淺談食品添加劑在豆類食品中的應用

丁雪靖

（成都樹德中學 610031）

淺談食品添加劑在豆類食品中的應用

丁雪靖

（成都樹德中學 610031）

豆類食品是以新鮮黃豆發酵制成，為了改變食品性狀，提升食品的營養價值，往往需要在其中添加一些食品添加劑。隨著人們對食品安全問題的關注，尋找無毒、安全的食品添加劑已經成為國內外的共識，目前，大豆制品中常用的食品添加劑類型是多種多樣的。本文主要就食品添加劑在大豆制品中的應用進行分析。

食品添加劑；豆類制品；應用

大豆是一種重要的農作物，是我國主要種植作物之一，而且每年大豆的產量還在逐年上升。食品添加劑有著改變食物味道的作用，在大豆制品的生產、包裝、運輸等方面都能夠發揮極大的作用，筆者通過對不同食品添加劑在大豆制品中的應用研究，從國外食品添加劑的發展情況，對大豆制品中食品添加劑的發展做出指導。

1 國內大豆制品的發展

豆類制品在我國有著十分悠久的的歷史，從最初的傳統豆制品，如豆腐、醬油等到后來的豆奶、蛋白飲料，在到目前的大豆營養保健品如大豆磷脂制品、大豆低聚糖等等。隨著經濟水平的提高，人們的生活質量也有了驚人的進步，傳統大豆的制作工藝、包裝形勢和種類都已經無法滿足當代對于營養、衛生的要求，因此安全、便捷的新型大豆制品正處于研發當中。食品添加劑是一種能夠改變食物的色澤、口味、延長保質期的物質，它能夠改變大豆制品的營養價值，有利于大豆的加工流程和新產品的開發，提高大豆制品的經濟性等等。

2 大豆制品中常用的添加劑

2.1 凝固劑

隨著科技水平的提升，凝固劑的種類也在不斷的推陳出新，凝固劑的作用是改變豆類制品的性狀如光澤性，持水性，食品的疏水性等，在豆類飲品中較為常見。凝固劑的種類有很多，由鹽類凝固劑、酸類凝固劑、復合凝固劑以及新型凝固劑等。

2.1.1 鹽類凝固劑

鹽類凝固劑中具有代表性的是熟石膏粉和氯化鎂。石膏的生熟對豆類制品的凝固產生不同的效果，使用熟石灰做凝固劑的豆類制品，往往不考慮其營養價值和感官效果。生石灰必須經過烘培并研磨成粉末狀后才能使用。作為食品添加劑的石膏只能是由天然石膏制作，不能使用化學石膏。在傳統制作豆腐的工藝中添加熟石灰能夠改變成品豆腐的易碎狀況。氯化鎂是金屬鹽，能夠作為大豆制品很好的凝固劑。在使用時將氯化鎂溶解，加入豆漿當中能夠使豆漿中的蛋白質形成凝膠。在制作豆腐中添加氯化鎂溶液可以提高豆腐的細膩度，風味更佳。

2.1.2 酸類凝固劑

酸類凝固劑一般是由有機酸及霉菌類發酵無機酸組成的，它包括醋酸、乳酸、葡萄糖酸和檸檬酸等有機酸，但基本不在實際生產中應用。葡萄糖酸內酯是最新研發的新型凝固劑，易溶于水。當它溶于水中時能夠產生葡萄糖酸，而葡萄糖酸在加熱的情況下可以生成葡萄酸內酯使大豆蛋白質凝固。

2.1.3 復合凝固劑

復合凝固劑是將兩種或更多物質進行混合加工形成的凝固劑，這種復合凝固劑的出現是為了滿足豆類制品多樣化的需求，它們的性能比傳統凝固劑更加優越，能夠大幅度改善豆類產品的質量。

2.1.4 新型凝固劑

以胡蘿卜汁、短梗霉多糖、普魯蘭糖、凝結多糖等物質用于豆類制品中，成為了傳統凝固劑最理想的替代品，它們不僅能夠改善豆制品的口味和品質，也提升了豆類制品的營養含量，外觀也更加美觀，提高了市場競爭能力。

2.2 消泡劑

豆類植物都含有大量的植物蛋白，因此豆類溶液在進行煮沸時，會產生大量的泡沫，而且泡沫不易消散，嚴重影響了豆類制品的營養含量。此時就需要消泡劑來進行輔助。由于硅有機樹脂具有憎水性，在豆類飲品中消泡效果較好。它是近年來發展起來的新型消泡劑，其化學性能和熱穩定性都很好，破泡能力強。

2.3 酶制劑

酶制劑使食品加工助劑的一種，主要是回收豆類制品中的副產物、提高制作速度和產量等等。蛋白酶是豆類制品中最常用的酶，能夠將豆類制品中的蛋白質處理成多肽和小分子物質。其中堿性蛋白酶和果膠酶為主要酶制劑。堿性蛋白酶能夠高效分解蛋白質，最適pH是8。而果膠酶則一般是與蛋白酶聯合使用，這樣能夠提高產量，改變豆類制品的風味，口感更好，最適pH因底物差異而不同。

2.4 著色劑

天然著色劑是在植物中提取的一種色素，將其應用在豆制品中，既可以滿足著色需求，也不會產生副作用。其中最為常用的就是葉黃素類與原花色素。葉黃素類的主要成分就是葉黃素酯，有著抗氧化的作用，可以直接消除人體內的自由基，可以被人體吸收，辣椒紅、隱黃素、玉米黃素、胭脂樹橙也屬于葉黃素的常見類型。原花色素是植物中常見的多酚類化合物，山楂、葡萄、松樹、松蘋果中都含有豐富的愿花色素。通過石油醚使葡萄籽中脫脂后，再以乙醇為溶劑熱提取、通過調節pH值除去雜質性蛋白，然后以乙酸乙酯萃取分離粗提物，石油醚沉淀精制得低聚原花色素產品。此外，花青素、紅曲色素、類胡蘿卜素、黃酮類天然色素、卟啉類植物色素、辣椒紅色素也為天然添加劑，同樣可用于豆制品的中色劑。

3 國外大豆制品添加劑的應用

國際上對于大豆加工領域的發展是以精深加工，多層次產品增值，將豆類制品由粗加工到向精加工推進。隨著科技的發展，大豆已經不僅僅能夠制成食物，也能夠制作成各式各樣的保健品，提高人民體質，還可以制造成生物柴油等特殊油脂，用于產生能量等等。

4 結語

食品添加劑隨著食品行業的發展已經成為再平常不過的事，但是為了追求利益而產生的不合格添加劑也為食品安全帶來了隱患。因此需要加大打擊力度，為國民能夠食用放心的大豆制品而努力。

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TS251

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1004-7344（2016）35-0291-01

2016-12-1