繼沙縣小吃、黃燜雞米飯、重慶小面、潮汕牛肉之后,小龍蝦也成為了一門火遍全國的生意。自帶社交屬性、“互聯網+”,小龍蝦講述著各種故事,一舉成為網紅。
但網紅生意并不好做。供不應求導致的原料漲價接踵而至,競爭激烈、單品依賴、供應鏈定價權弱,大批蝦館正面臨倒閉危機。
異軍突起
2011年前后,小龍蝦館異軍突起,店鋪增速超過餐飲行業平均水平,且主要集中在一二線城市。到2016年,僅小龍蝦專營店便達1.8萬家,是串串香門店的2倍,是肯德基中國門店的3倍。
老板在焦慮
小龍蝦被視為一本萬利的生意。從2006年小龍蝦產業萌芽開始,從池塘到餐桌,超過500萬從業人員握著極高的報酬率。早在2012年,有這樣一份統計:
而今,大多行外人依舊被這組數據影響著。但現實是,小龍蝦生意同樣面臨幾家歡喜幾家愁的境遇。
家瑞康鮮活小龍蝦批發商
一年幾百萬元的流水,到手的利潤只有3%~5%。
食品產業評論員朱丹蓬
小龍蝦產業鏈初現,凈利潤率可達80%。
某餐飲業內人士
小龍蝦(每500g)的進價在30~32元,加工后售價60元左右,毛利率近100%。
蝦館正沉浮
小龍蝦的利益鏈中,最掙錢的是蝦館。但在價格波動中,最受傷的也是蝦館。
價格波動:
①天氣:小龍蝦價格波動精確到每天。高溫、寒冷、暴雨,都會影響到捕撈量,尤其是冬天小龍蝦冬眠,批發價會猛漲。這是一個只能賺4個月的生意。
②市場:2014- 2016年,小龍蝦產量增加221%,但消費量占生產量的比例一直穩定在97.8%左右,供不應求還將繼續。
單品依賴:大多數蝦館營業流水中,小龍蝦的銷售占比超過80%,其他所有菜品加起來不足20%。小龍蝦漲價,嚴重影響蝦館利潤。
蝦館不敢漲:現有客單價已處于100元左右,漲價勢必影響銷量。加之必勝客、海底撈、周黑鴨等大公司入局,爭奪用戶,價格戰無形中燃起。
規律性倒閉:競爭激烈、單品依賴、供應鏈定價權弱,國內95%以上蝦館都將關門歇業或轉型,且每年冬天如此。
供應鏈不成體系是癥結。上游粗放散養,季節性缺貨;中游模式單一,賺差價無服務;下游單品依賴,抗風險能力不足。光鮮的小龍蝦產業,戴著網紅面具,也掩蓋不了生產力的傳統低效。endprint