傳統工藝山西老陳醋發酵及熏蒸過程中風味與功能成分的變化分析

陳濤，桂青,2，郭俊陸，王正剛，陳福生,4*

(1.華中農業大學食品科技學院，湖北武漢430070；2.中國熱帶農業科學院椰子研究所，海南文昌571339；3.山西老陳醋集團有限公司，山西太原030013；4.環境食品學教育部重點實驗室，湖北武漢430070）

傳統工藝山西老陳醋發酵及熏蒸過程中風味與功能成分的變化分析

陳濤1，桂青1,2，郭俊陸3，王正剛3，陳福生1,4*

(1.華中農業大學食品科技學院，湖北武漢430070；2.中國熱帶農業科學院椰子研究所，海南文昌571339；3.山西老陳醋集團有限公司，山西太原030013；4.環境食品學教育部重點實驗室，湖北武漢430070）

探討了山西老陳醋發酵及熏蒸過程中風味及功能性成分的含量及變化。結果表明，醋醅中酸、酯類含量較高，醛、酮和雜環類化合物的含量較低。熏蒸階段，乙酸、庚酸含量增加，其他揮發酸的含量降低，醛、酮和雜環類的種類明顯增加。多酚、黃酮的含量在酒精發酵階段分別由1.42 g/100 g、17.10 mg/100 g增至2.07 g/100 g、34.48 mg/100 g，隨后變化較??；游離阿魏酸的含量在酒精發酵第1～3天由9.34 μg/g降至0.59 μg/g，第4～16天基本不變，隨后由19.49 μg/g增至66.54 μg/g。結合態阿魏酸的含量在酒精發酵階段由634.75 μg/g降至421.42 μg/g，醋酸發酵前期增至1 607.5 μg/g，隨后緩慢降低；川芎嗪在發酵的第22天開始檢測到，第31天達到5.26 μg/g。γ-氨基丁酸含量在酒精發酵階段由30.70 mg/100 g增至119.78 mg/100 g，隨后其含量緩慢降至43.45 mg/100 g。

山西老陳醋；傳統工藝；風味成分；功能成分；分析

山西老陳醋是我國四大名醋之一，產品具有色澤黑紫、質地濃稠、酸味醇厚和回味綿長的特點[1]。傳統山西老陳醋的釀制技藝是國家級非物質文化遺產[2]，其獨特的生產工藝可以概括為“蒸、酵、熏、淋、陳”。酒精發酵、醋酸發酵和熏蒸是傳統山西老陳醋生產的主要工藝過程，熏蒸過程是傳統山西老陳醋生產的特有工序[3]。

山西老陳醋含有豐富的有機酸、氨基酸、糖類和風味成分等呈味和呈香物質[4]，是很好的酸性調味品。除此之外，傳統工藝釀造的山西老陳醋中還含有川芎嗪、多酚和黃酮等功能成分[5]，表明傳統山西老陳醋還具有一定的營養保健功能。關于食醋的風味及功能成分的分析已有一些報道[6-9]，這些報道主要集中在食醋成品或者陳釀期的風味及功能成分的分析研究方面，在傳統山西老陳醋酒精發酵、醋酸發酵和熏蒸過程中，主要功能成分及風味成分如何變化，仍有待研究。

本實驗室已經對傳統工藝山西老陳醋發酵及熏蒸過程中的有機酸、氨基酸、糖類等常規成分進行了測定和分析（數據另文發表）。本研究對傳統工藝山西老陳醋發酵及熏蒸過程中揮發性風味成分，以及功能性成分多酚、黃酮、阿魏酸、川芎嗪和γ-氨基丁酸進行了分析測定，并對這些成分的變化規律及形成機理進行了探討。研究結果為山西老陳醋的保健功能提供了數據支持，并且對于研發傳統山西老陳醋作為保健食品及藥品具有參考價值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實驗樣品均取自山西老陳醋集團有限公司傳統工藝生產車間。在發酵的第1、3、5、8、11、14、16天（酒精發酵）采集酒醪樣品；第17、19～25天（醋酸發酵）采集醋醅樣品；第27～31天（熏蒸階段）采集熏醅樣品。

NaOH、甲醇、冰醋酸、CHCl3、乙酸乙酯（分析純）：國藥集團化學試劑有限公司；鹽酸川芎嗪、阿魏酸（優級純）：阿拉丁生化科技股份公司。

1.2 儀器與設備

Waters 2695型高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）儀：美國Waters公司；L-8000型全自動氨基酸分析儀，上海滬西分析儀器廠有限公司；HC-2062型高速離心機：安徽中科中佳科學儀器有限公司；7890A/5975C型氣相色譜-質譜聯用（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）儀：美國Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 揮發性風味成分的測定

采用頂空固相微萃?。╤eadspace solid-phase microextraction，HS-SPME）法吸附醋醅和熏醅中的揮發性香氣成分，氣質聯用色譜法對香氣成分進行鑒定[10]。

氣相色譜條件：HP-5MS色譜柱（30 m×0.25 mm× 0.25 μm），氦氣流速：1 mL/min；進樣口溫度：250℃，解吸5 min。加熱箱的起始溫度為40℃，保持3 min，以3℃/min上升至160℃，保持2 min，再以8℃/min上升至240℃，保持3min。質譜條件：接口溫度為280℃，離子源溫度為230℃，電離方式采用電子離子（electronicionization，EI）化模式，電子能量為70eV，掃描范圍33～450amu。

數據檢索：通過計算機對檢出的各組分進行檢索，以Willey和NIST為檢索譜庫。

1.3.2 釀造過程中功能性成分的測定

（1）多酚含量的測定[5]

標準曲線的繪制：配制10 μg/mL的沒食子酸溶液，分別取沒食子酸溶液0、1 mL、2 mL、3 mL、4 mL、5 mL、6 mL、7 mL、8mL，依次加入3.5mL Folin-Ciocalteau試劑和2 mL飽和Na2CO3溶液，用蒸餾水定容至25 mL，30℃水浴2 h，取出冷卻至室溫，測定其在波長765 nm處的吸光度值。以沒食子酸質量濃度為橫坐標，以吸光度值為縱坐標繪制標準曲線。

樣品的測定：準確稱取1.000 0 g干燥的磨碎的樣品，加入體積分數70%乙醇溶液，40℃水浴，反復提取3次，過濾，合并濾液，并定容至100mL，作為樣品測定液。取1mL樣品溶液于比色管中，測定方法同標準曲線，根據波長765nm處的吸光度值，計算樣品中多酚的含量，以沒食子酸當量表示。

（2）黃酮含量的測定[11]

標準曲線繪制：配制200 μg/mL的蘆丁標準溶液，精確吸取蘆丁標準溶液0、1、2、3、4、5、6、7、8mL，分別置于25mL刻度管中，分別加入0.3 mL質量分數5%的NaNO2溶液，混勻，放置6 min后分別加入0.3 mL質量分數10%的Al（NO3）3溶液，混勻，6 min后分別加入4 mL質量分數4%的NaOH溶液，混勻，用蒸餾水定容至25 mL，放置20 min后于波長510 nm處測定吸光度值，以蘆丁質量濃度為橫坐標，以吸光度值為縱坐標繪制標準曲線。

樣品的測定：稱取5.00 g樣品，加入30 mL體積分數70%乙醇溶液，提取兩次，濾液使用體積分數30%乙醇定容至100 mL，此溶液為樣品測定液。取樣品測定液2 mL于25 mL刻度管中，測定方法同標準曲線，以不加其他試劑的樣品溶液作為空白，根據蘆丁標準曲線計算樣品中黃酮的含量，以蘆丁當量表示。

（3）阿魏酸含量的測定

游離阿魏酸的提取采用乙酸乙酯萃取法[5]。稱取酒醪或醋醅25.00 g，加入30 mL乙酸乙酯，超聲提取30 min，過濾得濾液，濾渣重新用30 mL乙酸乙酯提取，反復提取3次，合并乙酸乙酯層，旋轉蒸發去除乙酸乙酯后，用甲醇定容至5 mL，用0.45 μm的濾膜過濾后，用于高效液相色譜法分析。

結合態阿魏酸的測定參考SALLEH N H M等[12]的方法利用堿水解提取。稱取3.00 g試樣，用乙酸乙酯萃取3次后，在濾渣中加入30 mL 3.5 mol/L的NaOH于90℃皂化3 h，過濾后用蒸餾水洗滌濾渣，濾液用6 mol/L的HCl調節pH至2～3，溶液于12 000 r/min離心10 min，上清用乙酸乙酯萃取3次，合并有機相，旋轉蒸發后用甲醇定容至5 mL，用0.45 μm濾膜過濾，備用。

HPLC條件：Spursil C18-EP色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流動相：1%的冰醋酸∶甲醇=60∶40（V/V）；流速：1 mL/min；柱溫：30℃；進樣量：10 μL；檢測器：紫外檢測器，檢測波長320 nm。

（4）川芎嗪含量的測定

參考張少飛等[13]采用的HPLC法測定川穹嗪含量，并略加修改。5 g酒醪（醋醅）經蒸餾水浸提后，過濾得到的濾液定容至100 mL，此溶液為待測樣品。量取待測樣品25 mL，加NaOH使pH＞8后，加入CHCl312.5 mL，混勻萃取，靜置分層，7 000 r/min離心15 min，轉移CHCl3相，重復上述操作一次，合并CHCl3相。以10 mL 0.2 mol/L的HCl萃取CHCI3相2次，合并水相，用去離子水定容至25 mL，以0.45 μm濾膜過濾，濾液用于HPLC分析。

HPLC條件：Spursil C18-EP色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流動相A：0.2 mmol/L NH4H2PO4，B：甲醇（A∶B=40∶60，V/V）；流速：0.8 mL/min；柱溫：30℃；進樣量：10 μL；檢測器：紫外檢測器，檢測波長279 nm。

1.3.3 γ-氨基丁酸含量的測定

γ-氨基丁酸的測定參照GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測定》的方法進行[14]。5g酒醪、醋醅和熏醅樣品經蒸餾水浸提后，過濾得到的溶液定容至250 mL，作為待測液。取1 mL待測液用6 mol/L的HCl稀釋一倍，過0.45 μm濾膜后，用于氨基酸自動分析儀測定樣品中的γ-氨基丁酸。

2 結果與分析

2.1 揮發性風味成分的變化分析

豐富的揮發性成分賦予山西老陳醋特殊風味。師晶晶[5]采用頂空固相微萃取-氣質聯用色譜法（HS-SPME-GC/MS）對不同年份山西老陳醋中的揮發性風味成分進行了測定，檢測到了58種香氣成分，其中酸、醛、酚類和雜環類化合物的種類較多且含量較高。

本實驗采用HS-SPME-GC/MS方法對醋酸發酵階段（第25天）的醋醅及熏蒸階段（第28天和31天）的醋醅中的揮發性風味成分進行分析，根據風味物質的類型分類，根據峰面積歸一化法計算出各個樣品中風味成分的相對含量，結果見表1。

從表1中可以看出，醋酸發酵階段（第25天）的醋醅及熏蒸階段（第28天和31天）的醋醅中共檢測到了69種風味物質，其中酸類11種，醇類3種，酯類15種，醛類7種，酮類8種，酚類3種，雜環類22種。

山西老陳醋中的酸類物質豐富。醋酸發酵結束后的醋醅中揮發性酸的種類多，其中乙酸和辛酸的含量較高。熏蒸過程中大部分酸的含量降低，有些酸已經檢測不到，但乙酸和庚酸的含量在熏蒸過程中有所增加。

醇類物質的種類和含量均較低，苯乙醇的含量在熏蒸過程中有所增加。酯類物質是食品中的重要香味成分，本實驗在醋醅中檢測到了15種酯類物質，而張麗娟[10]在恒順香醋中檢測到了18種酯類化合物，并認為它們產生于酒精發酵過程中。在熏蒸過程中，酯類的含量明顯降低，熏蒸結束后僅檢測到3種。

醛、酮、酚、雜環類物質主要是由美拉德反應和Strecker降解反應產生[15]，因此，在醋醅中其種類和含量均較低，熏蒸過程中均有所增加。某些具有揮發性的物質在高溫情況下會揮發，因此，相對含量有所降低。

表1 醋醅和熏醅中揮發性風味物質的變化Table 1 Changes of volatile flavor compounds in fermented grains of acetic acidfermentation and fumigation process%

續表1

在醋酸發酵結束的醋醅中糠醛的含量低，在熏蒸過程中，其含量有較大程度的增加?？啡┑男纬赏緩接袃煞N：一是糖類與氨基酸在加熱的條件下，發生美拉德反應，生成重要的中間產物5-羥甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF），5-HMF在受熱情況下，裂解生成糠醛；二是植物中的戊糖脫水生成糠醛[16]。但5-HMF性質活潑，在加熱過程中易發生氧化、氫化、縮合等反應，可能是由于其含量較低，本研究中沒有檢測到5-HMF，因此不排除糠醛由5-HMF脫水而生成的可能性。

吡嗪類化合物是Maillard反應形成的主要揮發性化合物，尤其是非含硫氨基酸的Maillard反應形成的最主要的揮發物是吡嗪類化合物，吡嗪類化合物一般具有燒烤、堅果等風味，在食品風味中有重要價值[17]。此外，微生物代謝也能產生吡嗪類化合物[18]。本研究中川芎嗪是雜環類風味成分中變化最大的物質，在醋酸發酵結束后的醋醅中含量低，熏蒸過程中有較大程度的增加，因此，山西老陳醋中的川芎嗪主要是由美拉德反應產生。

2.2 功能性成分的變化分析

2.2.1 多酚、黃酮含量的變化分析

本實驗對多酚和黃酮在發酵及熏蒸過程中的含量進行了測定，結果見圖1。

圖1 傳統山西老陳醋發酵及熏蒸過程中多酚和黃酮含量的變化曲線Fig.1 Variation curve of polyphenols and flavonoids of traditional Shanxi aged vinegar during fermentation and fumigation process

從圖1可以看出，黃酮含量在酒精發酵階段逐漸增加，多酚的含量在酒精發酵前14 d變化不大，第16天略有增加?？赡艿脑蚴蔷凭l酵過程中酶類的作用使與糖類等結合的黃酮苷類游離出來，更有利于提取，在此提取條件下黃酮含量有所增加。雷菲等[19]報道，苦蕎在發酵和熏蒸過程中槲皮素等不耐熱、不穩定的成分易損失，并且黃酮只是多酚類化合物中的一類物質，因此，黃酮含量的變化對多酚的影響不大。黃酮和多酚在醋酸發酵階段變化不明顯。

從結果來看，熏蒸過程中黃酮和多酚的含量略有增加。本實驗的結果與陳樹俊等[20]報道的老陳醋生產過程中酚類和黃酮類化合物變化的結果相似。

2.2.2 阿魏酸含量的變化分析

圖2 傳統山西老陳醋發酵及熏蒸過程中游離阿魏酸和結合態阿魏酸的變化Fig.2 Variation curve of free ferulic acid and conjugated ferulic acid of traditional Shanxi aged vinegar during fermentation and fumigation process

阿魏酸（ferulic acid）是植物中的一種重要的酚酸。日本學者首次在日本黑醋中分離出了具有1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH)自由基清除活性的二氫阿魏酸和二氫芥子酸[21]。師晶晶[5]在山西老陳醋中檢測到了阿魏酸，其含量隨陳釀時間的延長而增加。本實驗對發酵及熏蒸過程中的游離阿魏酸和結合態阿魏酸的含量進行了測定，結果見圖2。

由圖2可知，在酒精發酵第1天，酒醪中有游離阿魏酸的存在，其含量為9.34 μg/g，酒精發酵第3天降低至0.5 μg/g，至第16天其含量仍然很低，為0.31 μg/g，而結合態阿魏酸的含量在酒精發酵階段一直降低。造成這樣的現象可能的原因有多種，GRAF E[22]報道阿魏酸會被氧化降解為香蘭素和愈創木酚，其側鏈能形成苯丙基的結構，形成黃酮類化合物。細菌、酵母菌和霉菌能將阿魏酸作為能量來源，將其轉化為香草酸，轉化率高達99.5%，而這些微生物卻不能利用香草酸。由于山西老陳醋是混合菌種發酵，大曲中含有眾多的酵母菌和霉菌[23]，因此，在酒精發酵階段游離阿魏酸含量降低的可能原因是阿魏酸被微生物利用，轉化成了其他物質。

第17天向酒醪中拌入麩皮和谷殼后，游離阿魏酸和結合態阿魏酸的含量迅速增加，可見麩皮和谷殼對山西老陳醋中阿魏酸的積累產生了非常重要的影響。醋酸發酵和熏蒸階段淀粉含量逐漸降低，結合態阿魏酸的含量也降低，而游離阿魏酸的含量增加，因此推測山西老陳醋中的游離阿魏酸來源于原料中結合態阿魏酸的分解，發酵過程中對大分子物質的分解利用有利于阿魏酸的釋放。KROON P A等[24]研究報道某些微生物能產生阿魏酸酯酶，因此，阿魏酸的釋放可能與酶有關。

2.2.3 川芎嗪含量的變化分析

圖3 傳統山西老陳醋發酵及熏蒸過程中川芎嗪的變化Fig.3 Variation curve of ligustrazine of traditional Shanxi aged vinegar during fermentation and fumigation process

川芎嗪（ligustrazine）是中藥川芎的主要有效成分，具有抗血小板聚集等作用，也是食醋中的一種功能因子，因此，近年來對于川芎嗪的研究較多。對于川芎嗪的產生途徑，目前有兩種理論：第一種認為川芎嗪是芽孢桿菌屬（Bacillusspp.）等微生物的代謝產物[25]；另一種則認為川芎嗪是美拉德反應的產物，其中乙偶姻與雙乙酰是其前體物質[26]。本研究采用HPLC對釀造過程中川芎嗪的含量進行了分析，結果見圖3。

從圖3可看出，在第1～21天（即酒精發酵階段和醋酸發酵1～5天）沒有檢測到川芎嗪，從第22天（醋酸發酵第6天）開始有少量的川芎嗪產生，熏蒸階段川芎嗪的增加非常明顯。山西老陳醋與鎮江香醋發酵過程中的川芎嗪變化十分相似[6]，但熏蒸階段對川芎嗪的影響更明顯，所以山西老陳醋中的川芎嗪少量來源于微生物的產生，大量來源于美拉德反應。這與表1中的結果是一致的。山西老陳醋的熏蒸過程是中國傳統谷物醋釀造中的一個特色，不僅使食醋產生誘人的色澤和香氣，更有利于功能性成分的積累，對谷物醋營養與風味的形成起到了重要的作用。

2.2.4 γ-氨基丁酸含量的變化分析

γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）是一種天然的非蛋白質氨基酸，廣泛存在于植物、動物和微生物中。GABA在哺乳動物中樞神經系統中是一種主要的抑制性神經遞質，除此之外，還具有降血壓、促進睡眠等作用，正被廣泛應用于醫藥和保健食品行業[27]。師晶晶[5]在山西老陳醋中檢測到了較高含量的GABA。本實驗采用氨基酸自動分析儀對發酵及熏蒸過程中的GABA的含量進行了測定，結果見圖4。

圖4 傳統山西老陳醋發酵及熏蒸過程中γ-氨基丁酸的變化曲線Fig.4 Variation curve of γ-aminobutyric acid of traditional Shanxi aged vinegar during fermentation and fumigation process

由圖4可以看出，在酒精發酵過程中，GABA的含量增加，在醋酸發酵過程中變化較小，熏蒸過程中其含量略有降低。

一些微生物如乳酸菌、酵母菌、紅曲菌和大腸桿菌等能發酵產生GABA[28]。WU J J等[29]在山西老陳醋釀造過程中的酒醪中分離到了多株乳酸菌和酵母菌，楊寧等[30]在山西老陳醋的大曲中分離得到了紅曲菌，因此，山西老陳醋中GABA可能是相關微生物產生的。

3 結論

醋酸發酵和熏蒸對山西老陳醋的風味形成都有一定的影響。醋酸發酵主要提供酸類和酯類物質，熏蒸過程主要積累酮類、醛類和雜環類物質。熏蒸對山西老陳醋色澤、香氣和味道的形成有重要的作用。

多酚和黃酮在酒精發酵階段含量較高，在醋酸發酵和熏蒸階段含量較低且變化較小，發酵及熏蒸對多酚和黃酮的產生影響較小，多酚和黃酮主要來源于原料。阿魏酸在原料中以結合態的形式存在，發酵過程中游離態的增加，結合態的減少。醋醅中的游離阿魏酸的來源是原料，由于原料中大分子物質被分解或利用，阿魏酸被釋放出來。γ-氨基丁酸的含量在酒精發酵過程中明顯增加，在醋酸發酵和熏蒸過程中略有降低，γ-氨基丁酸可能是由酒精發酵過程中的微生物產生。

酒精發酵至醋酸發酵第21天沒有檢測到川芎嗪，第22天僅有少量川芎嗪產生，熏蒸過程中川芎嗪含量明顯增加，山西老陳醋中川芎嗪主要由熏蒸過程中的美拉德反應產生，微生物對產生川芎嗪的作用較小。

傳統山西老陳醋不僅含有豐富的有機酸、氨基酸和糖類等常規成分，還含有多酚、黃酮、川芎嗪、阿魏酸和γ-氨基丁酸等功能性成分[5]，本實驗室的研究還發現，5年陳釀的山西老陳醋中還含有功能性成分苯乳酸。因此，傳統工藝山西老陳醋不僅可以作為日常的調味品，還可以作為開發藥物和保健食品的原料。

[1]陳福生.食品發酵設備與工藝[M].北京：化學工業出版社，2011：25-28.

[2]山西老陳醋入選國家首批非遺保護示范基地[J].大眾標準化，2011（8）：60.

[3]顏景宗，顏丹.傳統山西老陳醋釀造工藝技術[J].中國釀造，2004，23（7）：30-32.

[4]彭曉光，楊林娥，李婷，等.山西老陳醋中總黃酮含量的測定[J].中國釀造，2012，31（8）：155-157.

[5]師晶晶.山西老陳醋陳釀過程中主要成分的變化及其功能性成分分析[D]．武漢：華中農業大學，2011.

[6]XU W,XU Q,CHEN J,et al.Ligustrazine formation in Zhenjiang aromatic vinegar：changes during fermentation and storing process[J].J Sci Food Agr,2011,91(9)：1612-1617.

[7]朱宏，王愛莉，仇菊，等.動態頂空結合氣質聯用法測定山西老陳醋發酵過程中揮發性物質的變化[J].中國食品學報，2016，16（1）：264-270.

[8]VERZELLONI E,TAGLIAZUCCHI D,CONTE A.Changes in major antioxidant compounds during aging of traditional balsamic vinegar[J].J Food Biochem,2010,34(1)：152-171.

[9]UBEDA C,CALLEJON R M,HIDALGO C,et al.Determination of major volatile compounds during the production of fruit vinegars by static headspace gas chromatography-mass spectrometry method[J].Food Res Int,2011,44(1)：259-268.

[10]張麗娟.恒順香醋醋酸發酵過程中風味物質的變化分析[D].無錫：江南大學，2008.

[11]張爾賢，方黎，方捷，等.菊花提取物的抗氧化活性的研究[J].食品科學，2000，21（7）：6-9.

[12]SALLEH N H M,MOHAMED DAUD M Z,et al.Optimization of alkaline hydrolysis of paddy straw for ferulic acid extraction[J].Ind Crops Prod,2011,34(34)：1635-1640.

[13]張少飛，李婷，彭曉光，等.高效液相色譜法測定山西老陳醋中的川芎嗪[J].食品工程，2009（2）：43-45.

[14]中國國家標準化管理委員會.GB/T 5009.124—2003食品中氨基酸的測定[S].北京：中國標準出版社，2003.

[15]呂文佳，劉云，楊剴舟，等.咖啡主要烘焙風味物質的形成及變化規律[J].食品工業科技，2015，36（3）：394-400.

[16]張玉玉，宋弋，李全宏.食品中糠醛和5-羥甲基糠醛的產生機理、含量檢測及安全性評價研究進展[J].食品科學，2012，33（5）：275-279.

[17]ADAMS A,KIMPE N D.Formation of pyrazines from ascorbic acid and amino acids under dry-roasting conditions[J].Food Chem,2009, 115(4)：1417-1423.

[18]崔利.醬香型白酒中吡嗪類化合物的生成途徑及環節[J].釀酒，2007，34（5）：39-40.

[19]雷菲，李再貴，李璐，等.苦蕎醋發酵和熏酷過程中蘆丁與槲皮素含量變化的檢測[J].農產品加工，2010（11）：100-106.

[20]陳樹俊，蘇靜，劉誠，等.老陳醋生產過程中總多酚總黃酮含量及清除DPPH自由基能力的分析[J].食品科學，2009，30（17）：158-162.

[21]SHIMOJI Y,TAMURA Y,NAKAMURA Y,et al.Isolation and identification ofDPPHradical scavengingcompoundsin Kurosu(Japanese unpolishedRicevinegar)[J].J Agr Food Chem,2002,50(22)：6501-6503.

[22]GRAF E.Antioxidant potential of ferulic acid[J].Free Rad Biol Med, 1992,13：435-448.

[23]武晉海，郝林，白瑞華.山西老陳醋大曲微生物生態分布[J].山西農業大學學報，2004，24（3）：279-282.

[24]KROON P A,FAULDS G B,RYDEN P,et al.Release of covalently bound ferulic acid from fiber in the human colon[J].J Agr Food Chem, 1997,13(4)：661-667.

[25]KOSUGE T,KAMIYA H.Discovery of a pyrazine in a natural product tetramethylpyrazine from cultures of a strain ofBacillus subtilis[J].Nature,1962,193(4817)：776.

[26]SHU C K.Pyrazine formation from amino acids and reducing sugars,a pathway other than strecker degradation[J].J Agr Food Chem,1998, 46(4)：1515-1517.

[27]楊晶晶，曲媛，崔秀明.γ-氨基丁酸的制備方法與含量測定研究進展[J].食品工業科技，2014，35（3）：351-356.

[28]沈萌.γ-氨基丁酸的制備研究[D].北京：北京化工大學，2011.

[29]WU J J,MA Y K,ZHANG F F,et al.Biodiversity of yeasts,lactic acid bacteria and acetic acid bacteria in the fermentation of"Shanxi aged vinegar",a traditional Chinese vinegar[J].Food Microbiol,2011,30 (1)：289-297.

[30]楊寧，郭紅珍，郝林.山西老陳醋大曲紅曲霉分離鑒定及生物學特性研究[J].山西農業大學學報，2006，26（1）：4-6.

Change of flavor and functional components in Shanxi aged vinegar during fermentation and fumigation with traditional technology

CHEN Tao1,GUI Qing1,2,GUO Junlu3,WANG Zhenggang3,CHEN Fusheng1,4*
(1.College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070,China;2.Coconut Research Institute of Chinese Academy of Tropical Agricultural Science,Wenchang 571339,China;3.Shanxi Mature Vinegar Group Co.,Ltd.,Taiyuan 030013, China;4.Key Laboratory of Environment Correlative Dietology,Ministry of Education,Wuhan 430070,China)

The flavor components and functional components of Shanxi aged vinegar during fermentation and fumigation process were researched. Results showed that in the fermented grains of vinegar,the contents of acids and esters were high,while the contents of aldehydes,ketones and heterocycleswere low.In the fumigation stage,the content of acetic acid and heptylic acid increased and other volatile acids decreased,and the varieties ofaldehydes,ketonesand heterocyclesobviouslyincreased.The contents of polyphenols and flavonoids increased from 1.42 g/100 g,17.10 mg/100 g to 2.07 g/100 g and 34.48 mg/100 g during alcoholic fermentation stage respectively,and had no obvious change subsequently.The free ferulic acid content decreased from 9.34 μg/g to 0.59 μg/g in 1-3 d,then had little change from the 4-16 d,during alcoholic fermentation stage;and the free ferulic acid content increased from 19.49 μg/g to 66.54 μg/g subsequently.The conjugated ferulic acid content decreased from 634.75 μg/g to 421.42 μg/g during alcoholic fermentation,while increased to 1 607.5 μg/g at early-stage of acetic acid fermentation process,then decreased slowly.Ligustrazin was detected until the 22 d,and increased to 5.26 μg/g on the 31 d.The content of γ-aminobutyric acid increased obviously from 30.70 mg/100 g to 119.78 mg/100 g in alcoholic fermentation stage,and decreased slightly to 43.45 mg/100 g subsequently.

Shanxi aged vinegar;traditional process;flavor components;functional components;analysis

TS264

0254-5071（2017）02-0015-06

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.004

2016-08-11

科技部國際科技合作與交流專項（2014DFG32380）；武漢市國際科技合作計劃（2015030809020368）；華中農業大學自主科技創新基金項目（2662014PY034）

陳濤（1979-），男，講師，博士，研究方向為食品生物技術。

*通訊作者：陳福生（1965-），男，教授，博士，研究方向為食品生物技術與安全。