鹽漬海蜇中鋁的脫除與質構變化

趙　玲，劉　淇，曹　榮，劉　洋?

（中國水產科學研究院黃海水產研究所，山東　青島 266071）

鹽漬海蜇中鋁的脫除與質構變化

趙玲，劉淇，曹榮，劉洋

（中國水產科學研究院黃海水產研究所，山東青島 266071）

研究針對海蜇制品中鋁殘留嚴重超標的問題，用5種不同試劑對鹽漬海蜇進行鋁脫除工藝研究，并分析了鋁脫除工藝對海蜇質構的影響。試驗結果表明：采用剪切法（A/CKB探頭）分析海蜇質構，可以更準確更穩定地測得海蜇產品的質構差異；供試的5種試劑中以復合脫鋁劑的脫鋁效果最佳，在脫除鹽漬海蜇中鋁的同時，基本保持了海蜇的質構等感官品質，可以較好保持鋁脫除后海蜇的品質。

鹽漬海蜇；鋁；脫除；質構

海蜇盛產于我國南海、東海、黃海和渤海4大海區的近海海域，資源十分豐富，是我國沿海漁業的重要捕撈對象。海蜇富含蛋白質、碳水化合物、鈣、碘及多種維生素，具有較高的食用價值[1-2]。由于鮮海蜇含水量高、且在溫度較高的夏秋季節收獲，如不及時處理，易腐爛變質，因而大部分加工為鹽漬海蜇。明礬是海蜇加工過程中最主要的脫水劑，主要起護色、凝固、防腐等作用；加入明礬可以明顯提高產品的品質，但同時會引起鋁殘留量偏高。鋁在人體內不斷累積會引起神經系統的病變，干擾人的思維、意識和記憶功能，嚴重時可能導致癡呆[3-4]；我國《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760—2014）中規定即食海蜇中鋁的殘留量不得超過500 mg/kg[5]。因此，鹽漬海蜇中鋁的脫除控制技術成為即食海蜇加工的關鍵。

目前，國內外在海蜇加工利用的研究上主要集中在生物活性成分[6-8]、殘留鋁的檢測[9-10]等方面。例如：趙玉庭等[11]對鹽漬海蜇進行了脫鋁研究，葉湖等[12]研究了降低海蜇產品鋁含量的食用方法，張琳娜等[13]研究了復合磷酸鹽浸泡處理對鹽漬海蜇品質的影響，劉淇等[14]研究了降低鹽漬海蜇中鋁殘留量的方法，王聯珠等[15]研究了鹽漬海蜇中殘留鋁的脫除方法。而海蜇的質構特性以及鹽漬海蜇脫鋁后的質構特性變化的相關研究較少，筆者的前期研究表明，鹽漬海蜇脫鋁后，其彈性、韌性、脆度等質構特性明顯下降，嚴重影響了產品品質。因此，試驗以鹽漬海蜇為對象，研究了鹽漬海蜇的脫鋁工藝及其對海蜇質構特性變化的影響，為海蜇深加工與質量控制技術提供依據，已達到提高海蜇食用安全性、保護消費者健康的目的。

1　材料與方法

1.1試驗材料

1.1.1供試樣品與試劑鹽漬海蜇，購自乳山市虹洋食品有限公司，初始鋁含量為1 417.51 mg/kg。試驗試劑有冰醋酸、檸檬酸、乙二胺四乙酸二鈉（分析純）和復合脫鋁劑（鹽酸、冰醋酸、三聚磷酸鈉和偏磷酸鈉溶液按一定比例混合）。

1.1.2儀器與設備Milli-Q型純水器（美國 Millipore公司），TA-XT plus型物性測試儀（英國Stable Micro Systems公司），電感耦合等離子體質譜儀7500ce（美國Agilent 公司），微波消解儀 MARS Xpress（美國CEM公司）。

1.2試驗方法

1.2.1樣品處理挑選厚度均勻的鹽漬海蜇用蒸餾水沖洗，瀝干，切成10 cm×10 cm小塊備用。

1.2.2海蜇質構的測定方法采用TA-XT plus型物性測試儀進行質構分析，測試程序探頭有A/CKB（剪切程序）、P2N（針形）和P20（直徑2 cm）3種；測試條件：測前速度2 mm/s，測試速度1 mm/s，測后速度5 mm/s，距離4 mm，觸發力 5.0 g。

1.2.3鋁的脫除試驗取一定量的鹽漬海蜇5份，分別加入蒸餾水、0.1 mol/L冰醋酸、0.1 mol/L檸檬酸、0.1 mol/L 乙二胺四乙酸二鈉、0.1 mol/L復合脫鋁劑進行浸泡，料液比1∶5，浸泡0.5、1、2、3、4 h時取樣，采用電感耦合等離子體質譜（ICP-MS）法[16]測定其殘留鋁含量并做質構分析。

1.2.4數據處理采用SPSS 17.0軟件進行數據統計分析，試驗結果以平均值±標準偏差表示，組間分析采用t-檢驗。

2　結果與分析

2.1不同探頭對鹽漬海蜇硬度測定的影響

從表1中可以看出，A/CKB探頭、P/2N探頭和P/20探頭測得的鹽漬海蜇硬度的變異系數分別為5.37%、20.21%和41.28%， 3種探頭測定的硬度值存在顯著差異（P＜0.01）；其中，以A/CKB探頭（剪切程序）的變異系數相對較小，測試數據相對穩定，說明A/CKB探頭更適宜測定海蜇質構。因此，后續試驗中采用A/CKB探頭（剪切程序）進行測定。

表1　不同探頭對鹽漬海蜇硬度的測定結果（n=20）

2.2不同試劑浸泡對鹽漬海蜇鋁脫除效果的影響

由表2可知，不同試劑對鹽漬海蜇中鋁的捕獲能力差異顯著，隨著浸泡時間的延長，海蜇中殘留的鋁含量逐漸降低；浸泡4 h后，各試劑鋁脫除效果由好到差依次為檸檬酸＞乙二胺四乙酸二鈉＞復合脫鋁劑＞冰醋酸＞蒸餾水，這與趙玉庭等[11]的研究結果基本一致。除蒸餾水外，其他4種試劑浸泡后的海蜇中殘留鋁含量明顯降低，基本達到GB2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定的鋁限量值。

由圖1可以看出，隨著浸泡時間的延長，鋁的脫除率逐漸升高，海蜇中殘留的鋁含量逐漸降低；但當浸泡時間超過3 h時，隨著浸泡時間的延長，鋁的脫除率增長緩慢。

表2　不同試劑浸泡后海蜇中殘留鋁含量的比較　　　　　?。╩g/kg）

圖1　不同試劑浸泡后海蜇中的鋁脫除率

2.3鋁脫除后海蜇的質構分析

從表3中可以看出，隨著浸泡時間的延長，海蜇的硬度值降低、韌性變差、品質下降；且鋁脫除效果越好，海蜇品質降低越顯著。5種試劑中，乙二胺四乙酸二鈉與檸檬酸溶液有較好的鋁脫除效果，但鋁脫除后海蜇的韌性變差，品質下降明顯。綜合分析認為，5種試劑中復合脫鋁劑的效果最佳，在脫除海蜇中殘留鋁的同時，可以保證海蜇樣品的品質；處理1 h后的海蜇中殘留鋁含量為392.73 mg/kg，遠小于GB2760—2014 《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定的鋁限量值500 mg/kg。因此，在實際生產生活中，選擇適宜的脫鋁試劑以及合適的浸泡時間至關重要。推測明礬的脫水機制可能是：在高鹽濃度下，由于滲透作用，鋁離子不斷進入海蜇體內，并轉化成氫氧化鋁膠體，最終達到平衡狀態?；瘜W式為：

Al3++3H2O?Al(OH)3（膠體）+3H+

因此，當外界環境再次改變時，如酸溶液浸泡，H + 會進入海蜇體內，促使可逆反應朝著鋁離子方向進行，從而使得氫氧化鋁重新生成鋁離子，從海蜇體內擴散至溶液中[11-12]；乙二胺四乙酸二鈉等絡合劑脫鋁的原理可能是直接與鋁及其化合物絡合，從而減少海蜇中的鋁殘留量。因此，建議企業在生產即食海蜇時增加脫鋁試劑浸泡工序，以降低鋁的殘留和危害。

表3　不同試劑浸泡后海蜇硬度值的比較 （g）

3　結　論

研究針對海蜇制品中鋁殘留嚴重超標的問題，用不同試劑對鹽漬海蜇進行鋁脫除工藝研究，并分析了鋁脫除工藝對海蜇質構的影響。試驗結果表明：采用剪切法（A/CKB探頭）分析海蜇質構，可以更準確更穩定地測得海蜇產品的質構差異，為海蜇品質評定提供科學的技術手段。不同試劑浸泡后的海蜇硬度值與鋁脫除效果成反比，鋁脫除效果好的試劑浸泡后海蜇硬度值降低、韌性變差、品質下降；且鋁脫除效果越好，海蜇品質降低得越明顯。因此，研究鋁脫除技術的同時需兼顧海蜇樣品的品質，在實際生產生活中，選擇適宜的脫鋁試劑以及合適的浸泡時間至關重要。綜合分析認為，研究所用的5種脫鋁試劑中以復合脫鋁劑的效果最佳，在脫除海蜇中殘留鋁的同時，較好保持了鋁脫除后海蜇樣品的品質，具體的工藝條件有待于進一步研究。

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（責任編輯：成平）

Removal?of?Aluminum?and?Texture?Change?in?Salted?Jellyfish

ZHAO Ling，LIU Qi，CAO Rong，LIU Yang
（Yellow Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Qingdao 266071, PRC）

Five kinds of different reagents were used for solving high aluminum residue problems in the jellyfish products， and analyzed the influence of aluminum removal process on the texture of jellyfish. The results showed that analyzed the jellyfish texture by the shear method (A/CKB probe)， can be more accurate and more stable to measure the texture difference of jellyfish products; the effect of removing aluminum of composite aluminum removal agent was the best from 5 agents for test， it can remove the aluminum， keep the texture and other sensory quality of salted jellyfish at the same time， can better maintain the quality after aluminum removal of the jellyfish.

salted jellyfish; aluminum; removal; texture

TS254.4

A

1006-060X（2016）10-0077-03

2016-06-27

中國水產科學研究院基本科研業務費資助項目（2015C07XK01）；國家科技支撐計劃項目（2015BAD17B02）

趙 玲（1985-），女，山東乳山市人，助理研究員，主要從事水產品加工與高值化研究。

劉 淇