蔬菜加工中蔬菜整體清洗殺菌的重要性

甲純人

（日本Lion Hygiene Co., Ltd，日本，999001）

食品加工廠生產的加工蔬菜種類繁多，在以加工蔬菜的細菌數量控制、除去異物為目的的制造過程中，通常會采用各種各樣的方法對蔬菜進行清洗殺菌。

制造過程中未經加熱殺菌的冷藏蔬菜，大多都存在細菌數量控制的課題，現實情況是各工廠在加工過程中只能更加仔細地加以注意。

本文介紹了有效控制加工蔬菜細菌數量的整體（整個蔬菜）清洗殺菌方法，以及引入這種方法的要點。

1 蔬菜加工制造過程中蔬菜的清洗殺菌

首先，以卷心菜為例，說明最初的蔬菜加工制造流程（圖1）。通常情況下，購入的卷心菜需要先去掉外層不能食用的數片硬葉（流程1），為了除去卷心菜里面的異物，還要用刀具切開數次，便于以后的清洗（流程2～3）。然后切成便于食用的片狀（流程4）。在使用殺菌劑進行異物去除和細菌控制的同時，實施清洗殺菌（流程5）。隨后再經過脫水、檢驗（流程6）。再進入下一個流程。

圖1 切割卷心菜的制造流程

經過上述處理得到的是達到一定衛生程度的制品，但是，菌數控制卻主要依賴于原料蔬菜的品質，在很多場合還需要進一步減少加工蔬菜中的細菌數量。

2 整個蔬菜的清洗殺菌

在上述場合采取的進一步控制細菌數量策略，是對整個蔬菜進行清洗、殺菌。所謂整個蔬菜的清洗、殺菌，是在流程2的預切分前，對蔬菜表面進行的清洗、殺菌，是控制蔬菜表面細菌數量的有效手段。

在外界環境的生長過程中，蔬菜外部幾乎都存在被污染的傾向，細菌數量也很多。這已經被日本的泉秀實所證實（表1）。

一般情況下，卷心菜、生菜等葉類蔬菜外部的活菌數大約是內部的10～1000倍。

整個蔬菜清洗、殺菌的考慮方法，是在蔬菜切分前先對蔬菜外表面進行清洗、殺菌，防止外部污染程度高的葉片表面通過刀具將細菌帶入蔬菜內部，造成交叉污染。通過對整個蔬菜清洗、殺菌，能夠集中處理蔬菜污染程度高的部分，降低蔬菜其他部分被污染的風險。

3 整個蔬菜清洗、殺菌的有用性

下面就整個蔬菜清洗、殺菌的具體方法加以說明。以前述卷心菜的切分流程圖為例，在流程1結束后進入蔬菜清洗、殺菌流程（圖2）。

購入的蔬菜，對刀具無法到達又需要去除可食用部分外層葉片的場合，需要采用其他工具去掉不適宜食用的部分，最好能與明顯的泥土等污染物同時除去，這樣就能保證整個蔬菜的外側與殺菌液充分接觸。一般情況下，食品工廠采用的是將整個蔬菜沉入盛滿殺菌液浸泡槽中的方法。殺菌液的種類、濃度和接觸時間等，可根據日本厚生勞動省公布的《大量烹飪設施衛生管理指南》，參照指南中的標準處理法：用次氯酸鈉溶液200mg/L處理5min或用次氯酸鈉溶液100mg/L處理10min，或者使用具有同等殺菌效果的亞氯酸水（食用菌類除外）、亞氯酸鈉溶液（僅限于生食蔬菜），或者使用過醋酸制劑、次氯酸水及作為食品添加劑使用的有機酸溶液。

表1 生鮮蔬菜的菌數

圖2 切割卷心菜的制作流程

整個蔬菜清洗、殺菌的實驗是將卷心菜在200mg/L次氯酸鈉水溶液中浸泡5min，檢查部位是除去外層葉片后的2片葉片（圖3）。與未經處理（試樣僅經過修剪，沒有進行清洗、殺菌處理）的試樣相比，經過整個蔬菜清洗、殺菌的卷心菜試樣，一般活菌、大腸桿菌數量都明顯下降。

圖3 整個蔬菜清洗殺菌效果對比

為了確認在蔬菜制品的生產過程中，采用整個蔬菜清洗、殺菌流程和沒有此流程對最終制品存在怎樣的影響，本研究在表2所示的制造條件下實施了卷心菜的切分試驗。

表2 整個蔬菜清洗、殺菌對卷心菜切分加工過程中菌數降低的效果

與未處理的試樣相比，整個蔬菜殺菌流程及切分后殺菌流程處理均能使蔬菜所含細菌數量減少1 log以上，如果兩個流程組合，殺菌效果就會顯著提升，細菌數量會大幅降低。

對污染程度高的蔬菜部分事先集中清洗殺菌的整個蔬菜清洗、殺菌，不僅能夠降低最終制品的細菌數量，還能作為防止污染的蔬菜將細菌帶入工廠內的有效手段。因此，本研究希望該方法能夠在大量處理蔬菜的生產現場得到靈活利用。

4 整個蔬菜清洗、殺菌的實際課題

上節敘述了整個蔬菜清洗、殺菌的有用性，在實際生產中實施該措施時，有些注意事項是必須知道的。下面將對實際應用中應注意的問題及此方面的課題做一說明。

雖然整個蔬菜的清洗、殺菌是讓分揀后的蔬菜與殺菌液在規定的時間內充分接觸，但是在沒有專用設備可用的情況下，可以采取在水槽等容器中盛滿殺菌液，將蔬菜在殺菌液中浸泡規定時間的方法。如果方法運用適當，采用浸泡槽也能達到預期的效果，但在實際操作時應該注意以下幾點。

① 蔬菜整體浸泡是否達到所規定的時間

在浸泡操作中，蔬菜大多會漂浮在殺菌液中，漂浮在殺菌液外面的蔬菜部分自然無法獲得殺菌效果。因此，需要將蔬菜全部浸入殺菌液中。另外，在每一個浸泡槽批量處理蔬菜的過程中，考慮到蔬菜的浸泡需要達到規定的時間，為了確保生產能力，同時又不耽擱生產，必然需要準備大容量的浸泡槽。

② 殺菌液的濃度管理是否適當

殺菌液被污染后會逐漸失活，因此，殺菌液需要經常保持適當的濃度，以保證殺菌效果。有時浸泡槽中的殺菌液濃度恢復非常費時，出現制約生產的情況也不少見。

實際上，越來越多的制造現場開始引進整個蔬菜清洗、殺菌流程，但是沒有設備能消除上述課題的情況很少見。蔬菜漂浮、不同的浸泡時間和殺菌液的濃度管理不足等等問題會使整個蔬菜清洗、殺菌工程不能充分發揮作用，能夠改善的余地也非常大。此外，含水的整個蔬菜重量大，作業負擔大，在引入整個蔬菜清洗、殺菌現場時也是不能忽視的一個課題。在引入整個蔬菜清洗、殺菌工程時，要綜合考慮上述課題，在實際生產中的落實也很關鍵（圖4）。

圖4 整個蔬菜清洗、殺菌實際操作課題

5 整個蔬菜清洗、殺菌的設備自動化

5.1 各種自動浸泡裝置

要恰當地對整個蔬菜實施清洗、殺菌很麻煩，因此，希望能夠通過設備做到省力化、處理穩定化等效果。下面介紹幾例市售的清洗殺菌裝置。

市場上有各公司銷售的整個蔬菜清洗、殺菌的自動裝置（圖5）。為了使蔬菜充分浸泡于殺菌液中，各自動設備都配備有類似水通過的機構。根據實際需要，通常需要連接第2個槽，在第2個槽中用清水沖洗，結束蔬菜清洗、殺菌流程。

圖5 整個蔬菜清洗、殺菌裝置的2個實例

由于每個裝置都有各自不同的特征，最好根據現場的實際狀況選擇適合的裝置。在選定裝置的場合，為了保證有效的清洗、殺菌，必須確保充分的浸泡時間，同時要對與生產能力相符的裝置尺寸和臺數進行討論。

5.2 最新的噴霧清洗、殺菌手段

整個蔬菜清洗、殺菌的基本方法大多是浸泡法，但在浸泡場合，為了確保生產能力常常采取增大浸漬槽容積的方法，這雖然能使蔬菜沉入浸漬槽，但也給蔬菜沉入操作增加了負擔。因此，日本Lion Hygiene Co., Ltd企劃開發部對不給蔬菜沉入操作增加負擔的清洗殺菌方法展開討論，并研制出新型蔬菜清洗、殺菌裝置。在特定條件下，通過向蔬菜表面噴射殺菌液，在維持蔬菜原狀的情況下對蔬菜進行清洗、殺菌，從而解決了原來整個蔬菜清洗、殺菌的課題，保證了蔬菜品質。以下介紹新型噴霧清洗、殺菌方法的優點。

首先，介紹噴霧清洗、殺菌的基本結構。圖6是日本Lion Hygiene Co., Ltd企劃開發部開發的蔬菜Clear噴霧清洗機及示意圖。該裝置配有運輸蔬菜的傳送帶，兩排噴嘴分別位于傳送帶上下。當傳送帶通過時，上下兩排噴嘴同時向傳送帶上的蔬菜全方位噴射殺菌液，進行清洗、殺菌。在出口附近噴射清水，沖洗掉殺菌液后結束清洗。

圖6 蔬菜Clear噴霧清洗機及示意圖

市場上銷售的噴霧式蔬菜清洗機，主要是用于除去蔬菜根部的污泥之用。然而，除去污泥的噴霧清洗裝置噴射壓力高，對卷心菜等葉類蔬菜的表面會造成傷害。本研究開發的蔬菜清洗、殺菌裝置的關鍵，是采用低壓噴霧方式，使大量殺菌液均勻噴霧噴灑在傳送帶上的整個蔬菜表面。由傳送帶輸送的蔬菜在一定時間內通過充滿殺菌液的空間，使蔬菜表面均勻地接觸到殺菌液，蔬菜得到了充分的清洗、殺菌處理。本裝置的噴嘴采用實心圓錐型，噴射壓力調整為最佳壓力。

操作時，只需將蔬菜放置于運行的傳送帶上就會自動進行清洗、殺菌，對蔬菜也沒有產生負擔，可輕松地從噴霧式蔬菜清洗機中運送出來。

圖7是噴霧清洗與其他清洗方法的清洗效果對比結果。試驗使用噴霧和僅用水進行浸泡兩種方式，測定清洗后蔬菜表面的有機物污染度指標ATP值。水浸泡與未清洗狀態的ATP值同等，而采用噴霧清洗場合的ATP值減少，這表明噴霧清洗可除去蔬菜表面的污物。

圖7 用各種清洗、殺菌法清洗蔬菜表面的效果對比

其次，通過試驗來確認噴霧清洗、殺菌的效果。試驗用200mg/L次氯酸鈉作為殺菌液，比較了噴霧清洗、殺菌與其他方法的清洗殺菌效果的差異，檢查部位為蔬菜外層2片葉片，檢測結果如圖8。

圖8 各種清洗、殺菌法的蔬菜殺菌效果對比

一般情況下，無論活細菌還是大腸桿菌群，噴霧2min與浸泡5min的清洗殺菌效果一樣。如果選擇適當的噴霧方法，在短時間內即可實現清洗、殺菌的目的。這表明：與現有的浸泡式裝置相比，噴霧清洗、殺菌裝置的效率更高。如果將清洗、殺菌時間設定為2min，那么噴霧清洗、殺菌有望在設備所占空間和運行成本方面顯示出較大優勢。

噴霧清洗、殺菌使殺菌液均勻噴射在整個蔬菜表面，從而發揮殺菌液的作用。為此，可將殺菌液與清洗劑配合使用，通過提高蔬菜表面的潤濕力，提高蔬菜的清洗、殺菌效果。圖9是殺菌液與清洗劑配合使用的效果。

圖9 各種清洗、殺菌法的殺菌效果對比

試驗采用200mg/L的次氯酸鈉殺菌液對蔬菜進行2min的噴射處理，清洗劑是日本Lion Hygiene Co., Ltd制造的蔬菜CLEAR NEXT（圖10），濃度為1000mg/L。檢測部位是除去外層葉片后緊挨的2片葉片。

圖10 蔬菜CLEAN NEXT

檢測結果表明：與僅用殺菌液的噴霧清洗、殺菌方法相比，殺菌液與清洗劑配合使用時，蔬菜的活細菌數減少得更多。由于蔬菜表面是疏水性的，不易被水浸濕，而清洗劑中的表面活性劑作用于蔬菜表面，使得蔬菜表面容易被水浸濕。為了能夠獲得去除蔬菜表面的污物等異物的理想效果，最好將殺菌液與清洗劑配合使用。

噴霧清洗裝置使用的清洗劑，如果發泡性好是不適宜的，所以，選擇合適的清洗劑非常重要。日本Lion Hygiene Co., Ltd研制的蔬菜CLEAR NEXT既能保持洗凈力，又能賦予消泡性，是專為包括高壓起泡機在內各種蔬菜清洗裝置專門設計的清洗劑，很適合噴霧清洗、殺菌場合使用。

6 結論

本文介紹了加工蔬菜的細菌數量控制手法之一的整個蔬菜清洗、殺菌方法，并從蔬菜加工現場引進該裝置的角度做了闡述。隨著冷藏蔬菜制品市場規模的擴大，生產現場的蔬菜生產量也在不斷增加，提高生產效率成為食品工廠的迫切要求。在生產量增加的同時，制品中的細菌數量控制成為非常重要的課題。在將整個蔬菜清洗、殺菌設備化的同時，向生產現場引進清洗、殺菌裝置，這對提高生產效率是大有幫助的。

本文譯自2017.3《食品機械裝置》