‘媚麗’桃紅葡萄酒的工藝優化及整體質量評價

孟強，溫靜芳，張文琴，劉樹文, 2, 3*

1(西北農林科技大學 葡萄酒學院，陜西 楊凌，712100)2(陜西省葡萄與葡萄酒工程技術研究中心，陜西 楊凌，712100)3(陜西省合陽葡萄試驗示范站，陜西 渭南，715300)

‘媚麗’桃紅葡萄酒的工藝優化及整體質量評價

孟強1，溫靜芳1，張文琴1，劉樹文1, 2, 3*

1(西北農林科技大學 葡萄酒學院，陜西 楊凌，712100)2(陜西省葡萄與葡萄酒工程技術研究中心，陜西 楊凌，712100)3(陜西省合陽葡萄試驗示范站，陜西 渭南，715300)

選取浸漬溫度、酒精發酵溫度以及是否進行蘋果酸乳酸發酵(malolactic fermentation, MLF)3個因素，每個因素設計2水平，檢測所釀成的‘媚麗’桃紅葡萄酒各項常規理化指標和生理活性指標，并對各酒樣進行了感官評定。采用方差分析和主成分分析相結合的方法對‘媚麗’桃紅葡萄酒整體質量進行評估，確定‘媚麗’桃紅葡萄酒釀造的優化工藝參數。結果表明，各酒樣的基本理化指標符合國家質量標準；酒樣5的生理活性指標綜合得分最高；酒樣1和5的感官評定得分顯著高于其他酒樣(P<0.05)，前者感官得分最高，后者次之?！柠悺壹t葡萄酒的整體質量受到工藝參數的影響較大，研究得到其工藝優化方案為：低溫浸漬、常溫酒精發酵且不進行乳酸發酵。

‘媚麗’；桃紅葡萄酒；工藝參數；質量相關指標；整體評價

‘媚麗’品種是西北農林科技大學葡萄酒學院以梅鹿特、雷司令和玫瑰香為親本，通過輪回選擇法培育成的葡萄新品系，該品種所釀成的干紅葡萄酒呈寶石紅色，果香、酒香馥郁，醇和協調，亦可釀造桃紅葡萄酒[1-2]。采用傳統方法釀造的葡萄酒可保持其品種的典型性[3-4]，而目前釀酒師們也在不斷引進新工藝來生產質量更好的葡萄酒，以更加突出葡萄品種的釀酒特性，同時也可滿足消費者不斷變化的需求[5]。有研究報道了‘媚麗’干紅葡萄酒的釀造工藝[6]、浸漬方案[7]、發酵前冷凍處理對媚麗桃紅葡萄酒的感官[8]和香氣概況[9]的影響以及傳統工藝釀造的媚麗桃紅葡萄酒的香氣成分[10]，但對于媚麗桃紅葡萄酒的優化工藝參數未有進一步報道。另外，對于葡萄酒質量的狀況大多僅依賴主觀評價[11,12]，其整體評價方法鮮有定論[13]。因此，本研究欲通過對浸漬溫度、酒精發酵溫度以及是否進行MLF這三個主要工藝因素進行探究，檢測不同工藝參數下葡萄酒的各項指標，通過對客觀的檢測值和主觀的感官評定進行整體考慮，以優化媚麗桃紅葡萄酒的釀造工藝。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

媚麗葡萄采收于2015年陜西省咸陽市楊凌區官村葡萄基地。從轉色期開始定期采樣進行成熟度監測，直至葡萄采收?？偣布s500 kg成熟原料[含糖量186 g/L，含酸量5.0 g/L (以酒石酸計)]用于釀造本研究所需的桃紅葡萄酒。

無水乙醇、乙醚、氫氧化鈉、酚酞、葡萄糖、硫酸銅、酒石酸鉀鈉、次甲基藍、濃硫酸、濃鹽酸、硫酸鐵銨、正丁醇、鎢酸鈉、磷鉬酸、磷酸、甲酸、無水碳酸鈉、過硫酸鉀、亞硫酸氫鈉和SDS均為國產分析純；ABTS和Trolox購于美國Sigma公司；DPPH購于日本Wako公司；原花青素、咖啡酸、槲皮素和單寧酸等標準品均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

SHP-250型生化培養箱，上海森信實驗儀器有限公司；UV-1780型紫外分光光度計，日本島津公司；5417R1型高速離心機，德國Eppendorf公司。

1.3 方法

1.3.1 釀造工藝

釀造工藝按照李華[7,14]等人所描述的桃紅葡萄酒制作流程進行，但在浸漬溫度、酒精發酵溫度和MLF期間作參數修改，見表1。

酵母來源、活化及添加：本研究所用酵母購于法國LAFFORT公司。分別采用各試驗組葡萄汁的稀釋液作為培養基進行酵母活化，接種量為200 mg/L，m(酵母干粉)∶m(葡萄汁)∶m(蒸餾水)=1∶10∶10。于37 ℃水浴中靜置30 min，隨后接入發酵罐中，輕輕攪拌混勻。

表1 試驗設計因素水平表

MLF時所用菌株OenococcusoeniSD-2a：(1)該菌株獲于西北農林科技大學葡萄酒學院菌株保藏中心；(2)接入發酵罐前依次進行活化、馴化和擴大培養[15-16]。具體為：活化時采用ATB培養基，活化溫度18～20 ℃；馴化時采用改良型ATB培養基(即ATB培養基中含有體積分數為11%的乙醇)，調pH為3.2，馴化溫度18～20 ℃；擴大培養時采用葡萄汁與蒸餾水的等體積混合液，將該混合液的pH調至4.5后于121 ℃滅菌20 min，接入馴化后的種子培養液，擴培溫度18～20 ℃；(3)擴大培養液：接入發酵罐前測定其600 nm處的吸光值為1.0～1.5，接種量4%(v/v)，按需取量后于8 000 r/min、4 ℃下離心15 min，棄去上清液，菌株干體用相應的發酵葡萄汁沖洗加入罐中。

1.3.2 常規理化指標的檢測

揮發酸、總酸、還原糖、總糖、干浸出物和酒精度的檢測參照王華所描述的方法[17]。

1.3.3 生理活性指標的檢測

1.3.3.1 色深的測定

參見文獻[18]的方法和公式。

1.3.3.2 清除ABTS自由基和DPPH自由基活性的測定

參照梁莎的方法[19]，葡萄酒清除ABTS自由基和DPPH自由基活性均以Trolox的當量值表示。其中，Trolox的ABTS·+清除率線性方程為y=0.000 6x+0.079 6，決定系數R2=0.993；Trolox的DPPH清除率線性方程為y=0.000 4x+0.076 7，決定系數R2=0.993。

1.3.3.3 原花青素含量的測定

參照邵建輝等人的方法[20]，制得原花青素標準曲線的線性方程為y=1.490 1x-0.087 5，決定系數R2=0.997。

1.3.3.4 酚類化合物含量的測定[21]

酚類化合物中測定黃酮醇和酒石酸酯兩項指標。

標準曲線的制作：將咖啡酸標準品溶解于10%乙醇溶液，并用10%乙醇稀釋制成不同濃度的咖啡酸-乙醇溶液，于360 nm下測定其光吸收值，繪制黃酮醇標準曲線。同理，將槲皮素溶于95%乙醇，然后檢測320 nm處的光吸收值，制得酒石酸酯的標準曲線。黃酮醇和酒石酸酯標準曲線的線性方程和決定系數分別為：y=0.000 5x+0.001 4，R2=0.997；y=0.001 3x+0.000 5，R2=0.999。

酒樣中黃酮醇和酒石酸酯含量測定：取酒樣0.5 mL，用10%乙醇稀釋至終體積為5 mL，取0.25 mL上述稀釋酒樣加至0.25 mL含有1% HCl的95%乙醇溶液中，將所得混合液加入4.55 mL 2% HCl溶液，渦旋振蕩后靜置15 min。裝入1 cm 石英比色皿中分別檢測360 nm和320 nm波長下的光吸光值，將各吸光值對照相應的標準曲線，計算出酒樣中黃酮醇和酒石酸酯的含量。

1.3.3.5 單寧含量的測定

參見文獻[17]，其標準曲線的線性方程為y=0.012 1x-0.009 0，決定系數R2=0.998。

1.3.3.6 總花色苷含量的測定

參照蘭圓圓等人的方法[18]。

1.3.4 感官評定[22]

經過專門培訓過的10人組成感官評定小組，按照葡萄酒品嘗記錄表對各酒樣的外觀、香氣、口感以及協調性進行評分，然后相加求得酒樣的感官總分。

1.3.5 數據分析方法

采用 SPSS 20.0軟件進行分析。對常規理化指標和感官評定得分采用差異顯著分析；對生理活性指標采用主成分分析[23]，計算各工藝條件下葡萄酒的綜合得分[13]。

2 結果與分析

2.1 媚麗桃紅葡萄酒的常規理化指標

表2列出了8種不同工藝參數釀造的媚麗桃紅葡萄酒各項常規理化指標。其中，揮發酸、總酸和還原糖的含量在不同參數條件下呈現顯著差異，而總糖、酒精度和干浸出物的含量未表現出顯著差異，但各項指標含量均符合GB 15037—2006《葡萄酒》國家質量標準。對于同一批葡萄原料而言，果實中的總糖含量決定了葡萄酒的潛在酒度，即在保證酒精發酵順利結束的前提下，常溫發酵和控溫發酵的葡萄酒其總糖和酒精度差異不顯著。由于浸漬作用和酒精發酵是桃紅葡萄酒釀造的必經過程，所以因素交互作用可能導致了干浸出物含量差異不明顯[24]。

表2 不同工藝條件下的媚麗桃紅葡萄酒的基本理化指標

注：同列肩標上不同字母表示在0.05水平上差異顯著。

2.2 媚麗桃紅葡萄酒的生理活性指標

表3顯示的是不同工藝條件下媚麗桃紅葡萄酒的各項生理活性指標的檢測值。除黃酮醇和酒石酸酯以外，色深、清除ABTS自由基和DPPH自由基活性、原花青素、單寧和總花色苷6項指標的檢測值均與研究報道相符合[18-19,21]。研究認為葡萄品種、果粒大小、成熟度以及葡萄成熟期間的氣候條件會影響葡萄酒中酚類的含量[21]，甚至果穗密度也會‘媚麗’葡萄酒中總黃酮的含量造成影響[25]。

表3 不同工藝條件下的‘媚麗’桃紅葡萄酒的生理活性指標

由表4可知，對這八個指標進行主成分分析時，軟件提取出3個主成分，其中第一主成分的方差超過了所有主成分方差的2/5，且前3個主成分的累積方差貢獻率達到84%以上，說明前3個主成分包含的信息足以描述葡萄酒生理活性指標的綜合質量。

由表5可知，色深、清除DPPH活性、原花青素、單寧和總花色苷在第一主成分上有較高的載荷值，說明第一主成分基本上反映了這5項指標；黃酮醇和酒石酸酯在第二主成分的載荷值較高，清除ABTS活性和原花青素在第三主成分上有較高的載荷值，說明第二、第三主成分分別主要反映了黃酮醇和酒石酸酯、清除ABTS活性和原花青素等指標。由此說明，8個生理活性指標在這3個主成分中都得到了很好的反映。

表4 SPSS中主成分分析解釋的總方差

表5 主成分載荷矩陣

由表6可知每種工藝條件下的酒樣分別在3個主成分上的得分情況、綜合得分以及得分排名。其中酒樣2、酒樣5在第一主成分上的得分較高，說明相較于其他酒樣這2個酒樣主要在色深、清除DPPH活性、原花青素、單寧和總花色苷指標上的得分較高；酒樣4、酒樣8在第二主成分上的得分較高，說明這2個酒樣主要在黃酮醇和酒石酸酯指標上的得分較高。同理，酒樣2、酒樣4主要在清除ABTS活性和原花青素指標上的得分較高。另外，酒樣5在第一主成分上的得分最高，而酒樣3的得分最低，這也恰好與它們的綜合得分排名一致，說明浸漬溫度和發酵溫度的交互作用對生理活性指標的得分產生了較大影響。就本研究的3個因素而言，其他7個參數組合下所釀造的桃紅葡萄酒生理活性指標的綜合得分均高于經過傳統參數[7]釀造的桃紅葡萄酒(酒樣3)，說明所設計的3個因素具有研究意義。表中也可得知，酒樣5的綜合得分排名最高，酒樣1排名第6。

表6 各工藝條件下的媚麗桃紅葡萄酒的得分狀況

2.3 感官評定

感官評定結果中，4號品酒員對于8個酒樣的評分結果與其他品酒員相差甚遠，故刪去該品酒員的數據后再計算剩下品酒員評分的平均值。如圖1，在外觀上，酒樣7的得分最高，其次是酒樣5；在香氣、口感、協調性以及總分上，都是酒樣1評分最高、酒樣5其次。酒樣1的生理活性指標綜合得分較低，但卻在感官評分上最高；而酒樣5的生理活性指標綜合得分最高，卻在感官評分上排名第2。一般認為葡萄酒中生理活性指標含量越高越好[26]，但某些物質在較低濃度下會帶來令人愉悅的香氣，而在較高濃度下卻會給葡萄酒帶來感官缺陷[27]，進而使得生理活性指標的綜合排名與感官評分排名呈現不一致。另外，酒樣1和酒樣5的釀造參數僅有浸漬溫度不同，說明浸漬溫度影響了媚麗桃紅葡萄酒的感官質量，低溫浸漬的整體效果更好。經過方差分析，8個酒樣在外觀、香氣和感官總分上呈現顯著性差異(P<0.05)，而在口感和協調性上無明顯差異。

圖1 媚麗桃紅葡萄酒感官評價Fig.1 Sensory evaluation of ‘Meili’ rose wine produced by different winemaking process

3 結論

為探究‘媚麗’桃紅葡萄酒的優化工藝參數，本研究從浸漬溫度、酒精發酵溫度以及是否進行MLF這3個因素出發，每個因素設計2個水平，并以6項常規理化指標、8項生理活性指標和感官評價為標尺，對葡萄酒的整體質量進行考慮，分析其最佳工藝搭配參數。試驗結果表明：1)不同工藝參數搭配下所釀成的‘媚麗’桃紅葡萄酒各項基本理化指標均符合國家質量標準；2)對生理活性指標進行主成分分析顯示，低溫浸漬、常溫酒精發酵、不進行MLF所釀的‘媚麗’桃紅葡萄酒的綜合得分最高；3)常溫浸漬、常溫酒精發酵、不進行MLF所釀的葡萄酒感官評分最高，低溫浸漬、常溫酒精發酵、不進行MLF所釀造的‘媚麗’桃紅葡萄酒感官得分次之；4)根據各檢測值與感官評定結果，整體考慮葡萄酒的生理功用和帶給人的感官享受2個層面，本研究中低溫浸漬、常溫酒精發酵、不進行MLF所釀造的媚麗桃紅葡萄酒質量最好。

葡萄酒的釀造過程可能受到多種因素的影響，加上因素間的交互作用可能會對各項指標值的顯著性造成較大干擾，因此在人力物力允許時，可設計更多檢測項目進行主成分分析、因子分析或聚類分析，更加全面地評價葡萄酒的整體質量。

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Improved wine making process and integrated quality evaluation of ‘Meili’ rose wine

MENG Qiang1, WEN Jing-fang1, ZHANG Wen-qin1, LIU Shu-wen1, 2, 3*

1(College of Enology, Northwest Agriculture and Forestry University, Yangling 712100, China) 2(Shaanxi Engineering Research Center for Viti-Viniculture, Yangling 712100, China) 3(Heyang Experimental and Demonstrational Stations for Grape, Weinan 715300, China)

Since the winemaking process is the crucial part for wine quality, three craft factors with two levels of each were chosen to explore the optimal route of ‘Meili’ rose wine, wherein the three factors included maceration temperature, fermentation temperature and carrying out malolactic fermentation (MLF) or not. The quality of wine was assessed by determining various physicochemical and physiological active parameters, followed by sensory evaluation, through variance analysis coupled with principal component analysis. The physicochemical parameters of all wines were in accordance with wine quality standard. The total score of physiological active parameters of wine sample 5 was the highest. The sensory scores of wine sample 1 and 5 were significantly higher than those of the others (P<0.05), especially the former. The integral quality of ‘Meili’ rose wine was greatly influenced by winemaking process. Finally, it suggested that low temperature maceration, alcohol fermentation at room temperature and non-MLF should be the best strategy for production of ‘Meili’ rose wine in this research.

‘Meili’rose wine; winemaking process; quality related parameters; integrated evaluation

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201703018

碩士(劉樹文教授為通訊作者,E-mail: liushuwen@nwsuaf.edu.cn)。

西北農林科技大學農林牧新品種、新技術示范推廣(TGZX2015-7)

2016-10-04，改回日期：2016-12-06