直觀教學法在“發酵食品工藝學”教學中的應用

薛婉秋，郭　霞

（重慶師范大學生命科學學院，重慶　401331）

直觀教學法在“發酵食品工藝學”教學中的應用

薛婉秋，*郭霞

（重慶師范大學生命科學學院，重慶401331）

為了提高“發酵食品工藝學”教學過程中學生的學習興趣，提高教學質量，將語言直觀、多媒體直觀、實物直觀和實踐直觀等途徑引入教學中，使教學內容更加生動形象，提高了教學實效。

直觀教學法；應用；發酵食品工藝學

“發酵食品工藝學”系統地介紹了食品發酵基本理論、基本技術及主要發酵食品的生產工藝，具有實踐性強、與生產實際聯系密切等特征［1］。一般在系統學習了“生物化學”“微生物學”“發酵工程”以及“化工原理”后，針對大三學生開設的一門綜合性及實踐性很強的課程。

著名科學家錢學森曾說：“直觀性教學是學生產生形象思維的源泉，是一種科學和十分有效的教學方法?！敝庇^教學法是指應用模型、語言的形象描述、圖文、掛圖、實物演示、多媒體、現場參觀、視頻等直觀手段來組織教學［2］。在課堂教學過程中，教師適時、適度地引用直觀教學法，通過視覺、聽覺、嗅覺和觸覺多角度認知表象，促進學生積極參與教學過程中，加深對感性知識的理解能力，激發學習興趣。另外，還可以培養學生的發散性思維和創新能力，從而提高教學質量。

1　語言直觀教學

1.1講解語言直觀

語言直觀教學就是教師通過形象生動的各種語言敘述，活躍課堂氣氛，在學生頭腦中喚起具體事物形象特征等為目標的一種教學法［3］。因為教師巧妙而貼切的教學語言，會使抽象的東西變得具體，易于學生理解和記憶枯燥的教學內容。例如，傳統白酒蒸餾裝置“甑桶”可以理解為“蒸”酒醅或原料的桶；豆豉、納豆及天培的英語翻譯與中文很相似，分別是Douchi，Natto和 Tempeh，非常容易記憶；啤酒被稱為“液體面包”等。

1.2身體語言

直觀身體語言是指教師在教學過程中用來傳遞信息、表達情感和表示態度的表情神態及身體姿勢，這種無聲的身體語言具有形象、直觀、易理解的特點［2］。因此，在實際教學過程中，可運用眼神、表情、姿勢、手勢等非聲音的身體語言行為來為教學服務。例如，大曲的堆積培養包括堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲。教師不防將教室比作曲房，以手勢15 cm厚的稻草，結合PPT圖片用動作示意“三橫三豎”應如何放置。當學生答對問題時，不防微笑給予鼓勵或者直接豎起大拇指給予肯定。如果答錯了，教師也應及時給予鼓勵，使其不灰心，繼續努力學習。教師和藹可親，平易近人可以有效幫助組織教學，增近師生感情，最終提高教學效果。

1.3引入典故，活躍課堂氣氛

在教學中引用詩歌、典故或傳說可增強課堂趣味性，提高學生學習的熱情。例如，講解葡萄酒時，可以引用著名的詩句《涼州詞》，“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰幾人回?！痹谥v解白酒部分引用曹操的《短歌行》：“對酒當歌，人生幾何？譬如朝露，去日苦多。何以解憂，唯有杜康”。根據“醋”的典故，可以理解為“在二十一日的酉時”發現。典故、詩歌和傳說的適時引用，可以增強學生學習熱情，活躍課堂氣氛。

2　板書直觀教學

板書是教師為了輔助課堂口語的表達而寫在黑板上（或寫在投影片上）的文字或其他符號，一直以來是教師經常使用的重要教學手段。一個好的板書，有利于激發興趣、啟發思考、強化記憶，有助于學生學習效率提高。教師漂亮的字體、巧妙的構思，使學生感受到板書的形式之美，有利于提高學生的學習興趣。例如，小曲酒半固體發酵工藝，分為先培菌糖化后發酵工藝和邊糖化邊發酵2種傳統工藝，步驟繁瑣，如果只用PPT放了全貌，后面的步驟就很容易遺忘，而且容易混淆。因此，教師可以邊講解邊把流程圖寫在黑板上，重要的內容和2種工藝的區別處直接用紅筆或其他符號進行標記以示區別。這樣，2個流程的步驟圖清晰明了，方便對比，便于記憶。

3　多媒體直觀教學

（1）圖片。教師平時注意收集與發酵食品相關的實物照片，關注一些專業網站以及其他高校精品課程課件中的圖片。例如，參觀白酒廠時，拍下白酒生產工藝的主要流程（如粉碎、配料、蒸煮、揚冷、加曲、入池發酵、酒醅、蒸酒、勾兌、貯藏等）。講課時，結合發酵白酒生產工藝一一展現在學生面前，有利于學生更容易理解工藝流程以及發酵原理。

（2）視頻。視頻直觀教學可以很好地呈現動態變化過程。例如，啤酒釀造工藝的主發酵階段可以在網絡上下載視頻，將低泡期、高泡期、落泡期和發酵末期泡沫變化過程非常清晰地呈現出來。教師可以在講解完工藝后再播放視頻，從而回憶工藝流程；也可以邊播放視頻邊講解。

4　實物直觀教學

“發酵食品工藝學”可以準備的實物較多，如菌種、曲藥、腐乳、醬油、醋、奶酪等。例如，啤酒發酵工藝學習過程中，準備1瓶啤酒和1個玻璃杯。上課時，教師先出示啤酒，和學生一起解讀一下啤酒瓶上的信息（如主要原料項目通常注明了大麥汁、酵母、酒花、水、玉米漿等），從這里學生已經了解了啤酒生產的主要原料?？纯贷溨瓭舛群途凭珴舛?，引出啤酒根據麥汁濃度和酒精濃度將啤酒分類為低濃度啤酒、中濃度啤酒和高濃度啤酒。打開啤酒，倒入玻璃杯中，教師和學生一起觀察啤酒的色澤，引出根據啤酒的色澤，啤酒劃分為淡色啤酒、濃色啤酒和黑色啤酒；標簽上的“純生啤酒”引出啤酒根據滅菌方法的不同，分為不經過巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌的鮮啤酒，經過巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌的熟啤酒，通過微孔薄膜過濾除菌的純生啤酒。教師和學生一起計算啤酒的持泡力，泡沫的變化過程，聞一聞啤酒的香味，嘗一嘗啤酒的味道。然后，教師提問，啤酒的色澤、持泡力、香味主要受到哪些因素的影響，然后進入啤酒的釀造學習。實物直觀教學可以使抽象的教學內容鮮活化、形象化，是直觀教學中最具有說服力的一種教學方式。通過教師的精心準備和合理組織教學，通?？梢猿浞终{動學生的學習熱情，收到較好的教學效果。

5　實踐直觀教學

由教研室教師和企業相關負責人帶隊，帶領學生到企業真切地感受企業生產實踐的過程。例如，進入當地一家大型乳制品公司的生產車間，學習從鮮奶的收集處理到微生物發酵生產酸奶的過程，參觀巴氏殺菌奶和超高溫滅菌奶的生產工藝，冷鏈物流配送等。學生在企業實踐過程中，一改往常在教室里被動學習的狀態，主動積極地向工作人員虛心求教，學習熱情非常高。

6　結語

綜上所述，在教學過程中將直觀教學法應用于“發酵食品工藝學”的教學中，通過語言直觀、多媒體技術、實物直觀以及實踐直觀等途徑或手段進行教學，可以有效地突破重點和難點，提高學生對本課程的學習興趣，活躍課堂氣氛，提高教學質量。

［1］孫俊良．發酵工藝 ［M］.第2版.北京：中國農業出版社，2008：105-120．

［2］紀寶玉，裴莉昕，董誠明.直觀教學法在藥用植物學教學中的應用 ［J］.藥學教育，2012，28（2）：36-38.

［3］季丹，李華，劉梅梅.淺談直觀教學法在“人體解剖生理學”教學中的應用 ［J］.安徽衛生職業技術學院學報，2010，9（6）：90-91.◇

Application of Direct-viewing Teaching Method in Fermented Food Technology Teaching

XUE Wanqiu，*GUO Xia
（School of Life Science，Chongqing Normal University，Chongqing 401331，China）

In order to enhance students'interest in Fermented Food Technology learning and improve the teaching quality，many ways such as speech vision，multimedia network technology，material object vision and practice vision have been employed.Direct-viewing teaching method not only makes teaching contents richer and more vivid，but also enhances the teaching effect effectively.

direct-viewing teaching method；application；Fermented Food Technology

G649

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.01.057

2015-11-16

重慶師范大學教改項目（201434）。

薛婉秋（1990— ），女，在讀碩士，研究方向為大型真菌資源利用。

郭霞（1982— ），女，博士，副教授，研究方向為食、藥用菌資源利用。