舌尖上的中美交鋒

張恒

碟子有點小，一個肉丸子滾到桌子上。奧巴馬拿起筷子，把它夾了回去。

米歇爾用筷子，捏得比較靠下，但很靈活。她夾起從辣鍋里撈出的牛肉，蘸著芝麻油碟的小料吃了下去，點頭稱贊。

若要對比美國“第一家庭”用筷子的技術，恐怕不那么容易分出勝負。雖然兩人更習慣使用刀叉，但在兩次出訪中，還是找機會體驗當地美食，大秀筷子功夫。

總統訪華，自備干糧

吃中國特色小吃，米歇爾并不是第一個。2011年，美國副總統拜登訪華時，特意造訪鼓樓附近的姚記炒肝店。美國人不習慣吃動物內臟，拜登在時任美國駐華大使駱家輝的陪同下點了炸醬面、包子和幾個涼菜。

美國人這樣做，一方面可以更加接近中國人的日常生活，加深了解，同時，也可以向中國民眾展示出親民的一面。

“這應該是美國方面提出來的”，察哈爾學會秘書長張國斌說，這種自選動作，一般中方不會安排。他介紹，外國政要訪華，行程需要雙方協商敲定，即便不需要中方官員陪同，也要與外交部門商定，以確保訪華政要的安全。

安全永遠是第一考量。但安全的評判標準卻并非一成不變，此前中國更多依賴限制美國人和其他西方訪問者的活動范圍，保護對方安全同時也保護自身安全，隨著中國外交經驗的不斷豐富，應對這種計劃外的情況，也更加從容。

“比如說美國人剛開始，是要住在釣魚臺的，對安全問題要求特別高，”張國斌向本刊回憶道，“住釣魚臺是我們中國負責?！焙髞?，隨著美國領導人訪華次數增多，對方提出自選住處，比如住到國際俱樂部飯店，經雙方商定后，中方也同意了?！笆孪雀覀兩塘亢?，我們周邊布控，樓上樓下，樓里面這些人都要檢查?！?/p>

外出就餐同樣如此，可以有自己的想法，但必須要提前告知?！叭绻婪教岢鰜硐肴コ员本┛绝?，可以，但是你提前告訴我”，張國斌說，中方需要對這家店做安全檢查，保證不出事。

對安全問題，美國更是不敢掉以輕心。前外交部禮賓司參贊吳德廣記得，1984年里根訪華時，因為美國國內一場針對他的刺殺過去不久，美國先遣組官員對訪華期間的安全工作特別謹慎。

“美國總統外訪時特別細致，”張國斌說，“中國領導人要訪問美國，我們一般是派一個先遣組，就是提前兩個月、一個半月左右去一趟，談詳細的日程。美國人則會派好幾個先遣組，安全先遣組、禮賓日程先遣組、后勤先遣組等等?！?/p>

美國領導人訪華，除了公開場合就餐，“他的水，他吃的東西”都是自己帶的。張國斌說，以1998年克林頓訪華為例，當時訪華團攜帶的防彈車、生活用品等大量后勤保障物品重達100多噸。

大使館的中餐俱樂部

除了四川火鍋，米歇爾還在北京品嘗了烤鴨。不過，美國大使館沒有選擇中國官方經常安排的全聚德，而是選擇了大董烤鴨。

據飯店老板介紹，美國大使館提前一周定了包間，還拿走了一份菜單。飯店方面為了表現中國人的熱情好客，表示可以推薦一些招牌菜供美國大使館參考。但這個建議被婉拒了，使館官員說，他們很熟悉這家餐廳，想點一些自己吃著舒服的菜。最終，米歇爾在這里吃到了烤鴨配黑魚子、蔥爆小牛肉、豉椒牛仔粒、宮保雞丁、宮保蝦、雪菜燒筍衣、燒二冬，此外還有燒茄子、炒粉絲、豌豆尖之類的素菜，主食則把揚州炒飯、炸醬面、餃子、包子等中國特色一網打盡。

美國人如今確實對中國餐飲文化非常熟悉，自中美恢復建交互派大使后，中餐就成了駐華官員調查、了解中國情況的一部分?！爱敃r外國有一些大使，成立了一個俱樂部，專門到小店吃各種各樣的東西?！蓖饨徊慷Y賓司前副司長高建中回憶道，“不光是美國使館官員，北京各種有錢的使館，都有外交官參加?！敝袊謴团c西方外交關系初期，對駐華人員限制很多，北京周邊二十公里內可以自由活動，超出范圍就要辦理相關證件。

美國人當然不滿意這種限制。高建中回憶道，美國駐華官員曾向中國外交部門抱怨不對等，“他們覺得，中國人可以在美國自由活動，為什么美國人不能在中國自由活動？我們也有理由解釋：這個政策并不是針對美國，而是針對所有駐華外國人?！?/p>

但這些外國人從一開始就想方設法突破限制。有一次，澳大利亞總理惠特拉姆訪華，舉行完記者招待會后，非要從民族飯店走到王府井去吃小吃，且不要中方人員陪同。這個突然襲擊的安排，讓高建中感到頗為棘手。與澳駐華大使溝通后，雙方終于各退一步，安保人員開車在路上移動監控安全，高建中陪同兩人走到了王府井，但這位總理去吃小吃的要求，最終還是沒有答應。

“釣魚臺各種菜系的廚師都有，想吃什么小吃都能做”，張國斌說，他曾聽說，小布什的弟弟有次到中國來，“特意到國賓酒店去點名要吃饅頭”。

“佛跳墻”重現 茅臺酒消失

2011年拜登訪華，除了吃到民間小吃，最重要的一頓飯當然是官方宴會。8月19日晚上，時任國家副主席習近平在人民大會堂西大廳為拜登舉行歡迎宴會，宴會上的主菜是佛跳墻。

這是多年之后，佛跳墻重新出現在美國領導人訪華時的官方宴會桌上。

佛跳墻是一道福建名菜，精選鮑魚、魚翅、遼參、魚肚、干貝、鮑菇、鴿蛋、裙邊等八種頂級原料熬制而成，熬制過程至少需要三天三夜——習近平指導統戰工作時就曾以這道菜為喻，稱交摯友諍友不能做快餐，要做佛跳墻這樣的功夫菜。

據公開報道，里根是第一位在國宴上吃到這道菜的美國總統，老布什作為總統訪華時，也對這道菜贊口不絕。但此后，在官方歡迎美國領導人的宴會報道中，這道菜就消失了，直到2011年拜登來訪。

除了佛跳墻外，習近平宴請拜登的菜單上，還有燉山珍湯、金瓜鮮蔬和顯然兼具中餐特色和照顧美國人口味的東坡牛排。

“國宴上，菜當然是中國特色，比如現在標準是三個菜一個湯，其中一個菜也更適合西餐的味道，中西結合?！蓖饨徊慷Y賓司前代司長魯培新接受本刊采訪時說，現在的國宴上，已經融入了很多西餐的因素。

除了菜品外，另一個西餐因素是酒的變化。原來在中國的國宴上，最重要的酒是茅臺酒。尼克松訪華前，他的幕僚就特別提醒他，當心中國的茅臺酒——中國人在宴席上會互相敬酒，不要真正將酒喝下，只需輕輕用嘴唇抿一下就夠了。但到了宴會上，尼克松發現，這根本行不通。

“敬酒的人會顯示他的空杯，逼得對方不好意思不跟著干杯，使誰都蒙混不過去?！被粮裨谄浠貞涗浝飳懙?，尼克松終究還是喝高了，在宴會上發表講話時，竟然含糊地提到同中國締結防御性軍事同盟的建議，“幸好當時記者們也喝得有些糊里糊涂了”。

禮賓部門考慮到茅臺酒的烈性，終于決定把它從國宴餐桌上撤下，現在一般只準備葡萄酒?！斑@也是跟國際接軌，”魯培新說，“國際上宴會基本都是用葡萄酒，很少有國家用烈性酒，所以根據這一點來說把茅臺酒取消了?！比《氖羌t白葡萄酒。一般而言，國宴上，先上雞、魚等白肉，配白葡萄酒，之后是牛肉等紅肉，配紅葡萄酒。但考慮到訪問團成員可能有穆斯林，豬肉從來不上國宴。

規定并非絕對，也會根據國家的情況來區別對待。戈爾巴喬夫、葉利欽訪華時，禮賓司知道兩人喜好烈酒，都曾打破慣例，提供茅臺。魯培新說：“1992年葉利欽來的時候，喝得非常興奮，他一人就喝了一瓶多?！?/p>

在美國，中餐已經成為政治家們非常熟悉的菜品，一家叫“皇朝”的餐廳，特意開在了華盛頓國會山一側。據媒體報道，國會議員、政治說客以及外交官員經常出入這家餐廳。

甚至，隨著中美關系日益密切，中餐還走進了白宮國宴。2015年9月，中國國家主席習近平訪美，奧巴馬在白宮設宴，招待習近平和夫人彭麗媛，中國的紹興黃酒和南瓜月餅，也出現在宴會的餐桌上。

（摘自《看天下》2016年第17期）