快速檢測技術在食品安全保障中的應用及發展

趙 磊，肖 瀟，劉國榮，商 鋒，王 旋，王成濤

（北京工商大學北京市食品添加劑工程技術研究中心/食品質量與安全北京實驗室，北京 100048）

快速檢測技術在食品安全保障中的應用及發展

趙 磊，肖 瀟，劉國榮，商 鋒，王 旋，王成濤*

（北京工商大學北京市食品添加劑工程技術研究中心/食品質量與安全北京實驗室，北京 100048）

分析了食品存在的問題，以化學比色法、免疫分析方法、分子生物學方法、酶抑制技術、生物傳感器、ATP生物發光法等技術為主，闡述了快速檢測技術對大流通領域食品安全的保障作用，并對其應用及發展方向進行了展望。

快速檢測技術；流通；食品安全

民以食為天！食品安全供應關系到國計民生，是構建和諧社會的必然要求?，F階段食品供給“買全國、賣全國”的市場大流通格局已在各大中型城市基本形成。僅以北京市為例，常住人口超過了2 000萬，年均農副產品（食品）總消費額在1000億元左右，其中有85%以上的食品由外埠供應［1］。食品生產經營的供應管道及外部環境復雜，源頭控制難度較大，市場準入門檻普遍偏低，使得食品安全輸入性風險長期存在。同時，食品生產經營過程常常由于缺乏有效的管理，違規違法的現象嚴重，例如食品添加劑的濫用、非食用物質的非法添加、生產日期和保質期的虛假標注等，已成為食品安全的薄弱環節。食品安全問題危害人民群眾的身體健康與生命安全，人們對安全健康食品的追求日趨強烈［2-5］。如果廣大人民群眾能夠吃上健康安全的食品，從根本上實現我國的食品安全管理，就應該對食品的全過程實施全程監控和管理?！吨腥A人民共和國食品安全法》［6］中提出對食品安全的監管應實現從農田到餐桌全程監管。國內食品安全監管部門按照規定調整監管模式，逐步實現由部門監督向技術監管的轉變。檢測的準確性、檢測速度的快慢等是技術監管中亟待解決的問題［7］。頻發的食品安全事件，具有突發性強，蔓延快等特點，傳統檢測手段無法滿足監督對于快速和預警的需要。如若從根本上實現大流通環境下的食品安全管理，就必須發展相匹配的準確、方便、快速、靈敏的食品安全快速檢測技術。其中，便攜式快速檢測適應現場檢測的要求，其設備易于使用、操作簡單，為普及快速檢測技術提供了保障，同時為基層檢驗人員提供了方便［8］?？焖贆z測技術的應用為保障食品生產、加工、流通和銷售等環節安全，實現食品安全的全程監管提供了技術支持，在食品安全監管中具有廣闊的應用前景。

因此，本文針對食品安全存在的問題，探討了食品安全快速檢測技術對食品安全的保障作用及其應用價值，具有重要的現實意義。

1 食品快速檢測技術對食品安全的保障作用

對于大中型城市而言，由于食品生產分散、供給管道復雜、消費人群眾多且法律意識薄弱，造成從生產到消費環節各種食品安全問題頻發。食品生產過程中存在的違法違規現象以及銷售、儲運等環節的生物性污染問題日益突出，僅依靠各部門實驗室的儀器分析檢測系統遠不能滿足要求［9］。運用常規的檢測方法對樣品前處理時，操作煩瑣復雜，檢測儀器和試劑昂貴，難以全面及時地監控大流通環境下的輸入性食品安全。因此，快速檢測技術甚至現場檢測技術對于保障食品安全具有重要意義。如今，對食品安全檢測需求日趨增加，食品安全快速檢測技術已經成為技術監管的前體，逐漸引起各監管部門的重視。盡管現場快速檢測技術受到特異性和靈敏度等方面的制約，但可以作為發現問題的第一步，通過廣泛篩查，能夠迅速、有效、低成本地為企業內控和政府執法提供食品安全信息，具有不可替代的作用［10］。

1.1 加強中小食品企業的食品安全管理水平

目前大中型城市的食品加工原料仍以散戶生產為主，造成初級農產品源頭污染嚴重［11］。對于中小食品企業而言，絕大多數缺乏相關部門的食品安全檢測技術的支撐，如何保障原料質量、做好內控至關重要。普及食品安全快速檢測技術，如農藥、獸藥、有毒化學物質、致病微生物快速檢測技術，有利于中小企業把好原料采購關并掌控內部產品質量，能夠在快速、簡單、低投入的情況下建立起適用于中小食品企業的產品質量管理流程，從而使產品的質量有所保障。

1.2 提升食品質量監管的科學性、準確性和有效性

工商部門在市場巡查監管的過程中，通常采用看、摸、聞等感官方法配以主觀看法對食品安全進行監管，缺乏一定的科學依據。而快速檢測技術可對食品的質量進行初步判斷，提高了對食品質量安全定性的準確度。此外，還可為食品的抽檢指明方向，避免盲目抽檢。對經快速檢測技術檢驗出問題的產品抽樣，送至有資質的相關部門進一步檢驗最終獲得檢驗報告，可為執法部門實施管理提供有力的證據支持。

1.3 增強食品監管的時效性，及早處理問題食品

目前，大多數具有法定資質的檢測機構，完成全項定量檢測并出具檢測報告花費的時間不等，一般需花費7～15個工作日，最快也需2～3天，這對于保質期短、流通快的食品而言，如牛奶、面包、蔬菜和水果等，其檢測結果并無實際意義。運用食品安全快速檢測技術，可在幾分到幾十分鐘內獲得定性或定量檢測結果，同時以相對低廉的成本對上述群眾日常所需的流通性較快的食品進行初步檢測判定，能及時地處理不合格食品。很大程度上降低了不合格食品流入到消費者手中的可能性，增強了相關部門監管工作的時效性和前瞻性［12］。此外，降低了消費者對食品安全的顧慮，同時督促經營者嚴格遵守法律法規，對確保大流通環境下的食品安全起到了積極作用。

1.4 檢測費用低、操作簡單、易于推廣

對于許多廉價、需求量高、控制較嚴格的食品，由檢測機構全面檢測確保其安全勢必會提高食品售價，甚至會延誤對安全問題的發現時機，不具有現實意義?？焖贆z測技術只需簡單處理樣品，檢測成本相對較低，并且能夠在短時間內獲得檢測結果，對儀器設備和操作人員的技能水平要求較低，方便攜帶到現場進行檢測，因而具有廣譜性，近到附近的批發市場，遠到城鄉結合部、農村等食品集散地［13］?？焖贆z測技術的普及應用能夠應對突發性食品安全問題，能夠最大限度地減少甚至避免各類食品安全事件帶來的損害。

2 食品安全快速檢測技術及應用

2.1 化學比色法

化學比色法是以能否與待檢物質迅速發生顯色反應來判斷目標成分的存在?？赏ㄟ^肉眼、比色、試劑盒等實現定性或半定量分析。該方法能夠節約成本，操作流程簡單，結果可供直觀判斷，可及時對食品安全現場進行采樣并對大批量樣品進行檢測，但不適于對痕量物質的分析。目前市場上根據該方法設計流通的產品有檢測試劑盒、試紙條、速測卡等［14］。也有與其相配套的微型光電比色計及便攜式速測儀等小型儀器［15］。美國3M公司利用該方法生產的perrifilmTMPlate試紙，用于食品中微生物數量的測定，并與傳統方法相關性好，為美國分析化學家協會（AOAC）認可推薦?；瘜W比色技術目前已經應用到有機農藥、二氧化硫、硝酸鹽、鉛、汞、鎘、微生物等的快速檢測［16］。

2.2 免疫分析方法

免疫分析技術的基本原理是抗原與抗體的特異性結合，再輔以免疫放大技術形成肉眼或儀器可以辨別的形態，主要有酶聯免疫法、免疫膠體金法、熒光免疫法、放射免疫法等。免疫分析技術具有較高的特異性和靈敏度，在食品領域中常用于檢測有害微生物、農藥殘留、獸藥殘留及轉基因食品等［17］。

酶聯免疫法（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）具有檢測速度快，適用范圍廣，特異性強，準確性高的特點，是免疫分析中應用最廣的方法［18］。ELISA法首先將酶標記的抗體/抗原固定，然后在其中進行免疫反應和酶促反應，最后通過酶作用于底物顯色進行辨別。目前，科研工作者已經建立了一系列農獸藥檢測的ELISA法，并制備了666、DDT、對硫磷、克侖特羅、氯霉素、磺胺類等藥物的快速檢測試劑盒［19-20］。此外，該項技術還被應用于檢測食品中一些有害微生物，如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核增生李斯特菌和大腸埃希氏菌等［21］。

免疫膠體金法是以膠體金作為示蹤標記物的免疫分析方法，相比前一種免疫分析方法，這是一種新型的免疫分析方法。該方法是利用還原劑如白磷、抗壞血酸、枸櫞酸鈉、鞣酸、檸檬酸鈉等將氯金酸（HAuCl4）溶液中的金離子還原成金原子，并在靜電作用下聚合形成穩定的膠體溶液。由于膠體金顆粒聚集達到一定程度時會出現肉眼可見的粉紅色斑點，因此可作為免疫層析實驗的指示物［22］。免疫膠體金技術具有快速簡便、穩定性強、特異敏感等特點，此外，該技術不需要特殊設備和試劑，結果判斷直觀，可以進行定性及半定量分析。目前，國內外已經開發出了一系列相對成熟的試紙條，并將該方法用于食品中有害微生物、農藥、獸藥（如磺胺類藥物、氯霉素）、黃曲霉毒素、鹽酸克倫特羅殘留以及嗎啡和罌粟堿的檢測，為現場執法提供了較好的科學依據［23-29］。

2.3 分子生物學方法

分子生物學技術以病原菌的保守核苷酸序列作為檢測標靶，來及時、安全、準確地檢測食品中是否有病原菌的存在。其中，由于聚合酶鏈式反應（polymerase chain reaction，PCR）檢測法、基因探針檢測法和基因芯片檢測法等分子生物學方法具有靈敏度高、特異性強、簡便快速的特點而備受關注［30-31］。

PCR技術是利用DNA在溫度變化時變性與復性原理，在引物的引導和脫氧核糖核苷酸（dNTP）等參與下，利用DNA聚合酶對模板DNA進行復制擴增，使其在短時間內增加百倍。此方法在沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、腸出血性大腸桿菌、李斯特菌、志賀菌、綠膿桿菌和副溶血性弧菌等多種致病菌的檢測中的應用均有報道，具有操作簡單、快速、靈敏度高和樣品純度要求低等優點［32-34］。隨著分子生物學技術的不斷發展，實時定量PCR、免疫捕獲PCR、多重PCR、標記PCR等技術的出現，進一步提高了檢測靈敏度，縮短了檢測周期。實時定量PCR應用了熒光探針，通過測定熒光信號變化，對PCR進程進行實時檢測，不僅可以得到病原菌的定性檢測結果，還可對其數量準確定量。實時定量PCR目前已應用于食品中沙門氏菌、志賀氏菌、單核增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌等的快速檢測［30-32］。此外，將PCR技術與免疫磁珠技術結合，可實現從樣品中選擇性地快速富集目標病原菌，縮短增菌過程，提高精準性，達到快速檢測的目的。Notzon等［35］將定量PCR技術與免疫磁珠技術相結合，實現了在12～13 h內檢測出肉類食品中的沙門氏菌。

基因探針技術又稱分子雜交技術，是將病原菌保守基因DNA雙鏈中的一條標記成DNA探針，通過檢測樣品與標記性DNA探針能否進行特異性結合，來檢測樣品中是否具有該種病原菌，通常采用放射性同位素32P標記探針。該技術在食品微生物檢測中應用廣泛，具有靈敏、快速的優點，且能夠排除其他微生物的干擾作用［30］。目前，已有多種基于此種技術的試劑盒問世，Gene-Trak公司采用該項技術研制出了一系列致病菌檢測試劑盒，能夠成功地檢測食品中沙門氏菌、李斯特菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、彎曲菌等致病菌［36］。

基因芯片技術是采用光導原位合成或顯微打印手段，將大量特定的寡核苷酸片段或基因片段作為探針，密集、有序地固定于經過相應處理的載體表面，然后加入待測樣品進行雜交，通過檢測雜交信號，來確定受檢樣品的信息。該技術具有準確、快速、易于操作等優點，并允許一次性對大量樣品進行檢測和分析，常用于檢測食品中常見致病細菌及其毒素、真菌毒素、病毒等微生物［37］。法國生物梅里埃公司的Gen-Probe系統，采用該項技術，以致病菌rRNA為靶核苷酸，將標記物探針與目標rRNA雜交，能夠快速檢測出食品中的金黃色葡萄球菌、彎曲桿菌等［38］。上海市農業科學院制作的轉基因農產品檢測試劑盒，可系統檢測大豆、油菜、玉米等多種轉基因農產品的外源基因和表達調控元件，用時短，靈敏度高，符合國際檢測要求［39］。

2.4 酶抑制技術

酶抑制技術是利用有機磷和氨基甲酸酯類農藥為乙酰膽堿酯酶的底物結構類似物，能夠使乙酰膽堿酯酶催化中心中Ser殘基中的羥基發生磷酸化和甲胺?；?，而使乙酰膽堿酯酶失活來檢測食品中的農藥殘留的技術［40］。該項技術研究比較成熟，具有檢測速度快、準確性高、操作簡單、成本低等優點，是國內應用最廣泛的快速檢測技術之一，目前的主要方法有酶片法、比色法和膽堿酯酶生物傳感器法等。然而，該項技術易受到食品來源及種類的影響，例如，對大蒜、韭菜、洋蔥等有刺激味的蔬菜進行檢測時，會出現假陽性反應，增加了食品安全的監管難度［41］。王文等［42］通過預處理將樣品pH值調到最佳值后再進行檢測，能夠消除假陽性反應的影響，使有機磷和氨基甲酸酯類農藥得到正常檢測。目前，以酶片法制作的農藥速測卡及農藥殘留速測箱比較常用。此外，選用脲酶、葡萄糖氧化酶、磷酸酯酶等作為檢測用酶，還能用于檢測Pb2+、Hg2+、Cd2+等重金屬離子［43］。

2.5 生物傳感器

生物傳感器是將待測物質和分子識別元件特異性結合，再將兩者發生生化反應的信號轉變為可處理的光、電等信號，并經信號放大裝置，最終在信號顯示裝置上輸出，以達到分析檢測特定物質的目的。生物傳感器的信號敏感元件是具有生物活性的物質，它能夠特異識別分子。該技術具有選擇性好、專一性強、準確度高、操作簡便、成本低、高度自動化等優點，已被用于食品檢測的多個領域，如食品成分分析、食品添加劑、農獸藥殘留檢測及食品中微生物和毒素分析、食品鮮度檢測等［44］。此外，其在檢測食品中的甜味素、亞硝酸鹽、有機磷農藥、多氯聯苯、β-內酰胺類抗生素、鼠傷寒沙門氏菌、蓖麻毒素、肉毒毒素、重金屬離子等有許多成功的報道［45］。

2.6 ATP生物發光法

ATP生物發光法是通過檢測生物體裂解后釋放的ATP量來估計生物體的數量的方法。該方法原理是在有氧條件下，熒光素和ATP結合成氧化熒光素具有熒光效應，以此來測出ATP量，從而測得待測生物體的量。ATP生物發光法具有簡便、快速、重現性好、靈敏度高等優點，適用于檢測食品中微生物，對該技術的研究和應用也越來越多。例如，唐倩倩等［46］采用生物發光法測定了肉制品中的細菌污染、乳制品中乳酸菌含量、啤酒中菌落總數、調味品及脫水蔬菜的含菌量。美國Charm Science公司生產的Poctet Swab Plus、Water Giene TM和Charm CHEF等，可分別用于食物、水產品、生肉表面的細菌檢測［10，14］。但是由于微生物種類復雜以及反應體系影響因素多，使該項技術的測定結果受到一定影響。另外，此類試劑較為昂貴，制約了該技術的普及應用。經過科研人員對該技術的不斷改進，ATP生物發光法勢必在食品領域應用越來越多。

3 食品安全快速檢測技術的發展方向

目前，食品安全快速檢測技術存在的靈敏度和準確度不高的問題，使其在食品產業中的使用受到限制。對化學比色法來說，雖然該方法具有操作簡單、結果直觀等優點，但是其檢測過程中容易受到其他物質的影響從而干擾其實驗結果；免疫學方法具有檢測速度快、靈敏度高的優點，但是檢測結果容易出現假陽性、假陰性；ATP生物法具有快速、操作簡便的特點，但是樣品中含有的某些離子會對ATP的測定造成干擾，可能會使其靈敏度降低，達不到檢測樣品的條件。由于人們對食品安全問題的重視程度提高，國家對食品中有毒有害物質的要求越來越嚴格。因此，提高快速檢測技術的準確度與靈敏度已成為研發工作的重要組成部分［47］。因此，需要增加或改進樣品的前處理過程，去除或屏蔽樣品中的干擾物質，不斷優化改進檢測工藝，最終提高快速檢測技術對待測樣品的準確性和敏感度。

食品快速檢測技術已經得到了廣泛應用，但是其所能檢測的項目和食品種類有限，對于食品中存在的復雜的安全隱患，尚不能全部找到與之匹配的快速檢測產品進行應用［48］。目前在飼料行業中已經應用部分快速檢測技術，但是總體來講可用的品種較少，不能滿足需求。因此，需要加大這方面的投入與研究，豐富快速檢測產品的數量與質量。此外，快速檢測產品主要以進口為主且售價較高，國內相關機構在這方面的研究投入及成果尚不能滿足需求。因此，需要在引進國外先進技術的基礎上，借鑒相關經驗，通過改進及創新，實現高效經濟的食品安全快速檢測產品的自主研發。

此外，除了亞硝酸鹽、二氧化硫、有機磷、氨基甲酸酯類等的快速檢測有相應的標準可以參照執行外，很多指標缺乏權威的與之相應的快速檢測技術標準［49］。因此，需要政府部門的支持引導和政策鼓勵，呼吁組織各大研究所、高校和企業共同討論學習建立國家標準和規范，共同推動快速檢測技術的發展。

4 結 語

對于大中型城市而言，滿足人們日常所需的各種食品絕大多數來源管道眾多，且處于高度的流通狀態。保障食品供給安全離不開快速、靈敏、方便的檢測技術。在食品衛生檢驗中普及食品安全的快速檢測方法尤為重要。用長遠的眼光來看，分子生物學、免疫學和計算機技術的發展促進了食品安全快速檢測技術向更靈敏更快捷的方向發展。建立健全的食品安全快速檢測方法，更準確地監控食品生產、傳輸、銷售的過程有重要的現實意義。對于傳統的食品安全檢測技術而言，快速檢測技術的普及與推廣是一個補充和提高的過程，同時它使食品的質量得到了更有效的保障，推動了食品工業向更健康的方向發展，滿足人民對健康食品的渴望。食品安全快速檢測技術融合了多種學科的先進技術，使食品安全檢測技術向高精尖的方向發展，最終更好地保障在大流通環境下的食品安全。

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Applications and Development Directions of Rapid Detection Techniques in Protection of Food Safety

ZHAO Lei，XIAO Xiao，LIU Guorong，SHANG Feng，WANG Xuan，WANG Chengtao*
（Beijing Engineering and Technology Research Center of Food Additives/Beijing Laboratory for Food Quality and Safety，Beijing Technology and Business University，Beijing 100048，China）

This paper analyzes the problems of imported food by using the chemical colorimetric method，immunological analyzing method，molecular biological method，enzyme inhibition technology，biosensors and ATP bioluminescence technology，which can describe a support role for the rapid detection of large circulation area of food safety，and the prospect of its application and development.

rapid detection technology；circulation；food safety

檀彩蓮）

TS207

A

10.3969/j.issn.2095-6002.2015.04.013

2095-6002（2015）04-0068-06

趙磊，肖瀟，劉國榮，等.快速檢測技術在食品安全保障中的應用及發展［J］.食品科學技術學報，2015，33（4）:68-73.

ZHAO Lei，XIAO Xiao，LIU Guorong，et al.Applications and development directions of rapid detection techniques in protection of food safety［J］.Journal of Food Science and Technology，2015，33（4）:68-73.

2014-11-13

北京社會科學基金重大項目（14ZDB18）；北京市科技計劃項目（Z15110500120000）；北京市屬高等學校食品科學創新團隊項目（IDHT20130506）；北京工商大學研究生學習基地建設——食品學院項目（0142132014）。

趙 磊，女，副教授，主要從事功能性食品和食品安全方面的研究；

*王成濤，男，教授，主要從事食品生物技術及食品安全方面的研究。

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