杏及其加工制品的質量安全與產業發展

苑克俊，牛慶霖

（山東省果樹研究所，山東泰安 271000）

杏及其加工制品的質量安全與產業發展

苑克俊，牛慶霖

（山東省果樹研究所，山東泰安 271000）

對杏及其加工制品的生產狀況進行了概述，指出可能出現的質量安全問題。指出制約我國杏及其加工制品生產進一步發展的因素，如杏供應期短、加工能力薄弱等。借鑒國外的發展經驗，對我國杏產業的發展進行了探討，提出產業發展建議，包括調整品種結構，研究和推廣早熟品種、鮮食加工兼用品種及其配套栽培技術，發展低成本設施栽培，拓寬鮮杏和加工原料供應期，發展制干等加工產品，在大規模產地增強加工能力，開拓出口外銷市場等。

杏；果實；加工；制干

編者按：水果是備受人們喜愛的食物，也是人們膳食營養素的重要來源。杏，富含胡蘿卜素，抗氧化能力強，具有延緩肌體衰老的功效；蘋果是我國產量最多、人們最常食用的果品，含有豐富的有機酸、纖維素、維生素、礦物質、多酚及黃酮類物質，被稱為“全方位的健康水果”。本期專家論壇對這2種水果——杏和蘋果的質量安全問題及控制對策進行了闡述。希望專家深入的分析和中肯的建議，對消費者吃到健康又放心的水果有所裨益，為預警此類食品安全問題的發生提供有益幫助。（欄目策劃：李 寧）

杏為木蘭綱（Magnoliopsida）薔薇目（Rosales）薔薇科（Rosaceae）植物果實，在初夏新鮮水果市場上占有重要地位。杏樹在我國北方的治沙防塵工作中發揮了重要作用。杏在中國栽培歷史悠久，資源豐富，世界上杏共有10個種，在中國就有9個種13個變種［1］。目前栽培的杏樹大多數屬于普通杏，學名Prunus armeniaca L.，也有專家采用不同分類系統學名Armeniaca vulgaris L.［1］。杏不僅可以鮮食，在長期發展過程中也被制成許多加工品。杏風味獨特，色澤艷麗，營養豐富，含有糖類、蛋白質、鈣、磷、鐵以及多種維生素，其果實中的胡蘿卜素含量居于各種水果之首［1］。依據流行病學研究結果，食物β-胡蘿卜素含量與癌癥發生機會呈反比關系，經常食用杏的人群癌癥發病率低［2］。硒和胡蘿卜素都有明顯延緩細胞和機體衰老的功能，杏仁是天然的富硒產品，硒含量高達27 mg/100 g杏仁［1］。

杏過去主要是零星分散栽植。20世紀80年代之后，通過自行培育優良品種、引進外國品種和大量的良種示范推廣工作，許多地區已發展了一定規模的杏［3］。但是，近年來杏的發展遇到了一些問題。本文在概述杏生產狀況的基礎上，針對存在的問題，對杏的進一步發展進行了探討，旨在拋磚引玉，與杏生產種植者、加工企業和科研同行等相關人員交流，共同促進我國杏產業的發展。

1 國內生產狀況與問題

1.1 生產狀況

杏目前主要在初夏新鮮水果市場上鮮銷，是一種時令性水果。我國杏樹主要分布在東北、華北和西北地區［4］，在湖北、湖南也有分布［2］。內蒙古自治區的杏樹面積約100萬hm2，主產區在赤峰、通遼、錫林郭勒和鄂爾多斯，其中赤峰山杏76.7萬hm2［5］；新疆杏樹面積21.58萬hm2、產量105.99萬t［6］；陜西杏樹面積10.7萬hm2，主產區在陜北的吳旗、安塞、靖邊、榆陽、志丹和定邊，主要是山杏和大扁杏［7］；河北鮮食杏面積2.46萬hm2、西伯利亞杏面積5.03萬hm2，鮮食杏品種主要有串枝紅、香白杏、金太陽、凱特，仁用杏品種主要有龍王帽、優一、一窩蜂、白玉扁、三桿旗［8］；山西杏樹面積4萬hm2，主產區在陽高、大同、廣靈、渾原、應縣、嵐縣、靜樂、方山、臨縣、汾陽、交城、永和、忻州、太原、壽陽、左權等16個縣市，主要是仁用杏［9］；山東杏樹面積2.62萬hm2、產量28.7萬t，主產區在濟南市長清區和歷城區、龍口、萊州、泗水、鄒城、泰安市岱岳區、新泰、費縣、沂水、鄒平等，品種主要有金太陽、凱特、鄒平水杏、紅荷包、紅玉杏、珍珠油杏［3］；河南杏樹面積1.56萬hm2、產量3.56萬t，主產區在洛陽、三門峽、安陽、南陽、新鄉、許昌、開封等7個地市，品種主要有金太陽、凱特、昂韶杏、貴妃杏、滑縣平頂黃、輝縣大接杏［10］。

我國杏主栽品種是中熟品種，早熟和晚熟品種少，大多數品種在5月下旬至7月中旬成熟，鮮杏市場供應期僅70 d左右，同一品種供應期不足20 d［11］。國內市場價格基本在2.5～8元/kg，地方優良品種的價格相對高些，例如山東省地方良種珍珠油杏達到10～14元/kg，鄒平水杏達到6～10元/kg［3］。保護地栽培的杏價格普遍高于陸地栽培的杏，最高的能達到約80元/kg［3］。

雖然杏是時令性水果，以鮮銷為主，但各地也發展出許多加工制品。目前杏的加工產品主要有1）杏罐頭，主要在河北、山東、遼寧、浙江、福建等地［4］，山東在濟寧、臨沂等地區生產［3］；2）濃縮果漿（醬），主要在新疆地區生產［4］；3）杏干（脯），主要在新疆、甘肅、北京、河北、山東濱州等地區生產［3-4］；4）杏蜜餞，山東濱州地區生產［3］；5）杏酒，主要在天津地區生產［4］；6）杏仁油，在遼寧、山西、甘肅等省有企業生產［4］；7）開口杏核，河北發明，并在河北、陜西、山西、遼寧、浙江等省推廣［4］；8）杏仁露，主要河北承德市杏仁露露集團生產［4］；9）脫衣杏仁，以山杏仁為原料，主要在河北、北京、陜西、山西、寧夏、甘肅等地區生產［4］；10）酥杏仁，山西研制生產［4］；11）杏片，河北保定生產，并出口［2］。

除上述產品外，杏仁也可制取許多產品，包括苦杏仁苷、杏仁罐頭、杏仁全粉、杏仁蛋白粉、杏仁乳、乳酸菌發酵杏仁飲料等，也可以作為配料用于夾心面包、糕點、糖果、冷食、冷飲等產品［11］。

我國杏及其制品的進出口量均不大，出口品種主要是串枝紅杏速凍杏瓣、甜杏仁；主要銷往東南亞國家和我國港澳地區?？嘈尤?，我國年產量約2萬t，主要銷往日本、韓國、德國、東南亞和北歐國家。濃縮杏漿，主要在新疆生產，年產接近5萬t，年出口2萬～2.5萬t，占世界杏漿市場的30%～50%，主要銷往北美和歐洲地區的國家［4］。

1.2 存在問題

苦杏仁常被用作中藥配料，是我國傳統的出口創匯產品。國外從苦杏仁中提取出一種維生素B17，用于臨床治療癌癥，但對其功能作用不同學者間存在爭議［3］?？嘈尤手泻袣淝杷?，利用不當可能引起安全問題，應該注意避免誤食誤用。

杏果實發育期短，與其他水果相比，用藥防治病蟲害的次數相對較少，造成農藥殘留的機會相對少些。因為杏果實發育期短，早期噴藥防治病蟲害非常重要。一是此時果實很小，噴到果實上的農藥少；二是早期噴到果實上的少量農藥有較長時間降解。實踐證明，注意做好早期防治，完全可以控制杏的病蟲害，不需要在杏果實發育后期再噴藥。一旦早期對病蟲害控制不好，后期再用藥劑進行防治，就有可能造成農藥殘留。

對于杏加工制品來說，由于罐裝、制干等工藝相對簡單，適合在分散的家庭和小型工廠生產，在某些地區家庭罐裝、制干是主要的生產方式。這樣產品的質量安全監管相對來說就困難些，缺乏監管可能會造成產品質量安全問題。

由于杏貯藏性差、銷售期短，比同期上市的其他水果價格低，總體上近年來杏面積、產量表現出下降趨勢。影響杏發展的其他重要因素包括政府資金投入相對較少，處理杏的加工企業少，企業帶動能力弱，銷路不暢，也包括有些地區栽培管理技術粗放、產量和收益低［3］。

早、中、晚熟品種搭配不合理是造成杏供應期短的重要原因。杏供應期短，就意味著原料供應期短，不利于吸引加工企業發展杏加工制品，由此造成目前發展的主要是鮮食杏，專用或者兼用加工品種少。另外，栽植規模普遍較小，難于形成規模效應，也不利于吸引加工企業發展杏加工制品。根據我們調查，在濟南、泰安岱岳區、日照莒縣零星栽植的珍珠油杏，價格只有4～6元/kg，而在山東新泰市較大規模栽植的珍珠油杏，產區批發價就達到8～12元/kg［3］。我國雖然已開發出許多杏加工制品，但生產上真正能夠帶動杏產業發展的加工制品相對較少，杏的采后加工能力仍然是一個薄弱環節。

杏生產中花期易遭受低溫傷害等關鍵問題仍然沒有很好地解決，影響杏的穩定生產和農民種植杏的收益［3］。因此，避免杏花期低溫傷害是今后研究工作的重點方向。

總體來看，杏的發展是緩慢的。除了上述因素外，人們對不同樹種水果的消費習慣也影響著杏果市場。在經濟發展日益全球化的背景下，我國生產的杏及其制品主要用于內銷，對出口外銷重視不夠，缺乏全球化視野，也是影響我國杏產業發展的一個重要因素。

2 國外的發展狀況與經驗

了解國外杏的發展狀況，有助于理清我國發展杏產業的思路。通過查閱國內外文獻資料，我們對國外杏的發展情況介紹如下。

2.1 美國

美國生產杏，但仍需要進口杏。美國的杏栽培起源于西班牙殖民美洲時帶入杏種子，之后美國又陸續引入一些法國和英國優良杏品種，美國通過實生選種也選出一些品種如Newcastle和Hinds［12］。20世紀20～30年代，杏種植面積達到33 589 hm2，Blenheim是主栽品種，占75%，其他主要品種有Hemskirke，Peach和Moorpark；到1950年，Blenheim仍然是主栽品種，占82%，另外Tilton也成為主栽品種，這2個品種主要用于罐裝和干制，少部分用于鮮食；進入20世紀70年代，引入和發展品種Patterson，成為罐裝杏工業的主要品種，Blenheim的栽培降到很低水平［12］。

自20世紀70年代開始，由于土耳其干制杏的進口加上生產成本的上漲、罐裝杏工業萎縮，引起杏栽培面積大幅度下滑，到1998年已經降到8 094 hm2，2010年降到4 249 hm2［12］。美國的杏生產在過去幾十年內下滑，原因被歸結為人們消費習慣的改變，超市罐裝杏不再受歡迎，人們轉向喜歡鮮銷的高品質杏。為適應人們消費習慣的改變，美國著手進行品種培育和更新，陸續推出一些新品種［12］。

20世紀90年代，美國從中亞收集了大量的杏資源，在其育種項目中利用，篩選可溶性固形物含量高和風味好的高品質杏。選出的杏送到特定市場供消費者品嘗和采購，從消費者那里得到反饋意見?；谛誀詈拖M者反饋，選出品種進行商業化試驗。目前已選出Anya和Yuliya兩個品種，其可溶性固形物含量分別達到26%～30%和24%～27%［12］?？梢?，目前美國消費者喜歡高甜杏。

美國同行在試驗階段就非常注意知識產權保護，所有試驗果實銷售時都標有一個商標和品牌，試驗果樹僅由少數種植者栽植，并且都簽訂合同，商業化品種都有指紋圖譜用于識別和保護［12］。

2.2 歐盟

歐盟生產杏的主要國家是意大利、西班牙、法國和希臘，其杏產量占世界杏產量的18%，而其中有80%來自上述4國［13］。近年來，意大利成為歐盟第一大杏生產國，其杏產業呈增長之勢，西班牙杏產量呈下降趨勢。2010年上述四國杏總產量排序依次是意大利、法國、西班牙和希臘［13］。

意大利同美國一樣，是生產杏但仍然需要進口的國家。從開拓出口外銷市場角度考慮，這里主要介紹法國。2010年法國杏栽培面積1.4萬hm2，產量18萬t，占歐盟總產量的30%，其產量呈平穩增長趨勢［12］。法國的杏出口量占世界出口總量的11.4%，排名世界第一，其后是西班牙和土耳其［13］。法國杏主要出口國意大利和比利時［13］，具有就近出口供應的特點。

在法國，杏品種以中熟品種居多，集中在6月中旬～7月中旬成熟，因此法國杏育種的一個方向是擴展杏品種的成熟期［13］。法國的杏主要是鮮食品種，沒有仁用杏。近些年，法國主要的育種目標是果實呈明亮暗紅色、果肉橙色、硬肉、離核的品種和風味濃郁、可溶性固形物含量高的白肉品種［13］。

2.3 其他國家和地區

土耳其是排在中國之后的全球第二大杏產國、第一大杏干生產與出口國［1，14-15］。在1991年其產量為43.0萬t，其中28.0萬t用于加工［1］。2012年統計數據顯示其年均產量為79.5萬t，其馬拉蒂亞省生產的杏干占全球杏干總量的65～80%，提供世界需要量的80%［14-15］。

澳大利亞是繼土耳其之后的第二大杏干生產與出口國［16］。在1991年其產量為3.25萬t，其中2.72萬t用于加工［1］。1998年其杏樹面積和產量分別為1 786 hm2和2.7萬t［16］，近年為1 874 hm2和2.97萬t［17］。

2.4 國外發展經驗啟示

美國和法國給我們的啟示是，罐裝杏目前不受消費者歡迎，可溶性固形物含量高、風味好的鮮食杏是目前受歡迎的類型；鮮食杏需要拓寬供應期，可以就近出口外銷。土耳其和澳大利亞給我們的啟示是，要開拓出口外銷市場，需要研究和發展制干等加工產品。

3 我國發展對策探討

要發展杏產業，首先要保證杏及其加工制品的質量安全。針對農藥殘留問題，建議加強對杏生產種植者的技術培訓，合理使用農藥，注意早期噴藥防治病蟲害。對于家庭和小型工廠的一些加工制品質量安全問題，建議有關部門加強監管。

在斐濟和我國新疆和田等國家和地區，人們有常年食用杏和杏干的習慣。那里的人們不僅很少死于癌癥，而且高壽，人的平均壽命在90～100歲［1］。我國有“桃養人、杏傷人”的說法，現在看這種說法值得商討，試問食用杏受到傷害的人能高壽嗎？適當宣傳杏的保健和醫療價值，可能有助于杏產業發展。

杏作為時令水果，今后應考慮在城市周邊發展生產園和觀光采摘果園，這樣可以培育近距離的市場，減少流通環節，就近滿足城市居民生活水平提高后對水果的多樣性需求。另外，鑒于保護地栽培的杏價格普遍較高，可考慮適當發展保護地栽培的杏。

針對杏價格相對于同期上市的其他水果低、收益低等問題，建議注意培育地方優良品種，研究相關配套技術，帶動杏產業發展。雖然近年來我國杏面積、產量有下降趨勢，但有些產區近幾年面積一直較穩定，如山東省濱州市的鄒平水杏和新泰市的珍珠油杏。分析原因，可以看出是由于品種優良且有適度規模、形成價格高的優勢。

針對早、中、晚熟品種搭配不合理，造成鮮杏和加工原料供應期短的問題，建議注意培育可溶性固形物含量高、風味好的早熟品種，發展低成本設施栽培，拓寬鮮杏供應期。美國和法國消費者喜歡可溶性固形物含量高、風味好的品種，在我國可溶性固形物含量高、風味好的珍珠油杏價格顯著高于其他品種且暢銷，說明具備國內外消費者都喜歡高甜的特征。

針對杏的采后加工能力薄弱問題，建議培育專用或者兼用加工品種，在加工能力強的產地適當發展晚熟加工品種，盡力延長杏果原料供應期，創造有利于發展加工品的條件；建議注意加大杏加工制品的研發力度，對加工制品的發展布局進行調整，引導發展外銷和加工制品，在加工原料豐富的杏主產區增強加工能力，推廣發展制干等加工品。發展制干有許多優點，它對設備和技術要求相對較低，不像濃縮杏漿、杏酒等需要投資建廠生產，適合產地發展，產品容易保存和運輸。有條件的話在原料豐富的產區建立濃縮杏漿等產品生產廠，可帶動當地杏產業發展。

針對我國有出口杏仁及其制品的傳統和外銷市場，建議在培育和發展新品種時注意選擇仁用杏品種或者鮮食、仁用兼用型品種。

針對杏生產中花期易遭受凍害等關鍵問題，建議有關部門組織力量進行協同攻關，充分利用現代生物技術，從分子輔助育種著手培育花期抗寒品種，爭取解決這個長期影響杏產量穩定的問題。鑒于杏及其加工品主要是食用品，遵循農業部提出的“先是非食用，然后是間接食用，最后是食用”的轉基因產品發展步驟，建議暫時不采用轉基因技術手段。

在現有技術條件下，建議杏生產種植者盡量做好種植規劃，避免在早春易受低溫傷害的地方栽植杏，要充分利用小氣候條件發展杏。山東省泰安市鳳凰山生態園利用特殊小氣候條件生產的金太陽杏提早一周上市，價格連續多年維持在6～8元/kg。

在經濟發展日益全球化的背景下，知識產權保護至關重要。建議學習國外經驗，從試驗階段開始注意知識產權保護，試驗果樹僅由少數種植者栽植，并簽訂合同，商業化品種要開發指紋圖譜或者分子身份證用于識別和保護。

4 結語與展望

目前，以拓寬鮮杏供應期為目標，我們已經從育種著手開展培育早熟和鮮食加工兼用新品種的工作，在品種選擇時充分考慮人們消費習慣的變化，注意高含糖量和甜仁等鮮食性狀的選擇，注意制干等加工性狀的選擇；并從栽培技術入手，采取建設春暖式塑料薄膜大棚等低成本設施栽培技術，爭取進一步拓寬鮮杏和加工原料供應期。我們已經建立了快速培育杏育種植株系列技術［18-21］，使育種植株較傳統方法提早1～2年結果，培育出900余株雜交和實生植株，初步選出一些具有早熟、高含糖量、甜仁等性狀的優株，建立了307 m2春暖式塑料薄膜大棚開展早熟杏低成本設施栽培試驗。下一步，我們準備在繼續品種選育工作的同時，開展杏制干等加工技術研究，將研究蘋果基因和分子標記時使用的分子生物學技術［22-23］以及轉錄組測序等新技術應用于杏研究，在杏果實品質性狀基因、花期抗寒基因、分子輔助育種等方面開展研究。

無論從生物多樣性與可持續發展方面，還是從生態環境效應方面考慮，發展杏都具有重要意義。作為科研工作者，應該開闊視野和思路，適應市場變化和需求，積極開發新技術和新產品，解決生產中存在的問題，滿足杏生產種植者和加工企業的技術需求，滿足人民生活水平提高后對水果的多樣性需求，滿足出口外銷開拓國外市場的需求?！奥仿湫捱h兮，吾將上下而求索”，讓我們以偉大詩人屈原的名言共勉，共同為促進我國杏產業的發展做出貢獻。

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Issues on Quality Safety and Development of Apricot and Its Processing Products

YUAN Kejun，NIU Qinglin
（Shandong Institute of Pomology，Taian 271000，China）

The production situation of apricot and its processing products were reviewed in this paper. Some issues influencing the quality and developments were discussed and some suggestions were proposed.These suggestions included adjusting cultivar structure，developing early ripe cultivars，processing fresh-eating cultivars and related cultivation techniques，promoting low cost cultivation under plastic shelter house，extending supply period for fresh-eating and processing apricots，doing our best to develop processing products such as drying apricot，especially in the main production area，and paying attentions to abroad market.In addition，some of our works were introduced.

apricot；fruits；processing；drying

李 寧）

TS255.4

A

10.3969/j.issn.2095-6002.2015.04.002

2095-6002（2015）04-0006-05

苑克俊，牛慶霖.杏及其加工制品的質量安全與產業發展［J］.食品科學技術學報，2015，33（4）:6-10.

YUAN Kejun，NIU Qinglin.Issues on quality safety and development of apricot and its processing products［J］.Journal of Food Science and Technology，2015，33（4）:6-10.

20150115

公益性行業（農業）科研專項（201003058-1-1）。

苑克俊，男，研究員，主要從事杏樹栽培與育種、蘋果基因與分子育種方面的研究。