仁懷大曲醬香酒技術標準體系的結構說明

敖　銳，周　靖，陳仁遠，王杰秋，王　遷，彭　茵（.仁懷醬香白酒科研所，貴州仁懷564500；.貴州省產品質量監督檢驗院仁懷分院，貴州仁懷564500；.貴州茅臺酒股份有限公司，貴州仁懷56450）

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仁懷大曲醬香酒技術標準體系的結構說明

敖銳1，周靖1，陳仁遠2，王杰秋1，王遷1，彭茵3
（1.仁懷醬香白酒科研所，貴州仁懷564500；2.貴州省產品質量監督檢驗院仁懷分院，貴州仁懷564500；3.貴州茅臺酒股份有限公司，貴州仁懷564501）

摘要：標準是產品品質恒久發展的保證，是行業成熟和規范化的象征。仁懷大曲醬香酒技術標準體系能夠強化仁懷大曲醬香基酒和醬香大曲的生產管理規范，提升仁懷大曲醬香酒品質，確保1—7輪次基酒及綜合基酒的質量品質，促使仁懷醬香酒產業的原料控制、制曲工藝、制酒工藝、勾兌調味等技術成為全國醬香酒產業的標桿，鞏固仁懷在全國醬香酒產業中的話語權地位。

關鍵詞：仁懷；醬香酒；標準

作為國酒茅臺產地，著名的中國酒都——仁懷，因其得天獨厚的自然地域優勢和傳統文化優勢，以茅臺酒為代表的釀酒工業得到了長足發展[1]。白酒產業仍是拉動全省工業經濟增長的主要力量[2]，但白酒標準過于偏重于產品標準，缺乏白酒釀造環境、原輔料、設施設備、加工工藝、包裝材料等質量過程控制相關標準，存在與白酒加工生產、市場消費脫節等問題[3]。為規范引導仁懷市酒企的生產，提升仁懷醬香酒品質，補充完善貴州省地方標準《貴州醬香型白酒技術標準體系》的內容缺失，進而編制仁懷醬香酒技術標準體系。

依照仁懷市人民政府安排，以仁懷市酒業協會名義，由仁懷醬香白酒科研所聯合貴州省產品質量監督檢驗院仁懷分院組織編制的《仁懷大曲醬香酒技術標準體系》（團體標準）于2015年9月9日在第五屆中國(貴州)國際酒博會上發布實施?！度蕬汛笄u香酒技術標準體系》包括《仁懷大曲醬香基酒標準》和《生產技術標準》兩大部分。

1　仁懷大曲醬香基酒標準

《仁懷大曲醬香基酒標準》規定了仁懷大曲醬香酒1—7輪次基酒及綜合基酒的術語和定義、技術要求、試驗方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸和貯存?，F主要綜述技術要求中的感官要求和理化指標。

1.1感官要求

白酒的感官要求決定了白酒的品質，由評酒師從“色、香、味、格”四觀進行品評并對其作出正確評價，評出不同產品質量等級的白酒[4]。徐興江[5]從“一看”“二聞”“三嘗”“四定格”四個方面綜述了如何對醬香型白酒進行品鑒?？偟恼f來，醬香型白酒要求醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長[6]。白酒以其物質形態誘食者食之，食者尊己尊物敬而飲之，怡情逸景，致物達意，進而形成“養、意”的精神二觀[7]。

表1　輪次及綜合基酒感官要求

白酒的風味是由兩部分構成：一部分是刺激嗅覺受納器從而形成香氣[8]，白酒“五香”包括瓶蓋開啟時淡淡的飄香、斟酒滿杯時悠然的溢香、飲酒入口時舒適的醇香、落口體味時綿長的回香、飲后空杯時持久的留香。從表1可知，仁懷大曲醬香酒的香氣主要包括生糧香、糧香、酯香、醬香和焦香；另一部分是刺激味蕾及口腔中其他感覺受納器從而形成口感[8]，白酒“八味”包括酸、甜、苦、咸、辣、澀、鮮及金屬味[9-10]。由表1可知，仁懷大曲醬香酒的口味主要包括酸澀味、后味微苦、醇甜、焦糊味、糟味、枯糊味等。

1.2理化指標

白酒理化標準是為白酒評優服務的一個標準[11]，可以確定白酒產品的質量等級，但是白酒中呈香呈味物質既抽象又客觀存在[9]。作為世界六大蒸餾酒之一的中國白酒，其成分近98 %是水和酒精[12]，剩余2 %的呈香呈味物質包括酯類、酸類、醇類、醛類等其他香味成分[13]。酒精度是影響白酒質量的一個重要理化指標[14]，通過不同的理化指標判定白酒產品質量等級是白酒分析技術進步的產物，《仁懷大曲醬香基酒標準》確定白酒產品質量等級的理化指標要求。仁懷大曲醬香輪次及綜合基酒的理化指標要求見表2。

表2　輪次及綜合基酒理化指標要求

2　生產技術標準

《生產技術標準》包括《仁懷大曲醬香酒生產技術規范》和《仁懷醬香大曲生產技術規范》兩個規范。

2.1仁懷大曲醬香酒生產技術規范

該規范規定了制酒生產工藝流程、原料、生產場地要求和勾兌、調味、檢驗、包裝等操作要求?，F主要綜述工藝流程及勾兌調味兩個部分。

2.1.1仁懷醬香型白酒生產工藝特點

仁懷醬香酒制酒生產工藝特點為：一年一個生產周期[15]，兩次投料[16]，基礎酒分3種典型體（醬香、醇甜、窖底）[17]，30 d窖內發酵，高溫制曲培養40 d，五月端午踩曲，六個月以上陳曲，七次蒸餾取酒，八次攤晾、加曲、堆積發酵，九月重陽下沙，10個工藝特點(“三高、三低、三多、一少”：高溫制曲、高溫餾酒、高溫堆積發酵[18]；曲糖化力低、水分低、出酒率低[16]；用曲量多、輪次多、耗糧多；輔料少[16])。制酒工藝流程圖見圖1。

圖1　仁懷大曲醬香型白酒生產工藝流程圖

2.1.2勾兌調味

仁懷大曲醬香酒在摘酒后經分型定質貯存1年，然后進行盤勾，再貯存2年或更長的時間，依據大曲醬香酒標準進行小型勾兌，小型勾兌的方法主要有數字組合法、逐步添加法和等量對分法，最后依照小型勾兌比例標準進行大型勾兌。

調味是采用萬分之一到千分之一的調味酒或3～5年的陳味年份酒進行，先采用小樣調味，小樣調味的方法包括逐一調味法、多種調味法、綜合調味法，再按照A= GW（A—調味酒的需要量，單位為kg；G—小樣調味比例，單位為‰；W—成型酒的數量，單位為kg）進行大樣調味，若有差距，則需再做小樣，直到達到規范標準為止。

2.2仁懷醬香大曲生產技術規范

本規范規定了仁懷醬香大曲的術語和定義、工藝流程、原輔料標準及要求、出倉曲塊、生產用曲標準及要求、制曲工序?，F主要綜述仁懷醬香大曲生產的工藝流程。

俗語說“美酒必備佳曲”[19]，大曲以小麥等谷物為原料，進行固態生料發酵，因其作為白酒生產中微生物及酶的主要來源[20]，其質量直接關系到出酒率及酒質[21]。仁懷醬香型大曲生產以小麥為原料，通過40 d的高溫發酵，貯存6個月后作為生產大曲醬香酒的糖化發酵劑。其生產工藝流程見圖2。

圖2　仁懷醬香大曲生產工藝流程

3　結論

仁懷，一張飄滿酒香的請柬，一座讓世界陶醉的城市[22]?！度蕬汛笄u香酒技術標準體系》的制訂與實施，將對仁懷市地域優勢的醬香型白酒產品和質量提供統一的技術規范，為促進貴州省白酒產業的發展奠定相應基礎。

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Technical Standards System of Renhuai Daqu Jiangxiang Baijiu

AO Rui1, ZHOU Jing1, CHEN Renyuan2, WANG Jieqiu1, WANG Qian1and PENG Yin3
(1.Renhuai Research Institute of Jiangxiang, Renhuai, Guizhou 564500; 2.Renhuai Branch of Guizhou Provincial Product Quality Supervision and Inspection Institute, Renhuai,Guizhou 564500; 3. Technical Center of Maotai Co.Ltd., Renhuai, Guizhou 564501, China)

Abstract:Standard is a guarantee of product quality and also the symbol of a ripened and standardized industry. The establishment of technical standards system of Renhuai Daqu Jiangxiang Baijiu could strengthen standardized production management of Jiangxiang base liquor and Jiangxiang Daqu, improve the quality of Renhuai Daqu Jiangxiang Baijiu, guarantee base liquor quality from the 1st to the 7th production turns, make the production technology of Renhuai Jiangxiang Baijiu nationwide model, and consolidate the powerful voice of Renhuai in national Jiangxiang Baijiu industry.

Key words:Renhuai; Jiangxiang Baijiu; standard

作者簡介：敖銳（1988-），女，碩士研究生，助理工程師，從事醬香型白酒研究工作，E-mail：aorui58687888888@163.com。

收稿日期：2015-11-18

DOI：10.13746/j.njkj.2015440

中圖分類號：TS262.3；TS261.7

文獻標識碼：A

文章編號：1001-9286（2016）03-0125-03

優先數字出版時間：2016-01-22；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160122.1007.005.html。