“溶質守恒”原理在白酒庫房管理中的應用

周　軍，代小雪，張宿義，代漢聰，劉文虎（1.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州646000；2.國家固態釀造工程技術研究中心，四川瀘州646000；3.瀘州老窖養生酒業有限責任公司，四川瀘州646000）

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“溶質守恒”原理在白酒庫房管理中的應用

周軍1，2，代小雪1，2，張宿義1，2，代漢聰1，2，劉文虎2，3
（1.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州646000；2.國家固態釀造工程技術研究中心，四川瀘州646000；3.瀘州老窖養生酒業有限責任公司，四川瀘州646000）

摘要：由于庫房管理中經常涉及到酒源組合、酒庫盤存，現在的白酒企業仍大多采用原始的稱秤和斗量的方法，這些方法難以有效的進行管理。提出利用“溶質守恒”原理來解決庫房容器盤庫、轉運損耗計算中的應用。

關鍵詞：溶質守恒；白酒；庫房管理

“溶質守恒”原理是指對某一溶液進行各種操作，如加入溶質、與其他濃度的同種溶液混合、改變溫度等等，在操作前后，體系的總溶質質量保持不變，即操作前各狀態或濃度所含的溶質質量總和，等于操作后各狀態或濃度所含的溶質質量總和。若操作前溶質分別含在a、b、c……狀態中，操作后各溶質分別含在A、B、C……狀態中，則：

ma+mb+mc+……=mA+mB+mC+……

式中：ma、mb、mc……分別表示各狀態所含溶質的質量。

在白酒庫房管理中經常將不同濃度的基礎酒或半成品酒混合在一起，以組合成新的基礎酒或成品酒的操作。白酒的成分主要是乙醇和水，占總量的98 %～99 %，其他成分占1 %～2 %，其中包括有雜醇油、甲醇、多元醇、醛類、羧酸、酯類等。由于微量成分所占比例較少，所以在此忽略不計。根據“溶質守恒”原理，單純的把白酒看做是含有乙醇的水溶液，其中白酒為溶液，溶質為乙醇，溶劑為水。也就是說將不同濃度的基礎酒或半成品酒混合在一起，在混合前后體系的總溶質質量保持不變，即操作前各狀態或濃度所含的乙醇質量總和，等于操作后各狀態或濃度所含的乙醇質量總和。

1　“溶質守恒”原理在庫房容器盤庫的應用

白酒廠盤庫通常采用半年盤一次，每月以對賬的形式進行，由于白酒屬于液體且為易損耗性物品，所以對于未包裝的庫存白酒來說無法很準確的計量，因此盤庫也不是很方便精確計量。

現在很多白酒廠家仍沿用原始的稱秤和斗量的方法：如磅秤、計量罐、木桿尺測量，甚至憑經驗估測。這些計量器具和計量方式的主要缺點是不能測溫、精度低、跑冒滴漏多、速度慢、占用人員多、費用高，難以進行有效的管理操作，無法適應酒廠生產管理現代化的要求。有些白酒廠基酒出、入庫及勾兌時酒量常用電子流量計或用地磅稱定或者通過液位計觀測，因此酒罐中有多少噸多少度的酒只要做好標識就行，然而想隨時進行盤庫，則不可能把酒全部過流量計，這樣不僅費時費力，耗損也很大；針對不同形狀的大型酒罐采用液位計觀測也不準確。如果在未知酒罐中庫存量的情況下，在進酒（將不同濃度的基礎酒或半成品酒混合）同時想隨時盤庫，那么就可以利用“溶質守恒”原理求得之前的庫存量了。

例如：已知不銹鋼罐內有一定庫存的基酒A，重量為m1，通過酒精度測定并查表得知酒精度為70.5 %vol，查“酒精容量(%)、相對密度、重量(%)對照表”可知重量為62.9267 %?，F將另一基酒B加入此罐中，進酒的同時通過流量計可以知道其重量m2為31500 kg，酒精度為71.4 %vol，查表可知，重量為63.8918 %。進酒完成后等酒液混勻后所得基酒為C，測得酒精度為70.8 %vol，查表可知，重量為63.2474 %，求m1：

解：在忽略損耗的前提下，根據“溶質守恒”原理可得m1×62.9267+ m2×63.8918=（m1+ m2）×63.2474。

將已知數據帶入可解得：

m1=63294.67 kg。

2　“溶質守恒”原理在轉運損耗計算的應用

在白酒生產過程中，不管是基酒還是成品酒都存在并桶轉桶的情況，這樣一來對于易揮發的白酒來說，損耗更是不可忽視的，要減少轉運帶來的損耗只有合理的減少轉桶并桶的次數，避免重復性操作。那么如何計算轉運產生的損耗？“溶質守恒”原理也可以在此得以應用。

例如：已知有A、B、C 3個不同桶號的酒源需要組合并桶于空的大型不銹鋼酒罐中，已知A、B、C 3個桶號的酒源酒精度分別為70.1 %vol、69.8 %vol、71 %vol，并桶后測得綜合酒樣D的酒精度為70.5 %vol；通過流量計將3種酒源并桶于空的不銹鋼罐內，測得A、B、C的重量分別為mA=35070 kg、mB=84870 kg、mC=570470 kg。求轉運產生的損耗？

解：已知A、B、C、D的酒精度，則通過查“酒精容量(%)、相對密度、重量(%)對照表”，可知A、B、C、D的重量%分別為62.4990、62.1788、63.4619、62.9267（其中Y4為損耗后的重量%），根據“溶質守恒”原理，在不考慮損耗的情況下，設D的重量%為Y4′。

mA×62.4990+ mB×62.1788+ mC×63.4619=( mA+mB+ mC) Y4′。

將已知數據帶入解得：

Y4′=63.2553。

查得相對應最接近的酒精度為70.8 %vol。

已知Y4，根據溶質守恒原理，求得D的重量應為mD。

為了方便計算，更好的統一重量，現將不同的酒精度均折合為60 %vol的重量：

70.1 %vol折合后重量mA′=62.4990/52.0879×100 %× 35070=42079.6 kg；

69.8 %vol折合后重量mB′=62.1788/52.0879×100 %× 84870=101311.7 kg；

71 %vol折合后重量mC′=63.4619/52.0879×100 %× 570470=695038.8 kg；

70.5 % vol折合為60 % vol的折合率=62.9267/ 52.0879×100 %=120.81 %；

70.8 % vol折合為60 % vol的折合率=63.2553/ 52.0879×100 %=121.44 %；

mA′+ mB′+ mC′=838430.1 kg；

mA′+ mB′+ mC′= mD×120.81 %。

將已知數據帶入解得：

mD=694007.2 kg。

則重量損耗所占百分比為：

損耗量（以60 %vol計）為：838430.1×0.52 %≈4359.8 kg。

3　小結

“溶質守恒”原理在白酒庫房管理中的應用，在未知酒源重量的情況下可以計算出除去損耗的粗略的重量，也可以根據經驗將損耗扣除，以求得實際酒源的重量，可以通過實驗來進行驗證。如果在罐體規則的情況下可以通過液位計的高度來求儲酒罐的容積，計算可得出儲酒量。不過液位計由于觀察的角度會對高度的準確性有所影響，而且這僅限于規則的罐體，對于不規則的罐體則不好估計，就可以結合“溶質守恒”原理來進行計算。

為了進一步更方便、準確的對白酒酒庫進行管理，我們的管理人員應該從各個角度思考，在這里提出“溶質守恒”原理對實際遇到的一些問題進行計算，雖然不夠成熟，還存在一些問題，不過可以在平時的工作中將幾種方法相對比，通過更進一步的實驗加以驗證，或者通過一段時間的摸索，結合其優點綜合計算，可以提高日后管理的高效性、精確性、科學性。另外本文是將白酒中1 %～2 %的微量成分忽略不計為前提的，日后的研究方向還可以針對不同微量成分的白酒來進行探討。

參考文獻：

[1]高玉玲.貯酒罐內白酒貯酒量的計算[J].釀酒科技,2004(4)：105.

[2]酒庫灌裝都放心，降耗增效上百噸——淺析灌裝車間管理難點及解決方法[J].釀酒,1999(3)：100-101.

[3]陳小林,蔣英麗,程偉.醬香型白酒的貯存管理[J].釀酒科技, 2005(1)：105-106.

Application of the Principle of Solute Conservation in the Management of Baijiu Warehouse

ZHOU Jun1,2, DAI Xiaoxue1,2, ZHANG Suyi1,2, DAI Hancong1,2and LIU Wenhu2,3
(1. Luzhou Laojiao Co.Ltd., Luzhou, Sichuan 646000; 2. National Engineering Technology Research Center of Solid-state Brewing, Luzhou, Sichuan 646000; 3. Luzhou Laojiao Health Liquor Co. Ltd., Luzhou, Sichuan 646000, China)

Abstract:Warehouse management in distilleries often involves the combination of liquor source and liquor inventory. At present, most distilleries still use old weighing and measuring approaches and effective warehouse management is hardly achieved by those methods. In this paper, the principle of solute conservation was put forward and applied in warehouse management, which could settle the problems of plate storage and warehouse transfer loss calculation.

Key words:solute conservation; Baijiu; warehouse management

通訊作者：代小雪(1982-)，女，國家一級品酒師，四川省白酒嘗評委員。

作者簡介：周軍(1971-)，男，國家級白酒嘗評委員，白酒一級品酒師，釀酒高級技師，工程師。

收稿日期：2016-01-29

基金項目：四川省經信委企業技術創新專項：《四川高海拔地區人工種植瑪咖的養生酒品開發》（2014XM088）。

DOI：10.13746/j.njkj.2016033

中圖分類號：TS262.3；TS261.4

文獻標識碼：A

文章編號：1001-9286（2016)04-0065-02

優先數字出版時間：2016-03-04；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160304.1347.005.html。