不同品種大豆加工石膏豆腐的適宜性研究

胡象方，徐 晴，李孟良，張冬冬，馬丹妮，楊劍婷

(安徽科技學院 食品藥品學院，安徽 鳳陽 233100）

豆腐相傳是我國煉丹家淮南王劉安所發明的一種綠色食品，數千年來被人們廣為接受，在中國千百年的飲食文化中也占有重要的地位。豆腐含有豐富的優質蛋白，可有效降低人體膽固醇，另外豆腐中含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素。近年來，豆腐中異黃酮、皂苷等功能性物質因具有抗癌、防癌之功效越來越受到人們的關注[1]。在保健方面，“豆腐是補益清熱的養生食品，日常食之可補益中氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸道。適合熱性體質、熱病后調養以及無病強身者”[2]。

在豆腐的制作中用到的凝固劑有四種:鹵水、石膏、酸類物質和葡萄糖內酯。其中，以石膏為凝固劑的豆腐稱為石膏豆腐又稱為南豆腐，與鹵水豆腐相比其質地細膩，保水性好，產品得率較高[3]。本文中采用傳統石膏點鹵工藝，以黑豆一號、不同年份野生大豆、東農53、小金黃、中黃13等不同品種的豆子來做原料，以石膏為凝固劑制作豆腐，通過對成品豆腐產率、感官評價、質構分析及營養素含量等幾個方面的比較，分析了不同種豆子所制的豆腐之間的物理性狀及營養價值差異，旨在研究不同品種豆子制作石膏豆腐的適宜性。

1 材料與方法

1.1 材料

供試材料選自安徽科技學院農學院種植的5個具有代表性的大豆品種，其中2013年五河野生大豆陳置一年外，其他均為當年新豆，室溫貯存2個月后進行試驗研究。具體所用大豆品種名稱見表1。

表1 實驗所用豆子品種名稱Table 1 Bean varieties in experiment

食用石膏粉:湖北省應城市合昌石膏制品有限公司，應食認字[2003]61號，硫酸鈣含量98%以上。

1.2 主要儀器設備

質構分析儀:CT3 Brookfield博勒飛。定氮儀:KON－08A，上海新嘉電子有限公司。天平:YP3001N電子天平，FA2004B電子天平，上海精密儀器有限公司。數顯恒溫水浴鍋:HH－6型，國華電器有限公司。電熱鼓風干燥箱:DHG－9101.2SA，上海三發科技儀器有限公司。真空干燥箱:DZF－6050型，上海三發科技儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點 參考李輝尚法[4]，略有改動。稱取100g豆子去除泥沙清洗干凈，以干豆與水比例為1∶8加水在室溫10～20℃下浸泡10～12h;清水沖洗后用攪拌機磨漿，浸泡后的豆子裝入攪拌機，第一次先加入四分之三的水磨制，在磨漿過程中再加入剩下四分之一的水。依次用攪拌機1級、2級、3級轉速分別磨制2～3min共磨制6～9min。用低溫火將磨好的豆漿加熱煮沸，加熱過程中要不停攪拌并去除產生的泡沫，防止加熱過程中假沸和糊底，待豆漿微沸1min左右關火。之后，按3.5g石膏/100g豆子使用凝固劑，先用20～25ml的溫水來溶解石膏粉，再將熱豆漿沖入該石膏水中。點好鹵的豆漿靜置10～15min待有黃色水析出即可將豆漿放入模具中以1000g重量壓制0.5～1h后成型。

1.3.3 感官評定法 根據產品組織狀態、風味、外觀、色澤四個方面進行評定。評定方法為:在室溫(10～20℃)下，成品豆腐放置6～8h后，切成長寬高均為20mm的方塊，編號后分別放入白瓷碟中。邀請10位本專業的同學，分別對豆腐的上述四項指標進行感官評定。每項滿分25分，最低分0分[5]。具體評分標準見表2。

表2 豆腐感官指標評分標準Table 2 Sensory scoring criteria of tofu

1.3.4 豆腐質構測定 先選取長、寬、高約20mm的較完整的樣品，然后采用CT3質構儀所配備的TA7刀片型探頭及TA10圓柱形探頭對樣品進行質構特性測定。具體參數設定為:TPA質構分析目標值6.0mm，觸發點負載 20g，測試速度 1.00mm，返回速度 1.0mm/s，循環次數 2.0[6]。

1.3.5 豆腐產率測定

豆腐的產率按公式(1)測定計算。

1.3.6 豆腐營養成分的測定 成品豆腐含水量的測定:采用直接干燥法，參照GB/T 5009.3－2003方法進行測定[7]。成品豆腐中粗脂肪的測定:用索氏抽提器，參照GB/T14772－2008方法進行測定[8]。成品豆腐中蛋白質含量的測定:凱氏定氮法，參照GB/T 24899－2010方法進行測定[9]。

1.4 數據統計分析

所有試驗均進行3個重復平行試驗，最終結果取其(平均值±標準差)的形式表示。用Microsoft Excel工作表對數據進行在P=0.01水平上進行方差分析和多重比較。

2 結果與分析

2.1 豆腐感官評定結果分析

通過傳統工藝加工所得的6種豆腐色澤上因原料不同差異較大，結果如圖1所示。小金黃和中黃13所做成的豆腐色澤上可接受度最高;中黃13豆成品色澤比較白，黃色不明顯;黑豆一號成品為均勻的茶綠色，有別于傳統豆腐的顏色;2014年野生大豆的產品呈灰綠色，顏色較均勻，而2013年五河野生大豆豆腐色澤極差，成灰褐色。在風味上，小金黃和中黃13的接受度較高，其次是東農53，2013年五河野生大豆風味差，豆香味淡。在組織結構上，小金黃持水率高，因而成品斷面細嫩，基本沒有氣孔;而中黃13與東農53斷面較細嫩，有少量氣孔;而2013年五河野生大豆的豆腐產品組織結構粗糙疏散，易斷裂，韌性差。

2.2 TA7刀片型探頭質構結果及分析

用TA7刀片型探頭通過對豆腐的切割，來模仿人食用豆腐過程中牙齒對豆腐所產生的作用力，主要測定了豆腐的粘力、拉絲力、咀嚼性及咀嚼指數，其中粘力及拉絲長度是指在實驗測試中豆腐對探頭的粘附性所產生的作用力及一系列狀態變化;咀嚼性及咀嚼指數則是模仿人在食用豆腐時，牙齒咀嚼作用下所產生的對豆腐的食用感受。實驗結果見表3。

表3 不同品種豆腐的質構分析(TA7探頭)Table 3 Texture analysis(TA7 probe)of tofu from different soybeans

6個品種的豆腐的粘力數據都在0～8內波動，但差異達到極顯著(P＜0.01);其中，中黃13的粘力最大為8.00g;2013年五河野生大豆、2014年五河野生大豆及黑豆一號的粘力比較居中，在5.30～6.00g之間;相比較而言，小金黃及東農53的粘力比較低在2.50g以下。在拉絲長度上，中黃13和黑豆一號的比較短，僅0.8～1.2mm之間，其余幾個品種的豆腐產品拉絲長度差異極顯著。從結果看，粘力越大，拉絲長度越短。粘力越大，表示豆腐凝膠的內聚性越強，反應在口感上，咀嚼過程中破壞這種凝膠所用的力度需要較大，這與豆腐的組織結構感觀評價的結果一致。咀嚼性與咀嚼指數成正比，黑豆一號和中黃13的咀嚼性和咀嚼指數比較高，咀嚼性在7.00 MJ以上，咀嚼指數在120.00g以上;東農53，小金黃的咀嚼性及咀嚼指數居中，咀嚼性在4.00～5.50 MJ之間;咀嚼性及咀嚼指數最低的是2013年五河野生大豆的豆腐，其咀嚼性為 1.23MJ，咀嚼指數為 21.00g。

2.2.2 TA10圓柱型探頭質構結果及分析 用TA10圓柱型探頭對豆腐產生的壓力，來探究不同品種豆腐的彈力、硬度形變量及膠著性三個方面的物理性狀。據表4的結果，6個品種的豆腐在彈力及硬度形變量兩方面，差別較小，僅見五河野生大豆與其余四個栽培品種大豆相比彈力差異較大(P＜0.01)。在膠著性方面，6個品種豆腐的差異比較明顯(P＜0.01)，其中中黃13的膠著性最高，其次為黑豆一號，兩者都在180g以上;2013年五河野生大豆和東農53的膠著性最小。

表4 不同品種豆子制作豆腐的質構分析(TA10探頭)Table 4 Texture analysis(TA10 probe)of tofu from different soybeans

2.3 豆腐產率和營養素分析

表5給出了6種大豆制作豆腐的產率和營養素含量。豆腐產率的高低是衡量某品種豆子適不適合加工制作豆腐的重要指標之一，同樣它對豆腐的營養價值也有一定的影響，它是營養物質含量測定的一個基礎。

表5 不同品種豆子制作豆腐的產率和營養素含量Table 5 Yield and nutrient content of tofu from different soybeans

由表5可以看出，參試的6個品種大豆，豆腐產率平均值約為217.08%，其變幅在164.60% ～274.60%之間。其中小金黃和東農53的產率比較高，其二者產率皆高達250%以上;黑豆一號及2014年野生豆的產率次之，產率均約在220%;而中黃13和2013年野生大豆的產率相對較低，均未達到200%。新、陳野生大豆豆腐產率存在較大差異，每百克野生大豆產豆腐量相差60.00g左右。

水分含量高低在豆腐物理性狀的軟硬度上有明顯的表現。水分含量高的豆腐，表面細滑軟嫩，斷面細膩且氣孔少;反之豆腐斷面氣孔多，不細膩。在本次所選取的6個品種豆子中，制品豆腐的水分含量平均在79.71%，其變幅在75.51% ～84.21%之間，總體差別不大。其中中黃13豆腐水分含量較低，2013年五河野生大豆的豆腐水分含量反而較大。

脂肪含量的高低是評定豆制品營養價值高低的重要指標之一，另外原料豆中脂肪的含量對其豆制品脂肪含量起到了決定性作用。如圖3所示，6個品種豆子中，制品豆腐的脂肪含量平均在17.20%，其變幅在5.32% ～24.05%之間，相對比較大。因2013年五河野生大豆已經陳置一年，其成品豆腐脂肪的含量也受到了極大的影響，與同品種當年豆相比，每百克豆腐脂肪含量僅能達到當年新豆的50%。在這6個品種豆腐中，中黃13及小金黃的脂肪含量較高，達23%以上，黑豆一號和東農53脂肪含量比較居中，野生大豆的豆腐脂肪含量比較低。

蛋白質是大豆中的主要成分之一，也是豆腐的重要的營養品質指標，除2013年五河野生大豆外，其余5個品種的豆子制備的豆腐蛋白質含量均在40%左右，其中小金黃的蛋白質含量較高。同一品種，2013年五河野生大豆的蛋白質含量明顯低于2014年的野生豆，表明野生大豆經過一年的存放，蛋白質含量降低，這可能是因為蛋白質由于酶促反應被水解。

3 討論

影響豆腐品質的因素較多[10]。豆子的浸泡時間對豆腐的品質影響較大。浸泡時間過短豆子不能完全脹發，浸泡時間過長容易使豆子產泡發酸。另外，浸泡時間受季節影響較大。因為本次試驗在冬季，所以浸泡時間略長。本次實驗所用的五河野生大豆，可能因其本身含有果膠類物質較多[11]，不易泡水脹發，所以實驗過程可適當延長浸泡時間已達到適合磨漿的豆子。就2013年五河野生大豆與2014年五河野生大豆相比，2013年已陳置一年的野生豆所制豆腐粘性加大，顏色灰暗，磨漿過程中更易氣泡，導致其產量較低。浸泡適當的大豆表面比較光亮，沒有皺皮，豆瓣易被手指掐斷。另外，在實驗過程中發現豆渣的色澤與豆腐色澤成相關性一致，這可能與其蛋白亞基組成有關[12]，相同加工工藝下，更難磨碎的豆子，豆渣粗糙不細膩，滯留水的量比較大，對產率有影響。在點鹵過程中，需不斷攪拌豆漿使石膏水與豆漿混合充分。若混合不充分則會出現兩種情況:豆漿無法全部凝結成豆腦，上層依舊是豆漿溶液;或凝固后的豆腦組織結構不均勻，成型后的豆腐部分斷面可見到未溶解的石膏粉的白點，該現象與He Liu等報道一致[13]。要控制好點鹵時的溫度，一般將溫度控制在75－85℃時進行點鹵。溫度越高點鹵時豆腐成型越快，但是半成品豆腦組織結構疏松，持水性差，同樣豆腐的組織結構也比較粗糙;溫度較低時，凝固時間慢，豆腦不能成型，水量高，軟嫩，其成品豆腐硬度低，形狀不易保存，但該操作確實對豆腐產品的組織結構影響很大[14]。

4 結論

不同種大豆所制得的豆腐，無論是在物理性狀上還是在營養價值上都存在著較大差異。就本實驗而言，小金黃、黑豆一號及中黃13豆更加適合加工石膏豆腐，為今后豆腐的生產過程中原料的選擇提供了一定的依據。

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