“山藥蝦球”魚鱗凍湯包速凍工藝研究

谷絨

摘要：通過單因素試驗和響應面設計優化了魚鱗凍湯包速凍制作工藝。結果表明，魚鱗凍湯包速凍制作關鍵工藝條件為高精面粉與中筋面粉配比1∶1，面粉與水配比1∶0.55，速凍溫度-39 ℃，速凍時間36 min。所得產品蒸制前后形態完整、無凍裂現象，湯汁充盈、面皮透明、有勁道。

關鍵詞：湯包；魚鱗明膠；速凍；制作工藝

中圖分類號：TS213.2 文獻標志碼：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.03.036

Abstract：This paper was studied on quick-frozen stuffed bun technology. Through the single-factor experiments and the response surface experiments，the optimum technological conditions were that the water addition with kneading dough was 55%，the frozen temperature -39 ℃ and the frozen time 36 min. In these conditions，the quick-frozen stuffed buns were the best. The product could keep intact in the pre mature and mature，no cracking，and steamed soup filling，skin transparent and full of vigour.

Key words：stuffed bun；scale collagen；quick-frozen；processing technic

0 引言

速凍是指運用現代凍結技術在盡可能短的時間內，將食品溫度降低到其凍結點以下的某一溫度，使其所含的全部或大部分水分隨著食品內部熱量的外散而形成合理的微小冰晶體，最大限度地減少食品中的微生物生命活動和食品營養成分發生生化變化所必需的液態水分，最大限度地保留食品原有天然品質的一種方法[1-3]。

魚鱗中富含膠原蛋白，水解后能制成魚鱗明膠，冷卻后制成魚鱗凍，其色澤晶瑩剔透、無異味，含有人體必需氨基酸及多種不飽和脂肪酸，與其他膠原蛋白相比，更容易被人體消化、吸收?；窗参臉菧岳渌鎴F制皮，豬皮熬凍制餡，以湯汁充盈、肥厚鮮美而位列“淮點三絕”之首。試驗以淡水魚鱗為原料，制取魚鱗凍，并結合淮安當地時令鮮蔬水芹配以洪澤河蝦制成魚鱗凍餡心，制成特色魚鱗凍湯包，并通過速凍技術制成魚鱗凍湯包半成品，以滿足超市供應、親朋饋贈需求。

1 材料與方法

1.1 試驗材料及儀器設備

試驗材料：山藥、河蝦、中筋面粉、高筋面粉、食鹽等，淮安市售；魚鱗明膠，自制。

儀器設備：CS-810型透射分光測色儀，杭州彩譜科技有限公司產品；超低溫冰箱，中科美菱低溫科技公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 魚鱗凍湯包制作工藝

①魚鱗→預處理→熬制→冷卻→魚鱗凍；

②山藥→去皮→蒸熟→壓泥→山藥泥；

③河蝦→清理取肉→剁泥茸→制蝦締→擠蝦丸；

①+②+③→混合調味→魚鱗凍餡心→面團調制→醒面→制皮→上餡成型→速凍→凍藏（-18 ℃）→速凍湯包。

1.2.2 操作要點

（1）調制面團。選擇中筋面粉與高筋面粉按1∶1混合，加入適量食鹽、食堿，加入一定量的冷水，調制成冷水面團，于室溫下醒制30～60 min，待用。

（2）魚鱗凍特色餡心的調制。將山藥泥、自制蝦丸、魚鱗凍按照1∶1∶8的比例混合，加食鹽、白砂糖、雞精等調味品制成咸鮮味，成餡后放入冷藏室，待用。

（3）制皮、上餡、成型、熟制。將醒好的面團搓成3 cm粗細的劑條，下劑（80 g /個），劑子搟成直徑15 cm的圓皮，包入魚鱗凍餡心（180 g），旺火蒸5～8 min，成熟后，取下裝盤。

（4）速凍。成型湯包放入-30～-50 ℃環境速凍一定時間。

1.2.3 試驗方法

（1）和面加水量影響。以中筋面粉與高筋面粉按1∶1混合后，用20 ℃清水和面，面粉與水質量比例分別以1∶0.2，1∶0.3，1∶0.4，1∶0.5，1∶0.6，1∶0.7進行試驗，置于-30 ℃環境速凍45 min，測中心溫度低于-18 ℃[4]（即速凍終結溫度），再于-18 ℃條件下凍藏1周，測定湯包蒸制吸水率、凍裂率和凍藏水分損失率，選出最佳加水量。

（2）醒制時間影響。將揉好的面團分別醒制[3]30，45，60，75，90，105 min后，制皮、上餡，制成湯包，并置于-30 ℃環境下速凍45 min，中心溫度低于-18 ℃，測定湯包蒸制吸水率、凍裂率和凍藏水分損失率，選出最佳湯包醒制時間。

（3）速凍溫度影響。將蒸制好的湯包分別置于-20，-25，-30，-35，-40，-45 ℃環境下進行速凍45 min，中心溫度低于-18 ℃。測定湯包蒸制吸水率、凍裂率和凍藏水分損失率，確定最佳速凍溫度。

（4）速凍時間影響。將蒸制好的湯包置于-40 ℃環境下[3]分別進行速凍20，25，30，35，40，45 min，中心溫度低于-18 ℃終止速凍。測定湯包蒸制吸水率、凍裂率和凍藏水分損失率，確定最佳速凍時間。

（5）速凍湯包綜合工藝條件選擇。比較和面加水量、蒸制時間、速凍溫度、速凍時間4個影響因素，選取影響較大的3個因素進行響應面試驗設計，以測定面皮白度變化為指標，獲得綜合工藝條件。

1.2.4 速凍湯包品質檢測

（1）湯包蒸制吸水率。隨機取10個速凍湯包稱質量，然后進行蒸制5 min，取出后吸去表面水分并再次稱質量，平行試驗3次取平均值，計算湯包蒸制損失率[5]。蒸制吸水率越高，則湯包表皮發黏易破，影響品質。

蒸制吸水率=

（2）湯包凍裂率。將蒸制湯包速凍后于-18 ℃條件下凍藏7 d后取出，統計每100個湯包中凍裂的個數，平行試驗3次取平均值，計算湯包凍裂率[6-7]。凍裂率越高，湯包品質越差。

（3）湯包凍藏水分損失率。隨機取10個湯包，將蒸制后表面水分吸干的湯包稱質量，進行速凍后，再置于-18 ℃條件下凍藏7 d后取出，再次稱質量，平行試驗3次取平均值，計算湯包凍藏水分損失率[8]。凍藏水分損失率越高，則產品口感越差。

凍藏水分損失率=

（4）湯包凍藏后白度測定。參考1976年國際照明組織（International Commission on Illumination，CIE）制定的均勻色立體圖表色系統，測定湯包面包速凍后色差變色[9-11]。試驗選用透射分光測色儀測量色差，以面粉原料為標準色校正色差計，測定L*值、a*值、b*值。CIE Lab色空間中：L值表示顏色的明度，“+”表示偏白，“-”表示偏暗；a值表示顏色的綠紅值，“+”表示偏紅，“-”表示偏綠；b值表示顏色的藍黃值，“+”表示偏黃，“-”表示偏藍。

色差值計算公式（1）：

ΔE=（Δa* 2+Δb* 2+ΔL* 2）0.5. （1）

式中：ΔE——凍藏后白度變化程度；

Δa*——顏色的綠紅值變化值；

Δb*——顏色的藍黃值變化值；

ΔL*——顏色的明度變化值。

注：ΔE值反映凍藏后白度變化程度，ΔE值越小，凍藏后色差變化越小，效果越好。

2 結果與分析

2.1 和面加水量影響結果

和面加水量對速凍湯包品質的影響見圖1。

由圖1可知，凍裂率、凍藏水分損失率及蒸制吸水率3條曲線在同一坐標圖中相互交互，其中凍裂率與和面的面水比關系為隨和面用水量增加而呈現先降后升趨勢，當面與水混合比例為1∶0.4和1∶0.5時，凍裂率相差不大且較低；蒸制吸水率則與和面加水量呈現逐漸下降趨勢；凍藏水分損失率與和面加水量開始變化不大，當面與水混合比例為 1∶0.5時水分損失增大。故對3個指標進行綜合考慮，最終選定和面時面粉與水混合比例1∶0.5進行試驗。

2.2 醒制時間影響結果

醒制時間對速凍湯包品質的影響見圖2。

由圖2可知，凍裂率、凍藏水分損失率及蒸制吸水率3條曲線在同一坐標圖中與面團醒制時間基本呈現相似變化趨勢，當醒面時間為60 mim時3個檢測指標基本都達到最佳，故選擇醒制時間60 min作為試驗條件。

2.3 速凍溫度影響結果

速凍溫度對速凍湯包品質的影響見圖3。

由圖3可知，通過綜合各項指標，在速凍時間相同的情況下，速凍效果與速凍溫度呈現先增后降的趨勢，其中-35 ℃與-40 ℃效果相當，為能夠保證湯包魚凍餡料0.5 h內順利通過冰晶生成帶，試驗將速凍溫度取較低值，所以選擇最佳速凍溫度-40 ℃進行試驗。

2.4 速凍時間影響結果

速凍時間對速凍湯包品質的影響見圖4。

由圖4可知，比較凍裂率、凍藏水分損失率及蒸制吸水率3個指標，根據3個指標與速凍時間之間的規律，當速凍35 mim后再延長時間蒸制吸水率、凍藏水分損失率則無較大變化，而凍裂率以速凍30 min最低，綜合考慮最終選取35 min作為最佳試驗條件。

2.5 速凍湯包綜合工藝條件

以中筋面粉、高筋面粉按1∶1混合，加水調制并以上述最佳條件進行試驗，未發現湯包有凍裂等不良現象發生，但在面皮色澤上變化明顯，為進一步提高品質，后續試驗選用速凍湯包凍藏后面皮白度變化進行響應面試驗。比較和面加水量、醒面時間、速凍溫度和速凍時間4個因素，發現和面加水量、速凍溫度、速凍時間影響較大，故以面皮白度變化為響應值（Y），以和面加水量（A）、速凍溫度（B）、速凍時間（C）為自變量，做因素水平設計。根據Box-Behnken 8.0設計原理進行17個處理組合。

中心組合設計的因素與水平設計見表1，響應面分析方案及試驗結果見表2。

運用Design-Expert 8.0軟件對表2結果進行多元回歸方程分析，獲得面皮白度變化（Y），對和面加水量、速凍溫度、速凍時間3個自變量的二次多項回歸方程為：

Y=+11.91-2.55A-2.07B-0.37C-0.067AB-

0.42AC-0.55BC+2.85A2+3.04B2+3.19C2。

速凍湯包二次多項回歸模型方程方差分析見表3。

由表3可得，二元多項回歸模型F檢驗結果為p<0.000 1，說明檢驗結果差異極顯著，回歸模型失擬項p=0.614 4>0.05結果不顯著，復相關系數R2= 0.986 6，說明模型擬合程度較好。校正系數R2= 0.969 4，表明模型能解釋96.94%響應值的變化，反映出具有較好的擬合度。

和面加水量與速凍溫度交互作用對速凍湯包品質影響見圖5，和面加水量與速凍時間交互作用對速凍湯包品質影響見圖6，速凍溫度與速凍時間交互作用對速凍湯包品質影響見圖7。

由圖5 ～圖7可知，根據對響應面圖的優化分析，得到模型的極點值，即和面加水量54.60%，速凍溫度-38.22 ℃，速凍時間35.59 min，白度變化（ΔE）理論值10.931 3。綜合考慮試驗的可操作性，把上述優化條件修正為和面加水量55%（即面粉與水質量比為1∶0.55），速凍溫度-39 ℃，速凍時間36 min，測白度變化值為11.07，相對預測值的誤差為1.25%，二者相近，表明模型可行。

3 結論

在和面加水量、醒制時間、速凍溫度、速凍時間等單因素試驗的基礎之上，結合響應面設計優化了速凍湯包制作工藝，結果表明和面加水量、速凍溫度及各因素二次方對速凍湯包品質均有顯著影響。

經過回歸方差分析及條件優化，結果表明響應面設計切實可行，速凍湯包制作關鍵工藝條件為和面時面粉與水質量比1∶0.55，速凍溫度-39 ℃，速凍時間36 min。所得產品無凍裂、蒸制不變形、湯汁飽滿、面皮透明，造型穩定。

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