貴州水域烏鱧含肉率及肌肉營養成分分析

摘 要：對貴州水域烏鱧（Channa argus）的含肉率及肌肉營養成分進行了分析測定，采用重量法、索氏提取法、凱氏定氮法分別測定了烏鱧肌肉（鮮樣）中水分、灰分、粗脂肪和粗蛋白質。結果表明：貴州水域烏鱧含肉率為68.24%±1.4%；肌肉中（鮮樣）水分、灰分、脂肪和蛋白質含量分別為78.48%±1.23%、1.65%±0.11%、3.02%±0.13%、16.74%±0.35%；肌肉中17種氨基酸（除色氨酸）總量為 57.687%，烏鱧肌肉中所含人體所需必需氨基酸為28.980%，占氨基酸總含量的50.24%；鮮味氨基酸為22.65%，占烏鱧氨基酸總量的38.33%。烏鱧肌肉中所測得的必需氨基酸比例與FAO評價的標準相近似，所測得第一限制性氨基酸為蛋氨酸和胱氨酸，第二限制性氨基酸是蘇氨酸和纈氨酸。

關鍵詞：貴州水域；烏鱧（Channa argus）；含肉率；營養成分

烏鱧（Channa argus）屬鱸形目（Perciformes），鱧亞目（Channoidei），鱧科（Channidae），俗稱烏魚、黑魚、火頭等，分布于熱帶的非洲及亞洲等淡水流域，廣布于我國南北水域。烏鱧屬于底棲性魚類，通常會棲息于水草大量生長、底泥細膩且柔軟的靜水或微流水中；烏鱧時常會靜藏在水的底層，通過擺動自身的胸鰭來維持在水中的平衡；對水體中存在的各種環境因子的突然變化具有很強的適應能力，尤其對缺氧環境、水溫的突然改變和污染水質都有很強的適應能力，當水體中的溶氧較低時，它可以將頭露出水面確保氧氣的充足供應。烏鱧能在水溫為0～41 ℃的環境下生存，最適宜生長的水溫為16～30 ℃，烏鱧在25～30 ℃[1]時，其攝食率能達到最高峰。

烏鱧因具有去除瘀傷生成新組織、促進傷口的愈合、補血等藥用功效而受到人們的青睞，現今的市場需求量也越來越大，我國多數區域對烏鱧展開了人工養殖，不少學者對烏鱧的研究也逐步加深，目前國內外對烏鱧的報道主要有朱林[2]等人研究的烏鱧的人工養殖及吳莉芳[3]等人研究的烏鱧繁殖技術、李幼云[4]等的病害防治技術、曾運丁[5]等和賈偉章[6]等的血液生理免疫學研究、基礎生物學研究[7]以及烏鱧的營養成分研究[8]等，聶國興等[9]對河南駐馬店市宿鴨湖水庫烏鱧（以下稱為河南烏鱧）肌肉營養成分進行了測定分析，以及熊傳喜[10]等對在越冬期和繁殖前期烏鱧肌肉的營養成分方面進行了研究測定，但主要針對貴州水域里生長的烏鱧的營養成分研究未見報道，本試驗通過測定分析貴州水域池塘人工養殖的烏鱧肌肉含肉率及營養成分含量，并與其它常見淡水魚進行比較分析，旨在對貴州水域烏鱧的營養價值作出科學的判斷，并為貴州烏鱧的人工配合飼料的研制提供依據。

1 實驗材料與方法

1.1 實驗材料

試驗所用烏鱧購自貴陽花溪區，體長40.21 cm±1.58 cm，體重1 600 g±179 g，共3尾，無病無傷，體質健壯，暫養于水產養殖室。

1.2 實驗方法

1.2.1 含肉率測定 含肉率按常規稱量法測定，試驗用魚從暫養水箱取回后，立即用干凈紗布將魚體水分擦干，測其體長并稱重（M0）。然后除去其骨刺、皮膚、內臟、及其它不可食用部分，骨骼經煮熟后除去附著在上面的細小肌肉并清洗干凈，經自然風干后稱重，計算出魚體肌肉重（M1）。然后按下式計算含肉率：

含肉率/%=M1M0×100①

1.2.2 粗水分的測定 將培養皿洗凈用蒸餾水潤洗后在105±2 ℃烘箱中烘至重量不再改變（W0），取去皮混均的肌肉用剪刀剪碎并置于恒重的稱樣皿中（W0），準確稱量（W1），在105±2 ℃烘箱中烘至整體重量不再改變為止（W2）。然后按下式計算水分含量：

水分量（%）=W2-W0W1-W0×100②

1.2.3 粗灰分的測定 實驗前用正確方法將坩堝處理干凈，將坩堝先用自來水沖洗干凈，后用蒸餾水洗凈放在茂福爐中并設置溫度為550 ℃后灼燒2 h，切斷電源待爐中的溫度降至200 ℃時，取出坩堝放入干燥器中冷卻，待冷卻后稱重（W0）。精確稱取干燥后的樣品約2 g（W1準確度0.000 1 g），放于剛已稱量過的坩堝中，微微打開坩堝上蓋，放置于電爐上用小火加熱至灰化無煙，等冷卻后再放入茂福爐中于550 ℃下灼燒3 h左右（打開坩堝蓋放置一旁），切斷電源待爐中溫度降至200 ℃時，取出放入干燥器中冷卻，待冷卻后稱重（W2），按下式計算灰分含量：

灰分含量（%）=W2-W0W1×100③

1.2.4 粗脂肪的測定 采用索氏抽提法，以乙醚提取試樣中的脂肪等溶脂性物質，測出粗脂肪含量。

1.2.5 粗蛋白的測定 本試驗采用凱氏微量定氮法測定烏鱧干樣中的總氮量，在催化劑硫酸銅和無水硫酸鈉的共同催化作用下，同時加入濃硫酸氧化樣品中的有機物質，然后在消煮爐中（360～410 ℃）消煮，使含氮化合物轉化為硫酸銨，經過稀釋后取10 mL樣品放入三角瓶中并加入硼酸以及兩滴指示劑，加入氫氧化鈉在蒸餾器中進行蒸餾處理使氨逸出，并用三角瓶中放置的硼酸溶液吸收逸出的氨，最后用0.01 N標準鹽酸溶液對三角瓶中溶液進行滴定測出含氮量，再用最后測得結果乘以換算系數（氮與蛋白質的）6.25就可以計算出樣品中粗蛋白質的含量。

1.2.6 氨基酸的測定 本試驗測定氨基酸采用氨基酸自動分析儀測定，色氨酸在試驗測定過程中被酸水解而未測定。

1.3 營養價值的評定方法

將樣品中必需氨基酸的含量經過換算后，根據國際提出的FAO/WHO氨基酸評分標準模式（mg/gN）[11]和全雞蛋蛋白質的氨基酸模式（mg/gN）[12]分別按以下公式計算氨基酸評分（AAS），化學評分（CS）和必需氨基酸指數（EAAI）：

AAS=樣品中氨基酸的含量（mg/gN）FAO/WHO評分標準模式中相對應氨基酸含量（mg/gN）④endprint

CS=樣品中氨基酸的含量（mg/gN）全雞蛋蛋白質中相對應氨基酸含量（mg/gN）⑤

EAAI=n100aae×100bbe×100cce×…100jje⑥

式中：n為氨基酸中需要比較的必需氨基酸個數；ae，…je為全雞蛋蛋白質的必需氨基酸含量（mg/gN）， a，b，…j為魚類肌肉中蛋白質的必需氨基酸含量（mg/gN）；

氨基酸含量（mg/gN）=氨基酸含量%（鮮樣）粗蛋白含量%（鮮樣）×6.25×1 000⑦

1.4 數據處理

每組數據均用平均值±標準差（mean±SD）表示，對實驗得出的數據采SPSS11.0數據統計包進行統計分析。

2 結果

2.1 含肉率

本次實驗測得烏鱧的含肉率為68.24%±1.4%，而經查閱資料發現，聶國興[9]等人所測得的河南烏鱧含肉率為72.64%，含肉率是評定魚體肌肉品質、生產性能等的重要指標之一，它會因魚類的品種、生活的環境、吃食的餌料等的不同而有差別。

2.2 常規營養成分

測得烏鱧肌肉（鮮樣）水分、灰分、脂肪和蛋白質的含量分別為78.48%±1.23%、1.65%±0.11%、3.02%±0.13%和16.74%±0.35%。

2.3 氨基酸

烏鱧干樣的肌肉氨基酸的測定結果見表1，烏鱧肌肉干樣所含17種氨基酸一應俱全，且烏鱧肌肉中總的氨基酸含量（色氨酸在檢測過程中被酸水解未測定）為57.687%，烏鱧肌肉中所含人體所需必需氨基酸（EAA） （Met，Leu，Ile，Phe，Thr，Val，Lys）的含量為28.980%，占氨基酸總含量的50.24%；其中的鮮味氨基酸（Ala， Asp，Gly，Glu）含量為22.652%，占氨基酸總含量的39.27%。

2.4 魚肉營養價值評價

對魚類肌肉中營養價值的評定最重要的評定指標是肌肉中蛋白質和氨基酸的含量，其中對人體意義重大的8種必需氨基酸的組成與含量更加重要，將樣品中必需氨基酸的含量經過換算后與WHO/FAO提出的以嬰兒的最低限度氨基酸需求量的評分標準和營養最全面的雞蛋蛋白質中氨基酸的營養評定標準進行比較。占總氨基酸%45.435.2848.08 根據表2可知，烏鱧的必需氨基酸總量為2 103 mg/gN，雖然比FAO評分模式和雞蛋蛋白質的標準都低，但必需氨基酸占總氨基酸的量為45.4%，雖比雞蛋蛋白質的標準稍低，但明顯高于FAO模式的35.28%；在對烏鱧必需氨基酸含量比較后發現，烏鱧肌肉中的賴氨酸含量最高為463 mg/gN，超出FAO模式和雞蛋蛋白模式的標準評定值，在氨基酸評分（AAS）和化學評分（CS）中發現烏鱧肌肉中第一限制性氨基酸為（蛋氨酸+胱氨酸），而第二限制性氨基酸在氨基酸的評分（AAS）中是蘇氨酸，化學評分（CS）中第二限制性氨基酸是纈氨酸。

3 分析與討論

3.1 烏鱧含肉率及一般肌肉營養成分比較

本試驗測得烏鱧的含肉率為68.24%±1.4%，平均值為68.24%，低于聶國興[9]等人研究的河南烏鱧的含肉率72.65%，高于斑鱧[13]（58.40%）、松江鱸[14]（68.70%）、方正銀鯽[15]（62.20%）、鯉魚[16]（64.29%）、鰱魚[16]（61.52%），比桂江黃顙魚[17]（83.88%）低，但比武漢黃顙魚[18]（67.53%）高。一般而言，魚類含肉率的差異與其魚類的種類、個體大小、生活水域以及所處的生長發育階段的不同有關，本試驗用魚是來源于貴州水域人工飼養池，雖個體較為健壯肥滿，但實際測定中發現魚頭、骨骼、內臟等部分占整體比重較大，加之試驗中對取樣方法進行了調整，因此本次試驗烏鱧含肉率相對偏低可能與以上幾個因素有關。

由表3可以看出，烏鱧肌肉中的水分含量為78.28%，比河南烏鱧[9]、斑鱧[13]、松江鱸[14]、方正銀鯽[15]、鰱魚[16]、桂江黃顙魚高[17]，比草魚[16]、青魚[16]、武漢黃顙魚[18]、鯉魚[16]和淡水石首魚[19]低；魚類、家禽等食物中的蛋白質及其分解產物能為人類生存提供所需蛋白質，本試驗測得烏鱧肌肉中的蛋白質含量為16.74%，比鯉魚[16]（16.52%）、草魚[16]（15.94%）、鰱魚[16]（15.80%）、武漢黃顙魚[18]（15.37%）和淡水石首魚[19]（16.10%）高，其蛋白含量相對較高，但與同屬于鱸形目中杜父魚科的松江鱸和鱧科的斑鱧相比，烏鱧肌肉中所含蛋白質的量相對較低，與熊傳喜[10]等人對烏鱧在越冬期與越冬前期肌肉營養成分的研究相比較后發現，烏鱧繁殖前期的蛋白質為17.29%，與本試驗中測得的烏鱧蛋白質相近；脂肪是魚體能量的來源，魚體中所含的高脂肪能讓魚體在寒冷的冬季增強抗寒能力，使其得以越冬存活，也能使其在低氧環境中得以生存[20]，烏鱧肌肉中脂肪平均為3.02%，較楊四秀[13]等人研究的斑鱧（4.7%）和鰱魚（5.56%）低，但烏鱧肌肉中脂肪的含量遠遠高出與其相比較的其他魚類，這與烏鱧能在低氧環境中生存的特點相適應，與同是烏鱧但生存環境不同的聶國興[9]等人研究的河南烏鱧相比脂肪的比值較高；灰分代表著魚肉中含有的無機物等礦物質的含量，烏鱧肌肉中灰分含量含量為1.65%，較其他魚類的灰分含量高。本實驗所測得的實驗結果與常見淡水魚相比所出現的差異可能由于試驗中所用烏鱧處于春冬發育階段，此階段為魚類性腺發育和脂肪增長的快速期，需以脂肪來抵抗寒冷，且實驗所用烏鱧來自人工飼養環境，魚類活動范圍較窄，活動的量相應減少，容易造成魚體脂肪的堆積，導致肥滿度較大，從而測出烏鱧蛋白質含量相對偏低，脂肪含量較常見魚類高。

3.2 烏鱧氨基酸分析

魚類肌肉中所含氨基酸組成和含量是評價肌肉中蛋白質營養的一大因素，由圖1可知，烏鱧的氨基酸總量為57.67%，必需氨基酸為28.98%，雖然烏鱧肌肉中所含氨基酸總量較所列出的淡水魚類的氨基酸總量低，但其所含必需氨基酸含量比常見養殖的四大家魚青魚[16]（24.7%）、草魚[16]（27.78%）、鰱魚[16]（26.31%）、鳙魚[16]（27.32%）以及桂江黃顙魚[17]（27.39%）高。魚類肌肉的鮮美程度是由肌肉中的致鮮氨基酸的內容決定的，在魚類肌肉中與鮮味氨基酸有關的是天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸和谷氨酸四種，烏鱧肌肉中的鮮味氨基酸為22.65% ，占烏鱧肌肉總的氨基酸的39.27%。endprint

3.3 肌肉營養品質評價

衡量魚類肌肉營養的高低，主要看其氨基酸的組成和含量。表2是樣品中必需氨基酸的含量經過換算后與WHO/FAO提出的以嬰兒的最低限度氨基酸需求量的評分標準和營養最全面的雞蛋蛋白質中氨基酸的營養評定標準進行的比較，從表中可以看出，烏鱧肌肉氨基酸中除第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸外，肌肉中其他必需氨基酸的值比較接近或大于（賴氨酸）FAO評分模式中的標準值，即AAS值在0.83～1.36之間，CS的值均在0.69～1.05之間，這表明烏鱧肌肉中的氨基酸組成更趨近與FAO/WHO的標準，與雞蛋蛋白質標準也較為接近，且氨基酸的組成內容相對平衡而豐富。人體所需的必需氨基酸中賴氨酸是人體易缺乏的第一限制性氨基酸，而烏鱧肌肉中賴氨酸463 mg/gN能達到FAO/WHO標準和雞蛋蛋白質標準，能夠彌補部分食品（谷物）中賴氨酸的缺乏并滿足人體對賴氨酸的需求。在與兩個國際標準評比后發現，烏鱧肌肉氨基酸中的第一限制性氨基酸是蛋氨酸和胱氨酸（含硫氨酸），這與前人學者已報導黃顙魚[21]、白斑狗魚[22]等的第一限制性氨基酸相一致，說明烏鱧與一般魚類的第一限制性氨基酸相同，由此得出，在貴州水域飼養烏鱧過程中，要注意對烏鱧餌料和飼料中含硫氨基酸的及時補充。

4 結論

通過本次實驗經研究認為烏鱧含肉率為68.24%±1.4%；烏鱧肌肉水分、灰分、脂肪和蛋白質的含量分別為78.48%±1.23%、1.65%±0.11%、3.02%±0.13%和16.74%±0.35%。說明烏鱧的肌肉中水分含量低，蛋白質適宜、脂肪含量高。烏鱧肌肉中含有17種氨基酸（除色氨酸水解未測定），氨基酸所占總含量為57.687%，其中所含7種必需氨基酸的量為28.98%%，占氨基酸總含量的50.24%，說明烏鱧肌肉中氨基酸的種類豐富，而且烏鱧肌肉中的蛋白質是一種比較優質的蛋白；雖然烏鱧肌肉中鮮味氨基酸22.65%，含量較低，但肌肉中脂肪含量較高，對魚肉鮮味的提升有一定的作用；根據與FAO評分模式和雞蛋蛋白評價模式相比較后AAS和CS的值可知，烏鱧肌肉中的必需氨基酸含量豐富，組成的氨基酸之間較為平衡，是一種營養較為豐富的魚類，氨基酸中蛋氨酸和胱氨酸作為烏鱧氨基酸的第一限制性氨基酸，而纈氨酸和蘇氨酸是烏鱧氨基酸的第二限制性氨基酸，由此得出，烏鱧可作為人體補充氨基酸的良好選擇。而在必需氨基酸中賴氨酸含量最高，為5.762%，易于被人體消化吸收。綜上，烏鱧是一種氨基酸含量豐富，營養價值較高的魚類。

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Analysis of Flesh Content and Nutrition Composition of Muscle of Channa argus（Ophiocephalus argus） in Guizhou

TANG Li

（College of Animal Science， Guizhou University，Guiyang 550025，China）

Abstract：The fish content and the major nutritive composition of Ophiocephalus argus of Guizhou have been analyzed.The content of moisture，crude protein，crude lipid and ash of Ophiocephalus argus （fresh samples）was determined and adopted weight method， soxhlet extraction method and kjeldahl in this experiment.The conclusion as follow： the rate of meant content was 57.97%±1.02%.The content of moisture， ash， crude lipid and crude protein in the muscle（fresh samples） is 78.48%±1.23%，1.65%±0.11%，3.02%±0.13%and16.74±0.35%，respectively.The total content of 17 amino acid（except for try） is 57.687% in the muscle.The essential amino acids for human-being is 28.980% in the muscle of Ophiocephalus argus.The accounting for 50.24% of the total content of amino acids.The content of tasty amino acids is 22.65% and accounting for 38.38% in the total content of amino acids.Ophiocephalus argus of Guizhou proportion of essential amino acids in muscle and evaluation standards of the FAO approximation.And methionine and cystine as the first restrictive amino acids，The second restrictive amino acids is threonine and valine .

Key words：Ophiocephalus argus of Ghouzhou ， flesh content， nutrient compositionendprint