精美蝦肴二款

唐寧俠

炒三蝦

原料：大蝦仁250 g，蝦腦50 g，蝦子20 g，熟豬油500 g（耗50 g），麻油5 g，料酒25 g，精鹽4 g，雞蛋清1只，白糖1 g，水淀粉10 g，干淀粉15 g，鮮湯40 g。

制法：1. 用鮮活大蝦，擠出蝦仁250 g，洗凈淘白濾干，加鹽、料酒、蛋清、干淀粉上漿后，放置冰箱內2 h；鍋內放清水置火上燒沸，放入雌蝦頭、鹽，燒熟取出，剝去殼，取出蝦腦50 g待用。2. 鍋洗凈置中火上，放入熟豬油燒至六成熱時，放入蝦仁，撥散熘至斷生撈出濾油。3. 原鍋留油適量，放入蝦腦及蝦子，迅速加入料酒、鮮湯、白糖，再倒入蝦仁，燒開后用水淀粉勾薄芡，淋上麻油翻炒即成。

三蝦豆腐

原料：鮮蝦50 g，鮮蝦子10 g，蝦腦10 g，嫩豆腐400 g，豬油500 g（耗50 g），味精1 g，精鹽6 g，雞清湯250 g，麻油5 g，料酒15 g，水淀粉10 g，干淀粉10 g。

制法：1. 大蝦擠出蝦仁，用清水洗凈濾干，用潔凈毛巾吸干水分，放碗內，加精鹽、料酒拌勻，再放入蛋清及干淀粉拌和上漿；蝦頭放開水鍋中燒沸，加精鹽，燒熟，蝦頭取出，剝去頭殼，取出蝦腦10 g待用；豆腐切成6 cm的方塊，放在開水鍋中汆一下，用清水漂清。2. 鍋洗凈置中火上，放入豬油燒至六成熱時，放入蝦仁滑熟取出。鍋內留油適量，放入蝦腦、蝦子，迅速加料酒、雞湯，放入豆腐、精鹽，燒滾后撇去浮沫，放入蝦仁、味精，用水淀粉勾薄芡，淋麻油，出鍋盛入湯盆內即成。