干區及水敏感區域的清洗挑戰

羅志輝

（藝康大中華區研發中心，上海，201206）

簡介

食品加工就是抑制食品變質的過程，微生物生長是導致食品變質的主要原因，致病微生物的生存或生長導致食源性疾病的發生，為了保證食品的質量與品質，最基本的一點就是要將最終產品中的微生物控制在一個安全的水平。水分是微生物新陳代謝的必須物質，而微生物可以利用物料及環境中有效水分。因此，控制食品中微生物水平的一個重要手段就是降低食品中的水分含量。食品加工領域主要是通過控制產品的水分活度以及環境中的水分來達到這一目的。

水分活度是用來衡量食品中自由水分的含量，用aw來表示，aw在0.87以上，大部分細菌生長；aw在0.87～0.25，大部分細菌進入“靜止”狀態，可存活數月甚至數年；而aw在0.25以下，大部分細菌死亡，部分致病菌有較強耐受力。目前，食品工廠大多采用干制工藝來控制產品的水分活度來抑制微生物生長，以保藏食品，但當食品與介質或空氣接觸時，如空氣或接觸介質中水的蒸汽壓超過食品的蒸汽壓，食品就會吸收水分，使得食品與表面粘附更牢固，給清洗帶來難題，同時提高產品的水分活度，可能導致微生物生長。因此，食品工廠的加工區域大多為干區，對空間濕度以及水的使用都有嚴格的限制。

傳統干區清潔

干區中水分可能的來源有加工用水、清潔用水、冷凝或結露、濕區的滲透、水管、屋頂、排水的泄漏。干區對水管理的主要措施是保持干燥；防止水分引入；快速去除水分，恢復干燥。

干區對清洗用水量的嚴格限制，為干區清潔以及衛生水平帶來了極大的挑戰。傳統的干區清潔方式有清（吹）掃清潔：人工清掃、刮除、檫拭、吸塵、空氣吹掃、物料吹掃；水洗或清潔劑清洗：在停產后用水或清潔劑清洗，擦干或晾干，設備進行拆卸后拿到專門清洗間清洗，烘干后拿回干區生產間裝配。消毒方式主要用酒精抹拭或者消毒劑浸泡濕毛巾抹拭或濕拖把拖擦。

這些清洗消毒方式在干區清潔中都有其不足，人工清掃，刮擦，吹掃等手段清潔不夠徹底，容易遺漏死角，同時會造成污垢通過粉塵等形式擴散到其他潔凈區域，同時清洗效率低，勞動強度較大，對于一些粉塵較多的區域會帶來粉塵爆炸的風險。而停產后或者拆卸設備用水做清洗，水分引入會影響車間的濕度，帶來微生物滋生的風險，同時，在水清洗后需要比較長的時間來干燥，影響工廠的產能，增加了勞動強度。

而由于干燥環境下微生物抗消殺力更強，如沙門氏菌，芽孢桿菌等，乙醇對這類微生物控制手段有限，而且乙醇閃點低，在工廠大量使用會帶來爆燃方面的安全問題。

同時由于上面的傳統清洗方式的效率都比較低，特別是人工擦拭，吹掃等日常清潔手段會使得過敏源無法有效的去除，還可通過粉塵，空氣等傳播，為工廠控制過敏源問題也帶來了挑戰。

干區清洗新技術

對比于傳統的濕清洗干區清潔有其獨特的要求：a. 保持環境干燥的清潔方法，盡可能減少干區用水；b. 有效清除頑固粉塵污垢和殺滅微生物；c.能在線應用，減少設備的拆卸和安裝；d. 保證生產和清潔中環境和員工的安全；e. 減少人力和時間的投入，提高清洗效率，保持清洗效果的穩定性；f.維護干區設施的衛生狀況綜合解決方案

為了滿足干區清洗的特殊需求，一些新的清洗方案及產品也開始被研究并應用于該領域的清潔。ECOLAB（藝康集團）在近年推出了DrySan Duo優立凈復合殺菌清潔劑這款產品，通過了US Environmental Protection Agency（EPA）的注冊，其中擁有特殊的復配清洗殺菌成分，可以有效去除頑固污垢，各種致病和致腐微生物。原液噴灑在待清潔消毒表面，靜置1～3min，用抹布檫干，晾干即可，可以實現清洗+殺菌一步完成，清潔后不需要用水沖，具備快干的特性，相比于傳統的干區清洗劑，在大大提高清洗效率的同時，降低了化學品耗量及人工，并減少水分在空間的引入，同時，其低醇配方的特性，也使其閃點大大提高，同乙醇相比會降低使用安全方面的風險（圖1）。

圖1 優立凈（Drysan DUO）在干區清洗的主要優勢

在EPA的注冊文件中，優立凈（Drysan DUO）可以對食品加工工廠常見的致病致腐菌，如大腸桿菌，沙門氏菌，阪崎腸桿菌，金黃色葡萄球菌，綠膿桿菌，李斯特菌等，在1～5min的接觸時間內就可以達到5log殺滅能力。

在食品加工工廠現場的實際使用案例中，如某蛋白粉工廠，用優立凈（Drysan DUO）代替乙醇來進行清洗可以節約48%的化學品耗量和26%～48%的清洗用紙耗量，同時節約70%的清洗時間，可以使工廠產能得到10%的提升。同時清洗ATP涂抹結果比之前的乙醇清洗更低，而且高閃點還解決了困擾工廠許久的安全問題。

綜合以上的信息和產品表現，優立凈（Drysan DUO）在應用于干區時減少了對水分的引入，減少了清洗用水對工廠生產及產品品質的影響，可以幫助工廠把水分活度控制在理想的范圍以內，同時對比于傳統清洗方式，其復合配方帶來的一步清潔殺菌，清洗效率更高，殺菌效果更好，人工及耗材成本也大大節約（圖2）。

因此，優立凈（Drysan DUO）作為一種新的獨特技術，可以讓干區清洗變得更加安全簡單。

圖2 傳統干區清洗方式同優立凈（Drysan DUO）清洗方式對比