實驗教學中感官分析新技術在加工牛肉干中的應用

包志華，高秀蘭，郭奇慧（內蒙古商貿職業學院食品工程系，內蒙古呼和浩特　010070）

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實驗教學中感官分析新技術在加工牛肉干中的應用

包志華，高秀蘭，郭奇慧
（內蒙古商貿職業學院食品工程系，內蒙古呼和浩特010070）

摘要：目前多數牛肉干的生產企業仍然沿用傳統的感官檢測方法，內蒙古商貿職業學院食品工程系食品加工技術專業通過在實驗教學中加入感官檢測新技術的學習內容，能使工廠化牛肉干加工企業錄用接受過相關學習后的畢業生，對其產品的進一步精深加工及適應市場有著重要意義。

關鍵詞：實驗教學；感官分析新技術；牛肉干

感官分析在食品加工過程中是對食品品質控制的重要手段，感官分析新技術的應用對產品市場占有率有著重要的作用[1]。牛肉干的加工中，感官分析至今仍多采用傳統方法，目前國內肉制品加工企業及產品檢測部門無新技術對其進行分析。內蒙古商貿職業學院食品工程系食品加工技術專業，自2013年在牛肉干的加工實驗教學中引入感官分析新技術內容，對學生今后所任職企業的發展及牛肉干的精加工有著重要意義。

1　感官分析及其新技術

1.1官分析

1.1.1定義

根據美國食品科學技術專家學會的定義，所謂食品感官分析就是用于喚起、測量、分析和解釋通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等感受到的食品及其材料特性所引起反應的一種科學方法。

1.1.2分類

分析型感官評價是把評價的內容按感覺分類，并逐項評分的感官評價方法；嗜好型感官評價是對風味的內容不加嚴格明確要求，只靠品評人員隨機感覺決定的感官評價方法。

1.1.3特點

實用性強、靈敏度高、易操作、費用低；以食品理化分析為基礎，集心理學、生理學及統計學知識于一體；評價是感官評價小組分析結果的綜合結果；可靠性影響因素較多。

1.1.4注意事項

評價員選擇企業內部人員或企業外部人員；感官評價與市場調研不同，感官評價只關注產品本身感官特性，脫離產品的包裝、商標及價格等因素。

1.2肉干感官分析的方法

①差別檢驗法包括二點檢驗法、二-三點檢驗法、三點檢驗法、選擇試驗法、五中取二試驗法、配偶試驗法、“A”-“非A”試驗法；②標度檢驗法包括排序檢驗法、評估檢驗法、評分檢驗法；③描述分析與感官剖面檢驗法包括簡單描述檢驗法、定量描述與感官剖面檢驗法；④情感檢驗法包括成對偏愛檢驗法、偏愛排序檢驗法、分類檢驗法、接受性檢驗法[2]。

1.3牛肉干感官分析新技術[3]

1.3.1質地感官分析

（1）質構儀。高精度的質構儀可模擬人類口腔與牙齒咬合咀嚼食物的物理過程，并測定不同咀嚼力度與時間、距離之間的關系，從而分析不同壓力下與食品嫩度、硬度、黏性、彈性等之間的關系。

（2）多點傳感器片。多點傳感器片是一種新型片式多點傳感器，可固定于下排牙齒上，在牙齒進行咬合或咀嚼時，可根據咬合力的大小傳出強弱不同的電信號，并能顯示咀嚼過程中壓力隨時間的變化及壓力峰值出現的位置。

（3）肌電圖。通過在皮膚的適當位置附著電極并測定肌肉收縮時產生的微弱電流，這種電流強度隨時間變化的曲線稱為肌電圖（Electromyogram，EMG）。這項技術可用于測定食品咀嚼過程中口腔周圍肌肉的收縮力度，從而用來分析食品的物性特征。

（4）顎電圖。在很薄的一個假顎上固定了多個電極，記錄攝食和吞咽時舌頭與食物的運動，從而研究食物的質地。

1.3.2視覺感官分析

圖像采集與計算機聯用。該技術是通過圖像錄入裝置將生鮮肉表面顏色特征提取，然后與不同新鮮度圖像數據進行比對，最終判定生鮮肉的新鮮等級，實現畜禽肉新鮮度的快速測定。

1.3.3嗅覺感官分析

（1）氣相色譜-嗅聞計聯用。色譜部分包括采樣、提取、分離和揮發性物質的儀器檢測，人體部分集中于揮發性物質的主觀檢測、質量、強度和揮發性物質隨時間的變化情況。

（2）電子鼻。電子鼻模擬嗅覺系統的儀器，電子鼻的傳感器可與某些揮發性的化學成分發生可逆的短時反應，從而產生實時信號，實現對某些揮發性物質的測定。

1.3.4味覺感官分析

電子舌是模擬味覺系統的儀器，電子舌的傳感器可與某些不揮發性的化學成分發生可逆的短時反應，從而產生實時信號，實現對這些不揮發性物質的測定。

目前，被廣泛使用的傳感器類型有金屬氧化物半導體傳感器、傳導聚合物傳感器、石英微天平傳感器。

2　牛肉干的制作方法

牛肉干按制作工藝分兩大類：烤制牛肉干和炸制牛肉干。牛肉干是將新鮮的牛肉在自然環境中冷凍，在通風環境中懸掛4～5個月，然后浸泡入味后再烤干即為成品，吃起來口味獨特；或將肉條取下切成4～5 cm的小塊，熱鍋注入花生油，待四成熱時放入干牛肉泡炸約3 min，等到熟透，撈出瀝油，即可裝盤上桌。

3　實驗教學引入感官分析新技術的目的

實驗教學是利用實驗的方法，進行發現和驗證知識的一種教學方法；它是一種有別于灌輸式教學的實踐性教學方法和過程。在肉制品、乳制品加工過程中，不進行大量的理論知識灌輸，而以簡潔的要點和注意事項說明，在實際操作練習過程中進行學習。高職院校中，實驗教學尤為重要，它是學習實踐技能的一個重要環節，通過實驗教學讓學生學會進入企業后所必須擁有的處理及解決問題的方法和技巧。

感官分析新技術可以加強牛肉干感官分析科學方法的研究（感官心理學、感官神經學），針對牛肉干制品在感官分析中缺少具體標準等問題，開展牛肉干感官分析具體標準的研究（詳細可執行的牛肉干感官分析標準），積極開展牛肉干感官分析的計算機模擬與分析系統的研究（傳感器、分析軟件）。

4　實驗教學引入感官分析新技術的方法

利用學院、協作院校及校企合作單位的實驗室，采用直觀教學，詳細介紹所涉及感官檢測儀器的原理、操作方法。對牛肉干的感官指標進行檢測，在操作過程中對牛肉干的感官指標進行示范演示操作并與傳統檢測方法進行對照分析比較；對部分易操作的技術由學生親自操作控制，完成檢測實驗報告。

5　應用結果

通過牛肉干加工方法在實驗教學引入感官分析新技術后，使高職類食品加工技術專業學生更好地了解傳統作坊式牛肉干加工技術與現代牛肉干加工技術的差距及不足，明確了傳統感官指標對現代牛肉干加工技術成品評價的局限性，認識到牛肉干感官新技術在食品企業中的地位及重要性。

6　結論

當前，高職院校食品加工技術類專業的學生與企業用人要求存在一定差距，在實驗教學中引入現代加工技術加工及檢測技術理念，特別是感官分析檢測新技術理念是實現企業用人要求重要途徑之一。

感官分析是唯一將人與產品、工廠與市場、產品與品牌、生存與享受緊密關聯起來的分析技術。應用感官分析技術可以測知人感知的產品品質，了解人對產品的功能需求和情感需求（感官享受），并根據產品品質的終極目標——“消費者滿意”而針對

性地進行產品設計、生產和營銷。因此，感官分析技術貫穿在食品企業運行的各個環節，并直接關聯著產品的市場接受度。其中，感官分析新技術已成為食品進行新產品開發、原料替換、產品改進、品質控制、消費者調查等方面的重要手段之一。

新產品開發是企業創新能力的體現，它可以為企業不斷帶來機遇，然而新產品上市后成功的機率往往很低，新產品一旦失敗就會給企業帶來很大的損失。因此，在新產品開發過程中應用感官分析新技術不斷調整新產品設計思路、改善新產品工藝，迎合市場需求就能為企業帶來很大的經濟效益。

企業應用感官分析新技術存在的問題，通過院校在實驗教學中不斷引入相關教學理念得到改善；通過學生技能考評測試，取得相應職業證書，會對企業避免評價員不具備檢驗資格、檢驗方法不規范、樣品制備不規范及檢驗結果未進行正確的數理統計等問題方有所改善。

參考文獻：

[1]趙鐳，劉文.感官分析技術應用指南[M].北京：中國輕工業出版社，2011：18-21.

[2]李新生，黨婭，王艷龍.中國牛肉干加工技術及產業發展現狀[J].肉類研究，2012（4）：32-35.

[3]史波林，趙鐳，汪厚銀，等.感官分析評價小組及成員表現評估技術動態分析[J].食品科學，2014（8）：29-35.

The Application of New Technology of Sensory Analysis in the Experimental Teaching of Beef Processing

BAO Zhihua，GAO Xiulan，GUO Qihui

（Department of Food Engineering，Inner Mongolia Business Vocational College，Hohhot，Inner Mongolia 010070，China）

Abstract：At present most dried beef production enterprises still use traditional sensory detection method.The courtyard department of food engineering professional processing by adding sensory detection techniques of learning content in teaching experiment，which can enable factory beef jerky processing enterprises in hiring highly relevant courses and graduate students，and it has a great significance for the further deep processing and adapt to the market.

Key words：experiment teaching；new technology of sensory analysis；dried beef

中圖分類號：TS251.5

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.050

文章編號：1671-9646（2016）02b-0070-02

收稿日期：2015-10-07

基金項目：內蒙古商貿職業學院院級課題“校企合作提升學生感官品評能力”項目（NSZY-1205）。

作者簡介：包志華（1963—），女，本科，教授，研究方向為食品營養檢測。