淺析古代宜賓釀酒業和酒文化發展史

李治

【摘要】：宜賓，古稱：“僰道”、“戎州”、“敘州”，是著名的美酒之鄉，中國名酒五糧液的搖籃，四千年來佳釀輩出，宜賓城以酒聞名，酒以城興盛。本文主要研究古代宜賓釀酒業和酒文化的發展史，希望從中吸取一些有益經驗，推動地方白酒工業的發展。

關鍵詞 ：古代；宜賓；釀酒業；酒文化發展

宜賓是著名的中國歷史文化名城，地處川南名酒帶中心，是中國酒文化發祥地之一， 名酒五糧液蜚聲中外， 名揚四海。宜賓釀酒業和酒文化的發展經歷了漫長的過程。以下分為三個時期，對宜賓釀酒業和酒文化的發展作一個簡要的概述。

一、唐代以前——古代宜賓釀酒業和酒文化發展的初創時期

夏商周三代，由于歷史久遠，關于這一時期的宜賓釀酒業記載和考古發現都比較少，所以這里不在討論?！肮?16年，秦滅巴蜀置巴郡、蜀郡、漢中郡，隨后，就在蜀郡西南的三江口（今金岷兩江匯入長江之口），置“僰道”。漢武帝建元六年（公元前135年）又置為“僰道縣”（秦漢兩朝道與縣均為同級行政建制，只是道設置在少數民族地，與縣的名稱不同而已）。這“僰道”與“僰道縣”均為今宜賓市的前身，由于它地扼川、滇、黔交通要沖，秦漢兩代都大量移民于這一地區?！盵1]這種大規模的移民，給“僰道”帶來先進的中原酒文化，促進這一地區釀酒業的發展，從而使這一地區釀酒、飲酒、市酒之風十分盛行。從宜賓漢代墓葬及古窖池出土的酒史文物中，有銅壺、銅錐斗、銅勺等釀酒、盛酒、取酒、溫酒、飲酒等各類酒器齊備。同時還出土了眾多的陶制酒器，證明了在漢代宜賓的釀酒業就也發展到了相當高的水平?！耙速e縣公子山1977 年出土的，東漢石棺畫像。公子山距宜賓市約20 公里。與當時這一帶的政治中心縣“僰道縣”相隔不遠。石棺上浮雕有一幅“迎謁圖”和“飲宴圖”。迎謁圖里一位峨冠博帶，身后插“版”的官員前來。另一位是亭長躬身在門前迎接?！盵2]宜賓市山谷祠巖墓中，還出土一個沽酒的陶俑。他身著奴仆裝束，手提小陶罐，入市買酒。沽酒俑的出現，說明當時已有酒的生產和銷售，酒已進人市場。長寧縣飛泉鄉七個洞東漢巖墓內壁刻有一幅“夫妻餞行圖”。圖中站著一位文人裝束的人，身后站著一位身背琴劍的書憧，表明文人將要出門；他的對面站著他端莊的妻子，妻子舉杯為丈夫餞行，表明宜賓人已懂得“酒以成禮”的習俗。宜賓出土的漢代畫像磚，反映了在漢代宜賓的釀酒業就已經達到了相當的規模；同時畫像中反映以酒餞行、以酒宴客以酒觀百戲等酒文化場面，繪畫、雕刻藝術與釀酒生產的融合的與當時的百姓生活密切相關，是研究這一時期宜賓酒文化發展史的寶貴文物資料。兩漢以后，敘州府的釀酒業和酒文化繼續向前發展，但由于整體資料較少，這里不再探討。

二、唐代--明之前——古代宜賓釀酒業和酒文化發展的發展時期

唐代時，戎州（即今天的宜賓）出產著名的名酒“重碧春酒”，始見于唐代著名詩人杜甫的《宴戎州楊使君東樓》詩?！疤拼谟捞┰辏ü?64年）五月，杜甫率領家人離開成都草堂，乘舟東下，大概六月至戎州（今宜賓），出席戎州長官楊使君一次宴會有感而作?！痹娫疲骸皠俳^驚身老， 情忘發興奇。座從歌妓密，樂任主人為。重碧拈春酒，輕紅擘荔枝。樓高欲愁思，橫笛未休吹?！盵3]杜甫用優美的詩句贊頌戎州（今宜賓）的“重碧春酒”（又名荔枝綠、春碧酒），《新唐書》載戎州“荔枝煎”是貢品，杜翁把戎州的美酒與荔枝相提并論，并驚嘆“勝絕”，足見戎州（今宜賓）美酒的名氣。

宋代，戎州名酒輩出，可見當時釀酒業的發達。著名的酒有四種：荔枝綠、玉霖、雪曲（即安樂泉）、春泉。研究這一時期戎州的釀酒業，離不開一個著名文學家、詩人黃庭堅。黃庭堅由于得罪權貴，貶謫戎州時作了大量關于宜賓酒史的詩作、文章等。對于宋代戎州的荔枝綠酒，黃庭堅還專門寫了《荔枝綠頌》云：“王墻樂之美酒，得妙于三物。三危露以為味，荔枝綠以為色，哀白頭而投裔。每傾家以繼酌。忘魑魅之夔觸，見醉鄉之城郭。楊大夫之拓落，陶征君之寂寞。借此事之殊時，常生塵于尊勺”。[4]他高度贊頌了戎州的荔枝綠酒。

黃庭堅還曾另外寫作一篇《安樂泉頌》贊頌安樂泉酒。云“鎖江安樂泉為英道第一，姚君玉取以釀酒，甚清而可口，飯之令人安樂，故余兼二義名之曰安樂泉，并為作頌姚子雪曲，杯色增玉。得湯郁郁，白云生谷。清而不??；厚而不濁；甘而不哆；辛而不鰲。老夫手風，須此神藥。眼花作頌，顛倒淡墨。這篇頌既是詩又是一篇評酒鑒定書，黃庭堅對酒的色、香、味、形都作了細膩而具體的描繪。酒色透明晶瑩如白雪，可使玉盞增輝；味清爽而不單薄，醇厚而不重濁；略甜而不哆膩，有辛味而不鰲舌；最后言其功效，可治手風。這種無色透明、品質清厚、甘、辛各味諧調的酒質特點，只能是優質大曲酒。詩還告訴了我們釀造這種酒的人的名字，這說明在宋代戎州地區就能釀造優質大曲酒，雖然由于年代久遠，尚未發現唐宋時期的釀酒作坊遺址等，但從黃庭堅的詩作中我們就可見一斑。

宋代戎州的釀酒業和酒文化，還給我們留下了為數不少的酒文化遺址。流杯池，位于宜賓市城北，天柱山下，據《宜賓縣志》記載，“池為北宋黃庭堅于元符元年（1098）滴居戎州時，仿王羲之《蘭亭集序》中“流筋曲水”之義修建的。池為九曲形，周置石凳凡八。谷底小溪，流經九曲后沒人石縫?！盵5]黃庭堅常邀友人對池而坐，流杯飲酒，賦詩酬唱，寫下了不少贊頌宜賓美酒的詩篇。以后，南宋詩人陸游、范成大以及明代狀元楊慎等都曾在流杯池暢飲當地名酒，留下了許多膾炙人口的題詠。鎖江石刻位于宜賓市岷江北岸。岷江江心有一巨石，巨石與對岸真武山石壁遙相對應，扼鎖大江。其上刻有兩個一點五米見方的大字“鎖江”，挺拔遒勁，旁有“山谷”留款，傳為黃庭堅醉后所書。宋代鎖江巨石上有一亭，名曰“鎖江亭”，為當時戎州一景。宋代的黃庭堅、范成大、陸游等著名詩人都曾在此亭上觀賞這里雄偉壯麗的風景，以酒抒杯，高歌詠嘆，留下了不少名篇。

三、明清時期——古代宜賓釀酒業和酒文化發展的鼎盛時期

迄今為止發現的古代宜賓最早的釀酒作坊（亦稱釀酒糟坊）屬于明代初期。當時最有名的是宜賓城北門順河街的“溫德豐”和“德盛?！?。這兩糟坊都設在城內，鋪面當街，坊內分“前店”和“后廠”兩部分，“前店”賣酒，“后廠”釀酒。這類糟坊是產銷合一的經濟實體。

“2011年4月24日在宜賓市宜賓縣發現一處最早追溯至明中晚期的白酒釀造作坊遺址——糟坊頭遺址。經中國社會科學院考古所研究員徐光冀等多位權威專家初步論證，該遺址是四川省第一次發掘出使用年代早、文化層包含物純凈、要素齊全的釀酒遺址?！盵6]專家們成功地依據石板間縫隙的浸水痕跡恢復出石板地面的原始大小，并推定其為釀酒作坊的重要組成部分之一——晾堂。復原后的晾堂面積達24平方米，是目前全國最大、最早的明代石板晾堂。還發現了明代的老窖泥，值得我們進行進一步研究。專家們經過論證后認為，該釀酒作坊要素基本齊全，生產工具種類豐富，瓷器數量多、年代足、品級高，為四川其他酒作坊所罕見，對探討明代白酒釀造工藝提供了非常難得的實物證據。糟坊頭遺址分布面積核心區約3000平方米，發掘區僅500平方米。最早期僅揭露出作坊，和作坊相關的建筑如生活區、倉儲區等遺跡，目前正在進一步尋覓和核實中。

中共宜賓市委講師團教務處副主任冉華森認為：“糟坊頭釀酒作坊遺址位于岷江之畔入川出川的水路要沖，規模大且遠離當時的城市中心，這足以說明糟坊頭明代酒坊的酒不是為了滿足這一帶的消費需求，而是為了通過便利的交通向外運輸，生產的目的是為了獲取更大的利潤”。中國社科院考古所研究院徐光冀認為：“該作坊保存了較多與釀酒相關的遺跡遺物，明代釀酒作坊要素基本齊全，生產工具種類豐富，瓷器數量多、年代早、品級高，為四川地區其它酒坊遺址所罕見?！?/p>

“溫德豐”、“德盛?！焙汀霸惴活^釀酒作坊遺址”是明代宜賓地區釀酒工業達到相當高水平的歷史見證。其現存遺址之完整、規模之大、瓷器數量之多、生產工具之完整都是我國其他地區的古代釀酒遺址所無法比擬的。其生產的大量白酒不僅滿足了當時這一地區人民生活的需要，還向鄰近的云南、貴州、四川其他地區輸送，其白酒釀造業的影響巨大。

清代宜賓的釀酒業繼續向前發展。清朝同治2年（即公元1863年） 在明代“溫德豐”和“德盛?！钡幕A上，又形成“利川永（即溫德豐）”、“長發升”、“張萬和”、“德盛?！彼募以惴?，購置和保存了明初以來的12口酒窖。1964 年10月，四川省文物管理委員會曾派專家對五糧液酒廠“利川永”、“長發升”老窖實地勘察鑒定，認定系明初建筑物和遺物，為全國現存最早、最完整、連續使用時間最長的發酵窖池之一。

“長發升”現存二口明代地穴式曲酒發酵窖，分布在宜賓市古樓街原“長發升”糟坊舊址?，F有窖池30口，分左右兩區，按東南—西北走向排列。其左區右列第一口“菜刀把”及右區左列第一口“板手窖”為明代酒窖，該工場建筑物上的木刻纏枝花、雀替上的木刻鳳凰牡丹圖等，均有典型的明代風格，現為省級文物保護單位。從這些歷史悠久的酒窖我們可以看出清代宜賓的釀酒業達到了相當大的規模，釀出的酒也是遠近聞名。周詢的《蜀海叢談》描繪了清末民初川南酒坊的興盛：“川省田膏土沃，民物殷富，出酒素多，糟房到處皆是。私家烤酒者尤眾”，“酒則各邑各鄉，幾于家家皆能烤釀，真是一種最普遍的農民副業”。[6]

清代宜賓釀酒業的大規模發展，與這一時期宜賓龐大的消費市場密切相關。

（一）宜賓川滇黔商貿中心的形成和農村場鎮貿易的繁榮

清代宜賓水陸交通得到改善，川滇黔商貿中心的地位逐漸形成。宜賓地處川滇黔三省交界處，是川滇黔結合部最重要的山貨、土特產集散中心，是清代“川鹽入滇”和“滇銅入川”的最重要通道。來往頻繁的各種商幫，本地新興的大量小城鎮等，都是酒類消費的主要人群和市場。當時的一首詩“趕場百貨壓街檐，北集南墟名號添。且喜局錢通已遍，不須攜米掉煤鹽?！边@是清代宜賓新興城鎮熱鬧情景的生動反映。[7]

（二）壇廟祭祀和本地明間風俗都與酒密切相關

清代敘州府的祭祀普遍，酒是祭祀中最重的祭品。清嘉慶版《宜賓縣志》對清代敘府（今宜賓）的祭祀有較詳細的敘述：

文昌廟。在城東北隅，嘉慶七年頒行每年春二月初三文昌帝誕日為祭期，秋以欽天監選定的節日為祭期，供品與祭儀與關帝廟同。[8]祭祀的門類還有很多，這里不在一一列舉，總之壇廟祭祀需要大量的酒，這種對白酒的需求，促進了古代宜賓酒類生產的發展。

敘府（今宜賓）的本地風俗也與酒密切相關。不管是逢年過節、婚事、喪事，還有生辰、開市、置業、修房、儺祭等均需置酒宴客，而且宴席的規模還相當大，往往數十至百余席不等，酒是聯系當時敘府人際關系的重要紐帶。

（三）外來的大量商幫會館也促進促進酒的生產和消費

清代宜賓市場形成的云南幫、江西幫、四川幫、璧山幫、嘉定幫、鹽幫等。[9]為了維護同籍、同行業者的利益，各省人士和宜賓本地人士先后在宜賓城中修建了近三十座會館。會館是祀奉先賢，議事會商，請親宴友的地方。每月初一、十五，逢年過節等，商幫們都會在會棺舉行大規模的宴飲。商幫們還將宜賓所產的優質的白酒運出，轉運至周邊的州府和云貴地區，也促進了敘府（今宜賓）白酒的生產。

綜上所述，宜賓擁有悠久的釀酒歷史，幾千年來名酒輩出，歷朝歷代都是釀酒業發達的地區。研究古代宜賓的釀酒業和酒文化對于弘揚本地悠久的酒文化歷史，吸取釀酒發展的經驗和教訓，促進地方白酒產業的蓬勃發展，打造宜賓中國白酒之都的文化品牌具有重要意義。

注釋：

[1]鄭永樂、丁天錫：《從漢代出土文物看宜賓的酒文化》，《四川文物》，1995年第4期

[2]蘭峰、錢志黃：《宜賓漢代石刻畫像中的鱘魚》，《四川文物》，1987年第4期

[3]仇兆鰲：《杜詩詳注》（卷十四），中華書局1985年版，第1221頁

[4]（宋）黃庭堅：《黃庭堅墨跡大觀》，上海人民美術出版社1990年版，第47頁

[5]（清）劉元熙纂修：《宜賓縣志》，宜賓縣志編纂委員會校注重印，清嘉慶十七年版，第65頁

[6]宜賓新聞網：《紅樓夢酒業糟坊頭明代釀酒遺址考古發掘》，http：//www.ybxww.com/kaogu/

[7]周詢：《蜀海叢談》之《制度》卷上《關稅及煙酒糖油稅》，沈云龍主編：《近代中國史料叢刊》正編第7輯，臺北：文海出版社，1974年，第26、24頁

[8] （清）翁注霖：《南廣雜詠》，選自羅應濤編著的《詩游僰國》，四川大學出版社，2005年版，第247頁

[9]（清）劉元熙纂修：《宜賓縣志》，宜賓縣志編纂委員會校注重印，清嘉慶十七年版，第77頁

[10]孫尊山：《宜賓商會沿革》，選自文史資料匯編第6輯，宜賓市翠屏區文史委， 2008年

參考文獻：

[1]凌受勛：《宜賓酒文化史》，中國文聯出版社，2012年6月版

[2]（清）劉元熙纂修：《宜賓縣志》，宜賓縣志編纂委員會校注重印，清嘉慶十七年版

[3]徐興海：《中國酒文化概論》，中國輕工業出版社，2010年6月版

[4]何滿子：《中國酒文化》，上海古籍出版社，2001年6月版

[5]王魯地：《中國酒文化賞析》，山東大學出版社，2008年8月版

[6]羅應濤：《詩游僰國》，四川大學出版社，2006年2月版

[7]凌受勛：《中國詠酒詩詞選》，成都科技大學出版社，1996年版

[8]馮健、趙薇：《川南黔北名酒區的歷史成因和特征考》，西南大學學報，2008年第6期

[9]梁多亮：《宜賓酒文化研究之集大成者-讀凌受勛教授〈宜賓酒文化史〉》，宜賓學院學報，2013年第1期

[10]肖俊生：《晚晴酒稅政策的演變論析》，社會科學輯刊，2008年第3期