不同品種山藥的營養成分分析及其水提物的體外抗氧化能力研究

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(1.武漢輕工大學食品科學與工程學院,湖北省農產品加工與轉化重點實驗室,大宗糧油精深加工省部共建教育部重點實驗室,湖北武漢 430023;2.襄陽農博源農業有限公司，湖北襄陽 441101)

山藥(RhizomaDioscoreae)又稱薯蕷、土薯、山薯蕷、白山藥,是《中華本草》收載的草藥,其來源為薯蕷科植物的干燥根莖[1]。山藥的營養價值在于它的潛在能力,即以碳水化合物形式為發展中國家提供最便宜的膳食來源[2]。山藥營養豐富,包括蛋白質、氨基酸、淀粉、糖類、維生素和淀粉酶等[3]。另外,山藥中還有許多活性成分,如尿囊素,其能促進傷口愈合,加速細胞再生,并顯示出角質分解效應等[4]。作為補益中藥,山藥可以促進健康和長壽,有滋養強壯、助消化、斂虛汗、止瀉之功效,主治脾虛腹瀉、肺虛咳嗽、糖尿病消渴、小便短頻、遺精、婦女帶下及消化不良的慢性腸炎,此外它還是傳統的保健菜肴[5]。國內外多項研究表明,山藥提取物具有良好的抗氧化能力和較高的綜合利用價值,可有效用于清除自由基,對人體健康有重要作用[6-7]。

山藥作為一種多品種作物,主要來自非洲和亞洲,原產于南半球和北半球較暖的地區,然后傳播到世界其他地區[8]。國內食用山藥主要分布在南方各省,其中蘄春山藥主要種植于蘄春縣。蘄春山藥部分塊莖形似手掌、枝肥個大、色白多汁、清爽可口,為鄂東名產[9]。目前,蘄春山藥主要作為蔬菜食用,其藥用價值還未開發。藥用山藥以懷山藥為代表,種植于河南省北部和山西省中南部,其中鐵棍山藥是懷山藥的珍品,品質上乘、藥用價值最高、但其產量低[10]?；瓷剿幎嘁允秤脼橹骷嫠幱?主要分布在淮河中下游地區[11]。近年來的研究表明不同品種的山藥其各種營養成分有很大差別[8]。本研究以此3種不同品種山藥為研究對象,分析其理化特性,比較不同品種山藥營養成分的差異,并對山藥水提物的抗氧化性能進行研究,為深入開發山藥的營養價值提供理論依據。

1　材料與方法

1.1　材料與儀器

蘄春山藥、鐵棍山藥和淮山藥均由襄陽農博源農業有限公司提供;氫氧化鈉、硼酸、鹽酸、溴甲酚綠-甲基紅指示劑、硫酸鈉、堿性酒石酸銅、硫酸鐵、蒽銅等試劑均為國產分析純;抗壞血酸(VC)購于國藥集團化學試劑有限公司。

UDK159型全自動凱氏定氮儀意大利VELP公司;L-8900蛋白水解液氨基酸分析系統日本日立公司;7200可見分光光度計尤尼柯(上海)有限公司;Multiwave PRO超高壓微波消解系統奧地利安東帕公司;PinAACle 900T原子吸收光譜儀美國PE公司。

1.2　實驗方法

1.2.1樣品處理將新鮮的山藥洗凈,去皮,搗碎后進行冷凍干燥,干燥壓力為50 Pa,冷阱溫度為-64.2 ℃,凍干完畢保存于二氧化硅干燥器中備用,樣品使用前磨碎過40目篩。

1.2.2水分含量和氨基酸含量測定參照《GB 5009.3-2016食品安全國家標準 食品中水分的測定》方法測定山藥中的水分含量;參照《GB/T 5009.124-2003 食品中氨基酸的測定》,采用蛋白水解液氨基酸分析系統測定氨基酸含量。

1.2.3蛋白質含量測定采用凱氏定氮法測定蛋白質含量[12],稱取充分混勻的固體試樣0.2～2 g(精確至0.001 g)于消化管,加入0.2 g硫酸銅、6 g硫酸鉀及20 mL硫酸,于消化器上,加熱消化至液體呈藍綠色并澄清透明后,取出冷卻15～20 min,將消化管放入全自動凱氏定氮儀中,待儀器自動蒸餾、滴定并計算結果。

蛋白質的含量按下式進行計算:

式(1)

式中:X為樣品蛋白質含量(g/100 g);V為樣品滴定消耗鹽酸標準溶液體積(mL);c為鹽酸標準滴定溶液濃度(mol/L);0.0140為1.0 mL鹽酸(1.000 mol/L)標準滴定溶液相當的氮的質量(g);m為樣品的質量(g);F為氮換算為蛋白質的系數,一般食物為6.25。

1.2.4淀粉含量測定采用酸水解法測定淀粉含量[13],準確稱取山藥樣品2～5 g(精確至0.001 g)于250 mL錐形瓶中,緩慢加入100 mL濃度為1%鹽酸溶液,并搖勻使樣品全部濕潤,裝上回流冷凝器沸水浴加熱,回流水解3 h,迅速冷卻后,加入20%氫氧化鈉溶液中和至中性,過濾,下接500 mL容量瓶,取熱水少許多次洗滌,待冷卻后定容至刻度。

試樣中淀粉的含量按下式進行計算:

式(2)

式中:X為試樣中淀粉含量(g/100 g);A1為測定用試樣中水解液還原糖質量(mg);A2為試劑空白還原糖的質量(mg);0.9為還原糖(以葡萄糖計)折算成淀粉的換算系數;M為試樣質量(g);V為測定用試樣水解液體積(mL);500為試樣液總體積(mL)。

1.2.5多糖含量測定采用蒽銅-硫酸比色法測定多糖含量[14],將山藥樣品制備成粗山藥多糖,去除粗山藥多糖中的蛋白質、脫色,得純山藥多糖。將純山藥多糖溶解于100 mL容量瓶,并定容至刻度,搖勻,得樣品溶液。精密吸取樣品溶液適量,置于試管中,加入一定量的蒸餾水,搖勻,加入一定量蒽酮-硫酸溶液,搖勻,沸水浴15 min后,快速置于冷水中冷卻,然后在625 nm處測定吸光度值。按下式計算樣品中多糖含量:

式(3)

式中:C為標準方程求得糖量(μg);a為吸取樣品液體積(mL);V為提取液量(mL);n為稀釋倍數;W為組織重量(g)。

1.2.6微量元素含量測定采用火焰原子吸收法測定微量元素含量[15],精確稱量0.5 g山藥樣品粉末,置于消解罐中,加7 mL濃硝酸,過夜。微波消解,消解完畢將消解罐放置電熱板上加熱趕酸,電熱板溫度控制在140 ℃,時間約1.5 h,溶液蒸至近干。移至5 mL容量瓶并定容至刻度,搖勻,為待測液。

1.2.7黃酮含量測定稱取山藥樣品1 g,使用乙醇溶液熱浸提法提取得提取液[16]。蘆丁標準品繪制標準曲線:吸取濃度為0.174561 mg/mL蘆丁標準液0、1、2、3、4、5 mL于10 mL的容量瓶中,分別加入5%的NaNO2溶液0.3 mL還原6 min;加入10%的Al(NO3)3溶液0.3 mL絡合6 min;加入1 mol·L-1的NaOH溶液4 mL;最后用60%乙醇定容,搖勻,顯色20 min;在波長506 nm下測定吸光度值,繪制標準曲線,得溶液吸光度A與蘆丁質量濃度C(mg/mL)的回歸方程A=0.0127C+0.0933(r=0.9996)。將所得提取液,按照測蘆丁標準液吸光度法,利用紫外分光光度計測定待測液的吸光度,然后利用回歸方程得出所取樣品液中的黃酮含量。

1.2.8山藥水提物的制備及體外抗氧化能力測定

1.2.8.1山藥水提物制備新鮮山藥經清洗、去皮、切片后,用食品打漿機打漿,得到山藥漿樣品[17]。精確稱取10 g山藥漿樣品,置于圓底燒瓶中,加80%(v/v)的乙醇150 mL,70 ℃回流2 h,趁熱抽濾,收集濾渣用80%乙醇洗滌3次,并與濾液合并且回收乙醇,將殘渣連同濾紙置于燒瓶中,在50 ℃下加水200 mL分2次提取2 h,后離心(8000 r/min,30 min),取上清液并合并,定容至250 mL,備用。

1.2.8.2還原能力測定參考Liang等[18]方法,略有修改。本實驗以VC為陽性對照。配制一系列梯度的樣品溶液。取2.5 mL樣品于試管中,依次加入2.5 mL 0.2 mol/L磷酸鹽緩沖液(PBS,pH=6.6)和2.5 mL 1%鐵氰化鉀溶液,于50 ℃水浴保溫20 min后,快速冷卻,再加入2.5 mL 10%三氯乙酸溶液,以3000 r/min的轉速離心10 min,加入2.5 mL蒸餾水,0.5 mL 0.1%三氯化鐵溶液,充分混勻,靜置10 min后,在700 nm下測定其吸光值OD700(蒸餾水作參比液,調零)。吸光度越高,說明樣品的還原性越強。

1.2.8.3清除羥基自由基的能力測定在10 mL刻度具塞試管中加入6 mol/L的FeSO4溶液2 mL,不同濃度的樣品溶液2 mL,6 mol/L的H2O2溶液2 mL,搖勻,靜置10 min,再加入6 mol/L的水楊酸溶液2 mL,搖勻靜置30 min后,于510 nm處測定其吸光度。并用抗壞血酸作為參照比較效果[19]。清除率按下式計算:

式(4)

式中,A0為空白對照的吸光度;A1為無水楊酸時樣品的吸光度;A2為加入樣品后的吸光度。

1.2.8.4清除DPPH自由基的能力測定配制0.2 mol/L DPPH乙醇溶液,放在棕色試劑瓶中于4 ℃保存,在試管中加入2 mL DPPH乙醇溶液及2 mL不同濃度的樣品溶液,混合均勻,在室溫避光放置30 min,于517 nm波長下用無水乙醇調零,并測定吸光值A1;將DPPH乙醇溶液用等體積的無水乙醇代替,其他操作相同,以消除樣品本身顏色的影響,測定吸光值A2;將樣品溶液用等體積無水乙醇溶液代替,其他操作相同,測定吸光值A0[20]。

清除率按下式計算:

式(5)

根據各提取液樣品清除DPPH自由基曲線,計算得到DPPH的原始吸光值A0的50%時各樣品的濃度。根據半抑制濃度(IC50)的大小判斷各個提取液樣品清除自由基能力的大小,IC50值越小,其清除DPPH自由基的能力越強。

1.3　數據處理

采用Origin 8.5作圖。采用SPSS 19.0軟件,對實驗結果進行統計分析,統計方法采用ANOVA(方差分析)進行各實驗組間的顯著性檢驗。

2　結果與分析

2.1　不同品種山藥中水分、蛋白質、淀粉、多糖及黃酮的含量

由表1可知,淮山藥中的水分含量最高,達90.30%,顯著(p<0.05)高于鐵棍山藥的77.07%,蘄春山藥的水分含量最低,為72.47%;蘄春山藥的蛋白質含量、淀粉含量最高,分別為10.62%(干基)、22%(干基),其中蛋白質含量顯著(p<0.05)高于鐵棍山藥的4.24%和淮山藥的5.76%，淀粉含量高于淮山藥的18.4%，顯著(p<0.05)高于鐵棍山藥的15.2%。鐵棍山藥的多糖含量最高,為9.26%(干基),其次是淮山藥,蘄春山藥多糖含量最低,為7.42%。整體來說,三種山藥的多糖含量差別不大。三種山藥中黃酮含量高低為:鐵棍山藥>淮山藥>蘄春山藥。

表1　三種山藥的主要營養成分Table 1　The main nutrients of the three Rhizoma Dioscoreae

注：同一列中的不同字母表示差異顯著(p<0.05)。

2.2　不同品種山藥中氨基酸的含量

由表2可知,蘄春山藥的氨基酸總量最高,為1601.7 mg/100 g。其中蘄春山藥中的天門冬氨酸、組氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、丙氨酸、脯氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸在三種山藥中含量最高,分別為247.7、47.3、82.0、78.3、105.0、86.3、89.0、71.0、115.7、81.7、137.7、127.7 mg/100 g;鐵棍山藥其次,氨基酸總量顯著(p<0.05)高于淮山藥而低于蘄春山藥,為1058.0 mg/100 g;淮山藥的氨基酸總量最低,為967.3 mg/100 g,其中淮山藥中的谷氨酸、絲氨酸、胱氨酸在三種山藥中含量最高,分別為303.0、108.7、27.0 mg/100 g。其中,組氨酸是嬰幼兒的必需氨基酸[10],蘄春山藥的組氨酸含量最高。這說明蘄春山藥可作為嬰幼兒的營養輔食來源。人體必需氨基酸為賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸。必需氨基酸對人體的成長起重要作用。實驗結果表明,蘄春山藥中必需氨基酸占總氨基酸比例最高,為42.3%;鐵棍山藥其次,為38.7%;淮山藥最低,為27.8%。從目前相關的山藥中氨基酸的含量檢測得出,均不含有色氨酸,是否所有的山藥中都不含有該必需氨基酸還有待進一步研究和探討。

表2　三種山藥的氨基酸含量Table 2　Content of amino acid from three kinds of Rhizoma Dioscoreae

注：同一行中的不同字母表示差異顯著(p<0.05),表3同。

2.3　不同品種山藥中微量元素的含量

由表3可知,三種山藥的微量元素含量范圍分別為:Fe:0.567～1.089 mg/g,Cu:0.198～0.371 mg/g,Ca:4.898～7.484 mg/g,Co:0.098～0.257 mg/g,Zn:0.342～0.449 mg/g,Mg:1.722～2.067 mg/g,K:1.247～2.011 mg/g,Na:0.285～0.359 mg/g,P:0.278～0.457 mg/g。結果表明,蘄春山藥中的Fe、Cu、Co、K含量最高,分別為1.089、0.371、0.257、2.011 mg/g;鐵棍山藥中Ca、Zn、Mg、Na含量最高,分別為7.484、0.449、2.067、0.359 mg/g;淮山藥中P含量最高,為0.457 mg/g,Fe含量最低,為0.567 mg/g。

表3　三種山藥的微量元素含量Table 3　Content of trace element from three kinds of Rhizoma Dioscoreae

2.4　不同品種山藥水提物的還原力

研究表明,還原能力越強,即物質的抗氧化能力越強,有利于保護機體減少組織細胞的損傷[17]。由圖1可知,三種山藥水提物均有一定還原能力,且還原力隨水提物濃度的增加而增加。山藥作為藥食同源原料,含有活性物質VC、多糖、抗氧化酶等,這些物質均具有還原能力[17]。其中蘄春山藥水提物的還原能力最強,但低于VC的還原力。鐵棍山藥水提物還原力次之,淮山藥水提物的還原能力最弱。

圖1　三種山藥水提物的還原能力Fig.1　Reduction capability of water extracts from three kinds of Rhizoma Dioscoreae

2.5　不同品種山藥水提物的羥基自由基清除作用

作為生物體中最重要的活性氧自由基之一,羥基自由基的氧化性極強,氧化性越強對人體危害越大,而山藥水提物具有較強的清除羥基自由基的能力[20]。由圖2可知,隨著山藥水提物濃度的增加,羥基自由基的清除率增加,且不同品種的山藥清除羥基自由基的能力有所差異。三種山藥品種中,蘄春山藥對羥基自由基的清除能力最好,但低于VC的清除能力,淮山藥和鐵棍山藥對羥基自由基的清除能力相當。

圖2　三種山藥水提物對羥基自由基的清除作用Fig.2　The clearing effect of water extracts from three kinds of Rhizoma Dioscoreae on hydroxyl free radical

2.6　不同品種山藥水提物的DPPH·清除作用

DPPH是一種穩定的自由基,對機體存在一定危害[21-22]。由圖3可知,在實驗范圍內,三種山藥水提物對DPPH·的清除作用隨著提取物濃度的增加,DPPH·的清除率也增加。因此,三種山藥水提物均具有較好的清除DPPH·的能力。其中,VC的DPPH·清除率最高,鐵棍山藥水提物的DPPH·清除率略高于蘄春山藥水提物,淮山藥水提物的DPPH·清除率最低。

圖3　三種山藥水提物對DPPH·的清除作用Fig.3　The clearing effect of water extracts from three kinds of Rhizoma Dioscoreae on DPPH·

3　結論與討論

山藥作為上等藥材,具有很高營養價值和良好的滋補作用,同時又是上好的佳肴。本文研究結果表明,蘄春山藥的重要營養成分及含量為:氨基酸總量1601.7 mg/100 g,蛋白質含量10.62%,淀粉含量22.0%,多糖含量7.42%,微量元素Fe:1.089 mg/g、Cu:0.371 mg/g、Co:0.257 mg/g、K:2.011 mg/g,黃酮含量2.48%。與鐵棍山藥和淮山藥相比,蘄春山藥的蛋白質、氨基酸、淀粉含量最高。其中較高的天門冬氨酸含量有助于防止高血壓、緩解疲勞[23],較高的淀粉含量可開發為淀粉副產品。研究表明,鐵元素是血紅蛋白的重要組成部分,銅元素具有活化血紅蛋白的功能[9]。蘄春山藥中的鐵、銅元素的含量較高,對機體的造血功能及人體代謝有促進作用。此外鈷含量較高,對合成維生素B12具有一定促進作用[9]。

鐵棍山藥的重要營養成分及含量為:氨基酸總量1058.0 mg/100 g,蛋白質含量4.24%,淀粉含量15.2%,多糖含量9.26%,微量元素Ca、Zn、Mg、Na含量分別為7.484、0.449、2.067、0.359 mg/g,黃酮含量4.06%。三種山藥中,鐵棍山藥的多糖含量最高,可作為生物體儲存能量的物質。鐵棍山藥含有的氨基酸以谷氨酸含量最高。陳金秀等建立了類似脾氣虛模型,探討了懷山藥的藥理作用,結果表明懷山藥有健脾益氣作用[24]。李方良等將佛掌山藥與鐵棍山藥營養成分進行比較,發現佛掌山藥的干物質、磷和鉀的含量均高于鐵棍山藥,分別高7.0%、19.5%和26.0%,佛掌山藥的總氨基酸、蛋白質及多糖的含量均比鐵棍山藥高,而鐵棍山藥粗纖維含量及鐵、鈣、鋅的含量均比佛掌山藥高[10]。研究表明,黃酮類化合物有一定的抗氧化功能[16]。周曉薇等人對鐵棍山藥蛋白質進行體外抗氧化活性研究,結果表明鐵棍山藥蛋白質對還原力、羥基自由基、DPPH自由基均具有明顯的清除能力,并且對Fe2+具有螯合作用。鐵棍山藥可作為潛在的抗氧化劑[25]。鐵棍山藥中的黃酮含量高于蘄春山藥和淮山藥,可為鐵棍山藥的開發利用提供理論依據。

淮山藥的重要營養成分及含量為:氨基酸總量967.3 mg/100 g,蛋白質含量5.76%,淀粉含量18.4%,多糖含量8.68%,微量元素P含量0.457 mg/g,黃酮含量3.80%。與蘄春山藥和鐵棍山藥相比,淮山藥的營養成分比較全面均衡。王飛等研究表明新鮮淮山藥粗蛋白含量為3.59%和總氨基酸含量為2.71%,其中含1.05%必需氨基酸[26];陳艷等對山藥及土壤樣品中微量元素含量進行測定,發現淮山藥中K、Mg、Ca含量相對較高[27];對山藥水提物的抗氧化活性進行研究,結果表明:還原力:VC>蘄春山藥水提物>鐵棍山藥水提物>淮山藥水提物。羥基清除率:VC>蘄春山藥水提物>鐵棍山藥水提物>淮山藥水提物。DPPH清除率:VC>鐵棍山藥水提物>蘄春山藥水提物>淮山藥水提物?？傮w來說,山藥具有一定體外抗氧化活性,可作為潛在的抗氧化劑進行開發利用。

我國山藥資源豐富,種類眾多。對不同品種山藥的營養成分進行研究,區別其成分上的差異,有利于充分發揮各自營養價值,且對山藥的合理開發利用及品種研究提供一定依據,更能產生巨大的經濟價值和社會效益[28]。

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