兩種葡萄酒澄清劑的效果及用量

□ 孫 海 湯 芳 石嘴山市檢驗檢測中心

兩種葡萄酒澄清劑的效果及用量

□ 孫 海 湯 芳 石嘴山市檢驗檢測中心

葡萄酒是一種膠體溶液，含有各種膠體物質，如蛋白質、丹寧、重金屬復合物、色素和果膠質等物質，雖然含量很低，但對葡萄酒澄清及穩定有很大影響。因此，在葡萄酒中添加明膠、皂土和蛋清等澄清材料，與葡萄酒中的膠體物質相互作用，除去葡萄酒中的各種膠體物質，以達到葡萄酒澄清的效果。通過小型實驗，研究干紅葡萄酒的下膠，主要是皂土和明膠對干紅葡萄酒質量、感官的影響及澄清效果的影響，確定最佳下膠方案。結果表明，明膠比皂土的澄清效果好，最佳下膠方案為：明膠最佳用量為60 mg/L。

葡萄酒；澄清；皂土；明膠

葡萄酒以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經發酵而成的飲料酒，是世界公認的對人體有益的健康酒精飲品，葡萄酒營養豐富，成分復雜，含有多種化學物質，以溶解狀態存在，其中一些接近飽和狀態，同時還有多種大分子膠體物質，如蛋白質、丹寧、金屬復合物、色素和果膠質等。而這些膠體物質發生物理、化學和生物學變化，對葡萄酒感官、澄清度和穩定性都有所影響，因此，在葡萄酒中添加明膠、皂土和蛋清等澄清材料，與葡萄酒中膠體物質、丹寧、蛋白質、金屬復合物、某些色素和果膠質等發生絮凝反應，除去絮狀物，使葡萄酒澄清、穩定[1-2]。葡萄酒生產工藝中常用的澄清劑較多，紅葡萄酒常用的澄清劑有明膠、皂土、蛋白和酪蛋白等，其中明膠、皂土最為常用.本課題主要以皂土、明膠為澄清材料，通過對干紅葡萄原酒澄清實驗，探討皂土、明膠對干紅葡萄酒的澄清效果以及其用量的選擇，可以為葡萄酒下膠工藝提供可靠依據。

1 材料與方法

1.1 材料

葡萄酒樣品：干紅葡萄原酒（2016年11月15日蘋果酸乳酸發酵結束，2016年12月20日取自寧夏石嘴山市惠農區王泉溝寧夏西御王泉國際酒莊有限公司赤霞珠葡萄酒實驗）、皂土、明膠等。

儀器設備：分析天平(型號：FA214，感量0.000 1 g)；全玻璃蒸餾器；附溫度計密度瓶；恒溫水浴鍋；容量瓶；量筒；堿式滴定管；三角瓶；吸量管；蒸汽發生裝置；100 mL容量瓶；100 mL比色管；5 mL吸量管；玻璃棒；吸耳球；燒杯；比色管架。

試劑：實驗中所用試劑嚴格按照GB/T 601-2016、GB/T 603-2002配制標定：明膠溶液；鹽酸溶液（1+1）；氫氧化鈉溶液；次甲基藍指示液；酚酞指示液；淀粉指示液；氫氧化鈉溶液（100 g/L）；皂土溶液；葡萄糖標準溶液；菲林試劑；氫氧化鈉標準溶液；硫酸溶液（1＋3）；碘標準溶液。

1.2 實驗方法

1.2.1 澄清劑的制備

（1）皂土溶液的制備。準確稱取1.0 g皂土，用少量熱水使膨潤土膨脹，并逐漸加水攪拌，然后轉移至100 mL容量瓶內，搖勻加水定容。

（2）明膠溶液的制備。準確稱取1.0 g明膠，用少量熱水使明膠膨脹，并逐漸加水攪拌，然后轉移至100 mL容量瓶內，搖勻并加水定容。

1.2.2 澄清實驗

在室溫下，取出九支100 mL比色管，依次編號為1、2、3、4、5、6、7、8、9，每支比色管內加入100 mL干紅葡萄原酒，再用吸量管依次向1、2、3、4、5比色管內量取0.00、2.50、2.60、2.70、2.80 mL皂土溶液，使比色管中皂土的添加量分別為0、250、260、270、280 mg/L，再用吸量管依次向6、7、8、9比色管內量取0.60、0.70、0.80、0.90 mL明膠溶液，使比色管內明膠溶液的添加量分別為60、70、80、90 mg/L。在添加過程中，用玻璃棒邊攪拌邊添加的方法，使溶液混合均勻并靜置觀察。

葡萄酒下膠實驗過程中應該記錄下列項目：①絮凝物出現所需的時間。②絮凝物沉淀的速度。③下膠后葡萄酒的澄清度。④酒腳高度及其下沉和壓實的情況。通過下膠實驗選擇澄清度效果最好、絮凝沉淀速度最快的和酒腳最少的下膠材料[3]。

2 結果與討論

2.1 結果

2.1.1 不同澄清劑對干紅葡萄酒澄清效果

不同澄清劑對干紅葡萄酒有不同的澄清效果，而同一澄清劑，不同濃度梯度和不同用量對干紅葡萄酒的影響也有所不同，總體而言：明膠與皂土相比，明膠用量少，沉淀速度快，澄清度相對皂土較澄清，根據酒泥高度，沉淀緊實度可以得出：皂土比明膠的沉淀物緊實。

2.1.2 不同澄清劑對干紅葡萄酒感官質量的影響

不同澄清劑的不同濃度梯度對干紅葡萄酒的感官有所不同，在外觀方面，編號1、3、4比編號2、5澄清；編號1、6、9比編號7、8澄清；在香氣方面都差不多，但編號6較為突出；在口感方面，編號3比編號1、2、4、5入口時柔順，編號6比編號1、6、7、8入口時柔順，編號9比編號1、6、7、8收斂感強；明膠與皂土相比，編號6香氣較突出，編號6比編號3入口柔順，收斂感弱。

3 結論

從澄清效果看出：明膠用量少，沉淀速度快，澄清度相對皂土比較澄清，但是皂土比明膠的沉淀物緊實；從感官方面看出：明膠6香氣較突出，入口較柔順。因此，明膠比皂土對干紅葡萄酒澄清效果好，明膠最佳用量為60 mg/L。

[1]李華.葡萄酒工藝學[M].西安:陜西人民出版社,1965.

[2]李華.葡萄酒工藝學[M].北京:科學出版社,2007.

[3]李華.葡萄酒釀造與質量控制[M].楊凌:天則出版社,1990.