餐飲安全監管評估體系創新思路探索

李巖（內蒙古師范大學　餐飲管理學院，內蒙古　呼和浩特　011517）

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餐飲安全監管評估體系創新思路探索

李巖
（內蒙古師范大學餐飲管理學院，內蒙古呼和浩特011517）

摘要：近年來食品安全事件頻發，食品安全問題已經成為廣大群眾最關心的話題，食品的安全監管也無疑成為社會關注的焦點.本文正是以餐飲安全監管評估體系為切入口，科學地分析了我國餐飲安全監管評估體系面臨的主要問題，餐飲安全監管評估體系創新的主要方面，以及餐飲安全監管評估體系創新的實踐，最終為餐飲安全監管評估體系提出了創新思路.

關鍵詞：食品安全；監管評估；創新

1　餐飲安全監管評估體系面臨的主要矛盾和問題

1.1餐飲企業數目多、分布分散、監管難度大

隨著我國經濟社會的快速發展，人們的生活水平不斷提高，城鎮化水平不斷加大，越來越多的人到餐館里就餐，因此餐館行業不斷發展壯大.進行國家注冊的餐飲行業越來越多，這就出現了各式各樣的餐飲企業，冷熱飲、大排檔、食堂、農家餐、夜宵等，形成了形式多樣、種類繁多的餐飲市場發展新局面.在為人們的選擇提供了更多的便利的同時，也提升了消費者的消費水平.

然而事物都具有雙面性，由于餐飲企業多以城市的中心地帶及人流量較大的商業中心或景點為聚居點，同時又星羅棋布地分布于城市空間，餐飲企業的蓬勃發展也給食品安全部門對餐飲行業的監管帶來了巨大的困難.

1.2餐飲設施、器械簡陋陳舊

由于我國餐飲行業的發展起步比較晚，再加上對餐飲行業的管理還存在著不足，一些中小餐飲企業特別是一些小攤小販，多利用陳舊的設備、設施進行“創業”.他們的經營場所多為一些老舊的房屋或臨時搭建的露天篷，這樣的餐飲環境不僅衛生條件差，餐飲食品的衛生安全也難以得到保障.當出現一些高峰期時，就餐的人很多，一些碗筷用別人吃過的，簡簡單單用水沖洗一下即可，用的水也是自來水，甚至水的渠道也很不明，這也是我國傳染病傳播的主要途徑.即使一些餐飲企業配備了保鮮、保潔、消毒等器具，也只能成為餐飲企業的裝飾品，因為它們僅僅是擺設，從來不用，僅僅是告訴顧客放心食用，豈不知這也算對顧客的欺騙.大多數餐飲企業根本沒有專門的原料的加工、清洗、刀切、貯存、烹飪、售出等的獨立空間，全在同一單間中操作，質量安全無法保證.

1.3人們對食品安全的認識及意識缺乏

大多數餐飲行業的工作人員素質較低，缺乏職業道德，它們僅僅對于利潤、工資感興趣，甚至為了賺錢使用一些危害性食料，包括使用地溝油和廉價的食材等，給食用者造成了一定的危害.此外，這些人的食品安全法律意識淡薄，僅僅憑借經驗進行經營，無法真正養成良好的衛生習慣.大部分小型餐飲行業的工作人員穿著隨便，沒有統一的服裝，并且沒有行之有效的規章進行管理，在原料采購時不索要發票，也不進行臺賬記錄，食品加工過程中也不注意生與熟的安放，也不考慮食品之間的交叉感染.綜上所述，人們對食品安全的認識不足及意識缺乏，給食品衛生安全及監管帶來了困難.

2　餐飲安全監管評估體系創新的主要工作

2.1探索創新宣傳教育機制

宣傳教育機制始終是餐飲安全監管評估體系創新工作的基礎，要通過多方位、多角度、立體式的方式進行宣傳教育，充分利用媒體和網站，包括電視臺、廣播、報紙、網絡等，對食品安全進行大力宣傳，也可以采取現場咨詢、專家講演、宣傳下鄉等手段，深入宣傳我國食品衛生安全方面的法律法規，對群眾進行深刻教育，增強他們的食品安全意識，讓他們認識到食品安全的重要性，自覺抵制一切危害自身安全的食品問題.最終讓人民群眾成為遏制食品安全問題的主力軍，堅決抵制無食品安全保證的餐飲企業，讓他們在社會中無法立足，努力營造出人人對健康負責的食品安全氣氛.此外，還要對餐飲人員進行培訓教育，讓他們懂得我國的食品安全法規，自覺產生安全責任意識，使之能夠安全負責地做好餐飲管理工作，最終提升餐飲行業人員的整體素質，為餐飲安全監管評估體系創新打下堅實基礎.

2.2探索創新工作推進機制

探索創新工作推進機制能夠有效地推進餐飲安全監管評估體系的創新.通過打開餐飲安全信息共享的通道，積極構建資源共享的平臺，保證各方的橫向聯動，密切各部門的溝通和協作.通過加大對食品行業的監督打擊力度，形成監督打擊合力，最終形成強大的監督管理局面.

此外，還可以利用網絡進行食品安全監督，通過對網絡的健全完善，把網絡打造成為食品安全監督的“順風耳”,使之成為治理食品安全的重要手段.同時，要加強群眾監督的作用，切實對餐飲行業進行監督指導，增加他們的誠信意識，使其遵守餐飲行業的法律法規觀念，打造一個好的餐飲行業形象.

2.3探索創新基礎保障機制

把培養監督餐飲行業安全的人才隊伍，作為未來工作

的重中之重，把行政監管與技術監督的工作落到實處.同時，對餐飲行業監督機構進行改革，優化人才隊伍，灌輸監督管理的新鮮概念，提升他們執行力，不斷補充后備人才隊伍，提升餐飲監管系統的綜合能力和執行水平，為餐飲安全提供強大保證.

同時也要積極引用科學技術，利用高科技設備和手段，行之有效地參與餐飲行業安全監督檢查，做到檢查嚴格、監管有效、執法合理、獎懲分明，為全力做好搭建餐飲安全監管評估體系的創新打下堅實基礎.

3　餐飲安全監管評估體系創新的實踐

3.1探索創新綜合懲處機制

3.1.1建立能力評價機制

我國頒布的《食品安全法實施條例》明確說明：地方行政管理人員要為餐飲行業安全監督管理的能力建設提供強有力的保障.目前，我國的餐飲行業的設施設備都比較落后，基礎比較薄弱.他們面臨的主要困難是缺乏安全管理能力的人才，缺乏用于檢查的設備設施，我們都知道要做好餐飲行業的安全檢查，就必須有先進的檢查設備，而要想扭轉以上問題，就是要加大經費的投入，而缺乏經費也是餐飲安全監管的困難之一.

目前國家已經啟動了對餐飲安全監管的力建設標準項目，對餐飲安全檢查設備提出了基本標準，并加大了對餐飲安全監管設備的支持力度，這為我國餐飲企業向更好的方向發展提供了良好條件.今后監管負責人將逐級地對監管能力進行上報，對監管能力不合格者進行嚴格檢查.

3.1.2實行信用獎懲機制及典型示范機制

對于我們國家來講，信用是稀有且珍貴的資源.如何健全和完善科學的餐飲企業信用評價機制，是確保我們國家餐飲行業安全的當務之急.

首先通過網絡對各類餐館開展網絡信用征集并系統地統計起來，然后對它們進行科學的評級，對于一些非常差的企業進行警告并予以懲處，并督促它們進行整改，同時還要對餐飲企業進行網絡披露，保證廣大群眾能全面地對餐飲企業信用狀況進行客觀、全面的認識.這樣消費者既可以合理地選擇餐館用餐，也有助于對餐飲安全的監管，更能提高餐飲企業的自律性.

我國現在餐飲行業的集成化、產業化還不高，面臨著嚴重的散、低等狀況.因此要改變以上狀況，就必須采取措施進行重點突破，采取餐館示范工程，推動餐飲安全工作，使其成為示范的培育基地，充分發揮示范及引領作用，并成為餐飲安全監管評估重要指標.

3.1.3努力推進責任追究機制

沒有責任就沒有工作的動力，對于餐飲安全監管來講，責任尤為重要.《國家食品安全法》已經明文規定，地方政府對食品安全要負總責，監管部門自身責任如果沒有履行，也要受到處罰，餐飲企業是安全事故的第一責任人.現在我國餐飲安全管理受到多種因素的制約，責任制并沒有完全的落實.所以，必須根據現實狀況重新對責任進行細化、具體的劃分，保證管理責任與責任人匹配，保證餐飲安全問題必有人處理，徹底根斷餐飲安全責任人存在的僥幸心理.近年來國家推行責任人約談制度，對于餐飲安全監管評估體系的建立和完善將起到一定的促進作用.

3.2探索創新動態監管機制

3.2.1積極建構溝通協作機制

要做好食品安全監管工作，就必須三位一體地對食品安全進行把關，這樣才能從根處做到食品安全.目前，我國的食品安全工作明顯沒有做到以上要求，與餐飲食品安全監管相關的工商、衛生、防疫等相關部門很難一起對食品安全進行協調，因此落實協調機制也無從談起，更不用說健全和完善.同時，由于管理部門各自職責不同，信息達不到共享，導致無法形成食品安全的監督合力.

此外，我國的食品監管工作仍存在管理力度不夠、效果差等實際情況.目前，我國政府對社會餐飲行業監管力度還不夠，與其他國家相比資金的投入還相對較少，食品安全監管人員明顯不足，監管的手段也相對單一.因此，在食品安全監管上出現的漏洞比較多，也影響了監管工作的效果.

3.2.2堅定實施分級監管機制及社會參與機制

近些年我國餐飲行業迅速發展，但是由于各地發展水平不同，也出現了餐飲行業區域差異性問題.因此要根據我們國家的基本國情實施分級監管機制，推行分類監管制度與誠信制度，并使它們有機結合，有助于餐飲行業的自我約束、自我提高.同時還要充分利用社會資源，加大餐飲安全監管力量，提高廣大人民群眾對食品安全的認識，并使廣大人民群眾積極參與到食品安全的監督工作中，形成一種人人對餐飲安全有責的氣氛.堅定實施分級監管機制及社會參與機制，把政策落到實處，做到我國餐飲的真正安全，餐飲安全管理人員必須負起責任.

4　總結

食品安全關乎千家萬戶，保證食品安全不僅是國家的責任，也是我們每個人義不容辭的責任.當今世界食品安全事件并不少見，也得到了各國的重視，我國食品安全部門也加大了食品安全的檢查力度，發現質量安全問題絕不手軟，對社會上一些危害極大的食品事故企業，不僅僅對相關責任人依法追究刑事責任，同時也對企業加大懲罰力度.因此，近年來由于國家的高壓檢查，食品安全事件的發生頻率得到了有效控制.同時也呼吁我們每個公民都要積極的對食品安全問題進行監督.

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中圖分類號：R155

文獻標識碼：A

文章編號：1673- 260X（2015）03- 0194- 02