工夫茶沖泡方法對茶具的要求

內容摘要：潮州工夫茶，以茶具精致小巧、烹制考究與以茶寄情為特點。據翁輝東《潮州茶經》稱："工夫茶之特別處，不在茶之本質，而在茶具器皿之配備精良，以及閑情逸志之烹制法。"工夫茶一般選用半發酵的單叢烏龍。茶不一定非要上等茶，但茶具必須非常講究。茶具與茶藝相映成趣，共同演繹工夫茶豐富而深邃的文化。潮州工夫茶是中國茶道的具體形態。深入研究潮州茶具文化，對于弘揚工夫茶文化有著十分重要的意義。

關鍵詞：工夫茶 茶具 地位

文化是一個復雜的系統。工夫茶作為一個古老的文化特質，它涵蓋了茶葉、茶具和沖泡方法等內容。茶具在工夫茶文化中地位顯赫。

一、工夫茶文化

潮州工夫茶文化歸結為一個"品"字。間為"品質、人品"。" 品茶"是一種十分高尚的行為。它不但是鑒別茶的優劣，也帶有神思遐想和領略飲茶情趣之意。在百忙之中泡上一壺濃茶，擇雅靜之處，自斟自飲，可以消除疲勞、滌煩益思、振奮精神，也可以細啜慢飲，達到美的享受，使精神升華到高尚的藝術境界。品茶的環境一般由建筑物、園林、擺設、茶具等因素組成。飲茶要求安靜、清新、舒適、干凈。中國園林世界聞名，山水風景更是不可勝數。利用園林或自然山水間，搭設茶室，讓人們小憩，意趣盎然。

清代俞蛟《潮嘉風月記·工夫茶》，對這一文化現象作了詳細的描述："工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經》，而器具更為精致。爐形如截筒，高約一尺二、三寸，以細白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努咀曲柄，大者可受半升許。杯盤則花瓷居多，內外寫山水人物，極工致，類非近代物，然無款識，制自何年，不能考也。爐及壺盤各一，唯杯之數，則視客之多寡。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊，紙扇，竹夾，制皆樸雅。壺盤與杯舊而佳者，貴如拱璧，尋常舟中不易得也。先將泉水貯鐺，用細炭煎至初沸，投閩茶于壺內沖之，蓋定，復遍澆其上，然后斟而細呷之，氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕，非飲者得領其風味……"

翁輝東先生所著的《工夫茶》自序中有關潮州工夫茶作了詳細記述：從取水、活火、到期茶具的選擇等。品茶并不僅為了達到解渴的目的，而且還在品茶中或聯絡感情，或互通信息，或閑聊消遣，或洽談貿易，潮州工夫茶蘊含著豐富的文化內容。儒雅人家的工夫茶特別講究，有茶童專門服侍，挑擔入山。儒雅人家臨清溪而品茶，觀山水而論道，賦詩辭而抒情，別有一番情趣。工夫茶是文人騷客生活中不可或缺的雅事，故在許多詩文中均言及工夫茶。近代詩人丘逢甲從日本回國后，在潮州生活時所作《潮州春思》詩六首，其中就有一首記述春日烹品工夫茶的情景："曲院春風啜茗天，竹爐欖炭手親煎。小砂壺瀹新鷦觜，來試潮山處女泉。"

鳳凰單叢茶一直都被當做上品的茶葉，而且品種繁多。來自全國各地的茶葉專家均認定：鳳凰山是中國烏龍茶的故鄉。鳳凰單叢茶是潮州工夫茶的最佳"用料"，潮州工夫茶具則是演繹工夫茶文化的最佳"工具"。

二、茶具的發展

茶具是指與茶事有關的一切器具。中國茶具種類繁多，造型精美，極具藝術價值。茶具從粗糙簡單的陶制品，到各種質地精良、精美絕倫的金銀、瓷質、紫砂茶具，經歷了非凡的發展歷程。茶是一種高雅的享受，茶具始終與茶文化如影隨形?？梢赃@樣說，離開茶具，工夫茶深刻的文化內涵無從演繹。

1、出現

茶具的出現與飲茶之風的出現密切相關。隨著飲茶之風的出現，與飲茶相配套的茶具也就應運而生了。最初的茶具是從酒具中演變非典型而來的。關于茶具的最早記載，見于西漢宣帝神爵三年的《僮約》。王褒在其《僮約》中提到"烹茶盡具"中的"具"指的就是茶具；從西晉的杜育在其《荈賦》中的"器擇陶簡，出自東隅，酌之以瓠，取式公劉"可知當時飲茶所用的器具是出自浙江的青瓷茶具。

2、發展

唐代陸羽《茶經。四。之器》中詳細記載了當時的各種前、飲茶的器具。從所列的茶具中可以看出，當時前、飲茶的器具非常繁雜。當時制作茶具所用的材料，上層社會的達官貴人多用金銀，下層平民百姓則多用陶瓷。

宋代以后，點茶法盛行。相對于唐代，茶具更為簡約。蔡襄在其《茶錄。下篇論茶器》詳細介紹了當時流行的茶具，及其制作材料和使用方法。

3、成熟

進入明代以后，茶葉的加工和飲用有了很大的變化，茶具的風格、種類、造型等也出現了根本性的變革。由于采用散茶泡飲的方法，茶具更加簡單化。青瓷和白瓷茶具不僅國內流行，而且也名揚海外。

清代沿用明代的瀹茶法，所以清代的茶具與明代的不論種類，還是形式，基本上與明代類似。清代的紫砂茶具，在繼承明代紫砂實用傳統的同時，融合了造型、詩文、繪畫、書法等多種藝術表現形式，使紫砂茶壺成為精致 工藝品，具有較高的藝術價值，成為茶文化的重要組成部分。

三、工夫茶對茶具的要求

沖泡工夫茶，沒有相關的茶具是無法泡出好茶。但是，隨著社會生活節奏的加快，傳統茶事中的繁文縟節與社會的發展不適應，于是出現了茶具的簡化。與工夫茶關系最為直接的是"三件套"。文化的功能主義告訴我們，"存在就是道理"。那么今天的簡化茶具的存在，必然也有其存在的合理性。

陸羽在其《茶經》中列出茶具"凡二十四種"，潮州的茶具也有茶壺、茶杯、茶洗 、茶盤、茶墊、水瓶、水缽 、紅泥小火爐 、砂銚、羽扇與鋼筷等十種。我們在這里只討論與泡茶直接關聯的"三件套"茶具。"三件套"茶具雖然簡約了，但要求更高。

1、對茶壺的要求

沒有使用茶壺泡茶，在很大程度上會降低工夫茶的品位。工夫茶壺最初用的是宜興的紫砂泥料。紫砂泥料用深藏在當地山腹之中特有的紫、紅等彩泥，泥質天成。經加工成型，再放到1100℃左右的高溫窯爐中煅燒成陶。由于泥料中含有氧化硅、鈉、鉀、錳、鎂等多種化學成分，燒后的成品赤如紅、紫如葡萄、赭如墨菊、黃如柑橙，絢麗多彩，變幻莫測。

潮州藝人也從當地找到朱紅色粘土制壺。由于粘土更細膩，因而更適合于手拉技藝。潮州手拉朱泥壺以做工精細著稱，與宜興紫砂壺相得益彰，共同成為沖泡工夫茶的最佳器具。茶壺的標準有四字訣，日："小、淺、齊、老。"茶壺有二人罐，三人罐，四人罐等的分別，以孟臣、鐵畫軒、秋圃、尊圃、小山、袁熙生等制造的最受珍視。壺的式樣很多，有小如桔子，大似蜜柑者，也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、六角形、栗子形……等等，一般多用鼓形的，取其端正渾厚故也。壺的色澤也有很多種，朱砂、古鐵、栗色、紫泥、石黃、天青……等等，還有一種壺身銀砂閃爍，朱粒累累，俗謂之抽皮砂者，最為珍貴。但不管款式、色澤如何，最重要的是"宜小不宜大，宜淺不宜深"，因為大就不"工夫"了。

工夫茶壺的造型數以千計，"方非一式，圓無一相"，有仿幾何形體造型，工藝精湛，色澤純樸。藝人們在壺體上用鋼刀代筆，雕刻上花鳥山水，金石書法，使工夫茶壺成為一種融文學、書法、繪畫、雕塑、金石、造型于一體的藝術品。品茗之余，兼賞其藝術，給人以知識的啟迪和美的享受。

工夫茶壺還有高矮之分，口徑也有大小之別，這與泡茶有密切關系。除大、小、深、淺外，以前對茶壺還有"三山齊"的要求。但是，對壺的這種品評標準顯然不能適應當代多元審美的要求。越來越多的新型壺藝跳出了"三山齊"的品評標準。

沖工夫茶除了用"沖罐"之外，有時客人多時，也可以用"蓋甌"。在潮州菜館中每吃一道菜后就必定上來一巡工夫茶，那就是用"蓋甌"沖的，這是為了適用于人數較多的場合，一次可以有十杯至十二杯。但畢竟蓋甌口闊，不能留香，氣味比使用沖罐就差得多了。不過，只要沖茶的人"工夫"好，用蓋甌也可以沖出好工夫茶的。

2、對茶杯的要求

茶杯也是沖泡工夫茶的必備器具。上面講過，工夫茶這種沖泡方法是潮州先民在長期的生活實踐中探索出來的一種生存之道，是為適應當地環境而采用的一種策略。其特點就是茶湯濃稠。這就要求茶杯必須小巧，因太大的杯顯得笨拙，杯型多樣又顯得沒有味道。精巧別致、潔白如玉的小茶杯，直徑不過5厘米，高2厘米，分寒暑兩款。寒杯口微收，取其保溫，暑杯口略翻飛，易散熱。稱為"若深杯"而且形制、大小一致，以顯公平。

茶杯雖小，但在茶文化中的地位也不可小視。茶杯的制作也難壞了一代代藝人。傳統茶杯的制作的標準也有個四字訣：小、淺、薄、白。小則一啜而盡；淺則水不留底；色白如玉用以襯托茶的顏色；質薄如紙以使其能以起香。潮州茶客常以白地藍花、底平日闊、杯底書"若深珍藏"的"若深杯"為珍貴。

為配套茶壺，必須考慮全套工夫茶具的色調與協調問題。聰明的潮州藝人嘗試著制作陶質的茶杯。陶質杯在與茶壺的配套上，與茶壺的色調協調，避免了外觀上太大的色調差。但是，陶質茶杯杯底的顏色又使杯中茶湯的顏色喪失，降低了品茶的樂趣。

經反復的試驗，藝人們采用了在陶杯里面施白釉的方式，解決了這一難題。但是，由于陶質杯體與杯中釉層的收縮率不同，用了一段時間之后，杯中的白釉層會出現裂紋。近年，我們經過反復的試驗，終于找到問題的癥結所在，也找到了解決的辦法。我們開發出的特殊釉料徹底解決了這一問題。既能在色調上與茶壺、茶盤協調，又在材料上解決了以往施釉陶質茶杯"裂釉"問題，因而深受愛茶者的好評。

另外，典型的工夫茶具都配置三個茶杯。三個茶杯有如三個"口"，三口形成"品"字。這與工夫茶圍繞"品"字而展開的茶文化精神是一致的。

3、對茶盤的要求

工夫茶具中的盤與一般意義上的盤是不同的。它由上下兩部分組成。為使用方便，上面的茶盤是一個平盤，盤中心鉆有小孔，方便多余的茶水向下流淌；下層是一個碗狀的容器，用來接上面的盤流淌下來的水。這樣，在泡茶過程中，洗茶水、洗杯水可以暫時儲存在下面的碗中。茶盤也稱為茶海，有海線納百川之意。

茶盤是用來盛放茶杯的，也有各種款式，圓月形、棋盤形……等等。工夫茶的茶盤通常為光滑、耐用的瓷質。由于瓷質經高溫煅燒而"瓷化"，質地堅硬，不滲水，不吸垢。而且表面光滑明亮，便于在上面繪畫，表現各種與營造茶文化氛圍相符的題題材。制作精良的工夫茶盤也成為工藝品。傳統的茶盤都要達到"寬、平、淺、白"的要求。盤面要寬，以便有更大的存放茶杯的空間，能根據需要放多幾個懷，同時也顯得更為"大氣"；盤底要平。這 樣才不會使茶杯不穩，避免搖晃；邊要淺，色要白是為了襯托茶杯、茶壺，使之美觀。

但是，瓷質茶盤固然有其長處，但也有其明顯短處。首先是瓷器由于燒成的溫度高，通常要達到1200攝氏度的"瓷化點"。瓷坯通過這么高的溫度煅燒時，容易造成變形。精美的瓷坯造型經過高溫煅燒之后很難保持其優美的狀態，因而降低了其造型的"美"；其次是瓷質的白亮與壺、杯的色差對比太強烈，使茶具的整體協調性差，降低其審美情趣。

基于上面兩個因素，近年，陶質茶盤大量出現。陶質茶盤有效地解決了傳統茶盤在制作和使用上的問題。由于陶質茶盤不易在煅燒過程中變形，因而更有利于純手工制作。從實際應用上看，手工陶質茶盤的藝術品位大大提高，更好地契合了工夫茶文化。

結語：

工夫茶文化是中國優秀傳統文化的重要組成部分。但是，傳統的中國茶文化，或稱中國茶道，今天只能從潮州工夫茶里面體現出來。潮州是工夫茶的發祥地，"待客茶為先"一直沿襲至今。鳳凰茶講究"品"，茶過三巡，慢慢酌出鳳凰單樅既有綠茶的清香、花茶的芬芳，還有紅茶的蜜韻；通過潮州工夫茶藝滾動燙杯動作，沖泡與沏茶藝式，沁出潮州文化的獨特韻味。主客會邊"品"邊論有關茶的傳說、故事、茶諺，茶道、茶藝，以及茶葉生產、加工、銷售等等以茶為中心的文化。

可見，工夫茶作為一種文化，它要求有其演繹的載體，茶具本身必須具有較高藝術品位是基本的要術。隨著社會的發展，人們的需求層次不斷提升，這就客觀要求工夫茶具藝人要與時俱進，不斷開拓創新，豐富工夫茶具的文化內涵，滿足人們與日俱增的高品位藝術需求。

參考文獻：

1、丁以壽主編《中華茶藝》安徽教育出版社，2008.09

2、余悅主編《中華茶文化叢書》光明日報出版社，1999.08

3、郭馬風著《潮汕茶話》廣東人民出版社，2006.01

作者簡介：

張瑞端、男、漢族、廣東潮州、職稱：高級工藝師、

工作單位：潮州市裕德堂壺藝研究所