FOSS儀-比重瓶法測定葡萄酒中的干浸出物

田寶榮，袁猛，袁曉林（中國長城葡萄酒有限公司，河北懷來 075400）

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FOSS儀-比重瓶法測定葡萄酒中的干浸出物

田寶榮，袁猛，袁曉林
（中國長城葡萄酒有限公司，河北懷來 075400）

摘 要：干浸出物是體現葡萄酒酒質好壞的重要標志之一，本文針對GB/T 15038-2006中比重瓶法干浸出物蒸餾的檢驗方法檢測時間長的問題，介紹了FOSS儀-比重瓶檢測法，并對檢測結果進行對比。結果表明：FOSS 儀-比重瓶法與國標中通用比重瓶法測定結果一致，檢驗時間縮短為30 min，在保證檢測結果準確的同時，提高了工作效率。

關鍵詞：葡萄酒；干浸出物；FOSS儀-比重瓶法

葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經全部發酵或部分發酵釀制而成的、含有一定酒精度的發酵酒［1］。葡萄酒的品種很多，因葡萄栽培和釀造工藝不同，產品風格各不相同。葡萄酒的成分很復雜，決定葡萄酒質量的因素是多方面的，但葡萄酒的主體骨架主要是由浸出物決定的［2］。

葡萄酒的總浸出物指葡萄酒中除去酒精、SO2、CO2等揮發性物質外的所有可溶性物質，干浸出物即無糖浸出物，包括游離酸、鹽類、單寧、色素、果膠及礦物質等，干浸出物指標高低與葡萄酒原料及酒的生產工藝、儲藏方式等密切相關［3］，是體現酒質好壞的重要標志之一。

FOSS公司的葡萄酒全分析儀WineScanTM可以測試多類型的樣品，包括發酵的葡萄汁、葡萄原酒和成品葡萄酒，并對多個參數給出準確的分析結果。WineScanTM配置有多個定標模型，如果需要更多的定標，WinISI定標工具可以幫助進行配置。本實驗由于需要酒精度結果，實驗前通過多個葡萄酒樣品的比重瓶法測定的酒精度結果進行FOSS儀標準曲線的制備，通過對標達到FOSS儀測定結果的準確性。

GB/T 15038-2006葡萄酒通用試驗方法是測定葡萄酒中干浸出物的標準檢驗方法［4］，此方法規定葡萄酒中干浸出物的含量為總浸出物含量減去總糖含量?？偨鑫锖靠赏ㄟ^比重瓶法測得，總糖含量通常用直接滴定法進行檢測，該方法檢驗一個樣品所需時間大約為80 min。本文使用FOSS儀快速準確的檢驗出葡萄酒酒精度，利用酒精度反查脫醇樣品密度，然后直接稱量酒樣比重計算出密度，再通過計算并查GB/T 15038-2006中附錄得出葡萄酒總浸出物，進而得出干浸出物的含量，使一個樣品的檢驗時間控制在30 min以內。

1 材料與方法

1.1 材料

沙城產區干紅葡萄酒，干白葡萄酒。

1.2 儀器與設備

FOSS儀；100 mL容量瓶；蒸餾裝置；低溫恒溫槽；附溫比重瓶；分析天平。

1.3 方法

比重瓶法：用一潔凈、干燥的100 mL容量瓶準確量取100 mL樣品（液溫20 ℃）于500 mL蒸餾瓶中，用50 mL水分3次沖洗容量瓶，洗液全部并入蒸餾瓶中，再加幾顆玻璃珠，連接冷凝器，以取樣用的原容量瓶作接收器（外加冰?。?。開啟冷卻水，緩慢加熱蒸餾。收集餾出液接近刻度，取下容量瓶，蓋塞。（20.0±0.1）℃水浴中保溫30 min，補加水至刻度，混勻，用附溫比重瓶稱重，求得樣品酒精度。同時將蒸餾后殘液冷卻后，小心移入原容量瓶中，用蒸餾水多次洗滌蒸餾瓶，洗液并入容量瓶中，于20 ℃定容至刻度。用附溫比重瓶稱重，得出脫醇樣品20 ℃時的密度ρ1，以ρ1×1.00180的值查GB/T 15038-2006中附表，得出總浸出物含量，總浸出物含量減去總糖含量即干浸出物含量（g/L）。

FOSS儀-比重瓶法：直接吸取未經處理的樣品，用FOSS儀測定酒精度，并反查國標附錄，得出與含醇樣品同樣酒精度的酒精水溶液在20 ℃時的密度ρ，并用比重瓶稱量原樣品比重，得出含醇樣品20 ℃時的密度ρB，從而可計算出脫醇樣品20 ℃時的密度ρ2=1.00180 （ρB－ρ）+1000，以ρ2查附錄，得出總浸出物含量（g/L）?？偨鑫锖繙p去總糖含量即干浸出物含量（g/L）。

2 結果與分析

2.1 FOSS儀測定酒精度準確性驗證

GB/T 15038-2006中規定酒精度的檢驗第一法為比重瓶法，FOSS儀與比重瓶法測定酒精度對比結果見表1。

GB/T 15038-2006要求，葡萄酒酒精度的檢驗“重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的1%”。在重復性條件下，同一種方法測量結果的偏差最小，比重瓶法為國標規定的仲裁法，認為準確性最高，以此為依據，FOSS儀測定結果與比重瓶測定結果偏差小于其算數平均值的1%，所以，FOSS儀測定酒精度準確。

表1 兩種方法測得原酒酒精度結果對比

表2 干浸出物檢驗結果對比

2.2 兩種方法干浸出物檢驗結果對比

比重瓶法、FOSS儀-比重瓶法兩種方法測定干浸出物結果對比見表2。

干浸出物的測定中間環節較多，各種人為、儀器等誤差較大，國標中精密度要求為“在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算數平均值的2%”，在上述對比試驗數據中比重瓶法和FOSS儀-比重瓶法的結果差值全部低于其算數平均值的2%，所以FOSS儀-比重瓶法測定葡萄酒干浸出物準確可行。

3 結論

利用傳統手工法測定一個樣品的酒精度和干浸出物要經過“蒸餾→測量酒精度→恒溫→稱重→測定總糖→計算”等環節，所需時間大約為80 min，若使用FOSS儀測定葡萄酒酒精度，利用酒精度反查脫醇樣品密度，然后直接稱量酒樣比重，計算出葡萄酒密度，通過一系列運算計算出葡萄酒干浸出物，與比重瓶法測定結果一致，且一個樣品的檢驗時間可縮短為30 min，極大的提高了工作效率，此法可應用于葡萄酒酒精度及干浸出物的檢驗。

參考文獻

［1］ 許麗珠， 吳鐘玲， 羅曼妮.葡萄酒中干浸出物的狀況調查［J］.科技信息， 2011（1）: 58.

［2］ 于韶洋， 吳兆翔.葡萄酒的主體骨架——干浸出物［J］.葡萄栽培與釀酒， 1998（3）: 39-41.

［3］ 吳兆翔， 也談干浸出物與葡萄酒質量的關系［J］.釀酒科技，1995（1）: 38-39.

［4］ 中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局， 中國國家標準化管理委員會.葡萄酒、果酒通用分析方法: GB/T 15038-2006［S］.北京: 中國標準出版社， 2007.

DOI：10.13414/j.cnki.zwpp.2016.04.011

收稿日期：2016-03-14

作者簡介：田寶榮，女，主要負責葡萄酒在制品及成品的檢驗，企業標準的修訂等工作。E-mail: tianbaorong@126.com