南京民間美食集萃

◎趙子云

六合牛脯名聲響

六合牛脯稱盆牛脯，早在清代就列入朝廷貢品。20世紀30年代初，國民政府在鎮江舉行的全國食品博覽會上，六合牛脯獲全國大獎。從此馳名全國，被人們攜至上海、東北甚至港澳，饋贈親友，名聲大振。

六合牛脯始于清咸豐年間。當時六合回族居民皇甫舜，有一手制作五香熟牛肉的高超技藝，20世紀初，傳至回民常氏3人手里，以清真盆牛脯出售。他們分別掛起“常慶記”“常鏡記”“常玉記”3塊招牌，3家競爭的結果致使盆牛脯的質量越做越好，而其中尤以“常慶記”最為出色。該店前置一方桌，桌上是一只干凈的木盆，盆內放著一層層加工好的壘堆牛脯，牛脯四周還有厚厚的一層肉凍的鹵汁，店里的伙計按顧客所買的份量，從牛脯堆上切下一塊，在砧板上再切成薄片，整整齊齊放入碗中，最后再舀上一瓢肉凍狀的鹵汁。盆牛脯呈紅褐色，色澤光潤，入口香味馥郁，毫無腥膻之氣。入口一嚼，立即酥鹵汁碎，嘗后回味無窮，而且具有生津開胃，增強食欲、強身壯體之功能，堪稱牛肴中之一絕。

南鄉四絕不尋常

“南鄉”是老南京對南京近郊南端湖熟一帶的俗稱。湖熟物產豐富，尤以“四絕”聞名遐邇。

南鄉豬：南鄉豬腿短、爪小、皮白、毛黑。當地人喂養時“皆喂以雜谷，或采野菜，熟以食之。從不飼以不潔之物，也不許臥于污水中?！边@樣良好的生長環境，使得南鄉豬具備了“皮薄而肉香，入釜一煮即爛，最滋養于人身”的特點。明清時，南京名菜烤乳豬，即是選用南鄉豬為原料，直到民國時期，南京許多大小餐館都是南鄉豬的老主顧。

南鄉米：南鄉米顆粒透明，油潤光澤?！栋组T食譜》中稱“金陵南鄉，水土宜稻，所產之米色白如玉，凈淘而熟食之，味食可口，于人身之營養，主為合宜。故與浙江湖州所產之米，同為歷代貢品。舊時市米鋪，插標出售，皆曰南鄉米也?！蹦暇╋L味獨特的“十景荷葉飯”就是一種配有十景料的炒飯，包裹在新鮮荷葉中，上籠略蒸數分鐘，清香撲鼻。

南鄉鴨：南京素有“鴨都”之稱。風味各異的桂花鴨、板鴨、烤鴨、醬鴨等香飄遠近。舊時其原料則多半來自南鄉。南鄉養鴨不是圈養，而是放牧。讓鴨子覓食天然飼料（小魚、小蝦、螺螄等），既能吃飽，長膘又快，故南鄉鴨一向以肉嫩質細，味道鮮美而著稱。昔時最著名的南京鴨肴要數七家灣的“王廚子”鹽水鴨?！八臅r皆佳，尤以外間八月所售之鹽水鴨不能及……”其鴨源即來自南鄉。

南鄉雞：南鄉雞是很有特色的一種雞，其體積雖小，但皮嫩肉香，無腥膻味鮮美異常，由于其腿短、體圓，十分有利于菜肴的造型。俗話說“唱戲的腔，廚師的湯”真正的廚師對于湯的價值歷來是從不低估的。過去尚未發明味精時，便是用好雞湯來提鮮。南鄉雞熬出的鮮美雞湯，舊時一直是南京各大餐館廚師們喜用的“味精”。

老正興的腐乳肉

腐乳肉，舊時南京各大菜館均有出售。這道菜的做法類似荷葉粉蒸肉。豬肉要選上好鮮嫩的五花肉，荷葉用玄武湖的新鮮荷葉，至于豆腐乳的選用，則是至關重要的一環。乃是南捕廳上著名的百年老店，紹興人開設的全美醬園店中的豆腐乳。做時先將五花肉切成方片，外抹腐乳，再裹以荷葉，然后用線縛緊，最后上蒸籠蒸透，取出后堆盤上席，人取一份，拆開線，熱氣騰騰，紅綠相襯，清香四溢。

南京眾多菜館中，以老正興的陳姓（有說尤姓）廚師做的腐乳肉最為有名，成為老正興看家的四大名菜之首。他制出的腐乳肉，取材精，火候適宜，到嘴別有風味，以致百味盡廢，再上其它菜時，必須將杯盤碗筷重新洗過再用，以免味雜而不純。民國時期，老正興接待的是一些政要及工商界頭面人物。有位詩人當時品嘗這道名菜后，曾口占一絕：“一味清香回出塵，挾來齒頰盡芳馨；是誰調燮陰陽手？硬把南京配紹興（腐乳肉源于紹興）?！?/p>

星甸醬鴨美名揚

南京江浦星甸，自明清以來一直是回民聚居之地，經營的鵝、鴨和牛羊熟食品歷來聞名于世，其中穆有連制作的醬鴨更是冠絕一時。

穆有連制作醬鴨，獨家經營，技術從不外傳，其特點是嫩、香、鮮，荸薺色的皮肉，特有的松子香味。油皮嫩肉，切時刀刀見油，裝盤加鹵，口味極佳。入口無須多嚼，即能下咽。穆有連醬鴨的成名，凝聚了主人許多寶貴經驗：精心燒煮，是制作醬鴨最重要的一道工序，廚師的技術水平，因此評出高低，醬鴨的質量也由此決定優劣。鍋里鹵水，一定要先放一些老鹵，加火燒沸后，再放鴨入鍋，鴨子不能有少許露出水面，同時灌鹵入鴨腹，平均每隔40分鐘要翻換鴨腹內醬鹵一次，使鴨身里外均勻受熱，再燒沸。上述操作2～3次后，醬鴨鍋中再焐上2～3小時，焐時灶下要不時加上一小把柴火，保持鹵溫，待到起鍋前，再加火將鹵水燒至大響（不能燒開），使鴨油不外淌，含在皮肉。

嘴饞光臨夏豬頭

豬頭肉在南京菜肴中，以往一直被人認為是“不登大雅之堂”的，可是六合區烹制的豬頭肉卻始終深受平民百姓喜愛。

早在晚清，六合豬頭肉即以其價廉味美的優點而成為當地市井百姓下飯佐酒的妙物。店家烹制這道佳肴，都是選用當地黑毛豬，其特點是皮薄肉嫩，而北方豬一般是不選用的。據行家說制作這道菜肴，除了選用上好的醬油外，蔥、姜、香料的投放都要恰到好處。多則損肉香，少則不出味。最后還要在火工上注意把握一個“燜”字，火候一到，鍋蓋一揭開即香味撲面，誘人垂涎。舊時六合豬頭肉以老字號“夏光祥”烹制的最為佳美。其制出的豬頭肉，本色清湯、皮黃肉白，不論肥瘦均透爛如酥，而且奇香無比，是深受遠近食客青睞的鹵菜佳品。因此，六合地區曾流傳一句順口溜：“嘴饞想滑口，光臨夏豬頭”。時間一長，“夏豬頭”成了“夏光祥”豬頭肉的代名詞了。

橋林茶干味真香

茶干有香干、臭干之分。舊時橋林鎮有大小豆制品店六、七家。其中以倪姓和李姓兩家制出的香干最為有名，其制作工藝是泡豆、過漿、點漿、壓干、煮干等過程。倪、李兩家在原料配方、生產工藝上，沿用家傳配方，所用的三伏秋油是自制的，并配以八角、桂皮、甘草、糖等調味品，制成鹵汁，干子入鍋后加鹵汁煮熬，反復加鹵兩三次，這樣才能制出美味可口的成品。香干有方形、圓形兩種。圓干質松，易入味，入口松軟，但不能久放；方干是用布包緊壓實，煮的時間長，有咬勁，便于攜帶或饋贈親友。每年冬臘月，當地還特制一種大圓干為年貨，其體積厚、壓榨緊，要反復煮熬5至7次方能入味。這種大圓干可吊于檐下通風處，長期不會壞。夏天可用于燒肉，肉汁吸入干內，是很好的消夏菜肴。臭干則以鎮西火巷陳業富和西河沿胡老五兩家為最。由于這兩家是小作坊，本錢小，敵不過幾家大豆制品店。但他們做臭干卻獨具特色。其臭干細嫩，味鮮。如與香干配合切成丁塊，澆上麻油，喝酒吃茶，則令人叫絕，但臭干保鮮期短，有“五里變色，十里變味”的說法，故以現買現吃為佳。

城南牛肴數兩家

談到南京傳統牛肴，七家灣的李記清真餐館及夫子廟蔣有記清真館，名聞遐邇的。

七家灣位于秦淮河畔，西接倉巷，東與小禮拜寺巷相接，是南京回民密居之地。舊時，有一家世代相傳的清真餐館，李姓老板經營。其拿手的是薰牛肉及牛肉湯。自家每天宰牛一頭，自家煮制，所有湯鍋高達兩三米，生意十分紅火。入鍋的牛肉煮熟后，還要燜上一夜，特別強調火候和技術。熟牛肉起鍋后，食之入口酥爛，略加麻油拌食，十分鮮美。該店的牛肉湯，選料精、燉得爛，還未入口就香氣撲鼻，勾人食欲，該店還有一種名叫“對開”的點心，即牛肉湯中再加些牛肉水餃，吃起來饒有風味，而兼營的牛肉鍋貼也是極負盛名。

蔣有記清真餐館始建于清光緒年間，抗戰勝利后由明瓦廊遷至貢院西街。店主蔣慶祺經營得法，講究信譽。主要經營牛羊肉湯和牛肉水餃及牛肉鍋貼。牛肉湯：將新鮮牛肉剔盡筋絡，改成大塊，用清水浸泡去血污，后放入清水鍋中，加蔥結、姜塊，用中小火煮至酥爛，取出晾涼，切成柳葉形薄片，丟入碗中，用煨牛肉的原湯調準口味，滾沸后沖入碗中，略撒蒜花、椒面，入口湯鮮，牛肉片爛熟不碎。牛肉鍋貼：掌鍋師傅概括其八大特色：一是牛肉新鮮，二是肉餡剁得細、碎，三是佐料配得好，四是餡子拌得勻，稀稠適中，五是皮薄而不破，六是煎得透而不焦，七是餡多而包得勻，八是餃肉多汁帶鹵。這就是祖傳法寶。

萬竹園的矮腳黃

萬竹園在老南京城西南。據說南朝劉宋時，有一對鳳凰曾帶領百鳥飛臨萬竹園，從此萬竹園成了風水寶地，連這里生長的青菜也特別好吃，傳說歸傳說，不過此地由于土地肥沃，生長出來的青菜確實鮮嫩可口。和其他地方的青菜相比，具有葉肥、梗白、心黃和無筋的特點。由于這種青菜棵矮、心黃，故被人稱之為“矮腳黃”，尤其是秋冬之季更為鮮美，素有“十月青菜賽羊肉”的美譽，清朝有位劉姓欽差大臣，曾住萬竹園，“每日盡嘗矮腳黃而不厭”。矮腳黃黃菜心加以奶油，謂之“奶油菜心”，加以蟹肉，即為“蟹肉菜心”，配以開洋，則稱“開洋菜心”。雖然各種配料不同，但味道卻都很鮮美。像矮腳黃這樣以主料身份現于餐桌，這在蔬菜中是不多見的，而以矮腳黃為主料烹制的菜肴中，最著名的要數“燉菜核”這道名菜，即矮腳黃菜心佐以雞湯、冬菇，冬筍，火腿，雞脯等烹制而成，鮮美可口，如今萬竹園早已是故址難覓，矮腳黃依然還在種植，并仍然受到南京人的青睞。