低價競爭不可取持續創新才是正道
——納他霉素的應用技術及市場趨勢

中國食品報 余春槐

低價競爭不可取持續創新才是正道
——納他霉素的應用技術及市場趨勢

中國食品報 余春槐

如果你在百度上搜索“納他霉素”，會有幾十上百家供應納他霉素的企業出現。其實，中國大陸真正生產納他霉素的企業只有浙江新銀象、蘭州偉日、黑龍江安泰、沈陽紅梅、福建綠康等為數不多的幾家，其他均為經銷商或復配公司。

食品中怎么使用納他霉素才能使其發揮應有效果呢？以下是市場中常見產品的納他霉素使用指南。

干酪和再制干酪及其類似品

納他霉素在奶酪中應用最為廣泛，可以歸類出三種方法：1.把0.05%—0.1%納他霉素噴于乳酪制品的表面；2.把鹽漬后的乳酪在0.05%—0.1%濃度懸浮液中浸泡2—4分鐘；3.把0.05%納他霉素加到覆蓋乳酪的涂層中。

糕點

采用噴灑法：將1g納他霉素添加到1kg 75%乙醇中，配成0.1%的納他霉素酒精懸浮液，均勻噴灑在焙烤好的糕點表面，冷卻后充氮氣包裝。

月餅

采用噴灑法：待烘烤好的月餅冷卻至不燙手時，將納他霉素配成水/酒精懸浮液，噴灑在月餅表面。

李柯欣等使用0.4g/kg納他霉素和8g/kg山梨酸鉀處理噴灑處理月餅，殘留量分別為4.18mg/kg和83.6mg/ kg，防腐效果最佳。

肉灌腸類

采用浸泡法：將0.5g納他霉素添加到1kg水中，配成0.05%的納他霉素懸濁液。然后將腸衣浸泡在其中3—5小時后，再進行灌裝。

采用噴灑法，在灌腸表面噴灑0.05%—0.1%的納他霉素懸濁液，能有效防止灌腸表面長霉。

沙拉醬

直接加入：沙拉醬是半固體，脂肪含量高，入夏后常有霉變發生。實驗表明，加入10ppm（0.001%）納他霉素，可有效抑制霉菌?？紤]到生產過程中納他霉素的損耗，建議添加量為0.002%。

醬油、醋

直接加入：在醬油、醋中添加15ppm（0.0015%）的納他霉素，可有效抑制酵母菌的生長與繁殖，防止白花的出現?？紤]到生產過程中納他霉素的損耗，建議添加量為0.002%。

熏烤肉制品

采用噴灑法：在熏烤肉表面噴灑0.05%—0.1%濃度納他霉素懸浮液，可延長產品的貨架期。

果汁、發酵酒

直接加入：10℃存放的濃縮橙汁，10ppm（0.001%）納他霉素即可抑制其中的酵母生長；存放在室溫下，則需20ppm（0.002%）納他霉素才有抑菌作用。建議添加量為0.001—0.002%。

在料酒中，3ppm（0.0003%）的納他霉素可使保質期大大延長。

現在制約納他霉素市場發展的瓶頸是溶解問題。雖然，納他霉素的低溶解度對食品表面處理非常有利，保證了防腐劑只停留在食品表面，不會遷移到食品內部。但是，由于其不溶解于水、酒精及油脂，因此，限制了納他霉素的應用領域和范圍。為此，丹尼斯克、帝斯曼、浙江新銀象等公司從改善納他霉素的結構或劑型入手，致力于提高納他霉素的溶解度。如，浙江新銀象通過納他霉素提取工藝的技術突破，推出了高性能納他霉素——納晶，一種溶解性更好、在食品表面分布更均勻、覆蓋更全面、保鮮效果更好的納他霉素升級版，市場供不應求。同時，浙江新銀象還通過包埋技術開發出能夠直接溶于水的一種高性能納他霉素——納溶，速溶納他霉素，受到廣大用戶好評。

眾所周知，低價競爭、惡性循環是自取滅亡。目前中國某些納他霉素生產企業試圖依靠規模優勢搞低價競爭，這是損人不利己，筆者認為不可取。未來納他霉素行業的競爭，除了價格，更重要的是技術提升，包括提升提取工藝、改善納他霉素的結構及優化產品劑型。