抹茶榴蓮酥的加工工藝研究*

王敬涵 黃 瀟 張 惠 唐旭怡 劉政權*

（安徽農業大學茶樹生物學與資源利用國家重點實驗室，安徽合肥 230036）

抹茶榴蓮酥的加工工藝研究*

王敬涵**黃 瀟 張 惠 唐旭怡 劉政權***

（安徽農業大學茶樹生物學與資源利用國家重點實驗室，安徽合肥 230036）

抹茶是采用天然石磨碾磨成微粉狀的蒸青綠茶，是迄今為止最新鮮、最營養的一種茶品。其最大限度地保持了茶葉原有的色澤、營養及藥理成分，且不含任何化學添加劑，并具有色澤翠綠、香氣清高、滋味鮮醇等優勢，被廣泛應用于食品之中。

榴蓮是一種極具經濟價值的水果，其性熱，可活血散寒、緩解痛經，特別適合受痛經困擾的女性食用。榴蓮的營養價值極高，經常食用可以強身健體。近年來，榴蓮被加工成各種保健食品，如榴蓮蛋糕、榴蓮班戟等。本研究將抹茶作為輔料添加到榴蓮酥中，使綠茶的營養保健成分得以充分利用，同時還賦予榴蓮酥天然的綠色色澤，形成具有特殊風味的營養型、保健型食品。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 試驗原料

抹茶，金壇市鑫園有限公司；新良牌低筋面粉；新良牌中筋面粉；黃油；一級白砂糖，符合GB 317—2006；新鮮榴蓮果肉；牛奶；水，符合飲用水標準。

1.1.2 設備儀器

CP114電子天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司；YXD-18A遠紅外食品電烤箱，淄博市眾意炊事機械廠；刀；油紙；刮刀；標準篩，100目。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

1.2.1.1 餡料制作工藝

新鮮榴蓮果肉→去核搗成泥→加入玉米淀粉拌勻→榴蓮餡

1.2.1.2 水油皮面團制作工藝

面粉、白砂糖、豬油、水→混合揉團直至表面光潔→放入冰柜靜置松弛

1.2.1.3 油酥面團制作工藝

面粉、豬油、抹茶→混合揉團直至表面光潔→放入冷藏柜靜置松弛

1.2.1.4 抹茶榴蓮酥制作工藝（基于小開酥工藝）

兩種面團各分成12份→水油皮面包裹油酥面團→搟成長舌形卷起（2次）→切半搟成24份圓形薄片→包入餡料→烘烤→冷卻→成品

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 榴蓮處理

將榴蓮去核搗成泥狀，備用。

1.2.2.2 揉面方法

在揉面過程中一定要注意揉團溫度和時間，酥性面團要在較低溫度下保存。溫度升高會提高面筋蛋白質的吸水率，增加面團的筋力，同時溫度過高還會使高油脂面團中的油脂外溢，給以后的操作帶來困難；面團溫度太低，面團內部結合力較弱，會使面團表面黏性增大，不利于操作。因此，面團的溫度應控制在20℃～26℃。

1.2.2.3 靜置

面團放在冰柜中（溫度控制在4℃，靜置20 min）幫助面團松弛，這樣搟皮時不黏手。

1.2.2.4 成型

在制作榴蓮酥特有的層次花紋時，要注意將收口朝下，切面朝上，便于花紋的形成和保護。將面團搟成長舌型時，注意要用力均勻，使花紋分布均勻的同時防止用力過猛造成油皮破裂，影響花紋美觀度。卷面皮時，不能卷的太過松散，否則將影響榴蓮酥的成型。切面團時，要選用鋒利的刀，稍微加熱過刀刃后再切，干凈利落地將面團一分為二，否則將影響榴蓮酥花紋的平滑度。

1.2.2.5 餡料

將玉米淀粉、牛奶和榴蓮果泥按一定比例混合，攪拌均勻。

1.2.2.6 烘烤

調節烤箱中層上、下火溫180℃，預熱10 min，將已成型的抹茶榴蓮酥放入烤箱烘烤22 min。

1.2.2.7 冷卻

將抹茶榴蓮酥于室溫條件下冷卻，使水分繼續蒸發，待酥體逐步變硬后及時包裝。以免因冷卻過度使榴蓮酥還軟，失去良好的口感。

1.2.3 工藝優化

1.2.3 單因素的方案設計

在以面粉為基準的條件下，分別考察了水油皮比例、油酥比例、抹茶粉添加量、白砂糖添加量、烘烤時間這5個因素對抹茶榴蓮酥品質的影響。單因素試驗的方案設計見表1。

表1 單因素水平設計表

1.2.4 正交試驗

通過單因素試驗，選擇對產品質量影響較大的因素進行正交試驗。

1.2.5 感官評價

1.2.5.1 抹茶榴蓮酥的感官評價方法

根據GB/T 19855—2015《中華人民共和國國家標準 月餅》，分別從形態、表面色澤、組織、滋味與口感、雜質等5個方面對產品進行感官評定。由固定10人組成評價小組，主要從產品的色澤、香味、酥脆性、甜度、形態方面，根據感官評分標準進行評價。抹茶榴蓮酥感官評分標準見表2。

表2 抹茶榴蓮酥感官評分標準

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 水油皮比例對產品品質的影響

以面粉為基準，將水油皮比例設為1∶0.2∶0.45、1∶0.2∶0.5、1∶0.3∶0.4、1∶0.4∶0.2，依次記為1、2、3、4組，將油酥比設為1∶0.5，分別向這4組中加入4%抹茶粉，33%白砂糖，烘烤22 min，然后對產品進行感官評價，結果見表3。

表3 水油皮比例對產品品質的影響

由表3可以看出，當水油皮比例為1∶0.2∶0.45時，產品質地稍硬，外形略不完整；當水油皮比例為1∶0.2∶0.5時，外形無明顯變化；當水油皮比例為1∶0.3∶0.4時，產品色澤、香氣、酥脆性、甜度、形態都很好；當水油皮比例設為1∶0.4∶0.2時，產品酥脆性、形態都有所下降。由此可知，水油皮比例為1∶0.3∶0.4最好。

2.1.2 油酥比例對產品品質的影響

以面粉為基準，將油酥比例設為1∶0.3、1∶0.4、1∶0.5、1∶0.6，依次記為1、2、3、4組，將水油皮比例設為1∶0.3∶0.4，分別向這4組中加入4%抹茶粉，33%白砂糖，烘烤22 min，然后對產品進行感官評價，結果見表4。

由表4可以看出，當油酥比例為1∶0.3時，產品色澤、酥脆性、形態都比較差；當油酥比例為1∶0.4時，質量整體改善；隨著油酥比例繼續增加到1∶0.6時，產品色澤、香氣、酥脆性、甜度、形態都有所下降。由此可知，油酥比例為1∶0.5時最好。

表4 油酥比例對產品品質的影響

2.1.3 抹茶粉添加量對產品品質的影響

抹茶粉添加量設為2%、3%、4%、5%，依次記為1、2、3、4組，以面粉為基準，將水油皮比例設為1∶0.3∶0.4，將油酥比例設為1∶0.5，分別向這4組中加入33%白砂糖，烘烤22 min，然后對產品進行感官評價，結果見表5。

表5 抹茶粉添加量對產品品質的影響

由表5可以看出，當抹茶粉添加量為2%時，產品的整體質量都比較差；當抹茶粉添加量為3%時，質量整體有所改善，但茶味不明顯；當抹茶粉添加量為4%時，產品色澤、香氣、酥脆性、甜度、形態都很好；隨著抹茶粉添加量繼續增加，苦澀味變得較重。由此可知，抹茶粉添加量為4%時最好。另外，根據王麗濱的研究，添加超微綠茶粉對常保存的糕點中微生物有一定的抑制作用，添加4%的茶粉即可產生較好的抑菌效果。

2.1.4 白砂糖添加量對產品品質的影響

白砂糖添加量設為20%、25%、33%、40%，依次記為1、2、3、4組，以面粉為基準，將水油皮比例設為1∶0.3∶0.4，將油酥比例設為1∶0.5，分別向這4組加入4%抹茶粉，烘烤22 min，然后對產品進行感官評價，結果見表6。

表6 白糖的添加量對產品品質的影響

由表6可以看出，當白砂糖添加量為20%時，產品的茶味重，略帶苦澀味；當白砂糖添加量為25%時，產品的茶味蓋過甜味；當白砂糖添加量為33%時，產品色澤、香氣、酥脆性、甜度、形態都很好；隨著白砂糖添加量繼續增加，產品太過甜膩，甜味蓋過茶味。由此可知，白砂糖添加量為33%時最好。

2.1.5 烘烤時間對產品品質的影響

以面粉為基準，將水油皮比例設為1∶0.3∶0.4，將油酥比例設為1∶0.5，依次記為1、2、3、4組，分別向這4組中加入4%抹茶粉，33%白砂糖，依次放在烤箱中烘烤18 min、20 min、22 min、24 min，然后對產品進行感官評價，結果見表7。

表7 不同烘烤時間對產品品質的影響

由表7可知，當烘烤18 min時，產品整體香氣和酥脆性一般，形態花紋不清晰；當烘烤20 min時，香氣和酥脆性稍有改善，但形態花紋尚不明顯；當烘烤22 min時，產品品質較好，表面花紋層次分布均勻；當烘烤24 min時，產品的整體質量急速下降。由此可知，烘烤時間為22 min最好。

2.2 正交試驗

根據單因素試驗，選擇水油皮比例（A）、油酥比例（B）、抹茶粉添加量（C）、烘烤時間（D）為主要影響因素，以感官評價為指標，設計四因素三水平正交試驗，并進行方差分析，確定最佳的烘焙工藝條件。正交試驗的因素水平設計和結果分別見表8、下頁表9。

表8 抹茶榴蓮酥試驗因素水平表

由正交試驗結果可以看出，A、B、C、D對產品品質影響大小順序為：A>B>C>D，即水油皮比例>油酥比例>抹茶粉添加量>烘烤時間。由極差分析得出最佳工藝組合是A1B3C1D2，而由評分的結果得到的組合是A3B3C2D2，為了驗證出本試驗最佳工藝條件，對上述2組得到的產品進行感官評分，結果分別為90分和92分，即本產品最終最佳工藝組合為A3B3C2D2，即水油皮比例1∶0.3∶0.4，油酥比例1∶0.5，抹茶粉添加量4%，白砂糖添加量33%，烘烤時間22 min最優。

表9 抹茶榴蓮酥正交試驗表

3 討論

3.1 抹茶粉添加量對抹茶榴蓮酥的影響

抹茶粉是抹茶榴蓮酥品質表現的重要組成部分。抹茶粉增強口感的同時，使產品顏色更具觀賞性。除此之外，榴蓮的香氣并未受到大眾普遍的歡迎，而茶香與榴蓮香氣的有機結合，使得抹茶榴蓮酥符合消費者的口味。經試驗，4%的抹茶粉添加量最合適。這個比例的抹茶粉添加量對榴蓮酥的感官品質影響，主要表現為色澤翠綠明亮均勻，香氣和滋味與榴蓮酥相協調。若抹茶粉添加量過少，則酥香、酥味明顯，而茶香、茶味較淡；若抹茶粉添加量過多，則茶香濃，茶味苦，影響抹茶榴蓮酥的感官品質。

3.2 白砂糖添加量對抹茶榴蓮酥的影響

白砂糖是抹茶榴蓮酥中不可缺少的配料，不僅可以增強甜度，中和抹茶粉的苦澀味，在烘烤時，由于焦糖化反應，還能使榴蓮酥表面變成金（棕）黃色，并產生誘人的香味。白砂糖的添加量為33%時制成的抹茶榴蓮酥，茶味與甜味完美融合，甜而不膩。

3.3 水油皮及油酥比例對抹茶榴蓮酥品質的影響

試驗表明，當水油皮比例設為1∶0.3∶0.4，油酥比例設為1∶0.5時，抹茶榴蓮酥品質最佳。除此之外，水油皮比例、油酥比例，對于抹茶榴蓮酥品質影響也非常大。根據崔祥印的研究，對于油酥，用低筋面粉起酥效果好，用動物性油脂比用植物性油脂好，油酥面團和水油皮面團軟硬度要一樣。對于水油皮，在和面時要先融合水油再將面粉放入，這樣揉出來的面團才會均勻。另外，起酥的重點在于水油皮和油酥間的比例，一般為3∶2或1∶1，本試驗中使用的比例為3∶2。

3.4 大小開酥對抹茶榴蓮酥品質的影響

本試驗在試驗初期，使用大開酥制法，但由于技術不熟練，因溫度升高而使油心融化，導致酥層不均勻，故改用小開酥制法。小開酥起酥均勻，表明光滑不易破裂，但效率低下，費工費時，不宜量產。因此，要批量生產投入到市場中，還應使用大開酥制法，兩者在本質上并無太大區別。

4 結論

試驗結果表明，抹茶榴蓮酥的最優配方為：水油皮比例1∶0.3∶0.4，油酥比例1∶0.5，抹茶粉添加量4%，白砂糖添加量33%，烘烤時間22 min。此工藝條件下，產品色澤明亮翠綠、均勻，有濃郁的茶香和明顯的榴蓮香，質地酥脆，茶味與甜味融和，甜而不膩，外形完整，表面花紋層次分布均勻。

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Study on the processing technology of matcha durian crisp*

WANG jinghan**HUANG xiao ZHANG huiTANG xuyiLIU zhengquan***
（Anhui agricultural university key laboratory of tea tree biology and resources utilization state，Anhui Hefei 230036，China）

以小開酥制作工藝為基礎，在普通酥類糕點中加入抹茶粉、榴蓮，研制出具有保健功效的抹茶榴蓮酥，并通過單因素試驗和正交試驗優化出其最佳配方為：水油皮比例1∶0.3∶0.4，油酥比例1∶0.5，抹茶粉添加量4%，白糖添加量33%，烘烤時間22 min。

抹茶粉；榴蓮；酥類；研制

This experiment aims at the basis of technology of small pastry,in the ordinary crisp pastry by adding matcha durian,etc,the optimal formulation for matcha durian crisp with health protection efficacy were as follows:water oil skin ratio1∶0.3∶0.4,oilcrispratio1∶0.5,maccha4%,sugar33%,andbakingtime22minutes.

maccha powder；durian；crisp；development

TS213.2+3

A

1673-6044（2017）02-0035-05

10.3969/j.issn.1673-6044.2017.02.011

2017浙江省重大科技專項基金項目。

**王敬涵，男，1990年出生，安徽農業大學營養與食品衛生專業在讀碩士研究生。

***劉政權，通訊作者，E-mail：iuzq0312@163.com.

2017-02-23