綿柔鳳香型西鳳酒生產工藝研究

徐可強，高洪濤，王科岐，張立新（陜西西鳳酒股份有限公司，陜西寶雞721000）

?

綿柔鳳香型西鳳酒生產工藝研究

徐可強，高洪濤，王科岐，張立新
（陜西西鳳酒股份有限公司，陜西寶雞721000）

摘要：陜西西鳳酒股份有限公司繼承和創新傳統鳳香型白酒生產工藝，基于中國白酒市場消費風味導向而研究生產的綿柔鳳香型白酒，主要進行了如下創新：制曲原料優化配方和提高制曲溫度；制酒生產中，新鳳型大曲和傳統西鳳酒大曲配合使用；創新窖池建造，應用優質人工老窖泥發酵生產；優化入池發酵條件和量質摘酒工藝；創新壓窖工藝。

關鍵詞：白酒；綿柔；西鳳酒；生產工藝

西鳳酒是我國最古老的歷史名酒之一，始于殷商，盛于唐宋，久負盛名，至今已有三千多年的歷史。西鳳酒是中國鳳香型白酒之宗，具有“醇香典雅、甘潤挺爽、諸味協調、尾凈悠長”的獨特風格，“不上頭，不干喉、回味愉快”，被世人譽為“三絕”。西鳳酒曾4次榮獲“中國名酒”稱號，8次奪得國際金獎。

隨著社會的發展，人民生活水平不斷提高，人們的消費觀念和飲酒習慣也發生了變化，綿柔鳳香型西鳳酒生產工藝研究是本企業為適應消費者飲酒喜好而進行的生產工藝技術創新研究項目，成果產品綿柔鳳香型西鳳酒具有“醇香馥郁、綿柔甜爽、諸味協調、余味悠長”的特點。我們主要從制曲原料、培曲工藝、制酒原料配料、制酒窖池改造、制酒工藝改進等方面進行了創新研究。

1　制曲

1.1新鳳型大曲

新鳳型大曲以大麥、小麥、豌豆為原料，經粉碎、加水、壓制成磚塊狀的曲坯，在一定的溫度、濕度條件下培養而成?！扒鸀榫浦恰薄扒ň菩汀?，可見大曲在白酒生產中，尤其對確定白酒的風格特點具有舉足輕重的作用。

1.1.1生產工藝流程

原料→配料→粉碎→加水拌勻→機制成型→入房培養→上霉→晾霉→潮火→大火→后火→晾架→出房→貯存→成品

1.1.2工藝參數和操作要求

配料：將大麥、小麥、豌豆按55∶35∶10的比例混合均勻。粉碎：按規定的粉碎度和生產需要的數量粉碎原料。加水拌和：用20～30℃水拌和均勻，水分37 %～43 %，用手捏成團不粘手，無生疙瘩，無稀面團。

機制成型：曲坯成型后要求四角飽滿，六面平整光滑、薄厚一致。水分均勻，軟硬適宜。

入房培養：大曲培養要經過上霉、晾霉、潮火、大火、后火、晾架等階段。要求上霉均勻，揭房及時。大火期曲心溫度要在58℃以上，維持3 d以上。要把好上霉關、大火關、收火關。定期翻曲，翻曲時要執行“冷熱互調，輕重對調，軟硬間調，邊向里調”的原則。

1.2傳統鳳型大曲

傳統鳳型大曲以大麥、豌豆為原料，經粉碎、加水、壓制成磚塊狀的曲坯，在一定的溫度、濕度條件下培養而成。

原料配比為大麥∶豌豆=6∶4，最高培養溫度56～58℃。其他生產工藝流程同新鳳型大曲生產。

1.3工藝改進

1.3.1調整原料配比

與傳統鳳香型大曲相比，新鳳型大曲在配料中減少了豌豆用量，加入了適量的小麥。通過實驗，發現減少豌豆用量后，新產酒中的乙醛、糠醛、高級醇含量明顯降低，從而減輕了新產酒的暴辣味，很好地突出了醇厚感。而且小麥含有制曲微生物生長繁殖所必需的營養成分。其氨基酸達20余種，維生素含量極為豐富，與大麥、豌豆按比例使用，不僅營養豐富，而且各種原料的制曲性能得以取長補短，從而使制曲工藝更合理，易于掌握，對提高大曲質量，減少產生各種劣質曲、次品曲和不合格曲有重要意義。

1.3.2提高大火期控制溫度

在大曲培養時，要控制好上霉溫度，并及時晾霉。大火期溫度控制在58℃以上，并維持3 d以上，以達到高溫選菌，優化菌種的目的。在曲房管理中要把好上霉關、大火關、收火關。

表1 西鳳酒大曲制曲工藝改進前后對照表

項目水分(%)酸度(mmol/10 g)糖化力(mg/g·h)液化力(g/g·h)發酵力(g/0.5 g·72 h)感官評價傳統鳳型大曲11.2 0.68 1013.4 0.55 0.84典型性好、有豆香新鳳型大曲10.32 0.62 886.5 0.60 0.96典型性好、香氣濃郁

由表1、表2看出，大火期溫度高，曲子糖化力降低，發酵力增高，有利于制酒長期發酵。

2　制酒

2.1生產工藝

綿柔西鳳酒生產采用老五甑續米查法混蒸混燒，泥暗窖發酵工藝，發酵期為33 d。每個生產周期不更換窖皮泥，下一生產周期揭窖開始生產。特殊的生產工藝，決定了綿柔西鳳酒的風格特征。

2.1.1生產工藝流程

2.1.2工藝改進

傳統的西鳳酒生產工藝，發酵期為14 d。隨著西鳳酒國內外市場的不斷擴展，其口感已不適應大多數消費者的要求。為此，我們經過嚴密論證和試驗，將西鳳酒的發酵期延長至33 d，延長發酵期后，酒中酸、酯含量顯著升高，品評結果表明酒的醇香味增強，新酒味、暴辣味明顯減弱。在延長發酵期的過程中，我們采取了以下改進措施。

(1)調整大曲、紅糧的粉碎粒度。發酵期延長后，為了減少曲、糧接觸面，保持大曲效力的持續、舒緩釋放，適當減小大曲、紅糧的粉碎度，使曲粉、糧粉的顆粒增大，延緩了發酵速度，保證了整個發酵期的正常、平穩（見表3）。

表3 制酒工藝改進前后對比

(2)低溫入池、適溫發酵。低溫入池就是為了緩慢發酵，為適溫發酵提供前提條件。低溫入池有利于酒中甘油、環己六醇、琥珀酸等酸、甜味物質的生成，可使酒質醇和，綿軟和回甜，增加酒的醇厚感。同時，由于發酵過程是放熱反應，西鳳酒生產采用泥暗窖固態發酵，酒醅散熱不暢，發酵產生的熱量會使酒醅溫度升高。實驗證明，發酵期延長至33 d后，約消耗入池淀粉的9 %，可使酒醅溫度升高16℃左右。一般控制在15～17℃時入池，發酵頂溫為30～33℃，是酵母適宜的發酵溫度，有利于酸、酯等香味物質的生成。

(3)中溫流酒。根據甑桶蒸餾原理，在蒸餾過程中，乙酸乙酯、己酸乙酯主要存在于酒頭中，其組分在蒸餾過程中由高到低下降較快，醇類、醛類由高而低平緩下降；造成酒體糙辣的糠醛則在蒸餾的后半部分才開始餾出，并逐步上升，主要存在于酒尾中；乳酸乙酯等高級脂肪酸酯主要存在于酒尾部分。我們堅持“輕、松、薄、勻、緩”的裝甑五字方針，保持餾酒汽壓“兩小一大”的原則，將流酒溫度保持在27～32℃，就是為保證西鳳酒中各類香味成分的比例協調，保持西鳳酒“諸味協調、回味悠長”的感官特征。

2.2窖池改造

運用人工老窖技術，通過人工窖泥培養、窖池改造等生產工藝試驗，尋找出了適宜于生產綿柔西鳳酒的發酵窖池。

2.2.1人工窖泥培養

人工窖泥培養對綿柔西鳳酒生產起著非常關鍵的作用。主要是用黃膠泥土60 %，窖皮泥40 %，加入干制活性窖泥功能菌和給微生物提供營養的基質，另外再加入豆餅粉、大曲粉等營養物質。具體做法是，先將各種固體原料按配方充分混勻，加入液體物料，充分踩勻，調pH6.9～7.2，保證品溫30℃以上，移入32～35℃的室內，進行厭氧發酵，40 d后取樣進行分析，符合指標要求時，備用；若不合格，繼續補充營養物質促其發酵，直至合格。

人工窖泥指標：

感官：褐黑色、滋潤、手感滑膩，柔軟，有黏性，并有特殊窖香。

理化指標要求（以絕干土計）：腐殖質≥10 %；氨態氮≥120 mg/100 g；有效磷≥100 mg/100 g；細菌總數≥2.0×108個/g；芽孢桿菌總數≥5.0×107個/g。

成熟人工窖泥分析結果見表4。

表4 成熟人工窖泥分析結果

2.2.2窖池改造

利用人工培養窖泥建造窖池是為了給發酵創造良好的微生物條件。具體作法是：將窖池筑成馬牙型倒梯型，上大下小，并對窖壁用20 cm長的竹簽釘成20 cm×20 cm品字型，然后再覆蓋15 cm厚的人工窖泥，同時用麻繩將人工窖泥網住，這樣共覆蓋3層，抹平表面；窖底應覆蓋窖泥35 cm以上，并保持一邊低的坡形，在低的一邊預埋1～2口瓷缸，以便收取黃水。

2.3綿柔鳳香型西鳳酒釀造

用人工窖泥將窖池筑好后，就可以進行綿柔鳳香型西鳳酒的釀造生產。綿柔鳳香型西鳳酒采用典型的老五甑釀酒工藝，續米查、混蒸混燒，發酵期33 d，以新鳳型大曲和傳統鳳型大曲作為糖化發酵劑。

2.3.1原料配比

投糧：900 kg（其中高粱775 kg，大米125 kg）。

大曲：210 kg（占投糧的23.3 %，其中傳統鳳型曲用量60 kg，新鳳型曲150 kg）。

輔料：300 kg（占投糧的33.3 %）。

2.3.2工藝參數

入池溫度：15～17℃（窖內平均溫度）。

入池水分：57 %～59 %（窖內平均水分）。

2.3.3粉碎度

高粱粉碎度為4～6瓣，大曲粉碎度為麥仁狀。

2.3.4酒度要求

頭籠酒≥68 %vol；二籠酒≥63 %vol。

3　貯存勾兌

新產飲料酒經過一定時間的貯存老熟后，就可以用于勾兌。俗話說：“生香靠發酵，提香靠蒸餾，成型靠勾兌”，這足以說明勾兌工作對于酒體成型起著畫龍點睛的作用。

3.1貯酒

3.1.1工藝流程

新產酒→品評、測度、分等→入庫→管理→出庫

3.1.2技術要點

（1）新產酒按質量等級及各種特色酒（如酒頭、壓窖酒、圓窖酒等）的不同分別貯存，做好記錄及臺帳。

（2）用西鳳酒特有貯酒容器酒海（池）貯酒，勾兌時不同階段生產的酒搭配使用。西鳳酒的傳統貯酒容器為酒海（池）。是用藤條編制，用雞蛋清等物質配制成粘合劑，用白棉布，麻紙裱糊，再以菜油、蜂蠟涂抹內壁，干燥后用于貯存西鳳酒的專用容器。

3.2勾兌

3.2.1工藝流程

按如下流程進行實驗：

3.2.2技術要求

（1）達到一定貯存期的原酒用于勾兌時要進行分析、品嘗，了解各自特點。

（2）綿柔鳳香型西鳳酒有壓窖、圓窖兩個生產階段，各階段的酒各具特色，勾兌時，不同階段所產的酒應搭配使用。不同階段所產的酒感官、理化分析結果見表5、表6。

表5 不同階段所產酒的感官特點

表6 不同生產階段所產酒的理化分析結果

（3）調味酒使用種類和數量寧少勿多，起到畫龍點睛的作用。

4　成品灌裝

4.1工藝流程

4.2技術要點

（1）酒瓶內外都必須清洗干凈；（2）噴碼字跡要清楚，準確無誤；

（3）貼標要端正、平整。

5　結論

5.1調整制曲原糧配比，提高培曲大火溫度后，大曲糖化力明顯降低，液化力、發酵力明顯提高，更適宜于制酒延長發酵期使用。

5.2延長制酒發酵期，增加發酵過程中生香產酯的時間，所產酒總酯、總酸含量提高，醇香、醇厚感增強，酒質顯著提高。

5.3采用低溫入池，適溫發酵，中溫流酒的工藝措施，保證了酒醅正常發酵，最大限度地提取酒醅中的香味物質，使西鳳酒更加醇厚、豐滿、協調。

5.4改進西鳳酒生產工藝，用人工老窖技術改造發酵窖池，成功地生產出了醇厚、綿甜、柔和的基酒。

總之，通過多項工藝改進和堅持不懈的技術創新，綿柔鳳香型西鳳酒的綿甜味、醇香、醇厚感增強，典型性更加突出，滿足了消費者的口味要求，為西鳳酒的騰飛奠定了基礎?！?/p>

“酒城論劍·品酒爭霸”專業組品酒師大賽圓滿結束

本刊訊：2016年3月16日，2016中國國際酒業博覽會“酒城論劍·品酒爭霸”專業組品酒師大賽圓滿落下帷幕。在過去的2天內，來自全國27個省市區119家企業的209名省級以上白酒品酒師相聚酒城瀘州，紛紛拿出看家本領，一決高下。經過緊張的角逐，來自瀘州老窖股份有限公司的邵燕憑借突出的品酒技能和優秀的判斷力獲得本次競賽的冠軍，拿走8萬元現金大獎。江蘇洋河酒廠股份有限公司的袁曄、陳靜分別獲得此次比賽的亞軍和季軍。

本次評酒技能競賽由中國酒業協會舉辦，旨在促進行業技術人才相互學習，共同提升專業技能。競賽采用五杯法，共計十二個輪次，選手們要在規定時間內通過眼觀、鼻嗅、口嘗等方式品鑒出各酒樣的香型、使用的發酵劑、釀酒設備、酒度、等級、質量排序等9項內容。大賽共設9個獎勵段，一、二、三等獎各一名，分別獎勵8萬元、5萬元和3萬元；四等獎和五等獎各一名，獎勵2萬元；6到10名獎勵1.5萬元，11到20名獎勵1萬元，21到30名獎勵6000元，31到50名獎勵4000元，51到80名獎勵2000元。

中國酒業協會秘書長宋書玉，瀘州市委常委、常務副市長曹俊杰，市人大副主任稅光躍，市政協副主席汪建國出席大賽頒獎典禮并為獲獎選手頒獎。（黃筱鸝）

The Production Techniques of Soft Fengxiang Baijiu

XU Keqiang, GAO Hongtao, WANG Keqi and ZHANG Lixin
(Xifeng Distillery Co.Ltd., Baoji, Shaanxi 721000, China)

Abstract:Soft Fengxiang Baijiu was developed according to Chinese consumers’taste through the inheritance and the innovation of traditional Xifeng Liquor production techniques. The main innovative points were as follows: the optimization of starter-making raw materials, increasing starter-making temperature, compound use of new Xifeng Daqu and traditional Xifeng Daqu, building new pits and using high-quality aged pit mud for the production, optimizing pit-entry fermenting conditions and liquor-receiving techniques, and the innovation of prolong fermentation techniques.

Key words:Baijiu; soft; Xifeng Liquor; production techniques

作者簡介：徐可強（1945-），男，高級經濟師，現任陜西西鳳酒股份有限公司總經理，從事白酒生產經營管理工作。

收稿日期：2015-12-15

DOI：10.13746/j.njkj.2015467

中圖分類號：TS262.3；TS261.4

文獻標識碼：A

文章編號：1001-9286（2016)04-0067-03

優先數字出版時間：2016-02-02；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160202.1546.006.html。