保藏條件對低鹽方便榨菜品質及保藏特性的影響

張靜，李阿敏，張碧瑩，唐玲，蔣和體

(西南大學 食品科學學院，重慶，400715)

保藏條件對低鹽方便榨菜品質及保藏特性的影響

張靜，李阿敏，張碧瑩，唐玲，蔣和體*

(西南大學 食品科學學院，重慶，400715)

以三腌完成的榨菜為原料，選用真空包裝與充氮包裝并在不同保藏溫度(5、15、25、35 ℃)下保藏，通過測定不同保藏條件下榨菜的理化指標、微生物指標，并結合感官評定來研究不同保藏條件對低鹽方便榨菜品質與保藏特性的影響。結果表明，保藏期75 d內，與室溫(25 ℃)條件下相比,較低溫度(5、15 ℃)保藏時榨菜色澤、硬度保持較好，亞硝酸鹽含量低，酸度和氨基態氮含量高，微生物生長緩慢，感官評價值高，較高保藏溫度(35 ℃)不利于榨菜的保藏。充氮包裝的榨菜在5 ℃條件下保藏的品質最好，充氮包裝在15 ℃下保藏和真空包裝在5 ℃下保藏的效果次之，在35 ℃保藏的榨菜的品質均較差。

榨菜；品質；低溫；充氮包裝；真空包裝

榨菜(pickled tuber mustard)是以莖瘤芥的瘤莖(brassica juncea cosson,var tumida,var.nor,俗稱青菜頭)為原料，經過整理脫水等工藝腌制的一種具有輕微乳酸發酵的蔬菜腌制品，是中國特有的腌制蔬菜之一，與歐洲酸菜、日本醬菜并稱為世界三大名腌菜[1-3]。低鹽方便榨菜是以采用傳統腌制加工方法完成的半成品榨菜鹽坯為原料，再經過整形、脫鹽(含鹽量一般≤6%)、拌料、裝袋密封、殺菌和冷卻等工序制成的口味多樣、便于攜帶并且耐貯藏的小包裝形式榨菜[4-5]。低鹽腌制能更好地保持榨菜的營養品質，對提高人體健康有積極的作用[6]。榨菜中含有的化學成分達幾十種之多，如蛋白質、糖類、維生素、礦物質等[7]。蛋白質在水解后會產生谷氨酸、胱氨酸等17種氨基酸，使得榨菜更加鮮香[8]。榨菜中的這些成分對氧氣、光線、溫度等環境因素很敏感，極易氧化，低鹽榨菜由于含鹽量降低，不便形成高滲透壓來更好地進行保藏，更易受到微生物的感染[5]。因此在榨菜的保藏流通過程中選擇合適的溫度條件對提高榨菜的品質及價值，延長貨架期有重要作用。溫度是在生產流通過程中影響榨菜品質的關鍵因素[9]。目前，榨菜的研究主要集中在原料種植、腌制工藝的改革、風味的研究、新產品的開發，對保藏條件對榨菜品質影響的研究較少。

本試驗以包裝殺菌完成的成品低鹽方便榨菜為原料，通過測定真空包裝和充氮包裝榨菜在不同保藏溫度(5、15、25、35 ℃)下理化及微生物指標的變化，結合感官評價分析不同保藏溫度對榨菜的品質變化影響。為低鹽方便榨菜在流通中的品質保障提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

完成三腌的半成品榨菜鹽坯，重慶市涪陵榨菜集團股份有限公司；復合鋁箔袋(PA/AL/PE、20 絲、10 cm×15 cm)，安徽順發包裝有限公司。

亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、亞硝鈉、鹽酸奈乙二胺、對氨基苯磺酸，分析純，成都市科龍化工試劑廠。

1.2 主要儀器與設備

PHS-3C型pH計，上海儀電科學儀器股份有限公司；UtraScanPro型測色儀、CT-3型質構儀，美國HunterLab公司；WFJ 7200型可見分光光度計，尤尼柯(上海)儀器有限公；HH.BII600-S電熱恒溫培養箱，上海躍進醫療器械廠；DZ600/2S型真空包裝機，上海人民包裝股份有限公司上海人民儀表廠；HWS-26型電熱恒溫水浴鍋，上海齊欣科學儀器有限公司；SIM-F140AY65型制冰機，日本三洋公司；AP-500型袋式氣調保鮮包裝機，上海炬鋼機械制造有限公司；VD-650型桌上式凈化工作臺，蘇州凈化設備有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 榨菜生產工藝

完成三腌的半成品榨菜坯 → 修筋 → 清洗 → 切片 → 脫鹽 → 脫水 →無菌環境下調配拌料→ 稱量裝袋 →包裝 → 整形殺菌 →冷卻→ 成品方便榨菜 →保藏

1.3.2 工藝要點及方法

將榨菜坯清洗后切成15 mm×15 mm×3 mm的片狀。脫鹽后榨菜的含鹽量<4.5%，屬于低鹽榨菜，水分含量為81.8%[10]。榨菜輔料中辣椒60%、花椒10%、五香粉30%。袋裝方便榨菜按60 g/袋的規格。

將調配好的榨菜進行分裝，一組進行真空包裝，一組進行充氮包裝，對包裝完成的榨菜在90 ℃的條件下進行巴氏殺菌，冷卻后分別在5、15、25 ℃(室溫對照)和35℃條件下進行保藏。測定不同保藏期榨菜的色澤、褐變度、硬度、亞硝酸鹽含量、總酸含量、氨基態氮含量、微生物指標，并對榨菜進行感官評定。

1.4 理化指標測定

1.4.1 色度測定[11]

榨菜片色度的測定。隨機選取榨菜片，置于UtraScanPro測色儀載物臺反射口處，使用反射小孔在RSIN-包括鏡面反射模式下采用L*a*b*系統測定L*、a*和b*值，從包裝袋中隨機取5～10 片，選擇15個點進行測定，取其平均值，并計算△E值。

1.4.2 硬度測定

采用TA44探頭(直徑4 mm)，參數設置為：預測試速度2.00 mm/s，測試速度0.5 mm/s，2次測試中間停頓5 s，測試壓力0.05 N，試樣受壓形變30%。從每袋榨菜中取5～10片，取15個點進行測定，取其平均值。

1.4.3 亞硝酸鹽測定[12]

參照GB 5009.33—2010《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》，采用分光光度法測定。

1.4.4 酸度測定[13]

參照 GB/T 12456—2008《食品中總酸的測定》，采用酸堿滴定法測定。

1.4.5 氨基態氮含量測定[14]

參照 ZBX66038—1987《氨基態氮測定法》，采用甲醛滴定法測定。

1.5 微生物指標

菌落總數參照 GB 4789.2—2010《食品微生物學檢驗：菌落總數測定》[15]，采用瓊脂培養基平板計數法。

大腸菌群按照GB 4789.3—2010《食品微生物學檢驗：大腸菌群計數》[16]，采用MPN計數法。

1.6 感官評定

打開榨菜包裝，觀察榨菜片顏色，聞其滋味，再進行品嘗，對其口感進行鑒定。評分標準[2,17]如表1所示。

表1 感官評價標準

1.7 數據統計與分析

利用Origin 8.1、SPSS 11.0對數據進行處理。

2 結果與分析

2.1 保藏條件對榨菜色澤的影響

2.1.1 保藏條件對榨菜L*值的影響

由圖1可以看出成品方便榨菜在不同的保藏溫度下的L*值均呈不同程度下降趨勢，充氮包裝榨菜的L*值要高于真空包裝榨菜。在5、15、25、35 ℃的保藏溫度下，真空包裝榨菜的L*值分別下降13.0%、16.0%、21.1%、26.8%；充氮包裝榨菜的L*值分別下降11.0%、13.0%、18.5%、21.8%?？梢姳２販囟取?5 ℃時，對榨菜L*值下降的延緩效果逐漸減小。保藏75 d時，真空包裝的榨菜，5 ℃與15 ℃和25 ℃處理組間的L*值均出現顯著差異(P<0.05)，與35 ℃處理組的差異極顯著(P<0.01)。充氮包裝的榨菜，5 ℃與15 ℃處理組之間差異不顯著(P>0.05)，與其他2組差異均顯著?？梢姷蜏乇２貙φゲ肆炼鹊谋３钟泻芎玫男Ч?，但充氮包裝榨菜在低于15 ℃保藏時，保藏溫度越低對保持榨菜亮度效果的顯著性下降。

圖1 榨菜L*值在保藏期間的變化Fig.1 Changes of L* in pickled mustard tuber during storage

2.1.2 保藏條件對榨菜b*值的影響

由圖2可以看出，保藏期間真空包裝和充氮包裝榨菜的b*值在不同保藏溫度下均會出現先上升后下降再緩慢上升的趨勢，表現為先變黃后變白再變黃，OZAWA[18-19]等研究發現腌制蔬菜在保藏過程中出現的先變黃后變白再變黃的現象可能與4-甲硫基-3-叔丁基異硫氰酸酯(4-MTB-ITCO)生成黃色素有關，在低溫保藏中的蘿卜MTBI含量很低。在保藏期間，榨菜的b*值大小為5 ℃<15 ℃<25 ℃<35 ℃，可見低溫保藏可抑制榨菜的黃變。真空包裝榨菜在不同溫度下保藏的b*值在45 d后逐漸接近，差異逐漸減小。充氮包裝榨菜在不同保藏溫度下的b*值有一定的差異，在保藏前45 d與真空包裝呈現相同的趨勢；5、25、35 ℃處理組之間的b*值在保藏前60 d一直存在顯著差異(P<0.05)。2種包裝方式的榨菜在5 ℃和15 ℃保藏時的b*值差異一直均不顯著(P>0.05)?？梢姳２販囟葘φ婵瞻b榨菜的黃變在保藏45 d后的影響不明顯，而對充氮包裝榨菜的黃變有較明顯的影響。

圖2 榨菜b*值在保藏期間的變化Fig.2 Changes in b* of pickled mustard tuber during storage

2.2 保藏條件對榨菜△E的影響

由圖3可以看出，在保藏期間榨菜的△E值呈現出上升趨勢。真空包裝榨菜在35 ℃保藏條件下的△E值增長最快，45 d后就超過6，出現較明顯的色變。保藏75 d后，5、15、25、35 ℃處理組之間差異均顯著(P<0.05)，5 ℃和15 ℃均與35 ℃處理組之間差異極顯著(P<0.01)。

充氮包裝榨菜在保藏前45 d各保藏溫度條件下的△E值均未超過6，5 ℃條件保藏的榨菜在第75天時仍未超過6，15 ℃和25 ℃保藏的榨菜在75 d后超過6，35 ℃保藏的榨菜在第60天超過6。5 ℃與15 ℃處理組在第75天時的△E值差異不顯著(P>0.05)。這說明較高的保藏溫度會加快榨菜色澤下降，較低的保藏溫度可以抑制延緩榨菜的褐變，保持榨菜較好的色澤。

圖3 榨菜△E值在保藏期間的變化Fig.3 Changes of △E in pickled mustard tuber during storage

綜上，真空包裝的榨菜在5 ℃保藏溫度下的L*、b*和△E均與15、25、35 ℃差異顯著。5 ℃保藏溫度下充氮包裝的L*、b*和△E與25 ℃和35 ℃溫度處理差異均顯著，與15 ℃差異不顯著。真空包裝的榨菜宜采用 5 ℃保藏，充氮包裝的保藏溫度低于15 ℃就可以達到抑制褐變效果。MARTINEZ[20]研究發現在較低溫度下保藏酸菜可以抑制其褐變。

2.3 保藏條件對榨菜硬度的影響

由表2可以看出：保藏期間，真空包裝和充氮包裝榨菜在不同保藏溫度下的硬度均呈現出下降的趨勢，充氮包裝榨菜的硬度高于真空包裝。

表2 榨菜的硬度在保藏期間的變化

注：同一行的不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

真空包裝榨菜在保藏75 d時5 ℃處理組與35 ℃處理組間差異極顯著(P<0.01)；充氮包裝榨菜在不同保藏溫度下的軟變率變化規律同真空包裝，5 ℃和15 ℃分別比25 ℃處理組的軟變率低18.0%和11.1%?？梢?5 ℃及以下的低溫保藏對降低榨菜軟變率的效果顯著性逐漸減小，但比傳統保藏工藝(25 ℃室溫保藏)保持榨菜的硬度的效果好，可以抑制延緩榨菜的軟化。

對各處理榨菜之間的硬度經顯著性分析：真空包裝從30 d開始，5 ℃與25、35℃處理組榨菜之間的硬度差異均顯著，與15 ℃從第60天后出現顯著差異(P<0.05)；充氮包裝榨菜在保藏的前60 d內，5 ℃和15 ℃處理組之間差異不顯著(P>0.05)，但均與25 ℃和35 ℃差異顯著。在第75天時，5 、15 ℃處理組分別與各個處理組差異顯著?？梢?，榨菜在流通保藏時的溫度對榨菜的硬度影響較大，溫度越低，榨菜的硬度降低越緩慢。

綜上，在5 ℃保藏時，2種包裝的榨菜硬度與25、35 ℃處理之間差異顯著，與15 ℃在60 d之后才出現顯著差異。與室溫條件下保藏比較，溫度≤15 ℃保藏時可以顯著提高榨菜的硬度。

2.4 保藏條件對榨菜亞硝酸鹽的影響

圖4 榨菜中亞硝酸鹽在保藏期間的變化Fig.4 Changes of nitrite in pickled mustard tuber during storage

由圖4可以看出：真空包裝和充氮包裝的榨菜在不同保藏溫度下的亞硝酸鹽均出現先升后降的變化趨勢，即出現“亞硝峰”。充氮包裝榨菜的亞硝酸鹽含量低于真空包裝的榨菜。不同保藏溫度下“亞硝峰”出現的時間和峰值會有所不同，在達到峰值之后，亞硝酸鹽含量均會下降，且各處理組之間緩慢靠近；2種包裝方式的榨菜的“亞硝峰”在5 ℃保藏時出現在第45天，在15 、25 ℃保藏時出現在第30天，在35 ℃保藏時出現在第15天；2種包裝的峰值高低為35 ℃>25 ℃>15 ℃>5 ℃，5℃與25、35 ℃處理組差異均顯著(P<0.05)，與15 ℃差異不顯著(P>0.05)?？梢姷蜏乇２乜梢越档驼ゲ酥衼喯跛猁}的含量，并且使得“亞硝峰”推遲到來，這與鄧冕[21]等的研究結果一致。陳義倫[22]等研究發現保藏溫度越高，泡菜中的亞硝酸鹽含量越高。

2.5 保藏條件對榨菜總酸的影響

由圖5可以看出：不同保藏溫度下的榨菜總酸含量變化趨勢一致，但變化程度存在差異，其中35 ℃ > 25 ℃ > 15 ℃ > 5 ℃，充氮包裝略高于真空包裝。這可能是因為15 ℃及以下的低溫保藏，可以抑制微生物活動、化學反應，減少榨菜中酸性物質的流失。榨菜在腌制過程中產生酸性物質會影響腐敗菌的生長以及。酸性物質流失越少，pH就越小，對腐敗菌的抑制效果越明顯，利于榨菜的保鮮及保藏，還會降低亞硝酸鹽的含量[23-24]。對各處理組榨菜之間的總酸含量進行顯著性分析：真空包裝榨菜在保藏45 d后，5 ℃處理組與25 ℃和35 ℃處理組之間差異均顯著(P<0.05)，與15 ℃處理組差異不顯著(P>0.05)；15 ℃處理組與25 ℃差異不顯著，與35 ℃處理組之間差異顯著。充氮包裝的榨菜在保藏期間5 ℃處理組與35 ℃之間差異顯著，與其余2組差異均不顯著。綜上，保藏溫度對榨菜中的總酸含量存在影響，溫度越高會加速榨菜中的總酸的流失，15 ℃及以下保藏相對于傳統的室溫保藏條件可以延緩榨菜酸度的下降。

圖5 榨菜中總酸含量在保藏期間的變化Fig.5 Changes of total acid in pickled mustard tuber during storage

2.5 保藏條件對榨菜氨基態氮的影響

由圖6可以看出真空包裝和充氮包裝的榨菜在4種保藏溫度下的氨基態氮含量隨著保藏時間的延長呈現出先增加后緩慢下降的趨勢，整體表現出上升的結果。其中5 ℃和15 ℃處理組在第60天前均保持增長趨勢，之后才緩慢下降，而 25 ℃和 35 ℃處理組的增長相對較慢，且在第45天后就開始呈現下降趨勢，這可能是因為榨菜中進行的美拉德反應會消耗氨基態氮，美拉德反應在20～30 ℃開始出現，隨著溫度的升高，反應速度加快，消耗氨基態氮的量較多。

圖6 榨菜中氨基態氮在保藏期間的變化Fig.6 Changes of amino nitrogen in pickled mustard tuber during storage

2種包裝方式榨菜的氨基態氮含量在保藏45 d后，35 ℃處理組與其他3組出現顯著差異(P<0.05)?？梢姳２販囟仍礁邥铀僬ゲ酥邪被鶓B氮的消耗。在榨菜的保藏期間，溫度不宜超過15 ℃，低于室溫保藏可以減少營養成分氨基態氮的損失。

2.7 保藏條件對榨菜微生物的影響

由表3可以看出： 35 ℃處理組榨菜的菌落總數較其他3組增長的快，真空包裝比充氮包裝的菌落總數高。真空包裝和充氮包裝榨菜在5 ℃和15 ℃保藏條件下的菌落總數均不超過100 CFU/g；在25 ℃保藏75 d只有真空包裝榨菜菌落總數超過100 CFU/g；在35 ℃保藏75 d真空包裝和充氮包裝榨菜的菌落總數均介于100 CFU/g至200 CFU/g之間，并且在保藏期內均未出現脹袋現象。

表3 榨菜微生物指標變化

2.8 保藏條件對榨菜感官評價的影響

真空包裝和充氮包裝的榨菜在不同溫度下保藏的感官評價結果如表4、表5所示。由表4和5可以看出：真空包裝和充氮包裝的榨菜在不同溫度下保藏的感官評分均會出現下降趨勢。不同保藏溫度的榨菜的感官評價值存在差異，包裝榨菜的感官評價值下降速度35 ℃>25 ℃>15 ℃>5 ℃，其中真空包裝下降趨勢大于充氮包裝。感官評價值的快速下降主要表現在色澤和質地這兩個評分項，結合圖1～圖3的色澤變化趨勢以及表2硬度變化趨勢就可以明顯看出。較高的保藏溫度會使得榨菜中的水分快速流失，也會為微生物生長繁殖提供合適的溫度，從而影響榨菜的色澤和質地。

在保藏期前15 d，真空包裝和充氮包裝榨菜在5 ℃和35 ℃保藏條件下的感官評價值之間差異顯著(P<0.05)。隨著保藏時間的延長，5 ℃與25 、35 ℃處理組榨菜的感官評價值之間均出現顯著差異。真空包裝榨菜在5 ℃和15 ℃保藏時差異一直不顯著(P>0.05)，充氮包裝榨菜在5 ℃和15 ℃保藏時直到第75天才出現顯著差異。在5 ℃和35 ℃保藏條件下保藏至第75天時，2種包裝差異均極顯著(P<0.01)，可見不同保藏溫度對榨菜感官評價值的影響較大，較低的保藏溫度有利于提高榨菜的感官品質，但溫度≤15 ℃時，溫度越低對感官評分的影響減小。結合經濟因素，在榨菜的保藏過程中可選擇15 ℃的保藏條件。

表4 真空包裝榨菜在保藏期間顯著性分析(n=10)

注：同一列的不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)，同一行的不同大寫字母表示差異顯著(P<0.05)。

表5 充氮包裝榨菜保藏期間顯著性分析(n=10)

注：同一列的不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)，同一行的不同大寫字母表示差異顯著(P<0.05)。

3 結論

榨菜經過真空包裝和充氮包裝，分別在不同保藏溫度(5、15、25、35 ℃)下保藏，試驗結果表明：較高的保藏溫度(35 ℃)會使得榨菜褐變加快，硬度下降快，亞硝酸鹽含量高，酸度較低，微生物增長快、感官評分值低，整體品質下降，不利于方便榨菜的保藏。在保藏75 d后與室溫條件相比：L*值、硬度、亞硝酸鹽含量、感官評分均與25 ℃處理組差異顯著(P>0.05)。較低的保藏溫度下(5 、15 ℃)榨菜色澤、硬度保持較好，亞硝酸鹽含量低、酸度和氨基態氮含量高、微生物生長緩慢、感官評價值高。在保藏75 d后與室溫條件相比：榨菜L*值、軟變率下降、總酸和氨基態氮保存較好、亞硝酸鹽含量低、感官評分提高。真空包裝與充氮包裝榨菜在保藏的60 d內,5 ℃與15 ℃條件下的b*、硬度、亞硝酸鹽含量、總酸含量、氨基態氮、感官評分差異均不顯著(P<0.05)。

綜上：充氮包裝的榨菜在5 ℃條件下保藏的品質最好，充氮包裝在15 ℃下保藏和真空包裝在5 ℃下保藏的效果次之，在35 ℃保藏的榨菜的品質均較差在方便榨菜的保藏以及流通過程可選擇15 ℃，既可以延緩榨菜品質的下降，又可使經濟負擔較小。

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The effects of preservation conditions on qualities and storage characteristics of instant low-sodium pickled tuber mustard

ZHANG Jing, LI A-min, ZHANG Bi-ying, TANG Ling, JIANG He-ti*

(College of Food Science Southwest University, Chongqing 400715, China)

Tuber mustard was pickled by three cycles and preserved at different storage temperatures(5、15、25、35 ℃) and packaged by vacuum packaging and nitrogen-filled packaging. The effect of different storage conditions on the quality and storage characteristics was measured by physicochemical and microbial index and sensory evaluation under different preservation conditions. Results indicated that during 75 days of storage low temperature(5、15 ℃), kept color and hardness of pickled mustard tuber better and nitrite content was lower, the contents of total acid and amino nitrogen were higher, microorganisms grew slowly, sensory evaluation score was higher. Stored at35 ℃ was not good for the quality of pickled tuber mustard .The best condition was nitrogen-filled packaging and storage at5 ℃, the next is nitrogen-filled packaging stored at 15 ℃ and vacuum packaging stored at 5 ℃ was the third, and the worst one was stored at 35 ℃.

pickled mustard tuber; quality; low temperature; nitrogen-filled packaging; vacuum packaging

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201703042

碩士研究生(蔣和體教授為通訊作者,E-mail：jheti@126.com)。

重慶市科委2013重大課題(CSTC2013YYKF80004)

2016-07-26，改回日期：2016-08-26