中國葡萄酒教父的新使命
——本刊專訪西北農林科技大學葡萄酒學院終身名譽院長李華

易黎，亓桂梅

（山東省葡萄研究院/《中外葡萄與葡萄酒》雜志社，濟南 250100）

中國葡萄酒教父的新使命
——本刊專訪西北農林科技大學葡萄酒學院終身名譽院長李華

易黎，亓桂梅

（山東省葡萄研究院/《中外葡萄與葡萄酒》雜志社，濟南 250100）

中國現代葡萄酒產業永遠繞不開一個人——李華。

他是新中國第一個葡萄及葡萄酒博士；他在中國第一個開辦了葡萄酒專業；他參與制定了中國第一個葡萄酒行業標準；他創辦了亞洲第一所葡萄酒學院；他從教30年，直接、間接培養的碩士、博士研究生將近400人，本?？粕?000多人，國內一線葡萄酒生產企業里，在技術崗位的80%是他學生……

2017年新年伊始，他又站在了2016年度國家科學技術獎勵大會的領獎臺上，這個涵蓋了中國葡萄酒30多年研究成果的獎項，給剛剛從低谷中走出來的中國葡萄酒行業打了一針強心劑。

他讓中國在世界葡萄酒版圖上有了一席之地

2017年1月9日，國家科學技術獎勵大會在北京人民大會堂召開。西農葡萄酒學院、中農、張裕、華夏、威龍強強聯合，“中國葡萄酒產業鏈關鍵技術創新與應用”項目榮獲2016年國家科技進步二等獎?！斑@個獎項總結了我們團隊30多年的研究成果，是國家對咱全行業的一種肯定?！崩钊A告訴記者，他更看重這個獎在葡萄酒行業中的影響力——在此之前，該項目已經獲得中國輕工業聯合會科技進步一等獎。此外，這個項目還獲得了省部級科學技術一等獎3項，授權發明專利22件，出版著作24部，制定修訂葡萄酒國家、部委標準6個，發表論文1037篇，SCI收錄117篇，主辦國際學術會議17屆；培養各層次專業技術人才上萬名，占目前全行業專業技術人員的80%。

作為這個項目的總設計師，李華和他的團隊從1986年開始以構建從土地到餐桌的葡萄酒產業鏈關鍵技術體系為總體思路，圍繞我國有無釀酒葡萄適生區及品種區域化、栽培技術創新、優質葡萄酒釀造、葡萄酒安全和地理標志保護等關鍵問題，進行了持續深入的研究，取得了明顯的創新和突破，改變了中國不能生產優質釀酒葡萄和優質葡萄酒的傳統觀點，促進了我國現代葡萄酒產業健康、快速發展。該項目最大的貢獻是發現并確立了我國釀酒葡萄適生區，證明了其巨大的產業發展潛力。上世紀80年代，從法國留學歸來的李華認為，要突破外國人的“中國不適合優質葡萄酒生產”的結論，必須從基礎研究做起。他和同事們推出了諸如葡萄優質抗病育種、葡萄氣候區劃、葡萄酒微生物、地理標志及其保護體系等系列成果，系統地解決了制約我國葡萄酒行業發展的理論、技術和實踐問題。

通過對世界通行的各類釀酒葡萄氣候區劃指標的深入研究，李華發現，國外所有這些指標均是基于以夏季高溫干燥、冬季溫和多雨為特點的地中海式氣候提出來的，只有熱量指標，沒有水分指標，而熱量指標的實質就是積溫。李華說，以夏季濕熱、冬季干冷為特點的中國大陸性季風氣候，導致葡萄生長季積溫可在較短時期內達到較高數值，不能真實反映中國的實際熱量狀況；而雨熱同季的特點，決定了區劃指標體系必須同時考慮水分指標。為此，李華在全面深入研究釀酒葡萄成熟過程與中國雨熱同季特殊氣候條件的關系的基礎上，創立了適合包括我國氣候特點在內的以無霜期和干燥度為核心的釀酒葡萄氣候區劃指標體系，得到了國際葡萄學界的高度評價。

根據這項區劃指標體系，早在30多年前李華就認定中國的新疆、寧夏、甘肅、陜西和西南高山區是中國的釀酒葡萄優質產區，他當年將葡萄酒學院選址陜西楊凌就看準了這些地區在葡萄酒產業的巨大潛力。如今不僅國內所有龍頭企業都在西北、西南地區建立葡萄種植基地，世界葡萄酒巨頭保樂力加、軒尼詩也來了，時間證明了李華獨具慧眼的選擇。而引導整個產業向新疆、寧夏、甘肅、陜西和西南高山區等優質產區發展，也使得我國葡萄酒產業布局更趨合理、更加協調發展。

他改變了國人對葡萄酒的認知

1982年，李華剛考取中國第一批公派留學生時，對葡萄酒一無所知。法國留學期間，他曾經帶了幾瓶國產葡萄酒給導師和同學們品鑒，一口酒喝下去之后，法國人毫不客氣地問：“這也叫葡萄酒？中國的葡萄酒就是這味道？”這件事深深刺激了對自己專業向來自信的李華，他暗下決心，一定要改變中國葡萄酒的現狀。

1986年李華回國進入西農任教時，中國大部分人還沒有干酒的概念，當時企業生產的大多是勾兌酒。李華見過最夸張的是有人在火車上把各種原料兌在一起，就直接封瓶推著小車出去賣酒了?！澳莻€年代的葡萄酒甜絲絲的，跟糖水一樣，但里面根本沒多少葡萄汁?！?當時中國只有一個行業標準，其中規定葡萄汁含量可以在30%～70%，在李華看來，這個標準就是一個假酒標準，為此他挨了不少罵。

回國后，李華先在西農創辦了葡萄栽培與釀酒專業，建立一整套葡萄酒學科體系和產業研究體系，然后通過跟企業政府的合作，推動現代葡萄酒概念的轉變。一直到1994年，在他和同仁們的努力推動下，我國才頒布了第一個葡萄酒國家標準，中國人終于喝到了現代意義上真正的葡萄酒?！安粡母旧细淖?，就沒法形成現在的葡萄酒產業，大家也不會用心去改良品種，用心去種葡萄?！?/p>

從2015年開始，李華帶領他的團隊又做了中國葡萄酒國家標準和歐盟以及和OIV標準的比較，李華告訴記者，標準一直在變化調整，有些過去允許用的，現在就不允許用；有些國際上不允許用的，像中國的山葡萄、毛葡萄，按照OIV標準就不能用來釀酒，但中國的葡萄酒標準必須適應中國自己的特色，不能照搬國際標準。

另外，針對我國釀酒葡萄適生區90%以上區域冬季需埋土防寒的特殊問題，李華和他的團隊深入研究了這些區域氣候條件下葡萄生長發育規律和修剪反應，提出了最小化修剪的庫源關系調控理論，創造了“爬地龍”栽培新模式，這是我國葡萄栽培制度上的重大革新，為生產的機械化和標準化提供了科學依據。

在李華看來，目前整個葡萄酒行業還沒有真正建立起生態文明和可持續發展的理念，“很多葡萄生產管理技術只適用于高級技術人員，要把每個農民都變成高級技術工人是不可能的，這些技術必須簡單易行，極簡化的技術才能實現尊重人、尊重勞動者，讓他們在非常舒服的條件下完成生產任務，這樣生產成本才能降低，生產效率才能提高?！崩钊A認為，中國的栽培技術，一方面要極簡化，一方面要適應當地的風土條件，“現在很多地方拿葡萄當樹來種，根本不符合葡萄生長發育的規律。葡萄是藤本植物，有很獨特的生長特點。比如夏剪摘心，修剪的越重，它發出的副梢和新葉越多，不是給自己找麻煩嘛?！?/p>

“適應當地風土，走中國特色”，是李華經常掛在嘴邊的話。這次獲得國家科技進步二等獎，也是因為這個項目創立了基于我國原料特性的葡萄酒釀造工藝體系。從我國釀酒葡萄成熟時含糖量年際差異大、含酸量偏高的實際出發，構建了基于原料特性、以原料成熟度為基礎、浸漬技術為核心的各類葡萄酒發酵復合工藝體系。并且發現了我國原生的、用于葡萄酒生物降酸的優良蘋果酸-乳酸菌是酒酒球菌，建立了含1200株菌株的酒酒球菌資源庫，篩選出優良菌株SD-2a，開發推廣了其活性干粉產品，解決了葡萄酒原料酸度過高的難題。這個項目還揭示了我國葡萄酒的成熟機理，構建了以氧化還原控制為核心的陳釀工藝體系。

項目的另外一個創新點就是構建了我國葡萄酒安全控制技術體系和葡萄酒地理標志及其保護體系。構建了對農殘、生物胺等的安全控制技術體系，保障了我國葡萄酒的安全。提出并構建了以生產區域、葡萄品種與品質、釀造工藝、品嘗檢驗等為主要內容的我國葡萄酒地理標志及其保護體系，保證了不同產區葡萄酒的多樣性。創建了國產葡萄酒特征香氣和酚類物質的指紋圖譜庫，可準確甄別葡萄酒的原產地。

他將帶領中國葡萄酒業彎道超車

2017年2月15日，李華應山東省葡萄研究院邀請來到蓬萊，參加山東省農科院創新工程“葡萄節本提質標準化生產與精深加工技術集成示范”2016年度推進會暨示范技術培訓會，會上他作了《葡萄最小化修剪庫源關系調控理論與實踐》的專題報告。類似的報告、培訓會從他回國后不知道參與了多少次，最多的一年，他有300天都在全國各地講他的理念。

中國葡萄酒業大干快上那幾年，李華到處講的是中國葡萄酒產業的生態文明建設和可持續發展。而這一次報告，記者聽到最多的是“智慧農業”、“精準農業”和“彎道超車”這些新名詞。作為中國葡萄酒教父，李華永遠走在這個行業的最前端，引領著大家向前走。而這一次，他的新使命聽上去更加振奮人心。

如今中國葡萄酒產業已經成為全世界葡萄酒產業的發動機，當世界大部分國家的葡萄酒產業在下滑時，唯獨中國是上升的，這是國際葡萄酒組織對中國葡萄酒行業的評價。尤其最近十幾年，我們的葡萄酒在國際大賽上頻頻獲獎，酒莊酒的發展也讓全世界感到驚艷。這些成績讓他定下的“世界一流，中國特色”的目標似乎邁進了一大步。

由于科技進步，各種文明發展的道路會發生很多變化，甚至可以從一個文明階段直接跨越到另一個文明階段。在李華看來，有了互聯網技術、信息化技術和物聯網技術，中國葡萄酒行業可以跳過機械化時代，彎道超車，跳躍式發展，直接進入精準化時代、智慧化時代，和國際葡萄酒行業發展站在同一條起跑線上。

“目前智能化技術在國內外已經比較成熟，我們可以跨界拿過來用?！崩钊A告訴記者，智慧農業比如預設栽培，葡萄需要什么，我就給他什么，我讓葡萄長什么樣他就長什么樣。我們可以研究一種作物對栽培、修剪、施肥的反應，根據對這種作物的研究，來設計一個空間，讓他把正向的反應發揮出來，防止負面反應。設計好之后，所有工作都可以讓機器人去做。對于葡萄來說，如果沒有一個架面和樹形的設計，他就會亂長。預設栽培簡單講就是把一個作物放到一個模型里生長。葡萄園樹冠的高度就是1.7米，寬度0.5米，這樣機器人就很容易操作，我們要做的就是給人工智能提供參數，讓機器人去實現。要讓不同領域的專家組成一個聯合攻關小組，所以我們提出全產業質量控制體系。過去，種葡萄的不懂葡萄酒，做葡萄酒的不懂種葡萄；我們葡萄酒制造業落后，是因為搞葡萄酒的沒有和搞機械的結合起來。

除了預設栽培，智慧農業包括的是整個產業鏈，從葡萄的種植、收獲到釀造，還有整個酒窖管理的機器人系統，包括儲存條件、年份的管理、品種的管理。李華所說的酒窖管理系統可不是把一批酒放在酒窖中不管了，酒窖不是倉庫，他需要的條件有溫度、濕度、光線等等，要靠機器人來實現這些條件的綜合管理。比如一款2008年的赤霞珠，在酒窖里陳釀了多久，存放了多久，拿走了多少，這些數據都會儲存在機器人的芯片里，而且機器人還會不斷學習，不斷改進。

從2014年，李華和他的團隊以及合作伙伴就開始進行智慧化農業的設計與研究工作，接下來的幾年里，這些都將是這位中國葡萄酒教父的新使命。他告訴記者，在葡萄種植方面，中國目前走在了世界最前面，現在他和他的團隊正在研制葡萄栽培方面的機器人，關于機器人的技術問題、材料問題以及控制芯片的研制都在按部就班地進行中，第一代葡萄栽培機器人計劃將在2019年下線。到那時，一直冠之以“葡萄酒大國”的中國距離葡萄酒強國的夢想將會更進一步。