芒種夏至：做菜清淡不過寒

文/林永和

芒種夏至：做菜清淡不過寒

文/林永和

進入六月，為仲夏時節，天氣開始炎熱，酷暑已經到來。此季養生保健很重要的一環，就是飲食調養。中醫認為此時宜常食酸味以固表、常食咸味以補心。夏季氣候炎熱，人的消化功能相對較弱，因此，飲食宜清淡，不宜肥甘厚味，要常食雜糧以降體溫，不可過食熱性食物，以免助熱，誘發疔瘡之疾。從陰陽學的角度看，夏月伏陰在內，飲食不可過寒，冷食少則猶可，多則會寒傷脾胃，致人吐瀉。

適宜仲夏時節的食材很多，像苦瓜、黃花菜、黑魚、鴨肉、西瓜、綠豆、赤小豆、燕麥、黃瓜、綠豆芽、菠菜、蓮子、番茄（西紅柿）、草莓等都是，老年人宜常食。仲夏時節，可制作的菜品也很多，這里推薦若干制作方法比較簡單的。

一、適宜芒種時節的菜譜

1.銀耳蓮子羹。蓮子50克，銀耳10克，鮮百合60克，枸杞子3克，香蕉1根，冰糖50克。將蓮子、銀耳、枸杞子泡發2小時，洗凈備用；鮮百合掰開洗凈；香蕉去皮，其肉切成0.3厘米厚的片。將所有材料放入燉盅中，加調味料入蒸籠蒸半個小時，晾涼即可食用。本菜對脾肺氣虛、氣短心悸、痰喘咳嗽、久咳不止有很好的食療效果。

2.銀杏蒸鴨。銀杏100克，白鴨一只，豬肘肉250克，料酒、高湯、生姜、蔥、鹽、花椒、胡椒粉、味精各適量。將銀杏捶破去殼，在開水內煮熟；姜、蔥洗凈切段；將鴨宰殺后洗凈，除去內臟，用鹽、胡椒粉、料酒將鴨身內外抹勻，放入盆中，加入生姜、蔥、花椒腌漬一小時取出，用刀從脊背處宰開，去凈全身骨頭，鋪入碗內，齊碗口修圓；修下的鴨肉切成銀杏大小的丁，同銀杏和勻，放入鴨脯上；將豬肘也切成銀杏大小的丁，放在鴨的周圍，注入高湯，上籠蒸2～3小時裝盤；將高湯放入鍋中燒沸，加余下的料酒、鹽、味精、胡椒粉，用濕淀粉少許勾薄芡，澆在鴨肉上即成。益肺腎，補虛勞，定喘咳，除滯濁，用于夏季食補之用。

3.涼拌萵筍。鮮萵筍350克，蔥、香油、味精、鹽、白糖各適量。萵筍洗凈去皮，切成長條小塊，盛入盤內加精鹽攪拌，腌1小時，濾去水分，加入味精、白糖拌勻；將蔥切成蔥花撒在萵筍上，鍋燒熱放入香油，待油熱時澆在蔥花上，攪拌均勻即可。此菜有利五臟、通經脈功效，特別適合夏季食用。

4.冬瓜湯。帶皮冬瓜500克，海帶100克，瘦豬肉200克，陳皮3克，調料適量。將冬瓜帶皮切塊，瘦豬肉切塊，海帶泡水、切段。砂鍋中加水，煮沸后加入所有的材料，先以大火煮10分鐘，然后轉文火煮2個小時，最后再加入調味料。清降胃火，養胃生津，有良好的清熱解暑功效。

5.西瓜番茄汁。西瓜半個，番茄3個 （大小適中）。西瓜去皮、去子；番茄沸水沖燙，剝皮。二者同時絞汁，兩液合并，隨量飲用。清熱、生津、止渴，對夏季感冒、消化不良、煩躁、口渴、食欲不振、小便赤熱者尤為適宜。

二、適宜夏至時節的菜譜

1.烏梅山楂湯。烏梅50克，山楂片50克，甘草6克，桂花10克，冰糖50克，水適量。把烏梅、山楂片、甘草洗凈；烏梅、山楂片用水浸泡至軟。鍋里放足量水，放入烏梅、山楂片、甘草；桂花用紗布包好放入鍋中；大火燒開，轉小火煮40分鐘；放入冰糖再煮10分鐘即可。晾涼就可以喝了，喝不完的可以放到冰箱，冷藏后的口感更好。祛熱解暑，生津止渴，健脾開胃，通腸潤便，保健又養生。

2.雞胸炒洋蔥。洋蔥100克，雞胸肉500克，黑胡椒、粟米油、生抽、砂糖、蠔油、粟米粉、清水適量。洋蔥去外衣，洗凈，切絲；雞胸肉洗凈，切條，加入適量的黑胡椒、蠔油、砂糖、生抽、粟米粉和清水拌勻，腌制15分鐘左右；鍋上灶加熱，放入適量粟米油，再放入腌制好的雞肉，文火煎至雙面微黃，放入洋蔥煸炒入味，熄火盛出。洋蔥具有祛痰利尿、健胃潤腸、解毒殺蟲等功效；雞肉具有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。加入黑胡椒一起烹制，不僅增進食欲，還能促進血液循環，對于關節肌肉方面的疼痛，也有一定的緩解功效。

3.荷葉茯苓百合湯。荷葉50克，茯苓50克，百合150克，白砂糖50克。百合逐瓣掰下，撕去內膜，用清水洗凈；荷葉洗凈剪碎，加入茯苓及500毫升清水，用旺火煮沸；轉用文火熬煮20分鐘，潷出汁水；繼續加水250毫升，再熬煮15分鐘，潷出汁水；兩次汁水合并，加入百合煮沸，用文火燜30分鐘；煮至酥爛成泥，調入白糖煮溶即成。此湯綠白相間，清淡爽口，是消暑的好湯品。

4.木耳炒山藥。山藥250克，枸杞子15克，木耳8朵，瘦豬肉100克，蒜末、鹽適量。山藥去皮，切片，泡在水中備用；木耳泡發后撕成小朵；枸杞子用水泡開；瘦豬肉切絲。鍋內熱油爆香蒜末，倒入瘦肉翻炒，待肉炒到發白變色后加少許醬油，盛出備用；鍋內留底油，倒入木耳翻炒兩分鐘，倒入瀝干水分的山藥、枸杞子，加入鹽，繼續翻炒幾下；把之前炒好的肉絲倒回鍋中，加少許醬油調味即可。木耳活血，還可把人體內的雜質排出體外，山藥是健脾的食材，兩樣合做，有活血化瘀、健脾益腎的功效。

5.奶油冬瓜球。冬瓜500克，煉乳20克，熟火腿10克，精鹽、鮮湯、香油、水淀粉、味精各適量。冬瓜去皮，洗凈削成見圓小球，入沸水略煮后，倒入冷水使之冷卻。將冬瓜球排放在大碗內，加鹽、味精、鮮湯上籠用武火蒸30分鐘取出。把冬瓜球復入盆中，湯倒入鍋中加煉乳煮沸后，用水淀粉勾芡，冬瓜球入鍋內，淋上香油攪拌均勻，最后撒上火腿末出鍋即成。功效：清熱解毒，生津除煩，補虛損，益脾胃。