熱加工處理對奶茶體系中茶多酚生物可及性的影響

徐潔瓊，陳賽賽，曾茂茂，秦昉，何志勇，陳潔

(江南大學,食品科學與技術國家重點實驗室，江蘇 無錫，214122)

熱加工處理對奶茶體系中茶多酚生物可及性的影響

徐潔瓊，陳賽賽，曾茂茂，秦昉，何志勇*，陳潔

(江南大學,食品科學與技術國家重點實驗室，江蘇 無錫，214122)

實驗采用體外模擬胃腸消化方法，結合高效液相色譜檢測，探究熱處理加工條件(80 ℃/20 min、100 ℃/5 min)和加熱方式(蛋白與茶多酚混合加熱、蛋白單獨加熱)對奶茶模擬體系中表沒食子兒茶素沒食子酸酯(epigallocatechin gallate，EGCG)、表沒食子兒茶素(epigallocatechin，EGC)、表兒茶素沒食子酸酯(epicatechin gallate，ECG)及表兒茶素(epicatechin，EC)生物可及性的影響。結果表明，消化前加入乳清蛋白會降低游離茶多酚的含量，其中EC降低12.76%最明顯；乳清蛋白的單獨加熱處理更能降低游離茶多酚的含量，其中蛋白在100 ℃加熱下游離茶多酚含量最少；80 ℃熱處理體系消化前游離多酚含量均大于100 ℃熱處理體系。熱加工處理對奶茶體系中茶多酚的生物可及性存在不同程度的影響——除80 ℃蛋白單獨加熱外，其余熱處理均降低EGCG的生物可及性，降低11.11%～18.38%；100 ℃蛋白混合加熱有利于提高EGC的生物可及性，提高9.05%，且除80 ℃混合加熱外，其余熱處理方式可顯著降低其生物可及性，降低24.86%～40.14%；100 ℃熱處理方式可顯著提高ECG的生物可及性，提高22.72%～28.05%；80 ℃加熱條件可提高EC約7.24%的生物可及性，而100 ℃熱處理方式可降低EC約47.14%的生物可及性。相同熱處理下，添加乳清蛋白可提高兒茶素的生物可及性(除EGC 80 ℃蛋白單獨加熱組外)。

奶茶；茶多酚；乳清蛋白；生物可及性；熱處理

茶多酚是一類從天然茶葉中提取出來并具有多羥基或沒食子?；捌溲苌a物的混合物。茶多酚在綠茶中含量最高，其中黃酮類化合物占茶多酚總量的70%[1]。兒茶素占接近黃酮類化合物的80%，其中表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)、表沒食子兒茶素(EGC)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)和表兒茶素(EC)為主要的綠茶多酚[2]。茶多酚具有很強生理活性，包括抗氧化性、清除自由基、抗癌變及抗腫瘤、降壓降脂及抑菌防腐等作用[3]，且其生理活性的發揮與茶多酚在人體胃腸道消化后的含量有密切關聯。生物可及性用來描述物質能夠提供給人體腸道吸收，用于代謝及存儲的最終量。因而提高茶多酚的生物可及性具有重要意義。

研究表明，影響多酚生物可及性的因素除了多酚化合物本身分子結構特性和理化性質外，外添的食品添加劑和配料成分也會對其產生顯著影響。CATRINA等[4]研究發現，抗壞血酸和蔗糖可提高茶多酚的生物可及性。YANLAN等[5]利用體外模擬消化及Caco-2細胞模型，研究證明牛奶可提高多酚的生物可及性。GREEN等[6]研究顯示，常見飲料添加劑檸檬酸、抗壞血酸、EDTA、BHT、牛奶及橘汁會影響綠茶多酚在體外消化后的回收率，其中牛奶、檸檬酸及橘汁均能提高多酚的回收率，橘汁的效果最明顯。食品加工過程尤其是熱處理對多酚化合物具有顯著影響，但目前熱加工處理對其經消化后的生物可及性影響程度的相關研究報道較少。奶茶作為近年來深受消費者喜愛的飲料，提高其在熱處理過程中茶多酚的生物可及性和提升奶茶產品的健康功能品質，對于正確引導奶茶的工業化生產具有重要的指導意義。因此，本實驗利用體外胃腸消化模型，以茶多酚和乳清蛋白為奶茶模擬體系，探究工業殺菌中幾種不同熱處理加工條件(80 ℃/20 min、100 ℃/5 min)和加熱方式(蛋白與茶多酚混合加熱、蛋白單獨加熱)對奶茶體系中EGCG、EGC、ECG及EC生物可及性的影響。

1 材料與方法

1.1儀器與材料

Alliance 2695高效液相色譜儀，美國Waters 公司；C18色譜柱，日本資生堂公司；Typ003-2391 水浴鍋，德國熱電子股份有限公司；Shz-82振蕩型恒溫水浴鍋，金壇新航有限公司；超純水系統，南京易普易達科技發展有限公司；Seven Easy pH計，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；QGC-12T 氮吹儀，泉島公司。

茶多酚EGCG、EGC、ECG、EC，南京春秋生物工程有限公司；乳清分離蛋白，河北百味生物科技有限公司；色譜純乙腈，北京百靈威科技有限公司；膽汁酸鹽，上海金穗科技有限公司；胃蛋白酶和胰蛋白酶，國藥控股化學試劑有限公司；其他試劑均為分析純，國藥控股化學試劑有限公司。

1.2實驗方法

1.2.1 樣品準備

用Tris-HCl(pH 6.4)緩沖液溶解500 mg乳清分離蛋白，并定容至100 mL容量瓶中，制備5 mg/mL的蛋白液；用Tris-HCl(pH 6.4)緩沖液分別溶解125 mg的EGCG、EGC、ECG及EC，并定容至25 mL容量瓶中，制備5 mg/mL的兒茶素單體溶液；用0.1 mol/L的HCl配制胃蛋白酶溶液，濃度為40 mg/mL；用0.1 mol/L的NaHCO3配制胰酶(4 mg/mL)和膽汁酸鹽(25 mg/mL)的混合液；配制體積分數為2%的醋酸溶液，作為酸穩定劑，以上試劑均為現配現用。

1.2.2 模擬奶茶體系的熱處理

按照乳清分離蛋白與茶多酚單體溶液體積比為4∶1，制備模擬奶茶體系，得到模擬奶茶中蛋白濃度為4 mg/mL，茶多酚單體濃度為1 mg/mL。熱加工處理得到5組模擬奶茶為常溫組(常)：乳清分離蛋白液直接與茶多酚混合；80 ℃蛋白單獨加熱組(單80)：乳清分離蛋白液80 ℃水浴加熱20 min后，立即冰水浴冷卻再與相應茶多酚混合；100 ℃蛋白單獨加熱組(單100)：乳清分離蛋白液100 ℃沸水浴加熱5 min后，立即冰水浴冷卻再與相應茶多酚混合；80 ℃混合加熱組(混80)：乳清分離蛋白液與相應濃度茶多酚混合后，再置于80 ℃水浴中加熱20 min后立即冰水浴冷卻；100 ℃混合加熱組(混100)：乳清分離蛋白液與相應濃度茶多酚混合后，再置于100 ℃加熱5 min后立即冰水浴冷卻。不加蛋白的茶多酚溶液作為空白。

1.2.3 體外模擬消化

體外模擬消化分胃消化和腸消化兩個階段，采用MONIQUE等[7]的方法并在此基礎上稍作修改。移取10 mL模擬奶茶于50 mL離心管中，加入1.5 mL胃蛋白酶溶液并混合均勻，用0.1 mol/L HCl 將混合液pH值調到2.0，并將離心管充氮氣密封，置于37 ℃振蕩水浴鍋中消化1 h。胃消化階段結束后，將離心管迅速置于冰水中冷卻，用0.1 mol/L NaOH將pH值調到5.3，移取4.0 mL胰酶和膽汁的混合液于離心管中，混合均勻，調整pH值至7.2，再次將離心管充氮氣密封，并置于37 ℃振蕩水浴鍋中消化2 h。腸消化階段結束后，取出離心管迅速置于冰水中冷卻，按照體積比1∶1加入酸穩定劑，在18 000 g下冷凍離心15 min。取上清液，充氮密封，-80 ℃下儲存備用。

1.2.4 茶多酚的HPLC分析

分別配制2 mL濃度為1 mg/mL的EGCG、EGC、ECG及EC標準儲備液，分別將其稀釋至0.05、0.1、0.2、0.4、0.8 mg/mL。采用TSK-GEL ODS-100V C18柱(250 mm×4.6 mm, 5 μm)為色譜分析柱，以1‰的甲酸水溶液為流動相A，色譜級乙腈為流動相B，流動相梯度見表1，進樣量10 μL，流速為0.7 mL/min，檢測波長為278 nm，柱溫為35 ℃。標準液及消化冷藏后的樣品經解凍后過0.22 μm水系濾膜后用HPLC檢測分析。

表1 HPLC洗脫條件

1.2.5 生物可及性計算方法

茶多酚的生物可及性與其在人體內胃腸道消化階段的穩定性有關，為可被人體吸收利用的部分，其計算方法[8]如下：

(1)

絕對生物可及性即小腸消化液中酚含量。

1.2.6 數據處理

所有實驗均做3次重復，采用Origin 8.5軟件進行繪圖，Statistix 9.0軟件進行數據統計分析，取顯著性水平為p<0.05。

2 結果與討論

2.1熱加工處理對茶多酚生物可及性的影響

圖1為在不添加乳清蛋白條件下，熱處理對4種兒茶素單體含量的影響。由圖1可知，除EGC經過80 ℃加熱20 min組，其余各組在經過熱處理后其含量與常溫空白組相比，出現顯著下降，這與前人研究結果相一致。CHEN等[9]研究發現，綠茶在98 ℃加熱15 min后，兒茶素損失將近10%～15%，且還發現EGCG在高溫處理下可異構成GCG。WANG等[10]和ITO等[11]研究兒茶素的熱穩定性，結果表明兒茶素在高溫下可發生異構化和自動氧化。由于兒茶素在胃消化階段(pH 2.0)較穩定而在小腸消化階段(pH 7.2)不穩定[12-13]，易氧化分解，從而出現體外模擬消化后含量降低的現象。

分析表2及表3可發現，兒茶素經過80 ℃及100 ℃熱處理并消化后的含量與常溫空白組相比，均出現顯著下降，說明熱處理對茶多酚的生物可及性不利，其原因仍與兒茶素的熱穩定性差有關。

A-EGCG；B-EGC；C-ECG；D-EC圖1 熱處理對茶多酚含量的影響(無蛋白體系)Fig.1 Content of tea polyphenols in protein-free system after thermal processings

Table 2 Absolute bioaccessibility of tea polyphenols in protein-free system after thermal processings

注：表1中不同大寫字母表示彼此相互間存在顯著性差異(p<0.05)。表3～表5同。

表3 熱加工處理下茶多酚的相對生物可及性(無蛋白體系) 單位：mg/L

2.2熱加工處理對奶茶體系中EGCG生物可及性的影響

5種熱加工處理方式對EGCG含量的變化如圖2所示。對比空白組，加入乳清蛋白后，游離EGCG的含量從624.90 mg/L減少到608.71 mg/L，但不顯著(p>0.05)，這與MONIQUE等研究添加牛奶后多酚回收率降低的結果一致[7]，主要是EGCG與乳清蛋白結合形成復合物而導致游離EGCG減少[14-15]。乳清蛋白在80 ℃加熱20 min后，模擬奶茶中EGCG的含量降低(p>0.05)，且當對乳清蛋白進行100 ℃熱處理后，EGCG含量顯著降低18.78%(p<0.05)。這與乳清蛋白是熱變性蛋白，變性溫度70 ℃左右，而本實驗條件下對其的熱處理已使乳清蛋白部分變性而結構展開有關[16-18]。有研究報道，EGCG更易與變性蛋白結合，且結合強度增大[14]。當對蛋白茶多酚混合熱處理后，游離EGCG的含量較空白組明顯降低，其中80 ℃混合加熱與100 ℃混合加熱分別降低4.33%、67.45%。推測可能與EGCG極易受熱氧化分解[14]，導致原EGCG含量降低有關，也可能與兩者加熱后形成結合強度更大的復合物有關[14]。

圖2 熱加工處理對奶茶體系內EGCG含量的影響Fig.2 Content of EGCG in tea milk system after thermal processings

從圖2中可看到，模擬奶茶在經過胃與小腸消化后，5種熱處理方式所得到的EGCG的含量與消化前的含量相比均存在顯著性差異(p<0.05)，其中常溫組、80 ℃蛋白單獨加熱、100 ℃蛋白單獨加熱及80 ℃混合加熱出現降低，而100 ℃混合加熱出現顯著增加。對于100 ℃混合加熱，推測可能是由于經熱處理后有部分游離的EGCG與乳清蛋白沉淀，而消化的過程中，沉淀部分的EGCG得到釋放，而釋放的EGCG的量要大于消化過程中損失的EGCG的量。80 ℃蛋白單獨加熱比常溫組消化后的EGCG略高，主要與熱處理后的乳清蛋白與EGCG形成的復合物能增強EGCG的抗氧化能力[19]及消化過程中改變EGCG的釋放機制[20]有關。

表4 熱加工處理下茶多酚的絕對生物可及性(奶茶體系) 單位：mg/L

表5 熱加工處理下茶多酚的相對生物可及性(奶茶體系) 單位：%

結合表4、表5更能直觀分析出熱加工處理對EGCG生物可及性的影響。與常溫組相比，80 ℃蛋白單獨加熱組中EGCG的生物可及性有所提高，100 ℃蛋白單獨加熱和100 ℃混合加熱組有所下降，但與常溫組均無顯著差異(p>0.05)，表明80 ℃蛋白單獨加熱、100 ℃蛋白單獨加熱和100 ℃混合加熱處理對奶茶體系中EGCG生物可及性沒有顯著性影響，而80 ℃混合加熱處理致使EGCG生物可及性出現顯著性降低(p<0.05)，下降18.39%。結合表3及表5，還可發現添加乳清蛋白能提高EGCG的生物可及性。因而，從提升EGCG生物可及性的角度出發，可選擇蛋白80 ℃預加熱20 min的熱處理工藝。

2.3熱加工處理對奶茶體系中EGC生物可及性的影響

5種熱處理方式下體系中EGC含量的變化如圖3所示?？梢姛峒庸ぬ幚韺GC的消化前后含量變化有顯著影響。添加乳清蛋白后，EGC的含量有所下降，但不顯著。對乳清蛋白進行加熱處理后，由于蛋白變性后結構的展開及表面疏水性增加[21]，使得EGC更易與乳清蛋白結合，從而游離EGC含量下降。有研究報道，EGC與乳清蛋白是以非共價鍵的形式結合，包括范德華力及氫鍵[2]。100 ℃蛋白單獨加熱下，游離EGC含量降低至原EGC含量的37.19%，由此說明在100 ℃蛋白單獨加熱后，EGC與乳清蛋白的結合強度最大，這與WU等[2]研究EGC與乳球蛋白的結合強度隨著溫度升高而增大一致。80 ℃混合加熱與80 ℃蛋白單獨加熱下，EGC消化前的含量無明顯變化，而100 ℃混合加熱下EGC消化前含量明顯大于100 ℃蛋白單獨加熱，這可能與100 ℃混合加熱后乳清蛋白與EGC的結合強度小于100 ℃蛋白單獨加熱有關。另外，圖3顯示100 ℃加熱處理后EGC含量顯著低于80 ℃加熱處理(p<0.05)，這主要與EGC的熱敏感程度及氧化程度有關，與KIM等研究熱處理對EGC含量影響結果一致[22]。

圖3 熱加工處理對奶茶體系內EGC含量的影響Fig.3 Content of EGC in tea milk system after thermal processings

經過小腸消化后，5種熱處理方式下的EGC含量與消化前均有顯著性差異(p<0.05)。常溫處理、80 ℃蛋白單獨加熱及80 ℃混合加熱處理獲得的EGC含量均較消化前顯著降低，分別為消化前的67.43%、41.98%及69.03%。100 ℃蛋白單獨加熱及100 ℃混合加熱處理消化后EGC的含量較消化前顯著增加，分別增加34.78%和21.62%，這可能是100 ℃處理下乳清蛋白與EGC的結合強度最大，乳清蛋白對EGC起到保護作用，且隨著蛋白消化EGC得到釋放有關。

由表4、表5可知，對照組EGC的絕對生物可及性為413.68 mg/L，除80 ℃混合加熱及100 ℃混合加熱組的絕對生物可及性與常溫對照組沒有顯著性差異(p>0.05)外，其余2種處理方法和常溫組相比均有顯著性差異(p<0.05)。其中80 ℃單獨加熱和100 ℃單獨加熱可顯著降低EGC的生物可及性，分別降低40.14%和24.86%。結合表3及表5，可發現除80 ℃蛋白單獨加熱組外，添加乳清蛋白可提高EGC的生物可及性。因此，從提升EGC生物可及性的角度出發，可選擇蛋白多酚混合100 ℃加熱5 min的熱處理工藝。

2.4熱加工處理對奶茶體系中ECG生物可及性的影響

如圖4所示，未添加乳清蛋白和經過熱處理的體系中ECG的含量為646.44 mg/L，消化前，常溫處理得到的ECG含量與空白含量不存在顯著性差異(p>0.05)，其余4種處理方法得到的ECG含量與空白樣相比均有顯著性差異(p<0.05)，分別為初始ECG含量的85.14%、76.78%、83.59%、69.66%，這與牛奶蛋白能降低多酚回收率結論[7]一致。同時說明熱加工處理方式對奶茶體系中游離ECG的含量有顯著影響，同樣與ECG和乳清蛋白之間非共價結合形成復合物及結合強度的大小有關，這也與本實驗室前期研究ECG與乳球蛋白的相互作用強度結論一致。對比前面的研究，可發現ECG在體外胃腸消化的含量明顯高于EGCG及EGC在體外消化后的含量，這主要是由于各種多酚的氧化降解機制不同，EGCG在消化階段可產生聚酯型兒茶素及荷質比為913及883的氧化二聚體，而EGC也可產生聚酯型兒茶素及荷質比為609及579的同型二聚體，而ECG則沒有檢測到其他氧化聚合體[23-24]。另外，蛋白單獨加熱與混合加熱處理樣品的消化前游離ECG含量無明顯差異(p>0.05)，這與KIM等[22]研究熱處理對茶湯中ECG含量的影響結果一致，即110 ℃以下熱處理對ECG的含量影響不顯著。結合圖1-C熱處理對ECG含量有顯著影響，表明加熱過程中乳清蛋白對ECG具有保護作用。

圖4 熱加工處理對奶茶體系內ECG含量的影響Fig.4 Content of ECG in tea milk system after thermal processings

ECG與乳清蛋白經過小腸消化后，除80 ℃蛋白單獨加熱外，其余4種熱加工處理方式所得到的ECG含量與消化前存在顯著性差異(p<0.05)。常溫組、80 ℃加熱組在消化后ECG含量與消化前相比均下降，而100 ℃蛋白單獨加熱和混合加熱，消化后游離ECG含量出現增加的現象，這可能與乳清蛋白在100 ℃加熱5 min后與ECG結合緊密，從而使消化前ECG部分沉淀，而在消化過程中隨著乳清蛋白被分解而得到釋放有關。消化后，蛋白單獨加熱與混合加熱處理樣品的ECG含量也無明顯差異(p>0.05)，這可能與本實驗室前期探究得到加熱方式對乳球蛋白與ECG間相互作用的大小無顯著影響有關。

表4、表5顯示，常溫組ECG的絕對生物可及性為481.49 mg/L，80 ℃蛋白單獨加熱和混合加熱處理組與常溫組ECG生物可及性均無顯著性差別(p>0.05)，說明80 ℃熱處理對ECG生物可及性影響較小，而100 ℃蛋白單獨加熱和100 ℃混合加熱可以顯著提高其生物可及性，分別增加22.72%和28.05%，表明100 ℃熱處理比80 ℃處理更有利于ECG發揮其功效。結合表3及表5，不加蛋白時，ECG的相對生物可及性在50%左右，添加乳清蛋白后，其相對生物可及性增加至70%以上，故乳清蛋白能提高ECG的生物可及性。

2.5熱加工處理對奶茶體系中EC生物可及性的影響

從圖5可看出5種熱處理方式下體系中EC含量的變化，未經過處理的體系中EC的含量為683.58 mg/L，經過這5種處理方式后獲得的EC含量與處理前體系中EC的含量都存在顯著性差異(p<0.05)。其中100 ℃混合加熱可明顯地減少體系中EC含量，減至原33.10%。其原因可能與EC在高溫的狀態下容易損失，且與乳清蛋白液混合加熱后結合更緊密而變成沉淀，其沉淀部分EC未被檢測出來導致數據顯示其游離含量顯著較少。與常溫組相比，80 ℃蛋白單獨加熱、100 ℃蛋白單獨加熱以及80 ℃混合加熱處理后的EC含量沒有顯著性差異(p<0.05)。

圖5 熱加工處理對奶茶體系內EC含量的影響Fig.5 Content of EC in tea milk system after thermal processings

通過圖5還可以看出5種熱處理奶茶在經過小腸消化后其EC的含量與消化前均存在顯著性差異(p<0.05)。除100 ℃混合加熱出現消化后EC含量增加16.20%外，其余熱處理方式均出現消化后EC含量降低。

從表4、表5可知，常溫組EC的絕對生物可及性為505.54 mg/L。與常溫組相比，80 ℃蛋白單獨加熱能顯著提高EC的絕對生物可及性，提高9.04%，80 ℃混合加熱與常溫組雖無顯著差異(p<0.05)，但EC的絕對生物可及性仍有所提高，提高7.24%。而100 ℃蛋白單獨加熱與100 ℃混合加熱均降低了EC的生物可及性，分別降低5.83%和47.14%，這說明在80 ℃下處理20 min的條件下，EC能更好地保持功效，而100 ℃處理5 min的方式不利于EC發揮其生物可及性。100 ℃混合加熱方式使EC的生物可及性下降最多，結合表3，可能是高溫處理對EC的含量有較大影響且高溫下與蛋白質的結合會不利于EC發揮作用。從表3及表5還可分析發現，添加乳清蛋白有利于提高EC的生物可及性。

綜上分析，熱加工處理對4種酚類間的生物可及性影響程度不同，以常溫組作為對照，80 ℃蛋白單獨加熱能降低EGC的生物可及性，但均能提高其余3種酚類的生物可及性；100 ℃蛋白單獨加熱，ECG生物可及性表現出增加，但對其余3種酚類不利；80 ℃混合加熱與常溫組相比，EGCG的生物可及性顯著降低，其余3種酚類的生物可及性無差異；100 ℃混合加熱熱處理方式能提高EGC、ECG的生物可及性，但對其余2種酚類不利。對比4種酚類間的生物可及性，除100 ℃蛋白單獨加熱，其余加熱方式下均發現ECG、EC的生物可及性大于EGC、EGCG的生物可及性。除EGC中80 ℃蛋白單獨加熱組外，添加乳清蛋白可提高兒茶素的生物可及性。

3 結論

熱加工處理方式對奶茶模擬體系中茶多酚的生物可及性有一定影響。加入乳清蛋白會降低游離茶多酚EGCG、EGC、ECG及EC的含量，其中EC含量下降最明顯，降低12.76%。對比乳清蛋白與茶多酚常溫直接混合，乳清蛋白的單獨加熱均會降低奶茶中游離茶多酚的含量，且乳清蛋白100 ℃加熱5 min后與茶多酚結合強度最大，致游離茶多酚含量最少?；旌霞訜岱绞街?，因高溫熱處理更易致使茶多酚氧化損失，故消化前茶多酚的含量均表現為80 ℃混合加熱大于100 ℃混合加熱。

不同熱加工處理得到的模擬奶茶經過體外模擬消化后，其含量出現不同的差異。對EGCG而言，100 ℃蛋白單獨加熱、80 ℃混合加熱及100 ℃混合加熱均降低其生物可及性，降低11.11%～18.38%，因此熱處理方式不利于EGCG的生物可及性。而對EGC來講，100 ℃混合加熱有利于提高其生物可及性，提高9.05%，而其余熱處理方式EGC的生物可及性可降低24.86%～40.14%。對于ECG，除80 ℃混合加熱外，其余熱處理方式均能提高ECG的生物可及性，其中100 ℃混合加熱提高最顯著，提高28.05%，且100 ℃/5 min的處理方式比80 ℃/20 min的處理方式更有利于ECG發揮其功效。對于EC，則在80 ℃/20 min熱處理條件下能更好地保持功效，其生物可及性提高約7.24%，而100 ℃/5 min的混合加熱方式可降低EC約47.14%的生物可及性。相同熱處理下，與不添加乳清蛋白體系相比，添加乳清蛋白可提高兒茶素的生物可及性(除EGC中80 ℃蛋白單獨加熱組外)。

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Effectsofthermalprocessingonthebio-accessibilityofteapolyphenolsinteamilk

XU Jie-qiong, CHEN Sai-sai, ZENG Mao-mao, QIN Fang, HE Zhi-yong*, CHEN Jie

(State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122，China)

To explore two heat processing conditions (80 ℃/20 min, 100 ℃/5 min) and two heating methods (heating the mixture, protein alone heating) on the bioavailability of (-)-epigallocatechin gallate(EGCG), (-)-epigallocatechin (EGC), (-)-epicatechin gallate(ECG) and (-)-epicatechin(EC)invitrogastrointestinal digestion by HPLC detection method. Results indicated that before digestion, the whey protein can reduce the content of free polyphenols, where the most significant decline was EC by 12.76%; heat-treated whey protein can reduce free tea polyphenols content, and at 100 ℃ the free polyphenol content was the lowest. The free polyphenol content before digestion in 80 ℃ heat treatment system was greater than that in 100 ℃ heat treatment system. Thermal processing treatments after in vitro gastrointestinal digestion had different effects on the bioavailability of polyphenols in tea milk. Except for 80 ℃ protein heating, the remaining heat treatments reduced the bioavailability of EGCG by 11.11%-18.38%. Mixed heating at 100 ℃ and 80 ℃ could improve the bioavailability of EGC by 9.05%, the remaining heat treatments significantly reduced bioavailability of EGC by 24.86%-40.14%. Mixed heating 100 ℃ significantly increased the bioavailability of ECG by 22.72%-28.05%. Heating at 80 ℃ increased the bioavailability of EC by 7.24%, while heat treatment at 100 ℃ could decrease by 47.14%. Under the same heat treatment, adding whey protein could increase the bioavailability of catechins (except for the 80 ℃ protein alone heating group of EGC).

tea milk; catechin; whey protein; bioavailability; thermal processing

碩士研究生(何志勇教授為通訊作者，E-mail：zyhe@jiangnan.edu.cn)。

江南大學食品科學與技術國家重點實驗室自由探索資助課題(項目編號：SKLF-ZZA-201504)；國家自然科學基金項目(項目編號：31771978)

2016-11-22，改回日期：2017-04-07

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013458