反復鹵煮過程中扒雞鹵湯物理及感官特性變化分析

劉登勇，劉 歡，張慶永，徐幸蓮，何羽薇

（1.渤海大學食品科學與工程學院，生鮮農產品貯藏加工及安全控制技術國家地方聯合工程研究中心，遼寧 錦州 121013；2.山東德州扒雞股份有限公司，山東 德州 253003；3.南京農業大學 國家肉品質量安全控制工程技術研究中心，江蘇 南京 210095；4.北京朗迪森科技有限公司，北京 100101）

反復鹵煮過程中扒雞鹵湯物理及感官特性變化分析

劉登勇1，劉 歡1，張慶永2，徐幸蓮3，何羽薇4

（1.渤海大學食品科學與工程學院，生鮮農產品貯藏加工及安全控制技術國家地方聯合工程研究中心，遼寧 錦州 121013；2.山東德州扒雞股份有限公司，山東 德州 253003；3.南京農業大學 國家肉品質量安全控制工程技術研究中心，江蘇 南京 210095；4.北京朗迪森科技有限公司，北京 100101）

目的：探析反復鹵煮過程中扒雞鹵湯物理及感官特性變化，以期為扒雞的標準化生產提供理論依據。方法：對反復鹵煮過程中扒雞鹵湯的穩定性動力學指數（turbiscan stability index，TSI）、透射光強度、粒徑、濁度、黏度及色差值多個指標進行分析。結果：隨著鹵煮次數的增加，TSI值、透射光強度、粒徑和亮度值（L*）整體上先降低后基本保持不變，濁度、黏度、紅度值（a*）和黃度值（b*）值整體上先增加后基本保持不變。老湯整體TSI值為0.5，透射光強度為0.35%，平均粒徑為25.46 μm，濁度為1 089 NTU，黏度為0.42×10－2Pa·s，L*、a*、b*值分別為22.63、0.61和6.48。另外，TSI值、透射光強度、色差值、粒徑和濁度之間存在相關性。結論：反復鹵煮后，扒雞鹵湯逐漸演化為一個成分較為穩定的復雜多組分分散體系，老湯經過多年反復使用，體系粒徑、濁度和色差值指標最佳，適合扒雞的加工及其質量標準化控制。

扒雞；鹵煮；鹵湯；物理特性；感官特性

醬鹵肉制品是最具典型的一大類中華傳統熟肉制品，一般是將原料肉和調味料、香辛料等加入鹵水中煮制而成[1]。德州扒雞是馳名中外的地方特色醬鹵肉制品，與安徽符離集燒雞、河南道口燒雞以及遼寧溝幫子熏雞并稱中國“四大名雞”，素有“中華第一雞”之譽，具有色澤均勻、黃中透紅、香味馥郁、口感細膩、柔嫩多汁等特點，深受消費者喜愛。

多次反復使用的醬或鹵汁稱為老鹵，亦稱老湯，老湯是決定扒雞品質好壞的關鍵因素。老湯由新湯發展而來，新湯最初是在清水中加入多種調味料和香辛料并按特定比例配制而成，隨著反復鹵煮次數增加和不斷補料，雞肉和調味料、香辛料中可溶性物質越來越多地溶解于鹵湯中，鹵湯中也會有物質滲入到雞肉中，肉-湯傳質逐漸趨向平衡，鹵湯也逐漸演化為一個成分較為穩定的復雜多組分分散體系——老湯。業界認為，老湯年份越久，其物理和化學成分越穩定，是老字號品牌企業秘而不宣的珍品[2-3]。

液體中微粒的粒徑大小主要通過激光粒度分布儀進行分析，沉降穩定性可用穩定性分析儀進行動態監測[4-5]，而濁度反映的是靜態屬性，它們分別從不同維度反映了微觀顆粒的粒徑大小及其聚合程度，流變儀和色差計則是宏觀分析樣品黏度和色澤的常用儀器。

文獻分析發現，關于扒雞鹵湯的科學研究甚為少見，偶有涉及風味物質分析[6-7]和不同處理方式對扒雞品質影響等[8-9]方面的報道。本實驗按照德州扒雞加工的傳統技藝制作新湯，并經反復鹵煮和補料，采用物理及感官分析多維指標對其進行跟蹤研究，以期了解老湯特征及其形成規律，為揭示傳統扒雞品質機理、推進現代化加工進程奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 材料

實驗樣品由山東德州扒雞股份有限公司提供：1）配制新湯：將各種調味料和香辛料按比例加入清水中，混勻后取樣，樣品編號為“0”；2）煮制新湯：在配制新湯中按一定肉湯比加入已完成各種工藝處理的胴體雞肉，補料、鹵煮、取樣，每個鹵煮循環取樣1 次，樣品編號分別為“1～20”；3）老湯：多年反復使用的老湯，樣品編號為“A”。

1.2 儀器與設備

Turbiscan AGS型穩定性分析儀 法國Formulaction公司；BT-9300ST型激光粒度分布儀 丹東市百特儀器有限公司；Discovery DHR-1 TA流變儀 美國TA儀器；CR-400型色彩色差計 日本Konica Minolta公司；WGZ-200濁度計 上海精科有限公司。

1.3 方法

1.3.1 扒雞反復鹵煮過程

第n次鹵煮扒雞結束→撇油→補充水分→按比例補充調味料、香辛料→加入扒雞→第n+1次鹵煮扒雞

1.3.2 鹵湯樣品前處理

1）除油：撇去漂浮于鹵湯表層的油脂；2）過濾：使用200 目紗布過濾，除去肉末、香辛料碎渣等大塊固形物；3）離心：通過離心作用除去較小的顆粒沉淀，使樣品呈均一穩定狀態。

1.3.3 鹵湯沉降穩定性測定

沉降穩定性反映樣品的動態屬性，通過穩定性分析儀實時監測。Turbiscan AGS型穩定性分析儀以近紅外光為光源，光源與透射光檢測器、背散射光檢測器組成測量探頭，工作時探頭從樣品池的底部到頂部每隔40 μm測量1 次，完成從樣品池底部到頂部的測量稱為1 次掃描。根據多重光散射原理，當樣品體系的顆粒粒徑和體積分數發生變化時，透射光強度和背散射光強度也會發生相應的改變。以樣品M和樣品N為例，其透射光強度掃描圖（圖1）所顯示的數據為多次掃描與第1次掃描的差值。

圖1 樣品M（a）和樣品N（b）透射光強度變化掃描圖Fig. 1 Changes in transmittance intensity in samples M (a) and N (b)

圖的左邊部分、中間部分和右邊部分分別代表樣品池的底部、中部和頂部，橫坐標和縱坐標分別代表樣品池的高度和透射光強度變化，透射光強度增加為正，反之為負。第一次掃描顯示藍色，最后一次掃描顯示紅色，兩條曲線的變化值越大說明樣品越不穩定，由圖1可知，樣品M比樣品N穩定。另外，可以用簡單的穩定性動力學指數（turbiscan stability index，TSI）表征整個體系的穩定性，它反映了樣品在整個放置時間內體系顆粒粒徑和濃度變化幅度的綜合，變化幅度越大，穩定性動力學指數越大，說明樣品越不穩定[10]。

將20 mL鹵湯放入樣品池中，采用多次掃描模式，測量溫度為室溫25 ℃，掃描參數為每0.5 h掃描1 次，掃描24 h，可得到鹵湯透射光強度變化掃描圖。

1.3.4 鹵湯平均粒徑測定

采用BT-9300ST型激光粒度分布儀測定樣品體系顆粒粒徑分布情況。鹵湯測量前用超聲波進行輕微振蕩處理，使體系顆粒處于均勻分散狀態，然后取10 mL左右鹵湯加到激光粒度分布儀進行分析，可得到其粒度分布狀態圖譜。具體參數設置為：分散劑為去離子水，物質折射率實部為1.52，折射率虛部為0.10，介質折射率為1.33，遮光率范圍為5～20，樣品比重為2.7，形狀系數為1，背景次數為100，單次、連續次數為10，粒徑范圍為0.1～1 000.0 μm。

1.3.5 鹵湯濁度測定

采用WGZ-200濁度計測量雞湯中不溶性顆粒產生的光的散射或衰減程度，并定量表征這些懸浮顆粒物質含量，單位為NTU（福馬肼濁度）。鹵湯測量前先將儀器矯正，然后以蒸餾水為參比，將處于均勻分散狀態的30 mL左右鹵湯放入濁度計中進行測定。

1.3.6 鹵湯黏度測定

參照李萌萌等[11]的方法，并稍作修改。測量平行板夾具直徑為40 mm，圓錐角為0°。鹵湯測量前先用超聲波進行輕微振蕩混勻，然后吸取3 mL左右的鹵湯放入流變儀中測定，通過TA Rheology Advantage軟件進行實驗參數控制。具體參數為：Flow Peak Hold模式，溫度為25 ℃，浸透時間為10 s，剪切速率為50 s－1，穩定時間為300 s。

1.3.7 鹵湯色差值測定

通過CR-400型色彩色差計進行測定，鹵湯測量前先用校正板校準色差儀，然后取混勻后的5 mL左右鹵湯放入色差儀中測定，測量結果用亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）表示，每組3 個平行。

1.4 數據處理

采用SPSS 19軟件中的單因素方差分析（one-way ANOVA）法對數據進行處理與分析，結果以±s表示。數據進行正態分布檢驗，符合正態分布的多重比較采用Duncan法，不符合正態分布的用Kruskal-Wallis檢驗，顯著性水平為0.05，每個實驗指標至少3 個平行。

2 結果與分析

2.1 沉降穩定性

扒雞鹵湯體系濃度相對較低，實驗采用透射光進行測定。根據Lambert-Beer理論[12]，透射光強度（T）與粒子的體積分數（φ）、平均粒徑（d）之間的數學關系如下式所示：

式中：I*為光子的遷移平均路徑/μm；Qs為MIE理論常數，對于特定的光學儀器，Qs為定值；r為測量池的內徑/μm；T0為連續相的透射光強度。當體系粒子的體積分數和平均粒徑發生變化時，透射光強度也會相應地發生變化。透射光強度的大小取決于由樣品中顆粒的大小及其含量。當被測樣品的濃度一定時，透射光強度增大，說明樣品中的顆粒粒徑變大。

圖2 反復鹵煮過程中扒雞鹵湯透射光強度的變化Fig. 2 Changes in transmittance intensity in braised chicken brine during repeated use

圖3 靜置后扒雞鹵湯透射光強度的變化Fig. 3 Changes in transmission intensity in braised chicken brine after repeated use and standing

由圖2可知，配制新湯的透射光強度最大為78.59%。反復鹵煮后，透射光強度先急劇降低后基本保持不變，鹵煮5 次后，透射光強度范圍為0.18%～0.66%，老湯的透射光強度為0.35%。從圖3可以看出，與測定前的樣品透射光強度相比，配制新湯樣品靜置1 h后透射光強度增加0.53%，靜置1 d后透射光強度增加1.4%，鹵煮5 次后鹵湯透射光強度變化幅度很小。老湯（A）靜置1 h和1 d后的透射光強度變化幅度分別為0.03和0.70。

表1 扒雞鹵湯物理及感官特性各指標的相關性Table 1 Correlation analysis among various parameters of braised chicken brine

由表1可知，鹵湯透射光強度和1 h后透射光強度變化幅度分別與鹵煮次數呈顯著負相關（P＜0.05）和極顯著負相關（P＜0.01），說明隨著鹵煮次數的增加，鹵湯透射光強度逐漸降低。原因可能是湯中的大分子顆粒與其他較小分子化合物之間并不是以純粹的單體形式孤立存在，而可能是通過次級鍵等相互作用形成了一個更加穩定的復合體[13]。配制新湯未鹵煮扒雞，香辛料中可溶性物質起主要作用，煮制新湯經過反復鹵煮扒雞后，扒雞中的可溶性物質越來越多地溶解于鹵湯中，老湯經過多年的反復鹵煮，可溶性物質的相互作用達到平衡狀態，體系更加穩定。

樣品多次掃描所接受的光強偏差可用TSI來衡量，TSI表征樣品體系的穩定性，反映樣品在整個放置周期內顆粒粒徑和濃度變化幅度的綜合。TSI越大，說明樣品變化幅度越大，體系就越不穩定，相反，穩定性越好[10]。TSI計算如公式（3）所示。

式中：h為樣品池某一層位高度/mm；scani（h）為第i次掃描h位置的光照強度/%；scani－1（h）為第i－1次掃描h位置的光照強度/%；H為樣品總高度/mm。

由圖4可知，配制新湯的頂部、中部、底部和整體的TSI分別為1.75、2.10、2.00和2.10，除11號樣品外，煮制新湯的TSI整體上先增大后急劇降低，最后趨于平衡狀態，老湯頂部、中部、底部和整體的TSI分別為0.9、0.4、0.5和0.5。相關性分析結果（表1）表明，扒雞鹵湯頂部、中部、底部和整體的TSI與鹵煮次數均呈顯著負相關（P＜0.05）。根據“TSI越大，體系越不穩定”的原理得知，反復鹵煮后的鹵湯體系更加穩定。這可能是因為液體的穩定性主要取決于體系中顆粒的大小及其聚合程度[14]，反復鹵煮后的鹵湯體系不斷發生顆粒的聚合，最終老湯顆粒的聚合程度達到最大值，體系最穩定。

圖4 反復鹵煮過程中扒雞鹵湯TSI的變化Fig. 4 Change in TSI in braised chicken brine during repeated use

2.2 平均粒徑

圖5 反復鹵煮過程中扒雞鹵湯平均粒徑的變化Fig. 5 Change in mean particle size in braised chicken brine during repeated use

由圖5可知，配制新湯（0 次）的平均粒徑最大，為587.09 μm，鹵煮1 次后，平均粒徑迅速降低至92.30 μm，反復鹵煮后，煮制新湯平均粒徑先急劇降低后基本保持不變，鹵煮3 次后，鹵湯的平均粒徑維持在8.94～36.85 μm范圍內，老湯的平均粒徑為25.46 μm。相關性分析結果（表1）表明，鹵湯的平均粒徑與鹵煮次數呈顯著負相關（P＜0.05），并且與透射光強度呈極顯著正相關（P＜0.01），說明反復鹵煮后扒雞鹵湯的平均粒徑變小。這可能是因為扒雞鹵湯在煮制過程中主要發生兩種擴散現象：一是鹵湯中的小分子物質向扒雞中擴散；二是扒雞中的水溶性蛋白質和鹽溶性蛋白質等物質向鹵湯中擴散[15]。配制新湯中的顆粒主要來源于香辛料的溶解，顆粒平均粒徑較大；反復鹵煮扒雞時，雞肉中蛋白質降解為小分子的蛋白質、多肽和氨基酸等進入雞湯中[16]，另外，研究表明60 ℃之前雞肉中蛋白質滲出量緩慢增加，60 ℃之后蛋白質滲出明顯加快，特別是在100 ℃附近，蛋白質的滲出量出現一個突越過程[17]。扒雞經過長時間反復高溫燜煮，肉-湯傳質逐漸趨向平衡，鹵湯平均粒徑主要由扒雞小分子溶解物質決定，這與透射光強度及TSI的分析結果一致。

圖6 反復鹵煮過程中扒雞鹵湯濁度的變化Fig. 6 Change in turbidity in braised chicken brine during repeated use

2.3 濁度濁度是光線透過液體層時受到阻礙的程度，構成濁度的懸浮物及膠體顆粒一般都是穩定的，并且大都帶有負電荷，未進行化學處理不會沉淀。由圖6可知，配制新湯（0 次）的濁度為25.77 NTU，隨著鹵煮次數的增加，煮制新湯的濁度先急劇升高后波動變化，鹵煮5 次后，鹵湯濁度變化趨于平緩，老湯濁度為1 089 NTU。相關性分析結果（表1）表明，鹵湯濁度與鹵煮次數呈極顯著正相關（P＜0.01），與平均粒徑大小、透射光強度和各部分TSI

均呈極顯著負相關（P＜0.01），說明反復鹵煮后的老湯是一個成分更加穩定的復雜多組分分散體系。這可能是因為濁度不僅與液體中顆粒大小有關，而且還與液體中的成分、懸浮物的含量、形狀及其表面的反射性能等有關。鹵湯經長時間鹵煮后，營養物質含量不斷增加，體系成分更加復雜，這與王莉嫦[18]的研究結果一致。

2.4 黏度

圖7 反復鹵煮過程中扒雞鹵湯黏度的變化Fig. 7 Change in viscosity in braised chicken brine during repeated use

由圖7可知，配制新湯的黏度為2×10－3Pa·s，反復鹵煮后，煮制新湯的黏度先升高后波動變化，鹵煮5 次后，黏度范圍為2.3×10－3～4.4×10－3Pa·s，老湯的黏度為4.2×10－3Pa·s。這可能是因為長時間鹵煮后鹵湯成分復雜，而且含量較高導致的[19]。如鹵煮過程中，雞肉中的可溶性蛋白如肌球蛋白、肌漿蛋白、肌動球蛋白等不斷溶解到鹵湯中[20]。相關性分析結果（表1）顯示，黏度與鹵煮次數呈極顯著正相關（P＜0.01），另外，黏度與1 h后的透射光強變化幅度呈極顯著負相關（P＜0.01），與1 d后的透射光強度變化幅度）呈顯著正相關（P＜0.05），與頂部TSI呈顯著負相關（P＜0.05）。

2.5 色差值

圖8 反復鹵煮過程中扒雞鹵湯色差值的變化Fig. 8 Changes in L*, a* and b* values in braised chicken brine during repeated use

由圖8可知，配制新湯（0 次）的L*值、a*值和b*值分別為29.93、－2.20和2.73，隨著扒雞反復鹵煮次數的不斷增加，新湯的L*值先降低后趨于平衡，a*值和b*值先升高后基本保持不變。老湯的L*值、a*值和b*值分別為22.63、0.61和6.48。相關性分析結果（表1）表明，鹵煮次數與鹵湯L*值、a*值和b*值分別呈極顯著負相關、極顯著正相關（P＜0.01）和顯著正相關（P＜0.05），鹵湯色差值與透射光強度、TSI、粒徑、濁度和黏度等普遍存在相關性。這可能是因為扒雞鹵湯在鹵煮過程中發生美拉德反應，即還原糖與氨基酸、蛋白質等含有游離氨基的化合物之間的非酶促褐變反應，美拉德反應使反應體系顏色加深，最終雞湯呈褐色[21]。另外，鹵湯中可能發生超分子自組裝現象，超分子自組裝是高分子之間、高分子與小分子和高分子與納米粒子之間等通過非共價鍵相互作用進行自組裝，進而形成不同尺度上的規則結構。鹵煮過程中，伴隨著扒雞和香辛料顆粒等遷移到湯中，湯中顆粒物質發生共價鍵斷裂等產生新成分[13]。

2.6 扒雞鹵湯物理及感官特性各指標的相關性分析

對扒雞鹵煮過程中表征扒雞鹵湯物理及感官特性的各指標進行相關性分析，相關系數的值越高，則變量間的關聯程度也越大[22]。鹵煮過程中鹵湯物理及感官特性多維分析主要從鹵湯的TSI、粒徑、透射光強度及其變化幅度等方面進行，TSI、透射光強度及其變化幅度、粒徑和濁度從微觀角度對鹵湯進行解析；黏度和色差值是從宏觀角度對鹵湯進行分析。由表1可知，鹵湯物理及感官特性各指標之間普遍存在相關性，原因可能是反復鹵煮后鹵湯成分發生超分子自組裝等物理變化和美拉德反應等化學反應，如雞肉中的蛋白質溶解到湯中，導致蛋白質含量升高，但是湯中發生美拉德反應，雞肉中浸出的還原糖主要與蛋白質降解產物游離氨基酸等發生美拉德反應，生成揮發性風味成分，這樣就會消耗一部分蛋白質[23-29]。最終，經過多次反復鹵煮后，鹵湯體系穩定。

3 結 論

通過對鹵煮過程扒雞鹵湯物理及感官特性測定和相關性分析，發現反復鹵煮后，新湯TSI、透射光強度、粒徑和L*值等先降低后基本保持不變，濁度、黏度、a*值和b*值等先增加后基本保持不變，說明反復鹵煮后鹵湯的成分、顆粒大小及其含量等趨于平衡，新湯逐漸演化為一個成分較為穩定的復雜多組分分散體系。反復鹵煮后，扒雞鹵湯物理及感官特性逐漸接近于老湯，老湯體系成分穩定、香味馥郁，更適合扒雞加工。

另外，本實驗聚焦于反復鹵煮后的扒雞鹵湯，主要從宏觀和微觀角度進行闡述，偏重物理學角度，進一步的研究將從反復鹵煮后扒雞鹵湯的化學角度進行深入探討。

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Changes in Physical and Sensory Characteristics of Dezhou Braised Chicken Brine during Repeated Braising

LIU Dengyong1, LIU Huan1, ZHANG Qingyong2, XU Xinglian3, HE Yuwei4
(1. National & Local Joint Engineering Research Center of Storage, Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products, College of Food Science and Engineering, Bohai University, Jinzhou 121013, China; 2. Shandong Dezhou Braised Chicken Co. Ltd., Dezhou 253003, China; 3. National Center of Meat Quality and Safety Control, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China; 4. Beijing LDS Technology Co. Ltd., Beijing 100101, China)

Objective: In this study, we aimed to analyze changes in the physical and sensory properties of Dezhou braised chicken brine during its repeated use for the purpose of providing a theoretical basis for standardized production of Dezhou braised chicken. Methods: Turbiscan stability index (TSI), transparency, particle size, turbidity, viscosity and color parameters of fresh and used braised chicken brine were measured. Results: TSI, transparency, particle size and L* value fi rstly declined and then tended to be stable, and turbidity, viscosity, a* and b* values increased until reaching a plateau with repeated use of the braised brine. The overall evaluation showed that TSI, transparency, particle size, turbidity, viscosity, and L*, a* and b* values of the brine were 0.5, 0.35%, 25.46 μm, 1 089 NTU, 0.42 × 10-2Pa·s, 22.63, 0.61 and 6.48, respectively. Furthermore, TSI, transparency, color parameters, particle size and turbidity had signif i cant correlations with each other. Conclusion: The braised chicken brine gradually became a complex and stable multicomponent system during repeated use, achieving the best particle size, turbidity and color parameters, and it was suitable for braised chicken processing and quality standardization.

braised chicken; braising; brine; physical characteristics; sensory characteristics

10.7506/spkx1002-6630-201711019

TS251.6

A

1002-6630（2017）11-0116-06

劉登勇, 劉歡, 張慶永, 等. 反復鹵煮過程中扒雞鹵湯物理及感官特性變化分析[J]. 食品科學, 2017, 38(11): 116-121. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201711019. http://www.spkx.net.cnLIU Dengyong, LIU Huan, ZHANG Qingyong, et al. Changes in physical and sensory characteristics of Dezhou braised chicken brine during repeated braising[J]. Food Science, 2017, 38(11): 116-121. (in Chinese with English abstract)

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201711019. http://www.spkx.net.cn

2016-04-18

國家現代農業（肉雞）產業技術體系建設專項（CARS-42）

劉登勇（1979—），男，教授，博士，研究方向為肉品加工與質量安全控制、食品風味與感官科學。E-mail：jz_dyliu@126.com