的主要指標，直觀的反映動物體組成及可食用部分的比例。大薯飼糧對定安黑豬宰前活重、胴體重、屠宰率、胴體長度、平均背膘厚、眼肌面積和瘦肉率等屠宰性能無明顯影響，本試驗中三個處理組的定安黑豬屠宰率均在60%以上，產肉性能良好；試驗組與對照組間的各項屠宰性能指標均差異不顯著（P＞0.05），即大薯飼糧不影響定安黑豬屠宰性能，所以，從試驗動物屠宰性能指標來看，適當比例大薯替代玉米作為能量飼料不會降低豬的產肉性能，配合飼糧中添加比例達到20%是可行的。

畜禽屠宰后肌肉pH值是反映動物宰殺后肌體肌糖原酵解速度的重要標志，是區分正常肉質和異常肉質的重要指標，其與肉色、滴水損失、嫩度、風味及烹飪損失等肉質指標有顯著相關性，pH可以通過改變蛋白質分子的靜電效應影響肌肉保水性能，當pH接近肌肉蛋白等電點（5.0～5.5），蛋白質所帶靜電荷為零，此時肌肉的系水力最低，導致劣質PSE肉產生。試驗豬經宰殺后由于肌肉組織中糖無氧酵解作用產生乳酸，當乳酸積累到一定程度后，pH會逐漸下降，直至催化無氧酵解反應的酶失活而終止。一般認為屠宰后45 min，肌肉pH值小于5且出現肉色蒼白并伴有大量液體滲出的豬肉為PSE肉，屠宰后24 h，pH值大于6且肉色暗沉、表面干燥的豬肉為DFD肉。試驗結果表明，添加大薯飼料的處理組肌肉pH值均低于對照組，這可能與大薯提供給肌肉糖無氧酵解過程的能量不足有關，且從45 min開始至48 h肌肉pH呈現先降低后升高的規律變化，符合正常肌肉pH值的變化規律。在定安黑豬飼糧中添加大薯雖然對肌肉pH6h、pH16h、pH36h和pH48h影響顯著，但肌肉pH值均在正常值范圍內。

肉質性狀一般用肉色、大理石紋、剪切力、熟肉率等指標衡量。肉色與大理石紋是評定肉質外觀的主要指標，主要由肌紅蛋白和血紅蛋白含量及存在狀態決定；剪切力是反映肌肉嫩度的直觀指標，主要由結締組織、肌元纖維及肌漿蛋白質成分和化學結構決定，是影響消費者購買欲望的直接感觀因素。本試驗中各處理組肌肉的肉色評分均在3分左右，為正常肉色，但隨著大薯添加量的增高，24 h肌肉顏色稍變淡，這可能與肌肉pH值下降有關；肌肉大理石紋組間差異不顯著（P＞0.05），表明添加一定量的大薯對肉色和大理石紋的影響不明顯，但要控制添加量。

滴水損失又稱自由滴水，是指在不施加任何外力只受重力作用的條件下，肌肉蛋白系統的液體損失量，主要包括水化水、不易流動的水和自由水，是衡量豬肉持水性的指標，，此外，滴水損失還直接影響肉的外觀、嫩度和經濟價值，滴水損失較多的肉保水能力差，營養價值低。滴水損失和肉色、大理石紋評分、肌肉嫩度、肌肉多汁性等指標顯著相關，滴水損失越少，保水性越好，肉色越鮮艷有光澤，肉質也越鮮嫩。本試驗飼糧中添加10%大薯顯著提高了定安黑豬肌肉48 h滴水損失率（P＜0.05），而各處理肌肉24 h的滴水損失率差異不顯著（P＞0.05），但當大薯添加量達到20%時，對肌肉滴水損失率無明顯影響（P＞0.05），其原因還有待進一步研究。肌肉養分含量也是評定肉質的重要指標。本研究在飼料中添加10%和20%的大薯對定安黑豬背最長肌肌肉養分含量無明顯影響。

綜合屠宰性能和肉用品質數據資料，日糧中添加一定量的大薯并不影響豬肉品質，可提高豬養豬的經濟效益。

4 結論

本研究中大薯對定安豬的屠宰性能無顯著性影響，除了對定安黑豬肌肉pH值與48 h滴水損失有一定影響外，對定安黑豬的肉色、大理石紋、瘦肉率、剪切力等肉質性狀均無顯著性影響，說明大薯飼糧對定安黑豬的屠宰性能和肉質無明顯不良作用。結合海南當地資源利用大薯替代玉米作為能量飼料，有利于新型飼料資源的開發。

（參考文獻13篇，刊略，需者可函索）